黃酒高級(jí)技師培訓(xùn)講座(2013年)2

1、黃酒高級(jí)技師培訓(xùn)黃酒高級(jí)技師培訓(xùn)壽泉洪壽泉洪2013-081、定義定義（狹義）：在以糧谷為原料，按黃酒工藝發(fā)酵而成的（狹義）：在以糧谷為原料，按黃酒工藝發(fā)酵而成的原酒之間進(jìn)行原酒之間進(jìn)行組合組合和和調(diào)整調(diào)整，是保證和提高質(zhì)量的一道工序。，是保證和提高質(zhì)量的一道工序。一、一、 勾兌勾兌現(xiàn)代定義現(xiàn)代定義：以低度黃酒為載體，以營(yíng)養(yǎng)功能因子為內(nèi)含，通過(guò)：以低度黃酒為載體，以營(yíng)養(yǎng)功能因子為內(nèi)含，通過(guò)組份間的組合調(diào)整成酒體協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特的新型黃酒。組份間的組合調(diào)整成酒體協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特的新型黃酒。2、勾兌本質(zhì)、勾兌本質(zhì)：通過(guò)勾兌使酒中的各種成分以不同比例重新：通過(guò)勾兌使酒中的各種成分以不同比例重新組合，通過(guò)

2、相互補(bǔ)充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣、口組合，通過(guò)相互補(bǔ)充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣、口味，形成獨(dú)自的風(fēng)格。味，形成獨(dú)自的風(fēng)格。第一節(jié)第一節(jié) 勾兌勾兌3、原因原因：（1）在批與批之間存在著種種差異在批與批之間存在著種種差異原料質(zhì)量原料質(zhì)量糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)季節(jié)生產(chǎn)季節(jié)發(fā)酵期發(fā)酵期工藝操作工藝操作（2）貯存后熟期貯存后熟期 貯存條件（容器、溫差、濕度、通風(fēng)）貯存條件（容器、溫差、濕度、通風(fēng)） 貯存時(shí)間長(zhǎng)短貯存時(shí)間長(zhǎng)短 4、工作對(duì)象、工作對(duì)象：壓榨前成熟酒醅壓榨前成熟酒醅的搭配、的搭配、滅菌前清酒滅菌前清酒的調(diào)配的調(diào)配和和裝瓶前原酒裝瓶前原酒的組合與調(diào)整等的組合與調(diào)整等 5、基本原理、

3、基本原理 （1）長(zhǎng)短互補(bǔ)機(jī)理長(zhǎng)短互補(bǔ)機(jī)理 不同生產(chǎn)批不同生產(chǎn)批次的原酒，次的原酒，其成份是有其成份是有差異的。差異的。 有辣口，酒體不夠柔和有辣口，酒體不夠柔和酒精度偏低，有柔弱無(wú)剛酒精度偏低，有柔弱無(wú)剛總酸高了有酸感總酸高了有酸感糖份的偏高與偏低糖份的偏高與偏低酒精偏高，酒精偏高， （2）優(yōu)點(diǎn)帶領(lǐng)機(jī)理優(yōu)點(diǎn)帶領(lǐng)機(jī)理 （4）平衡協(xié)調(diào)機(jī)理平衡協(xié)調(diào)機(jī)理 目標(biāo)：酒體變得協(xié)調(diào)、平穩(wěn)、豐滿、結(jié)實(shí)目標(biāo)：酒體變得協(xié)調(diào)、平穩(wěn)、豐滿、結(jié)實(shí) （3）缺點(diǎn)稀釋機(jī)理缺點(diǎn)稀釋機(jī)理 目標(biāo)：把它們的缺點(diǎn)稀釋到目標(biāo)：把它們的缺點(diǎn)稀釋到“許可程度許可程度” 6、勾兌計(jì)算、勾兌計(jì)算 內(nèi)容內(nèi)容 酒精度、糖分、酸度等平衡計(jì)算酒精度、糖分

4、、酸度等平衡計(jì)算 理論基礎(chǔ)：就是把相對(duì)應(yīng)的目標(biāo)中的含量列等式。理論基礎(chǔ)：就是把相對(duì)應(yīng)的目標(biāo)中的含量列等式。 （1）酒精度的平衡計(jì)算）酒精度的平衡計(jì)算 V1V1%+V2V2%= （V1+V2） V目標(biāo)目標(biāo)% 注：注：V：表示體積數(shù)；：表示體積數(shù)； V%：表示：表示100ML黃酒中的酒精黃酒中的酒精ML數(shù)。數(shù)。 A、已知：、已知：V1、V1 % 、V2 % ，以及目標(biāo)酒的酒精度，以及目標(biāo)酒的酒精度 V0 % 求：求：V2 B、已知：兩種酒的酒精度、已知：兩種酒的酒精度V1%、V2%，以及，以及目標(biāo)酒的酒精目標(biāo)酒的酒精度度V目標(biāo)目標(biāo)%及體積數(shù)及體積數(shù)V目標(biāo)，目標(biāo)， 求：求： V1、V2（3）總酸的平

5、衡計(jì)算）總酸的平衡計(jì)算 V1C1+V2C2=（V1+V2）C目標(biāo)目標(biāo) 已知：已知：V1、C1、C2、C目標(biāo)目標(biāo)，求，求V2 C表示表示1L黃酒中所含總酸量黃酒中所含總酸量g（2）糖分的平衡計(jì)算）糖分的平衡計(jì)算 V1X1+V2X2=（V1+V2）X目標(biāo)目標(biāo)已知：已知：V1、X1、X2、X目標(biāo)目標(biāo)，求，求V2X表示表示1L黃酒中所含總糖量黃酒中所含總糖量g 例例1：酒精度平衡計(jì)算：酒精度平衡計(jì)算 已知酒度為已知酒度為20%的黃酒的黃酒500ML，想配成酒度為，想配成酒度為15%的黃酒，的黃酒，需加酒度為需加酒度為10%的黃酒多少的黃酒多少M(fèi)L？ 解解:設(shè)需加設(shè)需加V0 20500+10V0=(50

6、0+V0) 15 V0=500（ML） 例例2：糖度平衡計(jì)算：糖度平衡計(jì)算 已知糖度為已知糖度為200g/L的黃酒的黃酒100L，欲勾兌成糖度為，欲勾兌成糖度為150g/L的的黃酒，擬用糖度為黃酒，擬用糖度為50g/L的黃酒勾兌，需要多少的黃酒勾兌，需要多少L？ 解解:設(shè)需加設(shè)需加V0 200100+50V0=(100+V0) 150 V0=50（L） 例例3：酸度平衡計(jì)算：酸度平衡計(jì)算 已知酸度為已知酸度為7.0g/L的黃酒的黃酒100L，欲勾兌成酸度為，欲勾兌成酸度為6.0g/L的黃酒，擬用酸度為的黃酒，擬用酸度為5.0g/L的黃酒勾兌，的黃酒勾兌，需要多少需要多少L？ 解解:設(shè)需加設(shè)需加

7、V0 7.0100+5.0V0=(100+V0) 6.0 V0=100（L）7、勾兌勾兌 （1）設(shè)計(jì)酒體，確定感官及理化要求設(shè)計(jì)酒體，確定感官及理化要求按質(zhì)分類(lèi)按質(zhì)分類(lèi) 帶酒：帶酒：合格酒中具有獨(dú)特香和味的好酒合格酒中具有獨(dú)特香和味的好酒 大宗酒：大宗酒：是合格黃酒，但各批酒有不同的優(yōu)點(diǎn)和缺陷。是合格黃酒，但各批酒有不同的優(yōu)點(diǎn)和缺陷。 搭酒搭酒：缺陷酒缺陷酒（3）處理好比處理好比例關(guān)系例關(guān)系 陳酒與新酒的比例：陳酒與新酒的比例：優(yōu)質(zhì)酒與大宗酒的比例優(yōu)質(zhì)酒與大宗酒的比例：大宗酒比例大宗酒比例50%不同工藝酒的比例：不同工藝酒的比例：大宗酒內(nèi)部的比例大宗酒內(nèi)部的比例 （2）掌握庫(kù)情、按質(zhì)選酒）掌握

8、庫(kù)情、按質(zhì)選酒（4）方法方法 小型小型勾兌勾兌注意：注意：每次每次都要都要做好做好記錄記錄 大宗酒大宗酒組合組合 用量：用量：50%以上以上 評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：能達(dá)到合格酒評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：能達(dá)到合格酒試加試加搭酒搭酒 評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：以各種缺陷不露頭為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：以各種缺陷不露頭為標(biāo)準(zhǔn)添加添加帶酒帶酒 用量：較少用量：較少評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到要求為準(zhǔn)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：達(dá)到要求為準(zhǔn) 正式正式勾兌勾兌 中型試驗(yàn)中型試驗(yàn)：先按用量縮小，先加大宗酒，再搭酒，后帶酒：先按用量縮小，先加大宗酒，再搭酒，后帶酒正式試驗(yàn)正式試驗(yàn)：大宗酒用泵打入，注意罐的刻度，搭酒和帶：大宗酒用泵打入，注意罐的刻度，搭酒和帶酒用磅枰計(jì)重量，力求準(zhǔn)確。酒用磅枰

9、計(jì)重量，力求準(zhǔn)確。第二節(jié)第二節(jié) 黃酒過(guò)濾技術(shù)黃酒過(guò)濾技術(shù)一、澄清一、澄清1、目的目的 （1）沉降不溶性物質(zhì)，減少黃酒沉淀物的產(chǎn)生；）沉降不溶性物質(zhì)，減少黃酒沉淀物的產(chǎn)生； （2）提高過(guò)濾效果。）提高過(guò)濾效果。2、澄清的方式澄清的方式 （1）自然澄清自然澄清 黃酒中的各種粒子在本身重力以及粒子間黃酒中的各種粒子在本身重力以及粒子間相互電荷吸附相互電荷吸附、化學(xué)鍵化學(xué)鍵等作用下形成較大顆粒后析出并沉降于容器底部。等作用下形成較大顆粒后析出并沉降于容器底部。 影響因素：酒體溫度的高低、澄清時(shí)間的長(zhǎng)短、各種勾兌用原酒影響因素：酒體溫度的高低、澄清時(shí)間的長(zhǎng)短、各種勾兌用原酒理化性狀（即理化性狀（即pH、

10、等電點(diǎn)、電荷）等。、等電點(diǎn)、電荷）等。 （2）冷凍澄清）冷凍澄清 黃酒的冷混濁物是形成黃酒永久性混濁沉淀的前驅(qū)體，黃酒的冷混濁物是形成黃酒永久性混濁沉淀的前驅(qū)體，主要是蛋主要是蛋白質(zhì)白質(zhì)。因此，在較短時(shí)間內(nèi)將酒體溫度下降，加速引起黃酒不穩(wěn)。因此，在較短時(shí)間內(nèi)將酒體溫度下降，加速引起黃酒不穩(wěn)定性物質(zhì)的析出沉降，有利于提高黃酒的非生物穩(wěn)定性。定性物質(zhì)的析出沉降，有利于提高黃酒的非生物穩(wěn)定性。 1）方法：冷卻至）方法：冷卻至0-6，并維持一定時(shí)間，并維持一定時(shí)間(一般為一般為24d)。 2）冷卻方式：）冷卻方式： (1)在冷凍罐內(nèi)安裝冷卻蛇管和攪拌設(shè)備，用冷媒對(duì)酒直接冷卻。在冷凍罐內(nèi)安裝冷卻蛇管和攪

11、拌設(shè)備，用冷媒對(duì)酒直接冷卻。 (2)將澄清罐內(nèi)的黃酒通過(guò)制冷機(jī)循環(huán)冷卻，直至所需溫度。將澄清罐內(nèi)的黃酒通過(guò)制冷機(jī)循環(huán)冷卻，直至所需溫度。 （3）添加澄清劑澄清添加澄清劑澄清 1）目的目的：添加適量的澄清劑，預(yù)先除去引起酒類(lèi)不穩(wěn)定的物質(zhì)。：添加適量的澄清劑，預(yù)先除去引起酒類(lèi)不穩(wěn)定的物質(zhì)。 2）種類(lèi)：?jiǎn)螌?、明膠、皂土、）種類(lèi)：?jiǎn)螌?、明膠、皂土、“101”澄清劑等。澄清劑等。 3）影響因素）影響因素：用量、酒體成分、：用量、酒體成分、pH、作用時(shí)間等。、作用時(shí)間等。 注意注意；要適量。否則，不僅會(huì)對(duì)黃酒的風(fēng)味、理化指標(biāo)產(chǎn)生一定；要適量。否則，不僅會(huì)對(duì)黃酒的風(fēng)味、理化指標(biāo)產(chǎn)生一定的影響，而且會(huì)造成酒體

12、的二次混濁。的影響，而且會(huì)造成酒體的二次混濁。 （4）澄清劑加冷凍澄清劑加冷凍 效果更好。效果更好。 二、過(guò)濾二、過(guò)濾 1、定義定義 在推動(dòng)力或者其他外力作用下懸浮液中的液體透過(guò)介質(zhì)，固體在推動(dòng)力或者其他外力作用下懸浮液中的液體透過(guò)介質(zhì)，固體顆粒及其他物質(zhì)被顆粒及其他物質(zhì)被過(guò)濾介質(zhì)過(guò)濾介質(zhì)截留，從而使固體及其他物質(zhì)與液截留，從而使固體及其他物質(zhì)與液體分離的操作。體分離的操作。 2、目的目的 （1）去除懸浮于酒液中的具有一定粒度大小的顆粒狀不溶物；）去除懸浮于酒液中的具有一定粒度大小的顆粒狀不溶物； （2）去除某些引起沉淀的物質(zhì)；）去除某些引起沉淀的物質(zhì)； （3）達(dá)到黃酒具有澄清透明、富有光澤的

13、外觀品質(zhì)；）達(dá)到黃酒具有澄清透明、富有光澤的外觀品質(zhì)； （4）在一定程度上延緩黃酒沉淀產(chǎn)生的時(shí)間及減少沉淀的量。）在一定程度上延緩黃酒沉淀產(chǎn)生的時(shí)間及減少沉淀的量。 3、過(guò)濾作用機(jī)理、過(guò)濾作用機(jī)理 (1)阻擋作用阻擋作用（篩分作用或表面過(guò)濾）。（篩分作用或表面過(guò)濾）。 是一種物理過(guò)程，比過(guò)濾介質(zhì)孔隙大的顆粒不能通過(guò)，被阻擋是一種物理過(guò)程，比過(guò)濾介質(zhì)孔隙大的顆粒不能通過(guò)，被阻擋在介質(zhì)一側(cè)，這些顆?？赡軙?huì)增加也可能會(huì)減少過(guò)濾能力。在介質(zhì)一側(cè)，這些顆粒可能會(huì)增加也可能會(huì)減少過(guò)濾能力。 (2)深度效應(yīng)（機(jī)械網(wǎng)羅作用）深度效應(yīng)（機(jī)械網(wǎng)羅作用）。 過(guò)濾介質(zhì)中細(xì)長(zhǎng)曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子會(huì)產(chǎn)生阻滯作用，過(guò)濾

14、介質(zhì)中細(xì)長(zhǎng)曲折的微孔途徑對(duì)懸浮粒子會(huì)產(chǎn)生阻滯作用，因此要求介質(zhì)充滿迷宮式的槽溝。因此要求介質(zhì)充滿迷宮式的槽溝。 棉餅和硅藻土過(guò)濾都有深度效應(yīng)。棉餅和硅藻土過(guò)濾都有深度效應(yīng)。 (3)靜電吸附作用靜電吸附作用 比介質(zhì)微孔更小的粒子也可能由于多種分子間力產(chǎn)生的吸附作比介質(zhì)微孔更小的粒子也可能由于多種分子間力產(chǎn)生的吸附作用而滯留。用而滯留。 黃酒微粒帶負(fù)電荷，過(guò)濾介質(zhì)帶正電荷。黃酒微粒帶負(fù)電荷，過(guò)濾介質(zhì)帶正電荷。 4、設(shè)備類(lèi)型、設(shè)備類(lèi)型 （1）棉餅過(guò)濾）棉餅過(guò)濾 是以精制木漿添加是以精制木漿添加1%-5%石棉組成的物質(zhì)作為過(guò)濾介質(zhì)。石棉組成的物質(zhì)作為過(guò)濾介質(zhì)。 1）作用機(jī)理作用機(jī)理：包括阻擋作用、深度

15、效應(yīng)、靜電吸附作用三個(gè)：包括阻擋作用、深度效應(yīng)、靜電吸附作用三個(gè)方面。方面。 2）優(yōu)點(diǎn)：棉餅過(guò)濾的介質(zhì)可多次反復(fù)利用）優(yōu)點(diǎn)：棉餅過(guò)濾的介質(zhì)可多次反復(fù)利用 （2）硅藻土過(guò)濾）硅藻土過(guò)濾 1）硅藻土）硅藻土：是一種較純的二氧化硅。：是一種較純的二氧化硅。 2）特點(diǎn)）特點(diǎn)：多孔性、相對(duì)的不可壓縮性、較大的空隙率和比表面：多孔性、相對(duì)的不可壓縮性、較大的空隙率和比表面積、較好的化學(xué)穩(wěn)定性等特點(diǎn)。積、較好的化學(xué)穩(wěn)定性等特點(diǎn)。 3）作用機(jī)理）作用機(jī)理：阻擋作用、深度效應(yīng)、靜電吸附作用：阻擋作用、深度效應(yīng)、靜電吸附作用 。 4）過(guò)濾特點(diǎn)）過(guò)濾特點(diǎn)：過(guò)濾能力很強(qiáng)，省汽省水省工，酒損較低。：過(guò)濾能力很強(qiáng)，省汽省

16、水省工，酒損較低。 5）類(lèi)型）類(lèi)型：板框式、加壓葉片式、柱式（燭式）：板框式、加壓葉片式、柱式（燭式） 6）注意點(diǎn)：）注意點(diǎn)： A、確定合適的粗、細(xì)土的添加比例，并且、確定合適的粗、細(xì)土的添加比例，并且要先預(yù)涂粗土再要先預(yù)涂粗土再預(yù)涂細(xì)土預(yù)涂細(xì)土； B、預(yù)涂層要均勻一致；、預(yù)涂層要均勻一致； C、注意控制適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾壓力。、注意控制適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾壓力。 （3）膜分離技術(shù)）膜分離技術(shù) 1）膜分離定義：主要是以有機(jī)薄膜、陶瓷膜等為過(guò)濾介質(zhì)的具）膜分離定義：主要是以有機(jī)薄膜、陶瓷膜等為過(guò)濾介質(zhì)的具有較小孔徑的過(guò)濾技術(shù)。有較小孔徑的過(guò)濾技術(shù)。 2）作用機(jī)理）作用機(jī)理：阻擋作用。：阻擋作用。 3）分類(lèi)）分類(lèi)：

17、根據(jù)孔徑大小分為：根據(jù)孔徑大小分為微濾（微濾（MF）、超濾（）、超濾（UF）和反滲和反滲透（透（RO）。其中黃酒中應(yīng)用主要是微濾和超濾。）。其中黃酒中應(yīng)用主要是微濾和超濾。 4）優(yōu)點(diǎn)）優(yōu)點(diǎn)：一是利于微濾技術(shù)除菌。：一是利于微濾技術(shù)除菌。 二是去除引起酒體非生物混濁沉淀的物質(zhì)（主要為大分子蛋白質(zhì)二是去除引起酒體非生物混濁沉淀的物質(zhì)（主要為大分子蛋白質(zhì)等。等。 三是分離效率高、除濁效果好、自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)單、使用三是分離效率高、除濁效果好、自動(dòng)化程度高、操作簡(jiǎn)單、使用費(fèi)用低廉等優(yōu)點(diǎn)費(fèi)用低廉等優(yōu)點(diǎn). 5）微孔膜過(guò)濾）微孔膜過(guò)濾:并流過(guò)濾和錯(cuò)流過(guò)濾。并流過(guò)濾和錯(cuò)流過(guò)濾。A、并流過(guò)濾、并流過(guò)濾:指料

18、液垂直于膜表面通過(guò)濾膜，膜通量容易衰減；指料液垂直于膜表面通過(guò)濾膜，膜通量容易衰減；B、錯(cuò)流過(guò)濾：、錯(cuò)流過(guò)濾：指料液以切線方向通過(guò)膜表面，膜能量不易衰減。指料液以切線方向通過(guò)膜表面，膜能量不易衰減。 三、壓榨三、壓榨 1、定義定義 過(guò)濾過(guò)濾+壓榨，前期進(jìn)醪階段為過(guò)濾，后期進(jìn)氣階段為壓榨。壓榨，前期進(jìn)醪階段為過(guò)濾，后期進(jìn)氣階段為壓榨。 2、設(shè)備設(shè)備 主要是板框式氣膜壓濾機(jī)。主要是板框式氣膜壓濾機(jī)。 3、優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 解決濃醪粘度大的發(fā)酵醪。解決濃醪粘度大的發(fā)酵醪。 4、缺點(diǎn)缺點(diǎn) 間斷式壓榨，卸糟勞動(dòng)強(qiáng)度大，每臺(tái)壓濾機(jī)的占地面積也較大。間斷式壓榨，卸糟勞動(dòng)強(qiáng)度大，每臺(tái)壓濾機(jī)的占地面積也較大。 5、工作

19、原理、工作原理 先用泵或壓縮空氣進(jìn)醪自流過(guò)濾，再用壓縮空氣對(duì)橡膠先用泵或壓縮空氣進(jìn)醪自流過(guò)濾，再用壓縮空氣對(duì)橡膠膜加壓壓濾。膜加壓壓濾。 如何判斷黃酒醪是否成熟？如何判斷黃酒醪是否成熟？ 色澤：酒醪的糟粕已完全下沉，上層酒液澄清并透明黃亮。色澤：酒醪的糟粕已完全下沉，上層酒液澄清并透明黃亮。 香氣：成熟醪應(yīng)有正常的新酒香氣，無(wú)其他異雜氣味。香氣：成熟醪應(yīng)有正常的新酒香氣，無(wú)其他異雜氣味。 口味：酒味較濃，口味清爽，后味略帶微苦，酸度適宜?？谖叮壕莆遁^濃，口味清爽，后味略帶微苦，酸度適宜。 理化分析：檢驗(yàn)酒度及酸度已達(dá)到工藝所規(guī)定的要求，而且理化分析：檢驗(yàn)酒度及酸度已達(dá)到工藝所規(guī)定的要求，而且基

20、本趨于穩(wěn)定?；沮呌诜€(wěn)定。一、嗅覺(jué)：一、嗅覺(jué)： 是有是有氣味的氣體分子氣味的氣體分子或或溶液溶液隨著空氣或在隨著空氣或在口腔口腔內(nèi)揮發(fā)內(nèi)揮發(fā)而進(jìn)入鼻腔，刺而進(jìn)入鼻腔，刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)，并在激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺(jué)。中樞神經(jīng)引起的感覺(jué)。第三節(jié)第三節(jié) 黃酒品評(píng)黃酒品評(píng)嗅覺(jué)基礎(chǔ)嗅覺(jué)基礎(chǔ)二、嗅覺(jué)器官的構(gòu)造二、嗅覺(jué)器官的構(gòu)造 一、概念一、概念 味覺(jué)味覺(jué)：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液體，通過(guò)味：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液體，通過(guò)味孔刺激味蕾，使味細(xì)胞呈興奮狀態(tài)，再經(jīng)味神經(jīng)纖維達(dá)到大孔刺激味蕾，使味細(xì)胞呈興奮狀態(tài)，再經(jīng)味神經(jīng)纖維達(dá)到大腦的味覺(jué)中樞，通過(guò)大腦的反應(yīng)產(chǎn)生味覺(jué)。腦的

21、味覺(jué)中樞，通過(guò)大腦的反應(yīng)產(chǎn)生味覺(jué)。 味蕾味蕾：是舌頭上的味覺(jué)感受器。：是舌頭上的味覺(jué)感受器。味覺(jué)基礎(chǔ)味覺(jué)基礎(chǔ)二、二、 人類(lèi)的味覺(jué)器官人類(lèi)的味覺(jué)器官 無(wú)味覺(jué)區(qū)域：無(wú)味覺(jué)區(qū)域：嘴唇、面頰的黏膜、牙床、嘴唇、面頰的黏膜、牙床、硬腭；硬腭；舌頭中央和背面無(wú)辨別滋味舌頭中央和背面無(wú)辨別滋味的能力，但對(duì)壓力、冷熱、的能力，但對(duì)壓力、冷熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。 舌的味覺(jué)分布示意圖舌的味覺(jué)分布示意圖 三、味覺(jué)的分類(lèi)三、味覺(jué)的分類(lèi) 1、基本味：酸、甜、苦、咸、基本味：酸、甜、苦、咸 ； 2、其他味感、其他味感：鮮味、澀味、辣味、膩味、金屬味：鮮味、澀味、辣味、膩味、金屬味等。等。

22、 四、影響味覺(jué)的因素四、影響味覺(jué)的因素 1、物理因素、物理因素 在在1040感覺(jué)較好，最敏感的溫度接近舌溫感覺(jué)較好，最敏感的溫度接近舌溫1530。 甜味甜味：敏感度隨溫度升高而升高，在：敏感度隨溫度升高而升高，在37時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。 酸味酸味：040范圍，酸味強(qiáng)度幾乎不變。范圍，酸味強(qiáng)度幾乎不變。 苦味和咸味：苦味和咸味：敏感度隨溫度升高而降低。敏感度隨溫度升高而降低。2、生理因素、生理因素、心理因素、心理因素 、化學(xué)因素、化學(xué)因素 1覺(jué)察閾覺(jué)察閾能感覺(jué)到的最低物質(zhì)刺激量，但不知是何種物質(zhì)。能感覺(jué)到的最低物質(zhì)刺激量，但不知是何種物質(zhì)。 五、五、 閾值的分類(lèi)閾值的分類(lèi)認(rèn)識(shí)品評(píng)實(shí)務(wù)認(rèn)識(shí)

23、品評(píng)實(shí)務(wù)15.0/40.1100/15.140/ 類(lèi)類(lèi) 型型傳統(tǒng)型（優(yōu)級(jí)）傳統(tǒng)型（優(yōu)級(jí)）清爽型（優(yōu)級(jí)）清爽型（優(yōu)級(jí)）外外觀觀 干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量聚集物（壇）底有微量聚集物香香氣氣 干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型具有本類(lèi)黃酒特有的具有本類(lèi)黃酒特有的濃郁醇香濃郁醇香，無(wú)異香，無(wú)異香 具有本類(lèi)黃酒特有的具有本類(lèi)黃酒特有的清清雅醇香雅醇香，無(wú)異香，無(wú)異香口口味味 干型干型 醇和，爽口醇和，爽口，無(wú)異味，無(wú)異味 柔凈醇和、清爽柔凈醇和、清爽、無(wú)異味、無(wú)異味半干型半干型醇厚，柔和鮮爽醇厚，柔和鮮爽，無(wú)異味，無(wú)異味 柔和、鮮爽柔和、鮮爽、無(wú)異味、無(wú)異味半甜型半甜型醇厚，鮮甜爽口醇厚，鮮甜爽口，無(wú)異，無(wú)異味味 柔和、鮮甜、清爽柔和、鮮甜、清爽、無(wú)異、無(wú)異味味甜型甜型鮮甜，醇厚鮮甜，醇厚，無(wú)異味，無(wú)異味 風(fēng)風(fēng)格格干型、半干型、干型、半干型、半甜型、甜型半甜型、甜型酒體協(xié)調(diào)，具有本類(lèi)型黃酒品種的典型風(fēng)格酒體協(xié)調(diào)，具有本類(lèi)型黃酒品種的典型風(fēng)格 品種品種優(yōu)等品優(yōu)等品色色澤澤加飯、元紅、加飯、元紅、善釀、香雪善釀、香雪橙黃色、清亮透明、有光澤。允許瓶（壇）底有微橙黃色、清亮透明、有光澤。允許