食品的氣調(diào)包裝

1、食品的氣調(diào)包裝引言：隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、食用方便和多層次消費已成為現(xiàn)代人對食品的消費需求。食品離不開包裝，包裝的好壞直接影響食品的質(zhì)量、檔次和市場銷售。21世紀食品市場的競爭很大程度上取決于食品包裝質(zhì)量的競爭。以前人們?yōu)榱搜娱L食品的保存期限，主要采用加熱、鹽浸、煙熏及添加防腐劑、消毒劑、抗氧化劑等手段對食品進行預處理，這些方法對食品或多或少會有一些影響，隨著人們生活質(zhì)量的逐漸提高，人們開始尋找其它的食品保存方法，氣調(diào)包裝就是其中之一。那就讓我們來了解一下氣調(diào)包裝的一些基礎知識。一氣調(diào)包裝的定義及作用氣調(diào)包裝國外簡稱MAP（ModifiedAtmospher

2、ePackaging）或CAP（ControlledAtmospherePackaging），國內(nèi)稱置換氣體包裝、充氣包裝，是用適合食品保鮮的保護氣體置換包裝容器內(nèi)的空氣，以抑制細菌繁殖，達到長期保存和保鮮的一種包裝方式。氣調(diào)包裝的一個重要性是貯藏初始調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合，以達到抑制食品腐爛和變質(zhì)，維持易腐爛食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長其貨架壽命的目的。常用的氣體有N2、6、CQ、混合氣體O2+N2或CQ+N2+O2（即MAP）。其主要作用是延長食品貨架期，提升食品價值；保存食品原有的風味、質(zhì)感和外觀形象；提高生產(chǎn)效率，延長生產(chǎn)周期。二.氣調(diào)包裝的原理氣調(diào)包裝的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2-

3、4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬在采摘后仍然進行呼吸作用，消耗Q產(chǎn)生CO,逐漸增加環(huán)境中的CO含量并降低O的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗的O并排出CO。當氣體對薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)的氣體達到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠實現(xiàn)在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營養(yǎng)成份和保鮮期。?氣調(diào)保鮮

4、氣體一般由二氧化碳（CO）、氮氣（N）、氧氣（Q）及少量特種氣體（NO、SO、Ar等）組成。各種氣體的作用如下：CO氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；Q具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。三氣調(diào)包裝在食品中的應用1. CO2在食品包裝中的應用瑞典

5、一公司推出采用充滿100%CO氣體的包裝袋、容器、貯藏室來貯藏肉類。高濃度的CO能阻礙需氧細菌與霉菌等微生物的繁殖，延長微生物增長的停滯期及指數(shù)增長期，起防腐防霉作用。該法能使豬肉不需冷凍處理可保存120天，如再加壓處理，貯藏時間更長。這一方法引起美國、澳大利亞等肉類輸出國的極大關注。最近，美國專家采用新技術，用CO制塑料包裝材料。即使用特殊的催化劑，將CO和環(huán)氧乙烷（或環(huán)氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包裝材料，其特點具有玻璃般的透明度和不通氣性；類似聚碳酸酯和聚酰胺樹脂；在240溫度下不會完全分解成氣體；有生物分解性能不會污染環(huán)境與土壤等特點我國已研究成功利用納米技術，高效催化CO合成可降解

6、塑料。即利用CO制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級，實現(xiàn)催化分子與CO聚合，使每克催化劑催化130g左右的CO,合成含42%CO的新包裝材料。其作為降解性優(yōu)異的環(huán)保材料，應用前景廣闊。2. N2在食品包裝中的應用氮氣（N2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學反應與不被食品吸收，能減少包裝內(nèi)的含氧量，極大地抑制細菌、霉菌等微生物的生長繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結或縮成一團，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優(yōu)點。目前充氮包裝正快速取代傳統(tǒng)的真空包裝，已應用于油炸薯片及薯條、油烹調(diào)食品等。受到消費者特別是

7、兒童、青年的喜愛，充氮包裝可望應用于更多的食品包裝。3. 復合氣體在包裝食品中的應用復合氣調(diào)保鮮包裝國際上統(tǒng)稱為MAPa裝，所用的氣調(diào)彳鮮氣體一般由C8N2、Q及少量特種氣體組成。CO能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖；Q抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；N2作充填氣。復合氣體組成配比根據(jù)食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質(zhì)量高、營養(yǎng)成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。復合氣調(diào)保鮮包裝在國內(nèi)外已廣泛應用。生鮮魚蝦的氣調(diào)包裝用于魚類氣調(diào)包裝的氣體由CO202、N2組成，其中CO2體濃度高于50%,抑制需氧細菌、

8、霉菌生長又不會使魚肉滲出；Q濃度10%15%抑制厭氧菌繁殖。魚的鯉和內(nèi)臟含大量細菌，在包裝前需消除、清洗及消毒液處理。由于C0易滲出塑料薄膜，因此魚類氣調(diào)包裝的包裝材料需用對氣體阻隔性高的復合塑料薄膜，在04溫度下可保持15-30天。英國金槍魚采用35%45%的CO和55%65%N氣體保鮮包裝貨架期6天。用于蝦類包裝時先將蝦浸泡在100mgL溶菌酶和125亞硫酸氫鈉的保鮮液中處理后，采用40%的CO和60%的N混合氣體灌充氣調(diào)包裝袋內(nèi)，具保質(zhì)期較對照樣品延長22天，是對照樣品保質(zhì)期的65倍。禽畜生鮮肉類氣調(diào)包裝生鮮豬、羊、牛的肉的氣調(diào)保鮮包裝既要保持鮮肉原有紅色又能防腐保鮮，氣體由Q和CO組成

9、，根據(jù)肉種類不同，氣體組成分各異。豬肉氣調(diào)包裝的氣體組成為60%70%Q和30%40%的CO,于0C4c的貨架期一般710天（包括宰殺后在0C4C溫度下冷卻24h使ATP活性物質(zhì)失去、質(zhì)地變得有柔軟及香味、適口性好的冷卻豬肉）。家禽肉氣調(diào)包裝主要是防腐保鮮，保鮮用氣體由CO和N2組成，禽肉用50%70%CO/50%30%Q包裝在0C4c的貨架期達14天。烘烤食品與熟食制品的氣調(diào)保鮮包裝烘烤食品的主成分是淀粉。由細菌霉菌等引起的腐變、脂肪氧化引起的酸敗變質(zhì)、淀粉分子結構老化硬變等造成食品變質(zhì)。應用于這類食品氣調(diào)保鮮包裝的氣體由CO及N組成。不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮2030天，月餅、布丁蛋糕采用

10、高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達6090天。微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO和N能有效抑止大腸菌群繁殖。在常溫20C25C下保鮮512天，經(jīng)85C90c調(diào)理殺菌后常溫下保鮮30天左右，在04冷藏溫度下保鮮6090天。新鮮果蔬氣調(diào)保鮮包裝果蔬收獲后仍能保持吸收氧氣排出CO的新陳代謝作用，同時消耗營養(yǎng)。果蔬保鮮是通過降低環(huán)境中O2含量和低溫貯存降低呼吸進度，排除呼吸產(chǎn)生的CO延緩果蔬成熟衰老從而達到保鮮效果。其氣調(diào)包裝氣體由Q、C®N組成，用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O與高CO和混合氣體置換后密封，使包裝內(nèi)的O含量低于空氣而積累CO高于空氣，通過薄膜進行氣體交換，達到利于果蔬保鮮環(huán)境

11、、保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡。大多數(shù)果蔬用5%Q、5%CO、90%N混合比例包裝，在6c8C低溫下有較長的保鮮期。氣調(diào)包裝用于荔枝保藏保鮮，用10%CO+90%N及20%CO380%N處理荔枝果實24h,既能達到保鮮目的，還能提高果實的好果率，保持果皮紅色，并不影響營養(yǎng)成分。以高CO和低Q條件結合臭氧處理（4.3mg/m3濃度）并采用可食性薄涂膜，可延長草莓貨架期810天。美國科學家對芒果采用氣調(diào)包裝試驗，將芒果剝皮、切塊，分別采用氧氣包裝，混合氣（N86%、CO10%、Q4%）包裝及真空包裝，結果經(jīng)混合氣包裝的芒果貨架期最長，在貯存期間，芒果的色澤、質(zhì)地等外觀效果好，微生物造成的損害最小。氣

12、調(diào)包裝也適用于凈菜保鮮。凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬，為迎合上班族的新興食品加工產(chǎn)品，有安全、新鮮、營養(yǎng)、方便等特點，但經(jīng)切割后易褐變。采用氣調(diào)包裝降低氧含量能最大限度延長貨架期。例如美國的切絲萵苣以13%的Q、5%6%的CO和90%N阻止褐變。氣調(diào)保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋果、馬鈴薯、葉菜類蔬菜等果蔬保鮮。開發(fā)適合果蔬氣調(diào)包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關鍵。4 總結加入世界貿(mào)易組織后，我國食品業(yè)在在國際和國內(nèi)市場將面臨嚴峻挑戰(zhàn)。目前，國內(nèi)食品包裝技術資料頗多，但技術落后，且偏重于理論，實用性不強。我國食品包裝業(yè)要融入國際食品包裝新潮流，在激烈的市場競爭中占據(jù)主動，使我國食品

13、包裝業(yè)與發(fā)達國家間差距不斷縮短，就必須引進好吸納國外食品包裝新技術。因此加大我國食品包裝新技術的開發(fā)研究和應用具有極其重要的意義。氣調(diào)包裝已成為一種廣泛應用的食品保存方法，其在國外正影響著肉類、干酪、魚、禽肉和其他新鮮和預制食品的包裝以及這些食品在全球市場的銷售。在我國，對氣調(diào)包裝保鮮的研究始于80年代后期，在生產(chǎn)和商業(yè)中的應用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個大城市的市場上看到這類氣調(diào)包裝保鮮產(chǎn)品。為適應現(xiàn)代社會的需求，引進國外先進氣調(diào)包裝技術，是提高我國氣調(diào)包裝技術水平，保持、改善、延長食品的營養(yǎng)價值的重要條件。5 參考文獻1 章建浩.食品包裝大全.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.32 章建浩.食品包裝學.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.13 唐志祥.包裝材料與實用包裝技術.北京：化學工業(yè)出版社，19964 徐文達等.食品軟包裝材料