中式面點(diǎn)試題及答案

1、中式面點(diǎn)師初級理論復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇1.社會公德、家庭婚姻道德和(職業(yè)道德)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。2.(愛祖國)、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。3.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀)。4.職業(yè)道德是人們在特定的(職業(yè)活動)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(婚姻法)。6.貨真價(jià)實(shí)是(職業(yè)道德 B)的重要組成部分。7.競爭可以大大促進(jìn)(社會生產(chǎn)力)的快速發(fā)展。8.下列選項(xiàng)中(公平交易，貨比三家)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。9.不屬于放射性污染源的是(放射性保管食物)。1

2、0.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)11.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、510B、1015C、1520D、202515.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳

3、使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗17.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌19.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽20.不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料21.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時

4、可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙23.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品25.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具備的生理功用是(D)。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置

5、在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?20脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧中式面點(diǎn)師初級理論復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇1.原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)2.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平3.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率4.凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量5.(C)等于成本系數(shù)乘

6、以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本6.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于(B)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)7.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%8.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(B)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金9.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率10.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率

7、C、成本率D、成本毛利率11.(C)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致(B)通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓13.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)14.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是(A)。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)15.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木

8、棍D、濕木棍16.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸17.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(D)。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座18.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和(A)。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀20.冷藏柜要放置在通風(fēng)、(D)且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源21.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C

9、、擺放整齊D、有次序22.工作臺清洗時用(B)將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板23.清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘24.不準(zhǔn)使用霉變和(C)的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多25.面點(diǎn)間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證26.面點(diǎn)師個人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔27.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)28.微波加熱具有(B)升溫的

10、特點(diǎn)。A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速29.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油 30.當(dāng)磁場內(nèi)的(D)通過非鐵質(zhì)物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線31.饅頭機(jī)有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機(jī)械動D、電動力32.面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺面的材料以(A)為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木33.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)35.位于稻米皮層下

11、，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳36.糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米37.機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中38.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有(C)。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米39.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、81040.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪41.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包42.我國的(A)地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。A

12、、東北B、西北C、東南D、西南43.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產(chǎn)地之分44.小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性45.(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃46.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度47.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和48.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北49.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)50.木

13、薯膠質(zhì)較多，(A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉51.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米52.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色53.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶54.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B)。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎55.(B)膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、莜麥B、木薯C、蕎麥D、薏米56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥57.成熟后

14、的薏米(A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形58.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面59.在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和(B)。A、手力B、腕力C、力氣D、知識60.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種61.燙面工藝宜使用(C)。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法62.調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、搗D、擦63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。 A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘64.下劑直接關(guān)系

15、到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià)B、毛利率C、利潤核算D、成本核算65.(D)的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥66.制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片B、薄片C、塊D、條67.按皮的要領(lǐng)是必須用(A)按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓68.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法69.咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類70.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬71.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水

16、分D、加鹽72.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細(xì)而軟。A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液73.用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C)使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末74.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆75.拌魚膠餡時，最后放入(B)，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。A、調(diào)料B、蔥姜C、水D、生粉76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米77.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤較暗。A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強(qiáng)

17、D、口感軟糯78.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個方向不停金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色79.調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮80.(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子81.煮餃子時，應(yīng)用(B)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板82.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅83.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。A、1/2

18、0B、1/10C、1/3D、1/5084.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟85.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其(C)也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段86.凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟87.化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是(C)。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量88.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%89.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打A、木戳

19、B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳91.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳92.粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東93.機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中94.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米95.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、81096.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包97.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在(A)的低溫下貯藏一段時

20、間的肉。A、23、18B、18、10C、10、5D、5、098.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性99.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高100.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度101.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德102.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步

21、后形成的善惡觀103.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、勞動法B、野生動物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法104.競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模105.不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物106.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿108.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2

22、%B、0.5%C、1%D、2%109.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬110.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽111.不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料112.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(A)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙113.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律114.過量食用動物脂肪會促進(jìn)(B)。A、維生素

23、的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康115.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是(C)。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12117.下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣118.水占成年人體重的(C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素12

24、0.昆蟲食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪 121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物122.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡123.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤124.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“

25、以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”126.原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)127.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率128.(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本129.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%130.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率131.(C)毛利率應(yīng)從低

26、。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品132.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)133.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍134.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(D)。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座135.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀136.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序137.清潔帶手布時，應(yīng)將其放入

27、開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘138.面點(diǎn)間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證139.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)140.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油141.饅頭機(jī)有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機(jī)械動D、電動力142.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米143.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳144.機(jī)米硬度中等，黏性小而(A

28、)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中145.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、810146.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包147.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產(chǎn)地之分148.(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃149.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和150.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)151.粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華

29、北C、湖南D、廣東152.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油153.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包154.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。 A、黃色B、糯性C、干性D、濕性155.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度156.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色157.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B)。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎158.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥159.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面160.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種161.調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、搗D、擦162.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià)B、毛利率C、利潤核算D、成本核算163.制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片B、薄