面粉化學(xué)組分對(duì)其制品品質(zhì)的影響

1、面化學(xué)組分對(duì)面化學(xué)組分對(duì)其制品品質(zhì)的影響其制品品質(zhì)的影響目錄目錄2面粉簡(jiǎn)介14化學(xué)組分與面制品的關(guān)系2一、面粉的簡(jiǎn)介一、面粉的簡(jiǎn)介 小麥粉是人類(lèi)最主要食物之一小麥粉是人類(lèi)最主要食物之一, , 又是面制品又是面制品加工最重要原料加工最重要原料, , 其品質(zhì)優(yōu)劣直接影響面制品其品質(zhì)優(yōu)劣直接影響面制品質(zhì)量。不同面制品加工制作時(shí)對(duì)面粉品質(zhì)要求質(zhì)量。不同面制品加工制作時(shí)對(duì)面粉品質(zhì)要求是不同的。是不同的。 二、面粉的化學(xué)組成對(duì)其制品的影響二、面粉的化學(xué)組成對(duì)其制品的影響面粉的化學(xué)成分面粉的化學(xué)成分 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 碳水化合物碳水化合物 脂質(zhì)脂質(zhì) 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 維生素維生素 酶酶 水分水分（一） 蛋白質(zhì)種類(lèi)溶

2、解性占總蛋白比例相對(duì)分子質(zhì)量功能肽鏈組成清蛋白溶于水91200016000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽液520000 200000參與代謝未知醇溶蛋白溶于70%乙醇4065000 80000決定面團(tuán)延展性一條多肽鏈谷蛋白溶于稀酸液46150000 3000000決定面團(tuán)彈性17 20條多肽鏈、可溶性蛋白可溶性蛋白 分類(lèi)分類(lèi) 清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白質(zhì)（酶），占清蛋白和球蛋白，是生理活性蛋白質(zhì)（酶），占到面粉蛋白的到面粉蛋白的18%18%，它含有較多賴(lài)氨酸、色氨酸和，它含有較多賴(lài)氨酸、色氨酸和蛋氨酸，決定著面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋氨酸，決定著面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 作用作用 小麥可溶性蛋白成份增加，面團(tuán)

3、黏性增加，面團(tuán)小麥可溶性蛋白成份增加，面團(tuán)黏性增加，面團(tuán)強(qiáng)度、攪拌耐受性下降，面團(tuán)形成時(shí)間、拉伸阻強(qiáng)度、攪拌耐受性下降，面團(tuán)形成時(shí)間、拉伸阻力和延伸性下降；力和延伸性下降； 面包體積增大與球蛋白組分有關(guān)。面包體積增大與球蛋白組分有關(guān)。、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白麥醇溶蛋白、麥谷蛋白 面筋蛋白的主要成分：面筋蛋白的主要成分： 1 1、麥醇溶蛋白：麥醇溶蛋白占到總蛋白質(zhì)的、麥醇溶蛋白：麥醇溶蛋白占到總蛋白質(zhì)的40%40%69%69%，富含谷氨酸、脯氨酸。麥醇溶蛋白為單體蛋白，富含谷氨酸、脯氨酸。麥醇溶蛋白為單體蛋白，分子量小，僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密的三維結(jié)構(gòu)，分子量小，僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密的三維結(jié)

4、構(gòu)，呈球形，大多由非極性氨基酸組成，流動(dòng)性較大，賦呈球形，大多由非極性氨基酸組成，流動(dòng)性較大，賦予面筋以黏性。予面筋以黏性。 2 2、麥谷蛋白：賦予面筋抗延伸性，是、麥谷蛋白：賦予面筋抗延伸性，是1 1種高分子量蛋種高分子量蛋白質(zhì)。它由多聚體以分子間二硫鍵連接而成，形成網(wǎng)白質(zhì)。它由多聚體以分子間二硫鍵連接而成，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的多聚體，使麥谷蛋白富有彈性。谷蛋白含量狀結(jié)構(gòu)的多聚體，使麥谷蛋白富有彈性。谷蛋白含量與面團(tuán)揉合時(shí)間和穩(wěn)定性呈正相關(guān)。與面團(tuán)揉合時(shí)間和穩(wěn)定性呈正相關(guān)。 有專(zhuān)家認(rèn)為，只有麥醇溶蛋白與麥谷蛋白比例適有專(zhuān)家認(rèn)為，只有麥醇溶蛋白與麥谷蛋白比例適當(dāng)?shù)拿娣鄄拍苤谱鞒隼硐氲拿姘?。?dāng)?shù)拿娣鄄?/p>

5、能制作出理想的面包。 3 3、不溶性殘?jiān)鞍?，含量與面筋、面團(tuán)強(qiáng)度和面、不溶性殘?jiān)鞍祝颗c面筋、面團(tuán)強(qiáng)度和面包烘焙體積有良好的相關(guān)性，可能是因?yàn)楦叨冉话姹后w積有良好的相關(guān)性，可能是因?yàn)楦叨冉宦?lián)的多聚體表面積很大，提供了更多的非共價(jià)力，聯(lián)的多聚體表面積很大，提供了更多的非共價(jià)力，從而更能抵抗形變。從而更能抵抗形變。蛋白質(zhì)與烘焙類(lèi)的面制品關(guān)系：蛋白質(zhì)與烘焙類(lèi)的面制品關(guān)系： 目前人們一般認(rèn)為目前人們一般認(rèn)為, , 優(yōu)良的烘焙品質(zhì)要求有一定優(yōu)良的烘焙品質(zhì)要求有一定蛋白質(zhì)含量作基礎(chǔ)蛋白質(zhì)含量作基礎(chǔ), , 如果小麥粉蛋白質(zhì)含量低如果小麥粉蛋白質(zhì)含量低, , 有利于制作餅干和糕點(diǎn)類(lèi)食品有利于制作餅干和

6、糕點(diǎn)類(lèi)食品, , 但制作的面包品但制作的面包品質(zhì)很差。反之質(zhì)很差。反之, , 高蛋白含量小麥粉適合烘烤面包高蛋白含量小麥粉適合烘烤面包, , 而不宜制作餅干和糕點(diǎn)。而不宜制作餅干和糕點(diǎn)。蛋白質(zhì)與食品加工品質(zhì)的關(guān)系蛋白質(zhì)與食品加工品質(zhì)的關(guān)系蛋白質(zhì)與煮制類(lèi)的面制品的關(guān)系：蛋白質(zhì)與煮制類(lèi)的面制品的關(guān)系： 蛋白質(zhì)含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面條品質(zhì)變差。并且面條蛋白質(zhì)含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面條品質(zhì)變差。并且面條蒸煮品質(zhì)不僅與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，更重要的是與蒸煮品質(zhì)不僅與蛋白質(zhì)含量有關(guān)，更重要的是與蛋白質(zhì)構(gòu)成有關(guān)。蛋白質(zhì)構(gòu)成有關(guān)。 PaynePayne（19831983）報(bào)道）報(bào)道,-,-醇溶蛋白醇溶蛋白4545帶和醇溶蛋白帶和

7、醇溶蛋白3535帶與面條的良好蒸煮品質(zhì)關(guān)系密切，具有帶與面條的良好蒸煮品質(zhì)關(guān)系密切，具有-4545組分的硬粒小麥品種其面條具有較高的硬度和組分的硬粒小麥品種其面條具有較高的硬度和黏彈性黏彈性; ;而而-醇溶蛋白醇溶蛋白4242帶的存在則與劣質(zhì)的面帶的存在則與劣質(zhì)的面條烹煮質(zhì)量關(guān)系密切。條烹煮質(zhì)量關(guān)系密切。（二）碳水化合物 、淀粉淀粉是小麥胚乳的主要成分，約占淀粉是小麥胚乳的主要成分，約占75%75%左右。左右。 1 1、直鏈淀粉，約占、直鏈淀粉，約占1/41/4，易溶于熱水，形成的膠，易溶于熱水，形成的膠體黏性較小，而且不易凝固。體黏性較小，而且不易凝固。 2 2、支鏈淀粉，約占、支鏈淀粉，約

8、占3/43/4，易溶于熱水，形成粘稠，易溶于熱水，形成粘稠的溶液。的溶液。 淀粉作為面粉的重要成分，對(duì)面團(tuán)和發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)淀粉作為面粉的重要成分，對(duì)面團(tuán)和發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生直接影響：生直接影響： （1 1）淀粉可以通過(guò)自身組成的變化影響面團(tuán)特）淀粉可以通過(guò)自身組成的變化影響面團(tuán)特性和加工品質(zhì)。性和加工品質(zhì)。 （2 2）淀粉含量和質(zhì)量的變化必然會(huì)對(duì)其他成分）淀粉含量和質(zhì)量的變化必然會(huì)對(duì)其他成分如蛋白質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，從而間接影響面團(tuán)特如蛋白質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，從而間接影響面團(tuán)特性和食品品質(zhì)。性和食品品質(zhì)。淀粉性狀與主要食品加工品質(zhì)的關(guān)系 對(duì)煮制食品的影響對(duì)煮制食品的影響： 如面條（如面條（1 1）淀粉品質(zhì)決

9、定口感，因?yàn)轲ざ刃誀畹矸燮焚|(zhì)決定口感，因?yàn)轲ざ刃誀畋徽J(rèn)為是影響面條品質(zhì)的最主要因素之一。（被認(rèn)為是影響面條品質(zhì)的最主要因素之一。（2 2）直鏈淀粉含量和膨脹勢(shì)與面條評(píng)分間均呈顯著相直鏈淀粉含量和膨脹勢(shì)與面條評(píng)分間均呈顯著相關(guān)，說(shuō)明膨脹勢(shì)能夠較好地反映小麥品種的面條關(guān)，說(shuō)明膨脹勢(shì)能夠較好地反映小麥品種的面條品質(zhì)。品質(zhì)。對(duì)烘焙食品：對(duì)烘焙食品： 對(duì)面包的影響：（對(duì)面包的影響：（1 1）直鏈淀粉含量對(duì)面包體積和）直鏈淀粉含量對(duì)面包體積和質(zhì)地有巨大影響，直鏈淀粉含量低，面團(tuán)發(fā)黏，質(zhì)地有巨大影響，直鏈淀粉含量低，面團(tuán)發(fā)黏，盡管面包體積有所增大，但結(jié)構(gòu)變差，氣泡大而盡管面包體積有所增大，但結(jié)構(gòu)變差，氣泡大

10、而不勻，總體質(zhì)量下降；而直鏈淀粉含量過(guò)高不勻，總體質(zhì)量下降；而直鏈淀粉含量過(guò)高, ,面包面包品質(zhì)也下降。（品質(zhì)也下降。（2 2）淀粉糊化溫度、支鏈和直鏈淀）淀粉糊化溫度、支鏈和直鏈淀粉比例、分子量分布、支鏈淀粉分支程度以及非粉比例、分子量分布、支鏈淀粉分支程度以及非碳水化合物含量等都與面包老化有關(guān)。碳水化合物含量等都與面包老化有關(guān)。、非淀粉多糖 除了淀粉，面粉中還含有一些非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)，除了淀粉，面粉中還含有一些非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)，主要是戊聚糖，戊聚糖含量在主要是戊聚糖，戊聚糖含量在4%4%5%5%，主要由阿，主要由阿拉伯糖和木糖所組成。雖然含量很少，但對(duì)面團(tuán)拉伯糖和木糖所組成。雖然含量很少，

11、但對(duì)面團(tuán)特性及面包烘焙品質(zhì)卻有著非常重要的影響。特性及面包烘焙品質(zhì)卻有著非常重要的影響。對(duì)烘焙面制品的影響：對(duì)烘焙面制品的影響： 面粉中戊聚糖在面包烘焙中主要有以下面粉中戊聚糖在面包烘焙中主要有以下3 3個(gè)方面的個(gè)方面的重要性質(zhì)：影響面團(tuán)的混合特性及面團(tuán)的流變重要性質(zhì)：影響面團(tuán)的混合特性及面團(tuán)的流變特性；可以與面筋一起包裹發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特性；可以與面筋一起包裹發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體，延緩氣體的擴(kuò)散速率，使面團(tuán)的持氣能力氣體，延緩氣體的擴(kuò)散速率，使面團(tuán)的持氣能力增加；可以通過(guò)抑制淀粉的回生而延緩面包的增加；可以通過(guò)抑制淀粉的回生而延緩面包的老化等。老化等。（三）脂類(lèi) 面粉中的脂類(lèi)含量約為面粉中的

12、脂類(lèi)含量約為1%1%，主要來(lái)自于細(xì)胞膜。，主要來(lái)自于細(xì)胞膜。 分類(lèi)：游離脂（非極性脂）和結(jié)合脂（極性脂）。分類(lèi)：游離脂（非極性脂）和結(jié)合脂（極性脂）。 在面筋中脂類(lèi)物質(zhì)存在兩種結(jié)合力：一是極性脂在面筋中脂類(lèi)物質(zhì)存在兩種結(jié)合力：一是極性脂類(lèi)分子通過(guò)疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合；二是非極性類(lèi)分子通過(guò)疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合；二是非極性脂類(lèi)分子通過(guò)氫鍵與醇溶蛋白分子結(jié)合，兩種結(jié)脂類(lèi)分子通過(guò)氫鍵與醇溶蛋白分子結(jié)合，兩種結(jié)合力都可以形成發(fā)酵面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)。合力都可以形成發(fā)酵面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)。 在面團(tuán)形成時(shí)，脂類(lèi)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的黏著力起在面團(tuán)形成時(shí)，脂類(lèi)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的黏著力起重要作用；脫脂面粉制成的面條煮面時(shí)間縮短，

13、重要作用；脫脂面粉制成的面條煮面時(shí)間縮短，干物質(zhì)失落率增加；生產(chǎn)的蛋糕、面包體積、質(zhì)干物質(zhì)失落率增加；生產(chǎn)的蛋糕、面包體積、質(zhì)地均不理想。地均不理想。 還有研究表明：面粉中脂類(lèi)含量和類(lèi)型對(duì)烘焙品還有研究表明：面粉中脂類(lèi)含量和類(lèi)型對(duì)烘焙品質(zhì)都有相當(dāng)大的影響，在面包烘焙過(guò)程中，極性質(zhì)都有相當(dāng)大的影響，在面包烘焙過(guò)程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質(zhì)。脂能抵消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質(zhì)。脂類(lèi)性狀與主要食品加工品質(zhì)的關(guān)系（四）酶類(lèi) 淀粉酶淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶。中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶。 分類(lèi)分類(lèi) （1 1

14、）淀粉酶（從底物分子內(nèi)部以隨機(jī)淀粉酶（從底物分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式分解糖苷鍵）的方式分解糖苷鍵） （2 2）淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將麥芽糖單位水解下來(lái)）麥芽糖單位水解下來(lái)） （3)3)葡萄糖淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將葡萄糖淀粉酶（從底物分子的非還原性末端將葡萄糖單位水解下來(lái)）。葡萄糖單位水解下來(lái)）。對(duì)面制品影響 由于由于淀粉酶的失活溫度相對(duì)較高（大約在淀粉酶的失活溫度相對(duì)較高（大約在65756575），因此在對(duì)面團(tuán)烘烤的過(guò)程中，它對(duì)產(chǎn)），因此在對(duì)面團(tuán)烘烤的過(guò)程中，它對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)影響相對(duì)于其它酶類(lèi)較大。一般面品的最終品質(zhì)影響相對(duì)于其它酶類(lèi)較大

15、。一般面粉中含有足量的粉中含有足量的淀粉酶，而淀粉酶，而淀粉酶常常淀粉酶常常含量不足（用發(fā)芽小麥加工制作的面粉除外）。含量不足（用發(fā)芽小麥加工制作的面粉除外）。 如果面團(tuán)中如果面團(tuán)中淀粉酶活性小，淀粉凝膠的黏度淀粉酶活性小，淀粉凝膠的黏度就會(huì)過(guò)高，這樣就造成面團(tuán)沒(méi)有容納大量氣體的就會(huì)過(guò)高，這樣就造成面團(tuán)沒(méi)有容納大量氣體的能力，從而使制成的烘焙產(chǎn)品的外形塌癟。因此，能力，從而使制成的烘焙產(chǎn)品的外形塌癟。因此，要生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，補(bǔ)充適量的要生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，補(bǔ)充適量的淀粉酶是很必淀粉酶是很必要的。要的。 蛋白酶蛋白酶 一種可以水解蛋白質(zhì)中的肽鍵的酶一種可以水解蛋白質(zhì)中的肽鍵的酶, ,它可它可以改變面粉中

16、的面筋的性能和面團(tuán)的特性，降低以改變面粉中的面筋的性能和面團(tuán)的特性，降低面團(tuán)彈性，使面團(tuán)的延伸性增強(qiáng)。面團(tuán)彈性，使面團(tuán)的延伸性增強(qiáng)。 因?yàn)榈鞍酌钙茐牧说鞍踪|(zhì)的肽鏈，使面筋的膜變因?yàn)榈鞍酌钙茐牧说鞍踪|(zhì)的肽鏈，使面筋的膜變薄，所以，發(fā)酵時(shí)面筋的網(wǎng)孔變得細(xì)密，最后得薄，所以，發(fā)酵時(shí)面筋的網(wǎng)孔變得細(xì)密，最后得到的面包觸感柔軟、質(zhì)地緊密而且均勻。到的面包觸感柔軟、質(zhì)地緊密而且均勻。 一般面粉中的蛋白酶的活性比較低，但如果小麥一般面粉中的蛋白酶的活性比較低，但如果小麥被病蟲(chóng)害感染，蛋白酶的活性會(huì)急劇地增強(qiáng)。在被病蟲(chóng)害感染，蛋白酶的活性會(huì)急劇地增強(qiáng)。在面筋筋力較強(qiáng)的情況下，有時(shí)需要人為地加入蛋面筋筋力較強(qiáng)的

17、情況下，有時(shí)需要人為地加入蛋白酶，它可以使面團(tuán)中的多肽和氨基酸的含量增白酶，它可以使面團(tuán)中的多肽和氨基酸的含量增加，而氨基酸是香味物質(zhì)形成的中間產(chǎn)物，多肽加，而氨基酸是香味物質(zhì)形成的中間產(chǎn)物，多肽又是潛在的滋味增強(qiáng)劑，所以它可以提高最終產(chǎn)又是潛在的滋味增強(qiáng)劑，所以它可以提高最終產(chǎn)品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的香氣。品的風(fēng)味，改善產(chǎn)品的香氣。 另外，蛋白酶分解的產(chǎn)物另外，蛋白酶分解的產(chǎn)物肽和氨基酸也可以作肽和氨基酸也可以作為酵母的氮源，促進(jìn)發(fā)酵，在發(fā)酵的初期酵母可以利為酵母的氮源，促進(jìn)發(fā)酵，在發(fā)酵的初期酵母可以利用存在于面粉中的含氮的化合物，但是到了發(fā)酵的后用存在于面粉中的含氮的化合物，但是到了發(fā)酵的后期

18、，若是不加入蛋白酶，含氮不足的問(wèn)題就會(huì)顯現(xiàn)出期，若是不加入蛋白酶，含氮不足的問(wèn)題就會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。來(lái)。 蛋白酶的另一個(gè)作用就是可以有效地縮短發(fā)酵的時(shí)間，蛋白酶的另一個(gè)作用就是可以有效地縮短發(fā)酵的時(shí)間，由于可以作用于面筋，將它們分解成為相對(duì)分子量較由于可以作用于面筋，將它們分解成為相對(duì)分子量較小的物質(zhì)，這樣就可以降低面團(tuán)的強(qiáng)度，適當(dāng)?shù)靥砑有〉奈镔|(zhì)，這樣就可以降低面團(tuán)的強(qiáng)度，適當(dāng)?shù)靥砑拥鞍酌福墒姑鎴F(tuán)的彈性適中并縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。蛋白酶，可使面團(tuán)的彈性適中并縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。 脂氧合酶脂氧合酶 脂氧合酶可以水解酯鍵，而且也可以水解甘油三脂氧合酶可以水解酯鍵，而且也可以水解甘油三酯的甘油基，因?yàn)樗庵?/p>

19、會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸，酯的甘油基，因?yàn)樗庵髸?huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸，所以在最終的產(chǎn)品中會(huì)產(chǎn)生不利的皂化的風(fēng)味。所以在最終的產(chǎn)品中會(huì)產(chǎn)生不利的皂化的風(fēng)味。而脂肪酸被釋放出來(lái)之后，其中的雙鍵就非常容而脂肪酸被釋放出來(lái)之后，其中的雙鍵就非常容易被氧化，導(dǎo)致了酸敗的味道，脂氧合酶會(huì)促進(jìn)易被氧化，導(dǎo)致了酸敗的味道，脂氧合酶會(huì)促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。反應(yīng)的進(jìn)行。 脂氧合酶是一種可催化含有順，順脂氧合酶是一種可催化含有順，順1 1，4 4戊二戊二烯的不飽和脂肪酸的酶，它可以產(chǎn)生不好的味道，烯的不飽和脂肪酸的酶，它可以產(chǎn)生不好的味道，另外也會(huì)破壞面粉中的色素，從而產(chǎn)生漂白的作另外也會(huì)破壞面粉中的色素，從而產(chǎn)生漂白的作用。用。 脂氧合酶也有防止面包老化和提高乳化效果，具脂氧合酶也有防止面包老化和提高乳化效果，具有增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性的功能，因?yàn)樗梢詫⒑杏性鰪?qiáng)面團(tuán)的持氣性的功能，因?yàn)樗梢詫⒑惺笆陨系奶嫉母视腿シ纸獬蓡位蛘唠p