第9章食品添加劑

1、第九章第九章 食品添加劑食品添加劑Chapter 9 Food Additives內(nèi)容提要內(nèi)容提要1. 食品添加劑概述食品添加劑概述食品添加劑的基本概念；食品添加劑的種類；食食品添加劑的基本概念；食品添加劑的種類；食 品添加劑使用原則及注意事項等。品添加劑使用原則及注意事項等。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑；防腐劑；抗氧化劑；甜味劑；膨松酸度調(diào)節(jié)劑；防腐劑；抗氧化劑；甜味劑；膨松劑；水分保持劑；穩(wěn)定劑和增稠劑；其它。劑；水分保持劑；穩(wěn)定劑和增稠劑；其它。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑常用的天然食品防腐劑；常用的天然食品抗氧化常用的天然食品防腐劑；常用的天然

2、食品抗氧化劑；常用的天然增味劑；常用的天然食品乳化劑；劑；常用的天然增味劑；常用的天然食品乳化劑；常用的天然食品增稠劑。常用的天然食品增稠劑。教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求1. 了解新型食品添加劑開發(fā)的研究動態(tài)；了解新型食品添加劑開發(fā)的研究動態(tài)；2. 理解食品添加劑的概念；理解食品添加劑的概念；3. 掌握常用常見添加劑的作用機理、使用范掌握常用常見添加劑的作用機理、使用范圍及其在食品加工中的應(yīng)用。圍及其在食品加工中的應(yīng)用。1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.1 食品添加劑的概念食品添加劑的概念中華人民共和國中華人民共和國食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法 食品添加劑是指食品添加劑是指“為改善食品的品質(zhì)和色、

3、香、為改善食品的品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”。 營養(yǎng)強化劑是指營養(yǎng)強化劑是指“為增強營養(yǎng)成分而加入食品為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑品添加劑”。1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.2 食品添加劑的使用意義食品添加劑的使用意義沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)；沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)；食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。“使用添加劑是人類區(qū)別于動物的一個重要標(biāo)志，使用添加劑是人類

4、區(qū)別于動物的一個重要標(biāo)志，動物是有什么吃什么，人類的食品是經(jīng)過加工的，動物是有什么吃什么，人類的食品是經(jīng)過加工的，加工的過程就是對食品添加劑使用的過程。加工的過程就是對食品添加劑使用的過程?！?國際食品添加劑聯(lián)盟國際食品添加劑聯(lián)盟1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.2 食品添加劑的使用意義食品添加劑的使用意義（1） 改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)；改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標(biāo)；（2） 保持和提高食品的營養(yǎng)價值；保持和提高食品的營養(yǎng)價值；（3）有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期；）有利于食品保藏和運輸，延長食品的保質(zhì)期；（4）增加食品的花色品種；）增加食品的花色品種；

5、（5）有利于食品加工操作；）有利于食品加工操作；（6）滿足不同人群的需要；）滿足不同人群的需要；（7）提高經(jīng)濟效益和社會效益。）提高經(jīng)濟效益和社會效益。1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.3 對食品添加劑的一般要求對食品添加劑的一般要求（1） 應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對應(yīng)經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，長期攝入后對食用者不引起中毒；人體無害，長期攝入后對食用者不引起中毒；（2） 進入體內(nèi)后，最好能參與人體正常代謝，或被正常解進入體內(nèi)后，最好能參與人體正常代謝，或被正常解毒過程解毒后排除體外，或不被消化吸收而全部排除體外，毒過程解毒后排除體外，或不被消

6、化吸收而全部排除體外，不在人體內(nèi)分解或不與食品作用產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；不在人體內(nèi)分解或不與食品作用產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)；（3）在達到一定的工藝效果后，若能再后續(xù)的加工、貯藏、）在達到一定的工藝效果后，若能再后續(xù)的加工、貯藏、烹調(diào)過程中消失或被破壞，避免被攝入人體，則更為安全；烹調(diào)過程中消失或被破壞，避免被攝入人體，則更為安全；（4）對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品）對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；的質(zhì)量及風(fēng)味；1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.3 對食品添加劑的一般要求對食品添加劑的一般要求（5） 要有助于在食品生產(chǎn)、加工制造和貯藏等過程中保

7、存要有助于在食品生產(chǎn)、加工制造和貯藏等過程中保存食品營養(yǎng)素，防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，食品營養(yǎng)素，防止腐敗變質(zhì)，增強感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并在較低用量條件下有顯著的效果；并在較低用量條件下有顯著的效果；（6） 應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許限量；允許限量；（7）價格低廉，來源充足；）價格低廉，來源充足；（8）使用方便、安全，易于貯存、運輸及檢測。）使用方便、安全，易于貯存、運輸及檢測。1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.4 食品添加劑的安全性評價及使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的安全性評價及使用標(biāo)準(zhǔn)（1） 安全性評價：毒

8、理學(xué)評價安全性評價：毒理學(xué)評價 急性毒性試驗（急性毒性試驗（24 h內(nèi)）；內(nèi)）； 亞急性毒性試驗（亞急性毒性試驗（3個月）；個月）； 慢性毒性試驗（慢性毒性試驗（2年）；年）； 特殊試驗：繁殖試驗、致癌、特殊試驗：繁殖試驗、致癌、致畸、致突變、致敏試驗等。致畸、致突變、致敏試驗等。1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.4 食品添加劑的安全性評價及使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的安全性評價及使用標(biāo)準(zhǔn)（2） 使用標(biāo)準(zhǔn)：安全使用的定量指標(biāo)使用標(biāo)準(zhǔn)：安全使用的定量指標(biāo)1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.5 食品添加劑的分類食品添加劑的分類按來源進行分類：按來源進行分類：天然食品添加劑（來源于植物或微生物）天然食

9、品添加劑（來源于植物或微生物）化學(xué)合成食品添加劑化學(xué)合成食品添加劑按應(yīng)用特性分類：按應(yīng)用特性分類：直接食品添加劑（如食用色素、甜味劑）直接食品添加劑（如食用色素、甜味劑）加工助劑（如消泡劑）加工助劑（如消泡劑）間接食品添加劑間接食品添加劑1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.5 食品添加劑的分類食品添加劑的分類按其在食品中的功能進行分類：（最常用）按其在食品中的功能進行分類：（最常用） 防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑：防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑；防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑：防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑； 改善食品感官性狀的添加劑：鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色改善食品感官性狀的添加劑：鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色

10、素、香料、香精、發(fā)色劑、漂白劑和抗結(jié)塊劑；素、香料、香精、發(fā)色劑、漂白劑和抗結(jié)塊劑； 保持和提高食品質(zhì)量的添加劑：組織改良劑、面粉面團質(zhì)量保持和提高食品質(zhì)量的添加劑：組織改良劑、面粉面團質(zhì)量改良劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和被膜劑；改良劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和被膜劑； 改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑：纖維素、氨基酸和無機鹽；改善和提高食品營養(yǎng)的添加劑：纖維素、氨基酸和無機鹽； 便于食品加工制造的添加劑：消泡劑、凈化劑；便于食品加工制造的添加劑：消泡劑、凈化劑； 其它功能的添加劑：膠奶糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀其它功能的添加劑：膠奶糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑和防蟲劑等。造用添加劑

11、和防蟲劑等。酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（01），抗結(jié)劑（），抗結(jié)劑（02），消泡劑），消泡劑（03），抗氧劑（），抗氧劑（04），漂白劑（），漂白劑（05），膨松劑），膨松劑（06），膠奶糖基礎(chǔ)劑（），膠奶糖基礎(chǔ)劑（07），著色劑（），著色劑（08），），護色劑（護色劑（09），乳化劑（），乳化劑（010），酶制劑（），酶制劑（011)，增味劑（增味劑（012），面粉處理劑（），面粉處理劑（013），被膜劑），被膜劑（014），水分保持劑（），水分保持劑（015），營養(yǎng)強化劑），營養(yǎng)強化劑（016），防腐劑（），防腐劑（017），穩(wěn)定和凝固劑（），穩(wěn)定和凝固劑（018），），甜味劑（甜味劑（019

12、），增稠劑（），增稠劑（020），香料（），香料（021），），其他（其他（00）共）共22類，括號內(nèi)數(shù)字為規(guī)定的分類序類，括號內(nèi)數(shù)字為規(guī)定的分類序號。號。我國現(xiàn)行的食品添加劑分類我國現(xiàn)行的食品添加劑分類1. 食品添加劑概述食品添加劑概述1.6 食品添加劑的發(fā)展趨勢食品添加劑的發(fā)展趨勢 研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑；研究開發(fā)天然食品添加劑和研究改性天然食品添加劑； 大力研究生物性食品添加劑（如紅曲色素、乳酸鏈球菌大力研究生物性食品添加劑（如紅曲色素、乳酸鏈球菌素、黃原膠和溶菌酶等）；素、黃原膠和溶菌酶等）； 研究新型食品添加劑的合成工藝（大孔樹脂吸附工藝制研究新型食品添加劑的

13、合成工藝（大孔樹脂吸附工藝制備甜菊糖苷）；備甜菊糖苷）； 研究食品添加劑的復(fù)配（增效作用或派生出新功效）；研究食品添加劑的復(fù)配（增效作用或派生出新功效）； 研究專用的食品添加劑；研究專用的食品添加劑； 研究高分子型食品添加劑（食用安全性大大提高，熱值研究高分子型食品添加劑（食用安全性大大提高，熱值低，效用持久化）。低，效用持久化）。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑 目前，允許直接使用的非天然食品添加目前，允許直接使用的非天然食品添加劑品種達劑品種達4000種，常用的約種，常用的約680種。種。特性使用方法2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑

14、（acidity regulators） 亦稱亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用于食品加工過程中控制調(diào)節(jié)劑，是用于食品加工過程中控制pH或調(diào)節(jié)或調(diào)節(jié)食品酸堿度的食品添加劑，一般分為酸味劑、堿性劑以及緩食品酸堿度的食品添加劑，一般分為酸味劑、堿性劑以及緩沖劑沖劑3類。類。 酸味劑：賦予食品以酸味，改善食品風(fēng)味；防腐作用；不酸味劑：賦予食品以酸味，改善食品風(fēng)味；防腐作用；不同酸味劑有不同的味覺，（如檸檬酸有清涼感，蘋果酸有苦同酸味劑有不同的味覺，（如檸檬酸有清涼感，蘋果酸有苦味，磷酸、乳酸及富馬酸有澀味，醋酸有刺激味）。味，磷酸、乳酸及富馬酸有澀味，醋酸有刺激味）。 堿性劑：增強面制品的彈性和延展性；提高蔬菜制

15、品的硬堿性劑：增強面制品的彈性和延展性；提高蔬菜制品的硬度和脆性；改善食品質(zhì)量，但會使食品產(chǎn)生苦味。度和脆性；改善食品質(zhì)量，但會使食品產(chǎn)生苦味。 緩沖劑：使食品在制造過程中或使最終產(chǎn)品緩沖劑：使食品在制造過程中或使最終產(chǎn)品pH保持穩(wěn)定，保持穩(wěn)定，一般是弱酸或弱堿及其鹽類，如酒石酸、琥珀酸、檸檬酸等一般是弱酸或弱堿及其鹽類，如酒石酸、琥珀酸、檸檬酸等有機酸及其鹽類、磷酸鹽。有機酸及其鹽類、磷酸鹽。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（acidity regulators）（1）檸檬酸（鹽）（）檸檬酸（鹽）（citric acid） 特性：由淀粉或糖質(zhì)原料經(jīng)

16、發(fā)酵精制特性：由淀粉或糖質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵精制而成，外觀呈無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)而成，外觀呈無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀顆粒，味極酸，易溶于水和乙醇，晶狀顆粒，味極酸，易溶于水和乙醇，微溶于乙醚。微溶于乙醚。 使用：主要用作酸味劑、增溶劑、緩使用：主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。主要用于碳進劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料和腌制品酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料和腌制品等。約占酸味劑總消耗量的等。約占酸味劑總消耗量的2/3。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)

17、劑（acidity regulators）（1）檸檬酸（鹽）（）檸檬酸（鹽）（citric acid）應(yīng)用舉例：應(yīng)用舉例： 水果罐頭中添加檸檬酸：保持或改進風(fēng)味，提高酸度抑水果罐頭中添加檸檬酸：保持或改進風(fēng)味，提高酸度抑制微生物生長、減弱微生物的抗熱性；制微生物生長、減弱微生物的抗熱性； 糖果中加入檸檬酸：作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)；糖果中加入檸檬酸：作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)； 凝膠食品（果醬、果凍）中使用檸檬酸：降低果膠的負凝膠食品（果醬、果凍）中使用檸檬酸：降低果膠的負電荷，從而使果膠分子間通過氫鍵結(jié)合而膠凝；電荷，從而使果膠分子間通過氫鍵結(jié)合而膠凝； 檸檬酸具有螯合作用，能夠清除某些有害金

18、屬檸檬酸具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬具有具有抗氧化等作用?？寡趸茸饔?。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（acidity regulators）（2）乙酸（）乙酸（acetic acid） 特性：可通過乙醇或乙醛氧化制得，也可采用溶劑萃特性：可通過乙醇或乙醛氧化制得，也可采用溶劑萃取焦木油后分離制得?？膳c水、乙醇、甘油、乙醚等混取焦木油后分離制得?？膳c水、乙醇、甘油、乙醚等混合，合，pK值值4.75。 使用：可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、使用：可用作酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。可使香料等?？墒筽H降低至低于微生物最適

19、生長所需降低至低于微生物最適生長所需pH，從而抑制微生物。是我國應(yīng)用最早，使用最廣的酸味劑，從而抑制微生物。是我國應(yīng)用最早，使用最廣的酸味劑，主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制醋、罐頭、干酪、果凍等。主要用于復(fù)合調(diào)味料、配制醋、罐頭、干酪、果凍等。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（acidity regulators）（3）乳酸（）乳酸（lactic acid） 特性：無色到淺黃色固體或糖漿狀澄明液體；有特異收特性：無色到淺黃色固體或糖漿狀澄明液體；有特異收斂性，味微酸、酸味閾值斂性，味微酸、酸味閾值0.004%，有吸濕性；與水、乙醇，有吸濕性；與水、乙醇或乙

20、醚能任意混合?；蛞颐涯苋我饣旌稀?使用：作為防止雜菌繁殖的液體酸味劑用于日本酒業(yè)；使用：作為防止雜菌繁殖的液體酸味劑用于日本酒業(yè)；在啤酒生產(chǎn)中用于調(diào)節(jié)糖化過程的在啤酒生產(chǎn)中用于調(diào)節(jié)糖化過程的pH；乳酸鈣作為鈣的營；乳酸鈣作為鈣的營養(yǎng)強化劑，乳酸亞鐵作為鐵的強化劑，乳酸鋅作為鋅的強養(yǎng)強化劑，乳酸亞鐵作為鐵的強化劑，乳酸鋅作為鋅的強化劑；乳酸鈉作為食品保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑化劑；乳酸鈉作為食品保鮮劑、調(diào)味劑、防凍劑、保濕劑等；乳酸甲酯用于松脆糕點、乳酸乙酯是常用的香料；硬等；乳酸甲酯用于松脆糕點、乳酸乙酯是常用的香料；硬脂酸乳酸鈣和硬脂酸乳酸鈉可改變面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，是面包脂酸乳酸鈣和硬脂酸乳

21、酸鈉可改變面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)，是面包變得疏松、柔軟。變得疏松、柔軟。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（acidity regulators）（4）L-蘋果酸（蘋果酸（L-malic acid） 特性：酸味柔和，持久性長，有可能代替檸檬酸作為食特性：酸味柔和，持久性長，有可能代替檸檬酸作為食品酸味劑。品酸味劑。 使用：碳酸和非碳酸飲料、糖果、糖漿、蜜餞等食品中使用：碳酸和非碳酸飲料、糖果、糖漿、蜜餞等食品中蘋果酸的用量有所增加；可與其它酸味劑復(fù)配使用。蘋果酸的用量有所增加；可與其它酸味劑復(fù)配使用。（5）酒石酸（）酒石酸（tararic acid） 特性：酸味

22、閾值特性：酸味閾值0.0025%，酸味強度約為檸檬酸的，酸味強度約為檸檬酸的1.21.3倍，口感稍澀，具有金屬離子螯合作用。倍，口感稍澀，具有金屬離子螯合作用。 使用：作為啤酒發(fā)泡劑；特別適合用做葡萄汁的酸味劑。使用：作為啤酒發(fā)泡劑；特別適合用做葡萄汁的酸味劑。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.1 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（acidity regulators）（6）富馬酸（）富馬酸（fumaric acid） 特性：溶解度較差，吸水率低；有強緩沖作用，以保持特性：溶解度較差，吸水率低；有強緩沖作用，以保持水溶液水溶液pH在在3.0左右；有澀味。左右；有澀味。 使用：在食品中主要

23、用于肉制品、魚制品加工等。使用：在食品中主要用于肉制品、魚制品加工等。（7）琥珀酸（）琥珀酸（succinic acid） 特性：無色結(jié)晶體，味酸，可燃，溶于水、乙醇和乙醚，特性：無色結(jié)晶體，味酸，可燃，溶于水、乙醇和乙醚，不溶于氯仿、二氯甲烷。不溶于氯仿、二氯甲烷。 使用：可用于豆醬、醬油、日本酒、調(diào)味料等；琥珀酸使用：可用于豆醬、醬油、日本酒、調(diào)味料等；琥珀酸鈉可用于火腿、香腸、水產(chǎn)品、調(diào)味液等。鈉可用于火腿、香腸、水產(chǎn)品、調(diào)味液等。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.2 防腐劑（防腐劑（preservatives） 指一類能夠抑制微生物的生長繁殖或殺滅微生物的指一類能夠抑制

24、微生物的生長繁殖或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)（廣義概念）。從抗微生物的作用來衡量，具化學(xué)物質(zhì)（廣義概念）。從抗微生物的作用來衡量，具有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，而僅具抑菌作用的物質(zhì)有殺菌作用的物質(zhì)稱為殺菌劑，而僅具抑菌作用的物質(zhì)稱為防腐劑（狹義概念）。稱為防腐劑（狹義概念）。 熱殺菌：食品色、香、味及質(zhì)地等方面帶來損失；熱殺菌：食品色、香、味及質(zhì)地等方面帶來損失； 傳統(tǒng)的鹽腌、糖漬、煙熏等保藏方法：食品風(fēng)味和營傳統(tǒng)的鹽腌、糖漬、煙熏等保藏方法：食品風(fēng)味和營養(yǎng)價值破壞；養(yǎng)價值破壞； 高壓殺菌、靜電殺菌、高壓殺菌、靜電殺菌、X射線殺菌：設(shè)備投資較大。射線殺菌：設(shè)備投資較大?；靖拍钆c意義基本概念與意義2

25、. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.2 防腐劑（防腐劑（preservatives） 防腐劑應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，并應(yīng)盡可能防腐劑應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，并應(yīng)盡可能具有破壞病原性微生物的作用，但不應(yīng)該阻礙腸道酶類具有破壞病原性微生物的作用，但不應(yīng)該阻礙腸道酶類作用，也不能影響腸道有益正常菌群的活動。作用，也不能影響腸道有益正常菌群的活動。 酸型防腐劑酸型防腐劑 酯型防腐劑酯型防腐劑 無機防腐劑無機防腐劑 乳酸鏈球菌素等生物防腐劑乳酸鏈球菌素等生物防腐劑 取材與各種生物的天然防腐劑取材與各種生物的天然防腐劑基本要求與分類基本要求與分類防腐劑分類防腐劑分類 酸型防腐劑：由未離

26、解的酸分子其作用，防腐效力隨酸型防腐劑：由未離解的酸分子其作用，防腐效力隨pH而定，酸性越強效果越好，堿性中幾乎無防腐能力，如山而定，酸性越強效果越好，堿性中幾乎無防腐能力，如山梨酸、苯甲酸、丙酸等及其鹽類。梨酸、苯甲酸、丙酸等及其鹽類。 酯型防腐劑：對霉菌及酵母的抑菌作用較強，對細菌特別酯型防腐劑：對霉菌及酵母的抑菌作用較強，對細菌特別是是G-細菌及乳酸菌作用較差，但總體殺菌作用強于酸型防細菌及乳酸菌作用較差，但總體殺菌作用強于酸型防腐劑；防腐效果不因腐劑；防腐效果不因pH的改變而改變，水溶性較差，限制的改變而改變，水溶性較差，限制了應(yīng)用范圍。了應(yīng)用范圍。 無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類（

27、我國列為漂白劑）、無機防腐劑：主要為亞硫酸及其鹽類（我國列為漂白劑）、硝酸鹽及亞硝酸鹽（我國列為護色劑）、次氯酸鹽等。硝酸鹽及亞硝酸鹽（我國列為護色劑）、次氯酸鹽等。 乳酸鏈球菌素等生物防腐劑：乳酸鏈球菌素等生物防腐劑： 取材于各種生物的天然防腐劑：野茉莉提取物；瓦蒿提取取材于各種生物的天然防腐劑：野茉莉提取物；瓦蒿提取物；魚精蛋白；日偏柏醇；果膠分解物；樸樹提取物；聚物；魚精蛋白；日偏柏醇；果膠分解物；樸樹提取物；聚賴氨酸；連翹提取物（日本厚生省賴氨酸；連翹提取物（日本厚生省1992年公布）。年公布）。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.2 防腐劑（防腐劑（preservati

28、ves）（1）苯甲酸及其鈉鹽）苯甲酸及其鈉鹽 基本特性：苯甲酸，又名安息香酸，一種白色鱗片或針基本特性：苯甲酸，又名安息香酸，一種白色鱗片或針狀結(jié)晶體，防腐效果好，對人體比較安全。狀結(jié)晶體，防腐效果好，對人體比較安全。 抑菌對象：在酸性條件下對多種微生物（酵母、霉菌、抑菌對象：在酸性條件下對多種微生物（酵母、霉菌、細菌）有明顯抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。細菌）有明顯抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。 抑菌機理：使微生物細胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧抑菌機理：使微生物細胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（酸循環(huán)（TCA）中乙酰輔酶）中乙酰輔酶A乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 檸檸檬酸之間的循

29、環(huán)難于進行，并阻礙細胞膜的正常生理作用。檬酸之間的循環(huán)難于進行，并阻礙細胞膜的正常生理作用。最適作用最適作用pH為為2.54.0，pH5.5以上對很多霉菌無抑制效果。以上對很多霉菌無抑制效果。 范圍與用量：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性范圍與用量：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性食品，使用量食品，使用量0.1。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.2 防腐劑（防腐劑（preservatives）（2）山梨酸及其鉀鹽）山梨酸及其鉀鹽 基本特性：又名花椒酸，白色結(jié)晶，難溶于水，可溶于有基本特性：又名花椒酸，白色結(jié)晶，難溶于水，可溶于有機溶劑；山梨酸鉀的抑菌效果為同質(zhì)量山梨酸的

30、機溶劑；山梨酸鉀的抑菌效果為同質(zhì)量山梨酸的74；山；山梨酸代謝后生成梨酸代謝后生成CO2和和H2O，對人體無害。，對人體無害。 抑菌對象：對霉菌、酵母菌和好氣性細菌有抑制作用。抑菌對象：對霉菌、酵母菌和好氣性細菌有抑制作用。 抑菌機理：損害微生物細胞中的脫氫酶系統(tǒng)，并使分子中抑菌機理：損害微生物細胞中的脫氫酶系統(tǒng)，并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。抑菌活性后酸堿度嚴(yán)的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。抑菌活性后酸堿度嚴(yán)格控制，最適格控制，最適pH 6.0。 范圍與用量：主要用于果汁、果酒、果醬、低鹽醬菜、面范圍與用量：主要用于果汁、果酒、果醬、低鹽醬菜、面醬、醬油、醋等酸性食品中，用量為醬

31、、醬油、醋等酸性食品中，用量為0.050.1%。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.2 防腐劑（防腐劑（preservatives）（3）對羥基苯甲酸酯）對羥基苯甲酸酯 基本特性：又名尼泊金酯，商品名對羥基安息香酸，無色基本特性：又名尼泊金酯，商品名對羥基安息香酸，無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，微溶于水，可溶于氫結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，微溶于水，可溶于氫氧化鈉和乙醇。氧化鈉和乙醇。 抑菌對象：對霉菌、酵母菌作用較強，對細菌特別是革蘭抑菌對象：對霉菌、酵母菌作用較強，對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌作用較差氏陰性桿菌作用較差 。 抑菌機理：抑制微生物的化學(xué)酶系與電子傳遞酶系

32、活性，抑菌機理：抑制微生物的化學(xué)酶系與電子傳遞酶系活性，以及破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)，抑菌活性受以及破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)，抑菌活性受pH影響較小。影響較小。 范圍與用量：經(jīng)表面處理的新鮮果蔬（范圍與用量：經(jīng)表面處理的新鮮果蔬（0.012）；果醬、）；果醬、醬油、醬制品（醬油、醬制品（0.25）；糕點餡料（）；糕點餡料（0.5）。）。2. 常用非天然食品添加劑常用非天然食品添加劑2.2 防腐劑（防腐劑（preservatives）（4）丙酸及其鹽類）丙酸及其鹽類 基本特性：丙酸是食品的正常成分，也是人體代謝的中間基本特性：丙酸是食品的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，基本無毒，常以鈉鹽或鈣鹽作為

33、防腐劑添加。產(chǎn)物，基本無毒，常以鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加。 抑菌對象：丙酸對霉菌有良好的防腐效果，而對細菌的抑抑菌對象：丙酸對霉菌有良好的防腐效果，而對細菌的抑制作用較小，對酵母無作用；丙酸鈣對各種霉菌、需氧芽制作用較小，對酵母無作用；丙酸鈣對各種霉菌、需氧芽孢桿菌、孢桿菌、G+桿菌都有較強的抑制作用，對引起食品發(fā)粘的桿菌都有較強的抑制作用，對引起食品發(fā)粘的枯草桿菌效果尤其顯著，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效?？莶輻U菌效果尤其顯著，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效。 抑菌機理：抑制微生物合成抑菌機理：抑制微生物合成-丙氨酸而起抑菌作用，必須丙氨酸而起抑菌作用，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生抑菌作用，最適合

34、在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生抑菌作用，最適合pH7時幾乎不時幾乎不溶解，溶解，pH較低時，高溫加熱不改變活性，但較低時，高溫加熱不改變活性，但pH4時，加時，加熱能迅速失活；一些酶制劑（如熱能迅速失活；一些酶制劑（如-胰蛋白酶胰蛋白酶）能使其降解）能使其降解失活；與其他防腐因素，如酸味劑、鹽、熱處理和冷凍聯(lián)失活；與其他防腐因素，如酸味劑、鹽、熱處理和冷凍聯(lián)合使用活性大大增加。合使用活性大大增加。 應(yīng)用：已在應(yīng)用：已在50多個國家推廣使用與牛奶、奶酪、灌裝食多個國家推廣使用與牛奶、奶酪、灌裝食品、魚肉制品、啤酒、飲料、日用甜食和莎拉等的防腐保品、魚肉制品、啤酒、飲料、日用甜食和莎拉等的防腐保鮮。鮮。（2

35、）乳酸鏈球菌素（）乳酸鏈球菌素（Nisin）3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.1 常用的天然食品防腐劑常用的天然食品防腐劑 溶菌酶：多數(shù)商品溶菌酶是從蛋清中提取的，包括溶菌酶：多數(shù)商品溶菌酶是從蛋清中提取的，包括5種，種，及及N-乙酰己糖胺酶、酰胺酶、內(nèi)肽酶、乙酰己糖胺酶、酰胺酶、內(nèi)肽酶、-1,3-1,3和和-1,6-1,6葡葡聚糖和甘露聚糖酶以及聚糖和甘露聚糖酶以及殼多糖酶；機理是切斷殼多糖酶；機理是切斷N-乙酰胞壁乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺直接的酸和乙酰葡萄糖胺直接的-1, 4糖苷鍵，對糖苷鍵，對G+細菌有較強細菌有較強作用而對作用而對G-作用較弱；可用于嬰兒食品。作用較弱；可用

36、于嬰兒食品。（3）抗菌肽）抗菌肽 是存在于生物體內(nèi)的一類光譜抗菌活性多肽，也是先是存在于生物體內(nèi)的一類光譜抗菌活性多肽，也是先天免疫系統(tǒng)中重要的組成部分。目前已從哺乳動物、昆蟲天免疫系統(tǒng)中重要的組成部分。目前已從哺乳動物、昆蟲及兩棲動物和各種海洋生物中發(fā)現(xiàn)了幾百種抗菌肽。及兩棲動物和各種海洋生物中發(fā)現(xiàn)了幾百種抗菌肽。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.1 常用的天然食品防腐劑常用的天然食品防腐劑（3）抗菌肽）抗菌肽 柞蠶抗菌肽：瑞典科學(xué)家柞蠶抗菌肽：瑞典科學(xué)家Boman首次分離，現(xiàn)已從鱗翅首次分離，現(xiàn)已從鱗翅目和雙翅目昆蟲中分離出目和雙翅目昆蟲中分離出20多種類似物；作用機理是通過多

37、種類似物；作用機理是通過在細胞膜上形成電勢依賴通道，改變細胞膜的通透性，使在細胞膜上形成電勢依賴通道，改變細胞膜的通透性，使細胞物質(zhì)泄漏而殺菌。細胞物質(zhì)泄漏而殺菌。 殼聚糖：即脫乙酰甲殼質(zhì)，又名幾丁聚糖；防腐機理主殼聚糖：即脫乙酰甲殼質(zhì)，又名幾丁聚糖；防腐機理主要是由于殼聚糖能再食品表面形成半透膜，從而有效地控要是由于殼聚糖能再食品表面形成半透膜，從而有效地控制微生物的侵入，殼聚糖本身能夠抑制某些微生物的生長制微生物的侵入，殼聚糖本身能夠抑制某些微生物的生長繁殖；脫乙酰程度越高，抗菌活性越強，繁殖；脫乙酰程度越高，抗菌活性越強，pH6時呈膠態(tài)，時呈膠態(tài)，活性下降；多用于低酸性和蛋白質(zhì)含量較低的

38、食品中?；钚韵陆?；多用于低酸性和蛋白質(zhì)含量較低的食品中。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.2 常用的天然食品抗氧化劑常用的天然食品抗氧化劑（1）茶多酚）茶多酚 主要組成：以兒茶素類為主體（約主要組成：以兒茶素類為主體（約80%）的多酚類化合物，）的多酚類化合物，包括包括4種形式的兒茶素，即沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子種形式的兒茶素，即沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、兒茶素。兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、兒茶素。 抗氧化機理：兒茶素及其衍生物結(jié)構(gòu)中的酸性羥基具有供氫抗氧化機理：兒茶素及其衍生物結(jié)構(gòu)中的酸性羥基具有供氫活性，能將氫原子提供給不飽和脂肪酸過氧化自由基

39、形成氫氧活性，能將氫原子提供給不飽和脂肪酸過氧化自由基形成氫氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，從而中止脂質(zhì)氧化過程。化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，從而中止脂質(zhì)氧化過程。 茶多酚的協(xié)同作用：茶多酚各組分的協(xié)同作用；茶多酚與茶多酚的協(xié)同作用：茶多酚各組分的協(xié)同作用；茶多酚與VE的協(xié)同作用；茶多酚與的協(xié)同作用；茶多酚與VC的協(xié)同作用；茶多酚與的協(xié)同作用；茶多酚與-胡蘿卜素胡蘿卜素的協(xié)同作用；茶多酚與脂溶性茶多酚的協(xié)同作用。的協(xié)同作用；茶多酚與脂溶性茶多酚的協(xié)同作用。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.2 常用的天然食品抗氧化劑常用的天然食品抗氧化劑（2）抗氧化肽）抗氧化肽 肌肽：存在于動

40、物肌肉中的天然抗氧化劑，可抑制由金肌肽：存在于動物肌肉中的天然抗氧化劑，可抑制由金屬離子、血紅蛋白、脂酶和單線態(tài)氧、屬離子、血紅蛋白、脂酶和單線態(tài)氧、O2-、OH-、ROO-催化的脂質(zhì)氧化。催化的脂質(zhì)氧化。 大豆肽：大豆蛋白水解得到的小肽，可事脂質(zhì)氧化的誘大豆肽：大豆蛋白水解得到的小肽，可事脂質(zhì)氧化的誘導(dǎo)期從導(dǎo)期從6d延長到延長到28d。 谷胱甘肽：廣泛分布于動植物、谷物、油料種子中，在谷胱甘肽：廣泛分布于動植物、谷物、油料種子中，在機體的生化防御體系中起著重要的作用，且具有多方面的機體的生化防御體系中起著重要的作用，且具有多方面的生理功能；其抗氧化作用主要表現(xiàn)在清除自由基。生理功能；其抗氧化

41、作用主要表現(xiàn)在清除自由基。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.2 常用的天然食品抗氧化劑常用的天然食品抗氧化劑（3）維生素）維生素E（4）去甲二氫愈創(chuàng)木酚：從沙漠地區(qū)拉瑞啊屬植）去甲二氫愈創(chuàng)木酚：從沙漠地區(qū)拉瑞啊屬植物中提取的一種天然抗氧化劑。物中提取的一種天然抗氧化劑。（5）迷迭香精油：雙酚類二萜，主要有效成分為）迷迭香精油：雙酚類二萜，主要有效成分為鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香雙酚、鼠尾草酸等。鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香雙酚、鼠尾草酸等。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.3 常用的天然增味劑常用的天然增味劑 近年來，隨著國內(nèi)外快餐食品、方便食品的迅速發(fā)展，近年來，隨著國

42、內(nèi)外快餐食品、方便食品的迅速發(fā)展，鮮味劑特別是營養(yǎng)性鮮味劑的產(chǎn)銷量也快速增長。國外營鮮味劑特別是營養(yǎng)性鮮味劑的產(chǎn)銷量也快速增長。國外營養(yǎng)性天然鮮味劑主要包括：養(yǎng)性天然鮮味劑主要包括： 酵母浸膏：復(fù)雜的呈味特性，調(diào)味時可賦予濃重的醇厚酵母浸膏：復(fù)雜的呈味特性，調(diào)味時可賦予濃重的醇厚味，有增咸、緩和酸味、除去苦味的效果，對異味和異臭味，有增咸、緩和酸味、除去苦味的效果，對異味和異臭具有屏蔽的功能等。具有屏蔽的功能等。 水解蛋白：鮮味物質(zhì)的含量及呈味特性因原料和加工方水解蛋白：鮮味物質(zhì)的含量及呈味特性因原料和加工方法而異。法而異。 水產(chǎn)抽提物：在日本極為盛行。水產(chǎn)抽提物：在日本極為盛行。 其它：美拉

43、德反應(yīng)產(chǎn)物。其它：美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.4 常用的天然食品乳化劑常用的天然食品乳化劑 磷脂是最常見的天然乳化劑，廣泛存在于動植物界，磷脂是最常見的天然乳化劑，廣泛存在于動植物界，既是一種天然的生物表面活性劑，也是人類及動植物組織既是一種天然的生物表面活性劑，也是人類及動植物組織細胞膜的組成成分。細胞膜的組成成分。 商品磷脂主要來源于大豆、蛋黃和玉米，習(xí)慣上均稱為商品磷脂主要來源于大豆、蛋黃和玉米，習(xí)慣上均稱為卵磷脂。卵磷脂。 磷脂按其分子結(jié)構(gòu)組成可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)醇磷脂磷脂按其分子結(jié)構(gòu)組成可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)醇磷脂兩大類。兩大類。 天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是用于人造奶油和糖果。天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是用于人造奶油和糖果。 幾乎所有的嬰兒食品都用親水或去油卵磷脂作乳化劑。幾乎所有的嬰兒食品都用親水或去油卵磷脂作乳化劑。3. 常用天然食品添加劑常用天然食品添加劑3.5 常用的天然食品增稠劑常用的天然食品增稠劑 目前使用的食品增稠劑絕大多數(shù)是天然增稠劑，主要有目前使用的食品增稠劑絕大多數(shù)是天然增稠劑，主要有以下幾種：以下幾種： 瓜爾豆膠：又稱長角豆膠，是從瓜爾豆中分離出來的一種瓜爾豆膠：又稱長角豆膠，是從瓜爾豆中分離出