冰淇淋的生產(chǎn)

1、 冰淇淋的生產(chǎn)冰淇淋的生產(chǎn)一、冰淇淋加工工藝流程二、原料的配比與計(jì)算（一）原料配比原則 先制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)充分考慮乳脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質(zhì)含量，糖的種類和數(shù)量，乳化劑、穩(wěn)定劑的選擇與數(shù)量。 （二）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求計(jì)算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產(chǎn)品質(zhì)量符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。計(jì)算前，首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計(jì)算依據(jù)。( (三三) )原料混合原料混合按照規(guī)定的產(chǎn)品配方，核對(duì)各種原材料的數(shù)量后，即可進(jìn)行配料。冰淇淋混合原料的配置一般在殺菌缸內(nèi)進(jìn)行，殺菌缸應(yīng)具有殺菌、攪拌和冷卻功能。配置時(shí)要求： 1、原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛奶等開(kāi)始，其次為煉乳、稀奶油、等液

2、體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整； 2、淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉糖漿，通過(guò)100目篩過(guò)濾，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。 3、香料則在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｈ?、殺菌三、殺菌通過(guò)殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生指標(biāo)，延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。可采用間歇式殺菌（殺菌溫度：7577，時(shí)間：2030min ）；連續(xù)式殺菌（殺菌溫度：8385，時(shí)間：15s）四、均四、均 質(zhì)質(zhì) 通過(guò)均質(zhì)使冰淇淋組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑柔軟，穩(wěn)定性和持久性增加，提高膨脹率，減少冰

3、結(jié)晶等。 混合料的溫度和均質(zhì)的壓力對(duì)，均質(zhì)效果有重要影響。在較低溫度（4652）下均質(zhì)，料液黏度大，則均質(zhì)效果不好；在最佳溫度（6365）下，凝凍攪拌所需時(shí)間可以縮短；高于80溫度下，會(huì)影響促進(jìn)脂肪聚集，并會(huì)使膨脹率降低。壓力過(guò)低，脂肪乳化效果不佳，會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地與形體；若均質(zhì)壓力過(guò)高，使混合料黏度過(guò)大，凝凍攪拌時(shí)空氣不易混入。五、冷卻與老化五、冷卻與老化（一）冷卻的目的及要求 1、防止脂肪球上浮 2、適應(yīng)老化操作的需要 3、提高產(chǎn)品質(zhì)量 （二）老 化冰淇淋老化是將混合原料在（24）的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為“成熟”或“老化”。其實(shí)質(zhì)使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分，使料

4、液黏度增加，有利于凝凍老化是膨脹率的提高。一般產(chǎn)品老化時(shí)間為224h。老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。（三）老化過(guò)程中主要變化 1、干物料的完全水合作用 2、脂肪結(jié)晶 3、脂肪球表面蛋白質(zhì)的解吸 六、凝 凍 凝凍是冰淇淋生產(chǎn)中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、產(chǎn)量的決定性因素。 凝凍將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微細(xì)的冰結(jié)晶。 凝凍工序?qū)Ρ苛艿馁|(zhì)量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。在凝凍時(shí)，空氣逐漸混入而使料液體積膨脹。（一）凝凍

5、的目的1、使混合料更加均勻 由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分經(jīng)一部混合均勻。2、使冰淇淋組織更加細(xì)膩凝凍是在-2-6的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn)。 3、使冰淇淋得到合適的膨脹率在凝凍時(shí)由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織形體，是產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。4、使冰淇淋穩(wěn)定性提高由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)作用，可使產(chǎn)品的抗融化作用增強(qiáng)。5、可加速硬化成型進(jìn)程由于攪拌凝凍是在低溫下操

6、作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。（二）冰淇淋在凝凍過(guò)程發(fā)生的變化1、空氣混入2、水凍結(jié)成冰（三）膨脹率冰淇淋的膨脹是指混合料在凝凍操作時(shí)，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的容積增加的現(xiàn)象，又稱為增容。此外因凝凍的關(guān)系，混合原料中絕大部分水的體積亦稍有膨脹。膨脹率計(jì)算公式：B=(V1-Vm)/VmB膨脹率（%）；V1冰淇淋容積（L）；Vm混合原料的容積。影響膨脹率的因素：1、乳脂肪含量 2、非脂乳固體含量3、糖分4、穩(wěn)定劑5、乳化劑6、混合原料處理7、混合原料的凝凍七、成型與硬化七、成型與硬化凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的要求，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒澆模成型，巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)。為保證冰淇淋的質(zhì)量以及便于銷售與貯藏運(yùn)輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進(jìn)行一定時(shí)間低溫冷凍的過(guò)程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成細(xì)小的冰結(jié)晶過(guò)程，使其組織保持一定的松軟度，稱為冰淇淋的硬化。冰淇淋硬化的情況與產(chǎn)品品質(zhì)有