淀粉糊化度測(cè)定

1、淀粉糊化度的測(cè)定（酶水解法）（一）定義未經(jīng)糊化的淀粉分子，其結(jié)構(gòu)呈微品束定向排列，這種淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)稱為B型結(jié)構(gòu)，通過(guò)蒸煮或擠壓，達(dá)到物化溫度時(shí)，淀粉充分吸水膨脹，以致微晶束解體，排列混亂，這種淀粉結(jié)構(gòu)狀態(tài)叫a型。淀粉結(jié)構(gòu)由犀型轉(zhuǎn)化為“型的過(guò)程叫 a化，也稱糊化。通俗地說(shuō)，淀粉的?；潭染褪怯缮兪斓某潭龋春潭?。在糧食食品、飼料的生產(chǎn)中，常需要了解產(chǎn)品的糊化程度。因?yàn)閍度的高低影響復(fù)水時(shí)間，影響食品或飼料的品質(zhì)。例如方便面理化指標(biāo)（GB 9848 88）規(guī)定，油炸方便面的 a度85. 0%,熱風(fēng)干燥面 a度80. 0%，米粉的熟透的質(zhì)量指標(biāo)在85%左右。（二）原理（酶水解法）已糊化的淀粉在

2、淀粉酶的作用下，可水解成還原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉酶水解后，用碘量法測(cè)定糖，以此作為 標(biāo)準(zhǔn)，其糊化程度定為100 %。然后將樣品直接用淀粉酶水解，測(cè)定原糊化程度時(shí)的含糖量。糊化度以樣品原糊化時(shí)含糖量占充分糊化時(shí)含糖量的百分率表示。（三）試劑1. 0. 05mo1/L（ ；l 2）稱取6. 25g碘及17. 5g碘化鉀溶于100ml水中。稀釋至1000ml,搖勻，貯于棕色瓶中。 密閉置于陰暗處冷卻。2. 0. 1mol/L氫氧化鈉溶液稱取 100g氫氧化鈉，溶于100mL水中，搖勻，注入聚乙烯容 器中，密封靜置數(shù)日，取上清液5mL,用已除去二

3、氧化碳的水稀釋至1L。3 0. 1mo1/ L硫代硫酸鈉溶液按GB5490 一 85糧食、油料和植物油脂檢驗(yàn)一般規(guī)則附錄B進(jìn)行配制和標(biāo)定4. 1mo1/L鹽酸溶液 取鹽酸（相對(duì)密度1. 19）90mL,加入1L水，搖勻；5. 10%硫酸溶液。6. 5g/ 100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于燒杯中，加少量水溶解，用水稀釋至100ml，現(xiàn)用現(xiàn)配；7. 0. 5g/ 100ml淀粉溶液（四）儀器和用具（1）150mL碘價(jià)瓶；（2）100mL錐形瓶；（3）索氏抽提器；（37 土 1.0） C恒溫水浴移液管 l0mL , 2mL（6）100mL容量瓶；（7）25mL滴定管；（8）粉碎機(jī) 粉碎樣品時(shí)

4、發(fā)熱不得超過(guò)50度；（9）電爐；（10）感量0.0001g分析天平。（五）操作方法1樣品制備將樣品按測(cè)量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽凈脂肪，并加以粉碎，細(xì)度通過(guò)CQ26篩。取5個(gè)100mL錐形瓶，分別以 A、A、A、A、B標(biāo)記，用分析天平分 4次稱取上述 步驟處理的試樣， 每次稱取1.000g ,分別放入A、A、A、A B四個(gè)錐形瓶中各加入 50mL 水。2.糊化與水解將A、A2,兩個(gè)錐形瓶用電爐加熱至沸騰，保持15min，迅速冷卻至20C，于A、AB三個(gè)錐形瓶中各加入5mL淀粉酶 溶液。將上述5個(gè)錐形瓶均放入（50 土 1） C的恒溫水浴中保持90mim,并不時(shí)搖動(dòng)，到時(shí)取下，冷卻至室溫，

5、力口 1mol/L HCl2mL,以停止酶解作用， 分別移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥濾紙過(guò)濾。3 .碘量法定糖用移液管取 A、A、A3、A4、B試液及蒸餾水各 10mL,分別放入6個(gè)150mL碘量瓶?jī)?nèi)，用移液管各加入 0.05mo1 / L（1/2 I 2）液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL,加塞，搖勻，放涼15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10%硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定（至溶液為淡黃色接近終點(diǎn)時(shí)，加入淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴至溶液的藍(lán)色退盡，在0.5min內(nèi)不再變藍(lán)為止），記錄各瓶消耗的硫代硫酸鈉溶液體積。(六) 結(jié)果結(jié)算 樣品a度按

6、公式計(jì)算(耳兀一(冬亠耳)一(叭一叫、和從 a(VY- - (Vr-Vs) - (Vy-Vfl) X100心 24)式申幻、心o度* /6", 耳、X分別為A、A?、g 久消耗硫代硫酸鈉前體積.mLVr空白消耗硫代疏酸鈉的體積，mLVy B.試液消耗硫代硫酸鈉的體積，mLWy樣品充分糊化后，韓分解后所得糖分消耗硫代硫酸鈉溶液聶升 數(shù)，mLWy孔J樣品被酶分解后所得塘分消耗硫代硫酸鈉溶液毫升數(shù)，mL(Vy-VJ 樣吊中其他還原性組分消耗硫代硫酸鈉休積，mL(Vv-VJ為匕J的對(duì)比試驗(yàn)，(叭一>為(.Vy-V.)的對(duì)比試驗(yàn) <Vy-V0)因悔制劑不純所消耗琉代疣釀納溶液休積，mL雙試驗(yàn)給果允許差不超過(guò)2%取苴平均值柞為測(cè)定結(jié)果.測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位. 說(shuō)朋門樣品脫脂預(yù)處理時(shí)，為防止樣品的糊化稈度發(fā)主蠻化，樣品不可