餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；教學(xué)片測試題；(以下試題為單選或多選)；單位姓名: ；第一部分管理概要； 1.() 是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品； A政府 負(fù)責(zé)人 B監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人； C餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D消費(fèi)者； 2. 應(yīng)配備專職食品安全 管理人員的餐飲服務(wù)單位包括； A大型以上餐館 B學(xué)校食堂； C供餐人數(shù) 300 人的機(jī)關(guān) 食 堂 D 集 體 用 餐 配 送 單 ； 3 食 品 安餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教學(xué)片測試題(以下試題為單選或多選)單位 : 姓名:第一部分 管理概要1.( ) 是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負(fù)法律責(zé)任。A政府負(fù)責(zé)人 B 監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C餐飲服

2、務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D 消費(fèi)者2. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括 ( ) 。A大型以上餐館 B 學(xué)校食堂C供餐人數(shù) 300 人的機(jī)關(guān)食堂 D集體用餐配送單位3食品安全管理人員的基本條件是 ( ) 。A身體健康并持有有效健康證明B具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C持有效的培訓(xùn)合格證明D高中以上學(xué)歷 4食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括 ( ) 。 A建立健全食品安全管理制度 B組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查 C制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃 D建立食品安全管理檔案 5食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于 ( ) 小時的集中培訓(xùn) A10 B20 C30 D40 6餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄

3、的內(nèi)容包括 ( ) 。A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B 食品留樣情況 C食品檢驗(yàn)結(jié)果 D 原料采購驗(yàn)收情況 7餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存 ( ) 。A3個月 B6個月 C1年 D2年8應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括 ( ) 。A學(xué)校食堂B供應(yīng)超過 100 人的一次性聚餐的餐館C集體用餐配送單位D中央廚房9進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在 ( ) 條件下存放 ( ) 小時以上。A冷凍， 48 B冷藏， 48 C冷凍， 24 D冷藏， 2410餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于 ( ) 。A 80g B.lOOg C.200g D 250g11應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包

4、括 ( ) 。A學(xué)校食堂 B 中央廚房 C特大型餐館D集體用餐配送單位。12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在 ( ) 內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。A1小時 B2小時 C3小時 D4小時第二部分 從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并 ( ) 進(jìn)行一次健康檢查。A每 6 個月 B 每 1 年 C 每 2 年 D每 3 年A從業(yè)人員健康管理制度B采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度C餐廚廢棄物處臵管理制度D設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15食品加工人員進(jìn)行 ( ) 操作時應(yīng)戴口罩。A配制涼菜 B 粗加工 C 制作生食海產(chǎn)品 D消毒餐具16食品加工人

5、員進(jìn)行 ( ) 操作前，應(yīng)對手部進(jìn)行消毒。A粗加工B配制涼菜C加工生食海產(chǎn)品D備餐17. 使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少 ( )A10秒 B20 秒 C30秒 D40 秒18. 發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服 ( ) 。A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B從烹飪場所去粗加工場所C從烹飪場所去餐飲具消毒間D從切配場所去烹飪場所19. 食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求 ( ) 。 A將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B 在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C從事食品加工時佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分 場所設(shè)施20餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(

6、 ) 米以上的距離A10 B15 C20 D2521以下 ( ) 操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A涼菜配制 B 裱花操作 C水果拼盤制作 D餐飲具消毒22各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的( ) 以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于 ( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%523以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括 ( ) 。A烹飪場所 B 現(xiàn)榨飲料制作場所C粗加工場所 D餐飲具清洗消毒場所24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為 ( ) 。A1.0m以上 B1.5m以上 C 2.0m以上 D鋪設(shè)到天花板25. 專間是處理或短時間存放直接入口食品的

7、隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為( ) 。A 1.5m B 2.0m C2.5m D鋪設(shè)到天花板 26食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 ( ) 。A粗加工間 B 烹飪間 C 涼菜間 D餐具清洗消毒間27. 對專間設(shè)施要求表述正確的是 ( ) 。A獨(dú)立隔間 B 具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C配有專用工具清洗消毒水池 D設(shè)臵不少于 2 個門28. 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 ( ) 。A20 B25 C 30oC D3529. 哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間 ( ) 。A小型餐館 B 中型餐館 C快餐店D供餐人數(shù) 50 人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是( )A

8、土豆、鯉魚、魷魚 B 蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、魷魚 D蘑菇、白菜、牛肉31. 關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是 ( ) 。A洗菜池與洗手池分開 B 墩布池與餐具消毒池分開C洗肉池與洗手池分開 D 洗肉池與洗菜池分開32. 餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在 ( ) 。A 就餐場所 B 食品處理區(qū)C食品加工經(jīng)營場所 D以上都對33. 有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是 ( ) 。A應(yīng)采用水沖式B排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道C應(yīng)安裝有效排氣裝臵D與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度( ) 以上的消毒液中 ( ) 以上。A300mg/L

9、，5分鐘 B250mg/L，5 分鐘C300mg/L，10分鐘 D250mg/L，10 分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括 ( ) 。A操作臺 B 餐飲具 C手部 D各餐工具36對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒)，至應(yīng)少設(shè)有( ) 專用水池。A2個 B3個 C4個 D5個37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 ( ) 專用水池。A2個 B3個 C4個 D5個38餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( ) 。A保持 90， 10 分鐘以上B保持 l0OoC，10 分鐘以上C保持 100oC，5 分鐘以上D保持 90，5 分鐘以上A紅外線烘干 B抹布擦

10、干 C自然瀝干 D熱力烘； 40. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī) 范推薦的紅外線消； A溫度 100以上，保持 5 分鐘以上； B溫度 100以上，保持 1 0 分鐘以上； C溫度 120以上， 保持 10 分鐘以上； D溫度 120以上，保持 5 分鐘以上；41. 關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是 () ；A應(yīng)配有蓋子 B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容 器； C與加工用容A紅外線烘干 B 抹布擦干 C自然瀝干 D熱力烘干40. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是 ( ) 。A溫度 100以上，保持 5 分鐘以上B溫度 100以上，保持 10 分鐘以上C溫度 120以上，保持 10 分鐘以上D

11、溫度 120以上，保持 5 分鐘以上 41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是 ( ) 。 A應(yīng)配有蓋子 B 專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D以上都對42. 關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是 ( ) 。 A應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B應(yīng)建立處臵臺賬C每日傾倒在密閉的垃圾場(站)D記錄種類、數(shù)量、去向等情況43. 紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面 ( ) 左右的高度。A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米44. 關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括 ( ) A應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖B有明顯的警示標(biāo)識C專人進(jìn)行保管D采購、使用等均應(yīng)有詳

12、細(xì)記錄第四部分 過程控制45. 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、 留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和 ( ) 等內(nèi)容。A產(chǎn)品名稱 B 產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C 產(chǎn)品數(shù)量 D以上都對46. 庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持 ( ) 以上、與地面保持 ( ) 以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C 5cm，lOcm D5cm, 5cm47以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi) ( ) 。A炒勺 B 鼠藥 C 消毒劑 D食品添加劑48. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是 ( ) 。A15 B O4

13、C 08 D OlOoC49餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷凍的溫度范圍要求是( ) 。A -18 -loC B -20OoC C-20-loC D -18 OoC50需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于( ) 。A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC51易腐敗的食品在 10 CC至 60條件下存放超過 ( ) ，需再次利用的應(yīng)充分加熱A0.5 小時 B1小時 C1.5 小時 D2小時52食品再加熱時，其中 0溫度應(yīng)不低于 ( ) 。A 100oC B90 C 80oC D 7053. 有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括 ( ) 。A工具使用前應(yīng)消毒B應(yīng)使用專

14、用工具C用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作54.烹飪后至食用前需要較長時間(超過 2 小時)存放的食品應(yīng)在 ( ) 條件下存放A高于 60或低于 10B高于 60或低于 20C高于 10 oC或低于 60D高于 10或低于 2055涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和 ( ) 。A專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施56. 以下對專間操作的表述正確的是 ( )A專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B專間內(nèi) _丁作服應(yīng)每天更換C進(jìn)入專間前應(yīng)清洗

15、、消毒雙手D專間內(nèi)應(yīng)專人操作57熟制涼菜應(yīng)在 ( ) 內(nèi)盡快冷卻。A清潔操作區(qū) B 準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū) D以上都對58以下不可以制售涼菜的食堂是 ( ) 。A幼兒園食堂 B 小學(xué)食堂 C中學(xué)食堂 D大學(xué)食堂59. 有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括 ( ) 。A加工后至食用不得超過 l.5 小時B加工器具應(yīng)專用C操作人員手部虛消毒D加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( )A操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩B加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒C應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水61關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表

16、述正確的包括 ( ) 。A避免半成品與成品直接接觸B避免食品直接接觸火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不應(yīng)使用文火烤制62關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括 ( ) 。A不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)B有固定的場所單獨(dú)存放C標(biāo)識“食品添加劑”字樣并予以公示D盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63自制( ) 的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，A火鍋底料、湯料、調(diào)味料B火鍋底料、飲料、凋味料C半成品、飲料、調(diào)味料D半成品、湯料、調(diào)味料64. 餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到 ( ) 。A可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B有固定的場所單獨(dú)存放C不采購、不貯存、不使用D僅對肉食品限量使用第五部分 中毒預(yù)防65. 以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括 ( )A食品成品與原料容器混用B食品成品中心溫度末達(dá)到 70C加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室66. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是 ( ) 。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C殺滅病原菌D不控制交叉污染67. 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有 ( )。A避免污染 B 控制溫度和時間C控制加工量