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文檔簡介
1、【篇一:餐飲管理教學大綱】課程名稱:餐飲管理英文名稱:restaurantmanagement課程編碼:學分:2學分總學時:34學時適用專業(yè):11級旅游管理理論學時:34學時實訓學時:0學時先修課程:旅游學概論導游業(yè)務飯店管理基礎執(zhí)筆人:鐘思審定人:一、課程性質、目的和任務:餐飲管理課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎,以業(yè)務經營活動為中心,通過本課程的學習,使學生掌握餐飲經營實務:包括餐飲管理的組織機構、人員編制、市場營銷、經營計劃、原材料采購供應、產品生產、產品銷售服務、酒水銷售服務、宴會經營和產品展銷,以及產品價格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具
2、體操作和管理。本課程具有技能性強的特點,在掌握餐飲管理理論的基礎上,熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學基本要求:1. 全面了解本課程的內容與結構,掌握各章節(jié)內容之間的內在聯系,突出各章節(jié)內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性。2. 餐飲管理涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié),是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可,均應熟練掌握與運用,均是本課程的核心內容。3. 結合課堂講授,切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。四、教學內容與學時安排第一章餐飲概述2學時本章教學目的和要求:了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況,明確餐飲部在飯店中的地位和任務,掌握飯店餐飲經營過程中的特點以及
3、餐飲部內部組織機構的特征,熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。教學重點:餐飲管理的內容;餐飲管理的特征與特殊性。第一節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展概況第二節(jié)餐飲管理的內容與要素第三節(jié)餐飲管理的基本要求第四節(jié)餐飲經營和管理的發(fā)展趨勢第二章餐飲經營策劃4學時本章教學目的和要求:了解如何籌備開餐廳,如何避免出現餐廳經營中的不利方面,掌握如何創(chuàng)造餐廳的特色并逐漸形成餐廳的經營理念,在分析掌握未來消費趨勢的基礎上,進一步擴大餐廳的經營與管理。教學重點:如何創(chuàng)造餐廳的魅力;如何掌握消費趨勢;確立餐飲經營理念。第一節(jié)餐飲市場定位第二節(jié)餐飲經營范圍第三節(jié)餐飲企業(yè)選址第四節(jié)餐飲企業(yè)名稱、標志和招牌第五節(jié)餐飲經營計劃第三章菜單的
4、設計與制作2學時本章教學目的和要求:了解菜單的各種類別和表現形式;掌握制定固定菜單的依據;從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍;學會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定;掌握固定菜單的制作技藝;掌握變動菜單價格核定方法;學會如何實施變動菜單。教學重點:了解菜單的各種類別和表現形式;從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍。第一節(jié)菜單概述第二節(jié)菜單的策劃第三節(jié)菜單的設計與制作第四章食品原材料采購供應管理4學時本章教學目的和要求:了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產原料的特征,學會如何利用采購組織設置、采購運作程序、采購質量控制方法、采購數量控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制;學會解決采購過程中具體問題
5、的一般方法;掌握餐飲原料驗收管理的方法;掌握庫存原料的基本管理方法。教學重點:如何設立采購組織;采購質量控制方法第一節(jié)食品原材料的采購管理第二節(jié)食品原材料的驗收管理第三節(jié)食品原材料的儲存管理第四節(jié)食品原材料的發(fā)放管理第五節(jié)食品原材料的盤存管理第五章廚房組織與生產管理2學時本章教學目的和要求:了解廚房的設計與布局的作用,了解廚房的生產流程管理,掌握廚房產品質量管理的重要性。教學重點:廚房生產流程管理和質量管理。第一節(jié)廚房管理概述第二節(jié)廚房的設計與布局第三節(jié)廚房的組織機構第四節(jié)廚房生產流程管理第五節(jié)廚房產品質量管理第六節(jié)廚房衛(wèi)生與安全管理第六章餐飲產品銷售管理4學時本章教學目的和要求:學會科學制定
6、餐飲產品銷售計劃,采用合適有效的市場營銷方法,合理確定餐飲產品的價格,掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法,懂得如何進行餐飲銷售控制。教學重點:餐飲市場營銷原理與方法;餐飲營業(yè)場所的銷售決策;餐飲銷售控制。第一節(jié)餐飲產品銷售計劃和銷售控制第二節(jié)餐飲產品定價第三節(jié)餐飲產品銷售分析第四節(jié)餐飲企業(yè)常用的促銷方法第七章餐飲酒水銷售服務管理4學時本章教學目的和要求:了解飲品的一般種類,掌握飲品生產管理的具體標準與具體內容,明確吧臺工作的具體職責,運用酒料的管理方法進行餐飲酒水的銷售服務管理。教學重點:遵循標準的操作規(guī)范;酒料的管理方法。第一節(jié)餐廳酒水管理的作用第二節(jié)中外酒水知識第三節(jié)酒水銷售服務過程管理第八章
7、餐飲服務管理4學時本章教學目的和要求:這一部分內容通過簡略的知識介紹+實際的操練+典型案例的分析+參觀完成,要求學生能掌握相應的實際操作能力;掌握餐廳經營過程中具體問題的分析及解決方法,運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調整。教學重點:餐飲服務質量的控制。第一節(jié)餐飲服務的功能與特點第二節(jié)餐飲服務環(huán)境的布置與安排第三節(jié)餐飲服務基本技能與服務程序第四節(jié)餐飲服務質量控制方法第五節(jié)餐飲服務質量的監(jiān)督檢查第九章宴會組織與管理4學時本章教學目的和要求:熟悉宴會的預定方法,掌握宴會菜單的設計和宴會臺面的設計。教學重點:宴會菜單設計。第一節(jié)宴會的預定第二節(jié)宴會菜單設計第三節(jié)宴會臺面設計第四節(jié)宴會管理
8、第十章餐飲產品成本控制4學時本章教學目的和要求:了解餐飲產品成本構成,掌握成本核算的方法和成本的控制。教學重點:餐飲成本的控制。第一節(jié)餐飲產品成本構成和成本分類第二節(jié)餐飲成本核算的方法第三節(jié)餐飲管理的成本控制五、考核方法及成績評定:本課程為專業(yè)選修課,考核形式應采取閉卷考試形式,課程成績采用百分制,期末考試成績占70%,平時成績占30%o六、大綱說明:本課程教學應本著對人才培養(yǎng)的目標要求出發(fā),著重培養(yǎng)學生的實際操作能力,融理論知識與實用技能為一體。七、教材及教學參考書:1. 餐飲管理,蔡萬坤,2009年,高等教育出版社。2 .酒店餐飲經營實務,詹益政,2010年,南方日報出版社。3 .餐飲實務
9、(中等旅游職業(yè)技術教育系列教材),張粵華,2011年,中山大學出版社?!酒壕频瓴惋嫻芾碚n程教學大綱】txt課程名稱:酒店餐飲管理/restaurantmanagement課程代碼:030635學時:32學分:2講課學時:上機/實驗學時:考核方式:考查先修課程:管理學概論、現代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學概論和公共關系學適用專業(yè):旅游管理開課院系:管理學院工商管理系教材:李賢政.餐飲服務與管理.高等教育出版社.2005年7月主要參考書:1 .餐飲管理.蔡萬坤.高等教育出版社2 .酒店餐飲經營實務.詹益政.南方日報出版社3 .餐飲實務(中等旅游職業(yè)技術教育系列教材).張粵華.中山大學出
10、版社一、課程的性質和任務酒店餐飲管理課程是旅游與酒店管理專業(yè)中酒店管理方向的一門選修專業(yè)課。本課程以餐飲管理的理論為基礎,以業(yè)務經營活動為中心,通過本課程的學習,使學生掌握餐飲經營實務:包括餐飲管理的組織機構、人員編制、市場營銷、經營計劃、原材料采購供應、產品生產、產品銷售服務、酒水銷售服務、宴會經營和產品展銷,以及產品價格、成本核算與控制等環(huán)節(jié)的具體操作和管理。本課程具有技能性強的特點,在掌握餐飲管理理論的基礎上,熟練掌握以上各環(huán)節(jié)的操作技能。二、教學內容和基本要求1. 全面了解本課程的內容與結構,掌握各章節(jié)內容之間的內在聯系,突出各章節(jié)內容在整個餐飲經營與管理過程中的實務性。2. 餐飲管理
11、涉及餐飲運營的各環(huán)節(jié),是餐飲經營成敗與否的關鍵。因而各環(huán)節(jié)缺一不可,均應熟練掌握與運用,均是本課程的核心內容。3. 結合課堂講授,切實加強對學生餐飲經營實務過程的分析與實際操作技能、解決實際問題能力的訓練。第一章飯店餐飲概述教學內容:一.餐飲業(yè)發(fā)展概況二.餐飲部的地位與任務三.餐飲部的經營特點四.餐飲部的組織機構與部際關系教學重點:1、餐飲管理的內容2、餐飲管理的特征與特殊性3、餐飲部的組織機構與部際關系教學要求:了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況,明確餐飲部在飯店中的地位和任務,掌握飯店餐飲經營過程中的特點以及餐飲部內部組織機構的特征,熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關系。第二章餐飲服務教學內容:一、餐飲
12、服務的基本技能:托盤餐巾折花擺臺斟酒二、用餐服務方式:西餐常用服務方式中餐常用服務方式自助餐服務方式三、餐飲服務的主要環(huán)節(jié):餐前準備環(huán)節(jié)開餐服務環(huán)節(jié)就餐服務環(huán)節(jié)餐后服務環(huán)節(jié)教學要求:這一部分內容通過簡略的知識介紹+實際的操練+典型案例的分析+參觀完成,要求學生能掌握相應的實際操作能力。第三章餐廳管理教學內容:一.餐廳經理的職責二.餐飲成本及利潤三.各項報表及統(tǒng)計資料四.檢查與督導五.餐飲帳單的管理六.餐飲服務環(huán)境的布置與安排七.餐飲服務質量的控制教學重點:1、餐飲成本及利潤2、餐飲服務質量的控制教學要求:了解作為餐廳經理的具體職責,也明確餐飲部各崗位的主管上級,各單位間的相互協(xié)調與督促作用。掌
13、握餐廳經營過程中具體問題的分析及解決方法,運用餐廳各項日常管理資料以有利于餐廳的管理與調整。第四章餐飲原料的采購與庫存管理教學內容:一.食品原料采購管理二.食品原料庫存管理教學重點:1、如何設立采購組織2、采購質量控制方法教學要求:了解食品原料不同于工廠企業(yè)生產原料的特征,學會如何利用采購組織設置、采購運作程序、采購質量控制方法、采購數量控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制;學會解決采購過程中具體問題的一般方法;掌握餐飲原料驗收管理的方法;掌握庫存原料的基本管理方法。第五章餐飲產品生產管理教學內容:一. 餐飲生產管理概述二. 餐飲生產組織機構及人員配置三.餐飲生產場所的安排與布局四
14、.餐飲生產質量控制五.飲品生產管理教學重點:1、餐飲生產場所的安排與布局2、餐飲生產質量控制教學要求:了解餐飲生產管理的一般特征、了解生產組織機構及人員配置、了解生產場所的安排與布局;掌握餐飲生產質量控制的一般原理及控制方法;懂得飲品生產管理的方法。第六章菜單的籌劃設計與制作實施教學內容:一.固定菜單的籌劃、設計、制作二.變動菜單的籌劃與實施教學重點:1、了解菜單的各種類別和表現形式2、從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍教學要求:了解菜單的各種類另U和表現形式;掌握制定固定菜單的依據;從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍;學會菜單上各分類菜肴價格幅度的確定;掌握固定菜單的制作技藝;掌握變動菜單價
15、格核定方法;學會如何實施變動菜單。第七章餐飲市場營銷與銷售管理教學內容:一.餐飲市場營銷原理二.餐飲產品銷售計劃三.餐飲產品價格制定四. 餐飲營業(yè)場所的銷售決策五.餐飲銷售控制教學重點:1、餐飲市場營銷原理與方法2、餐飲營業(yè)場所的銷售決策3、餐飲銷售控制教學要求:學會科學制定餐飲產品銷售計劃,采用合適有效的市場營銷方法,合理確定餐飲產品的價格,掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法,懂得如何進行餐飲銷售控制。第八章餐飲酒水銷售服務管理教學內容:一. 使用標準的計量與飲用器具二. 執(zhí)行標準的操作配方三.遵循標準的操作規(guī)范四.酒料的管理方法教學重點:1、遵循標準的操作規(guī)范2、酒料的管理方法教學要求:了解飲
16、品的一般種類,掌握飲品生產管理的具體標準與具體內容,明確吧臺工作的具體職責,運用酒料的管理方法進行餐飲酒水的銷售服務管理。第九章餐飲人力資源管理教學內容:一.如何吸引人力二.如何培養(yǎng)人力三.如何確保人力四.管理者訓練五.干部訓練教學重點:1、如何培養(yǎng)人力2、管理者訓練教學要求:第十章餐飲管理與經營教學內容:一.如何作可行性研究二.如何創(chuàng)造餐廳的魅力三. 避免成為顧客不歡迎的餐廳四.避免出現顧客不歡迎的服務五.如何掌握消費趨勢六.確立餐飲經營理念教學重點:1、如何創(chuàng)造餐廳的魅力2、如何掌握消費趨勢3、確立餐飲經營理念教學要求:了解如何籌備開餐廳,如何避免出現餐廳經營中的不利方面,掌握如何創(chuàng)造餐廳
17、的特色并逐漸形成餐廳的經營理念,在分析掌握未來消費趨勢的基礎上,進一步擴大餐廳的經營與管理。四、說明1 .本課程與其它課程的聯系與分工a)餐飲管理綜合性較強,涉及到的內容眾多,因此需學完了管理學概論、現代飯店管理原理、前廳與客房管理、旅游學概論和公共關系學課程后,安排本課程。b)本課程中會議餐飲服務”內容,著重于從餐飲的角度來進行宴會類別的區(qū)分和服務,宴會餐飲經營的特點,宴會餐飲服務管理過程的組織。c)本課程中餐飲產品的價格、成本核算與成本控制”內容,著重于餐飲產品和餐飲經營過程中的財務管理,區(qū)別于會計與財務管理課程中的基礎工作。2 .課程內容的重點、難點d)對諸如餐飲管理的基本要領”餐飲服務
18、與管理的組織機構和人員編制”等必須要求掌握;e) 對諸如餐飲產品生產管理”、餐飲產品銷售管理”等內容必須熟練掌握;f)對各章節(jié)中涉及餐飲實施過程中的各環(huán)節(jié)都要求學會應用。3.有關課程考核問題4.其它需要說明的問題【篇三:餐飲服務(3)1pclass=txt1、了解酒吧服務宴會服務2、理解西餐服務知識。3、了解西餐幾種服務方式的特點4、掌握西餐零點服務的服務程序和服務規(guī)范;5、理解酒吧服務的基本程序和要求。6、掌握西餐宴會的服務程序和方法。課堂實踐項目:幾種常見雞尾酒的調制(1) 內容幾種常見雞尾酒的調制(2) 要求掌握雞尾酒調制的幾種方法,重點掌握搖制法的技術要點。(3) 場所餐飲實訓室教學建
19、議:1.可采用雙語教學,補充一些常見西餐廳英文對話,酒吧英文對話,雞尾酒及其制作原料英文讀法,提高學生們實際酒店實習、工作中的英文表達能力。2.雞尾酒是同學們很感興趣的內容,可通過多媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片,更好地了解雞尾酒的有關知識。3. 實際動手操作,使同學們熟悉雞尾酒制作方法。(七)第七章菜單設計知識點和教學要求1、了解菜單的重要性。2、了解菜單的分類方法。3、掌握各種菜單的概念。4、理解菜單設計的依據。5、掌握各種菜單的設計與制作。課堂實踐項目:菜單設計制作內容以宿舍為一學習小組,進行中餐菜單設計制作。(2) 要求以幻燈片的形式,展示中餐菜單設計成果,同學們共同欣賞,教師點評。(
20、3) 場所多媒體教室教學建議:1. 通過中餐菜單設計”項目教學,充分調動同學們學習的積極性、創(chuàng)造性。2. 通過采用雙語教學,補充一些常見菜品的英文名稱、點菜服務中的英文對話,提高學生們實際酒店實習、工作中的適應能力。(八)第八章采購與庫存管理知識點和教學要求1、了解采購工作對于餐飲成本控制的重要意義。2、了解采購制度的建立。3、掌握采購數量的確定方法。食品原料的采購管理(重點)識記:定期訂貨法、永續(xù)盤存法、米購食品原料質量標準、日常米購法。理解:綜合效益是采購的重要評判依據;供貨單位的選擇;制定嚴密的米購制度;米購人員的選擇;米購數量的確定;集中米購;米購程序。4、了解采購程序。5、掌握驗收操
21、作規(guī)程。食品原料的驗收管理(一般)理解:驗收體系;驗收操作規(guī)程;肉類標簽;驗收工作所涉及的幾類表格;驗收控制。6、了解儲藏室的設計要求。7、掌握各種食品原料在儲存環(huán)境下的基本要求。食品原料的儲存要求(一般)理解:食品原料儲藏的目的;儲藏室的設計要求;干貨儲存;食品原料的冷藏管理;食品原料的冷凍儲藏;儲藏室貨物的安全控制。8、掌握食品原料的發(fā)放控制方法。食品原料的發(fā)放與存貨控制(重點)識記:實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。理解:食品原料的發(fā)放管理;食品飲料的內部調撥;存貨記錄;庫存原料的計價方法。教學建議:本章節(jié)內容比較抽象,可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放
22、的例子,幫助同學們了解餐飲原料采購、驗收、發(fā)放的程序。(九)第九章廚房生產與管理知識點和教學要求1、了解廚房環(huán)境設計與布局。廚房環(huán)境設計與布局(一般)理解:廚房環(huán)境設計;廚房布局類型;廚房面積與爐灶配備;廚房設計因素。2、了解不同類型飯店廚房的組織結構與崗位。廚房業(yè)務組織管理(一般)理解:大型飯店廚房組織;中型飯店廚房組織;小型飯店廚房組織;廚房各級人員崗位職責;廚房生產人員的配備與選擇。3、了解廚房生產管理,廚房衛(wèi)生與安全知識。4、掌握菜品成本確定的方法。(重點)識記:毛料用量、凈料用量、凈料率。理解:菜品的成本確定。5、掌握廚房生產控制的途徑。(次重點)識記:標準化菜譜。理解:廚房生產過程控制;廚房生產控制的方法。6、掌握餐飲成本控制的途徑與方法。食品成本控制的途徑(一般)應用:菜單計劃;食品采購;食品驗收;食品儲存;票據控制;食品準備與加工;餐飲服務;食品銷售及其他。教學建議:講授廚房布局一節(jié),可通過多媒體播放一些廚房布局圖片,幫助同學們理解。菜點成本核算是難點,可多舉一些例題進行練習。(十)第十章餐飲銷售管理知識點和教學要求1、了解賓客就餐動機、餐飲營業(yè)推廣基本知識2.了解餐飲產品價格的構成。3、掌握餐飲定價目標及相應的定價策略。(重點)識記:餐飲定價策略、價格折扣與優(yōu)惠政策4、理解餐飲
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