食品質(zhì)量保持資料

1、食品質(zhì)量保持第一節(jié)第一節(jié) 食品質(zhì)量保持重要性食品質(zhì)量保持重要性食品質(zhì)量食品質(zhì)量與質(zhì)量保持與質(zhì)量保持影響質(zhì)量影響質(zhì)量保持因素保持因素質(zhì)量保持質(zhì)量保持意義意義食品質(zhì)量是在食品生產(chǎn)過食品質(zhì)量是在食品生產(chǎn)過程中形成的，具有滿足用程中形成的，具有滿足用戶需要的質(zhì)量特性。戶需要的質(zhì)量特性。食品質(zhì)食品質(zhì)量量食品質(zhì)量食品質(zhì)量特性特性使用性使用性有效性有效性經(jīng)濟性經(jīng)濟性及時性及時性社會性社會性食用特性：并不是所有能吃的都食用特性：并不是所有能吃的都是食品是食品內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)內(nèi)在特性：使用原料的性質(zhì)營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素的種類和水平營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素的種類和水平安全特性：對人體無不良作用安全特性：對人體無不良作

2、用衛(wèi)生特性：食品無污染衛(wèi)生特性：食品無污染結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小結(jié)構(gòu)特性：如包裝、大小感官特性感官特性氣味特性：如香氣等氣味特性：如香氣等可口特性：即口感可口特性：即口感外觀特性：如顏色、形狀等外觀特性：如顏色、形狀等質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)質(zhì)量要求質(zhì)量要求粉絲肉制品和果脯肉制品和果脯現(xiàn)場質(zhì)量現(xiàn)場質(zhì)量管理管理生生產(chǎn)產(chǎn)后后保保持持食品質(zhì)量保持含義食品質(zhì)量保持含義食品質(zhì)量保持食品質(zhì)量保持食品產(chǎn)后質(zhì)量保持食品產(chǎn)后質(zhì)量保持食品產(chǎn)前質(zhì)量保持食品產(chǎn)前質(zhì)量保持不污染，腐爛和變質(zhì)不污染，腐爛和變質(zhì)生產(chǎn)工序控制生產(chǎn)工序控制現(xiàn)場質(zhì)量管理現(xiàn)場質(zhì)量管理產(chǎn)后，消費和保藏期前產(chǎn)后，消費和保藏期前穩(wěn)定符合質(zhì)量的產(chǎn)品穩(wěn)定符合質(zhì)量的產(chǎn)

3、品影響食品質(zhì)量保持的因素影響食品質(zhì)量保持的因素影響因素影響因素食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生食品種類食品種類貯藏條件貯藏條件包裝方式包裝方式消消費費者者保保藏藏運運銷銷過過程程2.1食品種類食品種類生產(chǎn)工藝，營養(yǎng)成分和種類生產(chǎn)工藝，營養(yǎng)成分和種類自身質(zhì)量自身質(zhì)量保持能力保持能力奶粉生產(chǎn)工藝流程奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收原料乳驗收預(yù)處理預(yù)處理預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌真空濃縮真空濃縮過濾過濾加糖加糖噴霧干燥噴霧干燥出粉出粉冷卻與過篩冷卻與過篩包裝、檢驗包裝、檢驗成品成品單元操作與食品加工單元操作與食品加工工藝流程圖工藝流程圖加工現(xiàn)場加工現(xiàn)場乳粉廠工藝流程圖乳粉廠工藝流程圖 冷 凍 鹽冷 凍 鹽水水自自 來來 水水飽 和

4、 蒸飽 和 蒸汽汽乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場乳品加工現(xiàn)場西式火腿加工工藝西式火腿加工工藝高溫罐裝火腿生產(chǎn)工藝流程高溫罐裝火腿生產(chǎn)工藝流程西式火腿加工工藝西式火腿加工工藝低溫火腿生產(chǎn)工藝流程低溫火腿生產(chǎn)工藝流程午餐肉加工工藝午餐肉加工工藝午餐肉罐頭生產(chǎn)工藝流程午餐肉罐頭生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝，營養(yǎng)成分和種類生產(chǎn)工藝，營養(yǎng)成分和種類 臘肉、臘魚、臘兔等臘味制品及制作容器，上面爬滿蒼蠅，臘肉、臘魚、臘兔等臘味制品及制作容器，上面爬滿蒼蠅，部分臘肉已見白色霉點，整個作坊蒼蠅橫飛，污水橫流，部分臘肉已見白色霉點，整個作坊蒼蠅橫飛，污水橫流，一些肉制品成品黑乎乎的甚至無法辨認(rèn)，腌制的魚塊放在一一些

5、肉制品成品黑乎乎的甚至無法辨認(rèn)，腌制的魚塊放在一個大桶里面，并發(fā)出一陣陣惡臭。個大桶里面，并發(fā)出一陣陣惡臭。 2.2 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生視頻2.3 包裝方式包裝方式真空包裝真空包裝充氮包裝充氮包裝充二氧化碳包裝充二氧化碳包裝2.4 貯藏條件避免陽光直射避免陽光直射 少量沉淀屬正常少量沉淀屬正?，F(xiàn)象不影響飲用?，F(xiàn)象不影響飲用。 要求在零下要求在零下1818以下以下的冷藏庫內(nèi)貯藏的冷藏庫內(nèi)貯藏 請請貯藏貯藏于陰于陰涼干燥處，涼干燥處，未用完未用完 .溫度溫度18-2518-25，相對，相對濕度濕度60%60%質(zhì)量保持意義質(zhì)量保持意義食品生產(chǎn)重要環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)重要環(huán)節(jié) 保障消費者健康保障消費者健康企業(yè)經(jīng)

6、濟效益企業(yè)經(jīng)濟效益質(zhì)量管理的重要步驟質(zhì)量管理的重要步驟目的目的消費者偏愛消費者偏愛三、質(zhì)量保持意義三、質(zhì)量保持意義消費者健康重要性消費者健康重要性！三鹿牌嬰幼兒奶粉事件造成的損失三鹿牌嬰幼兒奶粉事件造成的損失一、是企業(yè)可能因此倒閉的損失不可估算一、是企業(yè)可能因此倒閉的損失不可估算 二、是對嬰幼兒患者的救治陪賞費用不可估算二、是對嬰幼兒患者的救治陪賞費用不可估算 三、是對其他奶制品及其關(guān)聯(lián)企業(yè)造成的影響損失三、是對其他奶制品及其關(guān)聯(lián)企業(yè)造成的影響損失不可估算。不可估算。 四、是對民眾的心理影響和國際上對中國產(chǎn)品質(zhì)疑四、是對民眾的心理影響和國際上對中國產(chǎn)品質(zhì)疑的損失不可估算。的損失不可估算。 第二

7、節(jié)食品質(zhì)量保持途徑第二節(jié)食品質(zhì)量保持途徑食品包裝作用食品包裝作用質(zhì)量劣變質(zhì)量劣變防食品包裝材料食品包裝材料食品包裝食品包裝 食品包裝方式食品包裝方式食品貯藏食品貯藏 食品運銷食品運銷 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生 淀粉老化淀粉老化 食品褐變食品褐變 微生物作用微生物作用 生物化學(xué)反應(yīng)生物化學(xué)反應(yīng) 快輕輕 重要性重要性人員健康檢查人員健康檢查建筑設(shè)計建筑設(shè)計經(jīng)營過程經(jīng)營過程審批制度和監(jiān)督審批制度和監(jiān)督一、食品包裝一、食品包裝1、包裝、包裝是指物品於是指物品於運送、保管運送、保管的過程中為了的過程中為了保護商品的價保護商品的價值值及狀態(tài)選用及狀態(tài)選用適當(dāng)?shù)牟牧匣蛉萜鬟m當(dāng)?shù)牟牧匣蛉萜鬟M(jìn)行的保護措施，其分進(jìn)行的保

8、護措施，其分個裝、內(nèi)裝及外裝三種。個裝、內(nèi)裝及外裝三種。個裝個裝Item Packaging將物品個別獨立包裝稱為個裝，其目的是提高商品附加將物品個別獨立包裝稱為個裝，其目的是提高商品附加價值或適度保護商品下為外力破壞，而以適當(dāng)?shù)牟牧?、價值或適度保護商品下為外力破壞，而以適當(dāng)?shù)牟牧?、容器對物品施以保護的技術(shù)及狀態(tài)。容器對物品施以保護的技術(shù)及狀態(tài)。內(nèi)裝內(nèi)裝Inner Packaging貨物內(nèi)部的包裝稱之為內(nèi)裝，主要考慮物品受到水、濕貨物內(nèi)部的包裝稱之為內(nèi)裝，主要考慮物品受到水、濕氣、光線、外力沖擊等因素影響，而以適當(dāng)?shù)牟牧?、容氣、光線、外力沖擊等因素影響，而以適當(dāng)?shù)牟牧稀⑷萜鲗ξ锲肥┮员Ｗo的技術(shù)

9、及狀態(tài)。器對物品施以保護的技術(shù)及狀態(tài)。外裝外裝Outer Packaging貨物外部的包裝稱之為外裝，泛指將物品放入箱、袋、貨物外部的包裝稱之為外裝，泛指將物品放入箱、袋、桶、罐等容器內(nèi)或者沒有容器的狀態(tài)下直接捆綁并施以桶、罐等容器內(nèi)或者沒有容器的狀態(tài)下直接捆綁并施以標(biāo)示、記號之技術(shù)及狀態(tài)。標(biāo)示、記號之技術(shù)及狀態(tài)。食品包裝與質(zhì)量保持食品包裝與質(zhì)量保持2、食品包裝的功能和作用、食品包裝的功能和作用保護商品：食品質(zhì)量的保護商品：食品質(zhì)量的劣變劣變；食品；食品污染污染；食品的食品的安全和衛(wèi)生安全和衛(wèi)生；方便；方便運輸和貯藏運輸和貯藏銷售所保護的商品：銷售所保護的商品：無聲的銷售員無聲的銷售員3、食品

10、包裝的歷史、食品包裝的歷史公元前公元前14001400年左右埃及人喝的啤酒是在有裂縫的罐子中被制造出來，年左右埃及人喝的啤酒是在有裂縫的罐子中被制造出來，公元前公元前10001000年左右希臘人經(jīng)過木桶容器包裝后輸出各地，當(dāng)時的消年左右希臘人經(jīng)過木桶容器包裝后輸出各地，當(dāng)時的消費者用羊皮或豬皮制成的包裝容器隨身攜帶，據(jù)說羅馬人于公元前費者用羊皮或豬皮制成的包裝容器隨身攜帶，據(jù)說羅馬人于公元前750750年左右就已經(jīng)開始生產(chǎn)食用，起初用綿羊的胃作成袋子裝入牛乳年左右就已經(jīng)開始生產(chǎn)食用，起初用綿羊的胃作成袋子裝入牛乳制成起司原型，大都以就地取材為主，從樹葉、荷葉、竹皮編織物、制成起司原型，大都以就

11、地取材為主，從樹葉、荷葉、竹皮編織物、稻草編織物、竹筒、木桶或者皮革等。公元稻草編織物、竹筒、木桶或者皮革等。公元17651765年左右意大利便開年左右意大利便開始研究瓶裝食品的保存技術(shù)，直到始研究瓶裝食品的保存技術(shù)，直到18041804年才由法國人成功研制密封年才由法國人成功研制密封瓶裝食品加熱制造方法。瓶裝食品加熱制造方法。公元公元18101810年罐裝食品由德國人發(fā)明，據(jù)說當(dāng)時被拿破侖應(yīng)用在軍用年罐裝食品由德國人發(fā)明，據(jù)說當(dāng)時被拿破侖應(yīng)用在軍用食品上解決很多軍糧運送問題，美國則在公元食品上解決很多軍糧運送問題，美國則在公元18211821年開始制造罐裝年開始制造罐裝盤品，盤品，19401

12、940年美國更進(jìn)一步開始研究高溫高壓殺菌軟袋年美國更進(jìn)一步開始研究高溫高壓殺菌軟袋(RetortPouch)(RetortPouch)并於并於19771977年獲美國年獲美國FDAFDA認(rèn)證許可，認(rèn)證許可，PouchPouch應(yīng)用在速食面應(yīng)用在速食面的牛肉或豬肉調(diào)理包，的牛肉或豬肉調(diào)理包，RetortRetort米飯也在該時段同時被引進(jìn)，這類食米飯也在該時段同時被引進(jìn)，這類食品之所以發(fā)展比較慢，我想跟臺灣小吃攤的飲食文化特色有關(guān)。品之所以發(fā)展比較慢，我想跟臺灣小吃攤的飲食文化特色有關(guān)。19601960年左右臺灣開始引進(jìn)塑膠薄膜應(yīng)用于食品包裝，從早期的單層年左右臺灣開始引進(jìn)塑膠薄膜應(yīng)用于食品包裝

13、，從早期的單層味精袋到今日結(jié)合塑膠薄膜、金屬箔、紙張等多層排列組合的高機味精袋到今日結(jié)合塑膠薄膜、金屬箔、紙張等多層排列組合的高機能軟性包裝材料，已成為目前食品包裝的主流，期間同時帶動了食能軟性包裝材料，已成為目前食品包裝的主流，期間同時帶動了食品包裝設(shè)備及周邊機械的蓬勃發(fā)展，真空包裝機、氣體置換包裝設(shè)品包裝設(shè)備及周邊機械的蓬勃發(fā)展，真空包裝機、氣體置換包裝設(shè)備、各類熱封裝置以及自動計量、自動包裝設(shè)備等，備、各類熱封裝置以及自動計量、自動包裝設(shè)備等， 4 4、設(shè)計包裝考慮的因素、設(shè)計包裝考慮的因素一、質(zhì)量保持一、質(zhì)量保持1 1、包裝材料、包裝材料2 2、包裝方式、包裝方式生活方式生活方式消費心

14、里消費心里購買能力購買能力人們文化修養(yǎng)人們文化修養(yǎng)地域區(qū)別地域區(qū)別民族習(xí)慣民族習(xí)慣銷售場合銷售場合廣告宣傳廣告宣傳包裝材料包裝材料食品包裝方式食品包裝方式 1 1、成功的食品生產(chǎn)要求成功的食品生產(chǎn)要求 A A、生產(chǎn)既富有營養(yǎng)又美味可口的符合質(zhì)量要求、生產(chǎn)既富有營養(yǎng)又美味可口的符合質(zhì)量要求的優(yōu)良產(chǎn)品的優(yōu)良產(chǎn)品 B B、盡可能完善地將保持質(zhì)量，符合要求的優(yōu)良、盡可能完善地將保持質(zhì)量，符合要求的優(yōu)良產(chǎn)品送到消費者手中產(chǎn)品送到消費者手中 2 2、食品包裝方式食品包裝方式 A A、使用技術(shù)不同：無菌包裝、真空包裝、充氮、使用技術(shù)不同：無菌包裝、真空包裝、充氮包裝和充二氧化碳包裝，包裝和充二氧化碳包裝，

15、B B、包裝數(shù)量：大包、適量包裝、小包包裝，包、包裝數(shù)量：大包、適量包裝、小包包裝，包裝材料：軟包裝、玻璃瓶和馬口鐵罐包裝裝材料：軟包裝、玻璃瓶和馬口鐵罐包裝 C C、包裝材料：一次性和復(fù)用包裝、包裝材料：一次性和復(fù)用包裝無菌包裝無菌包裝無菌包裝無菌包裝是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的液是一種高技術(shù)的食品保存方法，是指被包裝的液體食品在包裝前經(jīng)過短時間的滅菌，然后在體食品在包裝前經(jīng)過短時間的滅菌，然后在無菌條件無菌條件下進(jìn)下進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。行充填和封合的一種包裝技術(shù)。 真空包裝真空包裝 1 1、真空包裝真空包裝(vacuum packaging)也稱減壓包裝，也稱減壓包裝

16、，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。無病腐發(fā)生的目的。 目前應(yīng)用的有塑料袋內(nèi)真空包裝、鋁箔包裝、目前應(yīng)用的有塑料袋內(nèi)真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料及其復(fù)合材料包裝等?？筛鶕?jù)玻璃器皿、塑料及其復(fù)合材料包裝等?？筛鶕?jù)物品種類選擇包裝材料。物品種類選擇包裝材料。 真空包裝的機理真空包裝的機理：其目的是為了減少包裝：其目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，包

17、內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，包持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。 真空包裝的主要作用真空包裝的主要作用：除氧，以有利于防除氧，以有利于防止食品變質(zhì)；止食品變質(zhì)； 真空除氧除了抑制微生物的真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素此外，氧化還使維生素A A和和C C損失，食品色素?fù)p失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。中

18、的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色、香、味及營養(yǎng)價值。色、香、味及營養(yǎng)價值。 真空充氣包裝真空充氣包裝 l 真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二氧氣單一氣體或二 三種氣體的混合氣體。三種氣體的混合氣體。l 其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓壓 ，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對食品起到一個，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對食品起到一個保護作用。保護作用。l 其二氧化碳能夠溶于各類脂肪或水，引成酸性較其二氧化碳能夠

19、溶于各類脂肪或水，引成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細(xì)菌等微生物的活性。性。l 其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。持其鮮紅色。 真空充氣包裝真空充氣包裝 l有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。硬度較高

20、會刺破包裝袋的食品等。l食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及 印刷裝潢。印刷裝潢。 可控制水分可控制水分損失和干燥損失和干燥 真空充氣包裝真空充氣包裝 l有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)用真空充氣包裝。如松脆易碎食品，易結(jié)塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或塊食品，易變形走油食品，有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。硬度較高會刺破包裝袋

21、的食品等。l食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓食品經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀及 印刷裝潢。印刷裝潢。 可控制水分可控制水分損失和干燥損失和干燥軟包裝軟包裝l 在國家包裝通用術(shù)語（在國家包裝通用術(shù)語（GB412283GB412283）中，軟包裝）中，軟包裝的定義為：軟包裝是指在充填或取出內(nèi)裝物后，的定義為：軟包裝是指在充填或取出內(nèi)裝物后，容器形狀可發(fā)生變化的包裝。用紙、容器形狀可發(fā)生變化的包裝。用紙、鋁箔鋁箔、纖維纖維、塑料薄膜以及它們的復(fù)合物所制

22、成的各種袋、盒、塑料薄膜以及它們的復(fù)合物所制成的各種袋、盒、套、包封等均為軟包裝套、包封等均為軟包裝 。l 廣泛應(yīng)用于醬狀、糊狀食品和太空食品的包裝廣泛應(yīng)用于醬狀、糊狀食品和太空食品的包裝 防潮、保防潮、保鮮鮮復(fù)用包裝l 復(fù)用包裝可以回收再使用，可以大幅度降低包裝復(fù)用包裝可以回收再使用，可以大幅度降低包裝費用，節(jié)省開支，加速和促進(jìn)商品的周轉(zhuǎn)，減少費用，節(jié)省開支，加速和促進(jìn)商品的周轉(zhuǎn)，減少環(huán)境污染。環(huán)境污染。 食品包裝材料1、食品包裝材料應(yīng)具備那些性能？、食品包裝材料應(yīng)具備那些性能？2、食品包裝中有那些常見的材料？、食品包裝中有那些常見的材料？3、能否舉出不同材料包裝食品的例子？、能否舉出不同材

23、料包裝食品的例子？二、食品保藏與質(zhì)量保持l 食品保藏中的質(zhì)量劣變u脂質(zhì)酸敗u淀粉老化u食品的褐變u微生物作用u食品中的生物化學(xué)反應(yīng)食品保藏中的質(zhì)量劣變1 脂質(zhì)酸敗脂質(zhì)酸敗水解酸?。河捎诠?、熱、酶或微生物的作用，使油脂水水解酸?。河捎诠狻帷⒚富蛭⑸锏淖饔?，使油脂水解生成脂酸，低級脂酸有臭味，稱水解性酸敗。解生成脂酸，低級脂酸有臭味，稱水解性酸敗。 氧化酸敗：由于空氣中的氧使不飽和脂酸氧化，產(chǎn)生醛氧化酸?。河捎诳諝庵械难跏共伙柡椭嵫趸a(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。和酮等，稱氧化性酸敗。 食品中微生物食品中微生物1.肉制品中的微生物及腐敗變質(zhì)肉制品中的微生物及腐敗變質(zhì)l 腐生微生物：細(xì)菌、霉菌

24、、酵母菌。主要是細(xì)菌腐生微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母菌。主要是細(xì)菌有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿 l 菌屬、微球菌屬等。菌屬、微球菌屬等。 l 病源微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、病源微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、李氏桿菌、口蹄疫病毒等李氏桿菌、口蹄疫病毒等 l 低溫微生物：無色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、莫拉氏桿菌、低溫微生物：無色桿菌、產(chǎn)堿桿菌、莫拉氏桿菌、變性桿菌等。變性桿菌等。 質(zhì)量劣質(zhì)量劣變變?nèi)獾母瘮‖F(xiàn)象 l 現(xiàn)象現(xiàn)象： 發(fā)粘、出現(xiàn)色斑；蛋白質(zhì)水解成氨、硫發(fā)粘、出現(xiàn)色斑；蛋白質(zhì)水解成氨、硫化氫、吲哚、府胺和尸胺等的惡臭化氫、吲哚、府胺和尸胺等的惡臭 味味

25、l 過程過程：從表面向內(nèi)發(fā)展。：從表面向內(nèi)發(fā)展。 l 早期：需氧微生物出現(xiàn)在肉的表面（假單孢菌、早期：需氧微生物出現(xiàn)在肉的表面（假單孢菌、微球菌、微球菌、 芽孢桿菌等）芽孢桿菌等） l 中期：兼厭氧微生物（枯草桿菌、大腸桿菌）中期：兼厭氧微生物（枯草桿菌、大腸桿菌） l 晚期：厭氧微生物（梭狀芽孢桿菌）晚期：厭氧微生物（梭狀芽孢桿菌）乳的腐敗變質(zhì) l 初期：乳鏈球菌、乳酸桿菌活動，產(chǎn)酸，初期：乳鏈球菌、乳酸桿菌活動，產(chǎn)酸，pH pH 值值下降，此時腐敗菌受抑。當(dāng)下降，此時腐敗菌受抑。當(dāng) pH pH 值降至值降至4.5 4.5 時，時，乳鏈球菌本身受到抑制，出現(xiàn)酸凝固，乳桿菌繼乳鏈球菌本身受到抑

26、制，出現(xiàn)酸凝固，乳桿菌繼續(xù)活動；當(dāng)續(xù)活動；當(dāng)pH pH 值值 達(dá)達(dá)3.53.53 3 時，絕大多數(shù)微生時，絕大多數(shù)微生物被抑制物被抑制 l 中期：酵母菌、霉菌開始活動，中期：酵母菌、霉菌開始活動，pH pH 升高，達(dá)中升高，達(dá)中性，微生物繁殖加速性，微生物繁殖加速 l 后期：假單孢菌、芽孢桿菌、黃桿菌、無色桿菌后期：假單孢菌、芽孢桿菌、黃桿菌、無色桿菌等，分解蛋白、脂肪，產(chǎn)生臭味，等，分解蛋白、脂肪，產(chǎn)生臭味， 乳腐敗變質(zhì)乳腐敗變質(zhì)淀粉老化 淀粉老化淀粉老化 含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢而糊化了的淀粉在室溫

27、或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生淀粉的返生”。淀粉老化影響因素淀粉老化影響因素 l含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。化速度緩慢。 l食物中淀粉含水量食物中淀粉含水量30%-60%30%-60%時易老化；含水量小于時易老化；含水量小于10%10%時不易時不

28、易老化。面包含水老化。面包含水30%-40%30%-40%，饅頭含水，饅頭含水44%44%，米飯含水，米飯含水60%-70%60%-70%，它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易它們的含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應(yīng)的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。發(fā)生返生現(xiàn)象。l一般淀粉變性老化最適宜的溫度是一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2-102-10，貯存溫度高于，貯存溫度高于6060或低于或低于-20-20時都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。時都不會發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。 防止和延緩淀粉老化的措施。防止和延緩淀粉老化的措施。l溫度：老化的最適宜的溫度為溫度：老化的最適宜的溫度為24，高于，高于60低

29、于低于-20都不發(fā)生老化。都不發(fā)生老化。l水分：食品含水量在水分：食品含水量在3060%之間，淀粉易發(fā)生老化之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過以下的干燥狀態(tài)或超過60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。l酸堿性：在酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。易老化。l表面活性物質(zhì)：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋表面活性物質(zhì)：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果。的效果。3

30、 食品的褐變食品的褐變 食品在加工、貯藏過程中顏色發(fā)生變化而趨向加食品在加工、貯藏過程中顏色發(fā)生變化而趨向加深的現(xiàn)象稱為深的現(xiàn)象稱為褐變褐變。 有益褐變有益褐變：如面包、糕點、咖啡等：如面包、糕點、咖啡等 食品在焙烤過程中生成的焦黃色和食品在焙烤過程中生成的焦黃色和 由此而引起的香氣等；由此而引起的香氣等； 有害褐變有害褐變：在另一些食品中，特別是水果和蔬菜，褐變是：在另一些食品中，特別是水果和蔬菜，褐變是有害的，它不僅影響外觀，還影響風(fēng)味，并降低營養(yǎng)價值，有害的，它不僅影響外觀，還影響風(fēng)味，并降低營養(yǎng)價值，而且往往是食品腐敗、不堪食用的標(biāo)志而且往往是食品腐敗、不堪食用的標(biāo)志 酶促褐變褐變 非

31、酶褐變 美拉德反應(yīng) 焦糖化反應(yīng) 抗壞血酸作用非非 酶酶 褐褐 變變主要包括主要包括美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)以及抗壞血酸作用焦糖化反應(yīng)以及抗壞血酸作用 。一、美拉德反應(yīng)一、美拉德反應(yīng)(Maillard(Maillard反應(yīng)反應(yīng)) ) 發(fā)現(xiàn)：法國化學(xué)家美拉德于發(fā)現(xiàn)：法國化學(xué)家美拉德于19121912年發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甘氨酸與葡萄年發(fā)現(xiàn)，當(dāng)甘氨酸與葡萄糖的溶液共熱時，會形成褐色色素（也叫類黑精），以后這糖的溶液共熱時，會形成褐色色素（也叫類黑精），以后這種反應(yīng)就被稱為美拉德反應(yīng)。種反應(yīng)就被稱為美拉德反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)亦稱羰氨反應(yīng)，它包括胺基化合物和羰基化合美拉德反應(yīng)亦稱羰氨反應(yīng)，它包括胺基化合物和羰基

32、化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。 由于食品中都含有這二類物質(zhì)（蛋白質(zhì)及碳水化合物），由于食品中都含有這二類物質(zhì)（蛋白質(zhì)及碳水化合物），所以食品都有可能發(fā)生此反應(yīng)。所以食品都有可能發(fā)生此反應(yīng)。 Maillard反應(yīng)過程反應(yīng)過程 還原糖還原糖+胺胺 葡基胺（無色）葡基胺（無色） Amadori重排重排 1-氨基氨基-1-脫氧脫氧-D-果糖胺果糖胺 pH5 5-羥甲基羥甲基-2-呋喃甲醛（呋喃甲醛（HMF） pH5 快速聚合，生成深色物質(zhì)快速聚合，生成深色物質(zhì) Maillard 反應(yīng)的過程復(fù)雜，可分為反應(yīng)的過程復(fù)雜，可分為3個階段：個階段：（1）初始階段）初始階段: 包括羰基縮合與分

33、子重排。包括羰基縮合與分子重排。 羰氨反應(yīng)的第一步是含氨基的化合物與含羰氨反應(yīng)的第一步是含氨基的化合物與含 羰基的化合物之間縮合而形成羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 堿并隨后堿并隨后 環(huán)化為環(huán)化為N-葡萄糖基胺，再經(jīng)葡萄糖基胺，再經(jīng)Amadori分子重排分子重排 生成果糖胺，果糖胺進(jìn)一步與一分子葡萄糖進(jìn)生成果糖胺，果糖胺進(jìn)一步與一分子葡萄糖進(jìn) 行羰氨縮合、重排生成雙果糖胺行羰氨縮合、重排生成雙果糖胺。（2）中間階段中間階段: 重排后的果糖胺進(jìn)一步降解的過重排后的果糖胺進(jìn)一步降解的過 程。程。 A 果糖胺脫水生成羥甲基糠醛，羥甲基糠醛積果糖胺脫水生成羥甲基糠醛，羥甲基糠醛積 累后導(dǎo)致褐變

34、；累后導(dǎo)致褐變； B 果糖胺脫去胺殘基重排形成還原酮，還原酮果糖胺脫去胺殘基重排形成還原酮，還原酮不不 穩(wěn)定，進(jìn)一步脫水后與胺類化合物縮合；穩(wěn)定，進(jìn)一步脫水后與胺類化合物縮合； C 氨基酸與二羰基化合物作用（氨基酸與二羰基化合物作用（Strecker降解）降解）（3）終止階段終止階段: 羥醛縮合與聚合形成褐色色素，羥醛縮合與聚合形成褐色色素， 也叫類黑精。也叫類黑精。 不利方面：不利方面： a.a.營養(yǎng)損失，特別是必需氨基酸（如賴氨酸）營養(yǎng)損失，特別是必需氨基酸（如賴氨酸） 損失嚴(yán)重；損失嚴(yán)重； b.b.導(dǎo)致不期望的色澤。導(dǎo)致不期望的色澤。 醬油儲存過程中顏色變深醬油儲存過程中顏色變深 面包烤

35、焦變黑面包烤焦變黑有利方面：有利方面： 褐變產(chǎn)生金黃色及強烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特褐變產(chǎn)生金黃色及強烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味。殊氣味和風(fēng)味。 面包焙烤中需要加深其顏色和香味，就需要褐變。面包焙烤中需要加深其顏色和香味，就需要褐變。 咖啡焙炒產(chǎn)生特有的咖啡香味咖啡焙炒產(chǎn)生特有的咖啡香味MaillardMaillard反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響食品加工中控制Maillard反應(yīng)（1）抑制Maillard反應(yīng)： u 注意選擇原料：注意選擇原料： 如土豆片，一般選氨基酸、還原糖含量少的品種。如土豆片，一般選氨基酸、還原糖含量少的品種。u 保持低水分：保持低水分： 蔬菜干制

36、品密封，袋子里放上高效干燥劑，如蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑，如 SiO2等。等。 奶粉的保存奶粉的保存 u 應(yīng)用應(yīng)用SO2： 硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。硫處理對防止酶褐變和非酶褐變都很有效。 u保持低保持低pH值：值： 加入酸，如檸檬酸加入酸，如檸檬酸、蘋果酸。蘋果酸。 u其它的處理：其它的處理： .熱水燙漂熱水燙漂 除去部分可溶固形物，降除去部分可溶固形物，降 低還原糖含量。低還原糖含量。 .鈣處理鈣處理 如馬鈴薯淀粉加工中，加如馬鈴薯淀粉加工中，加 Ca(OH)2可以防止褐變，產(chǎn)品白度大大提高?？梢苑乐购肿儯a(chǎn)品白度大大提高。 （2 2）利用）利用MaillardMa

37、illard反應(yīng)反應(yīng) 在面包生產(chǎn)在面包生產(chǎn)、咖啡、紅茶、啤酒、咖啡、紅茶、啤酒、 糕點、醬油、肉類香精等生產(chǎn)中利用糕點、醬油、肉類香精等生產(chǎn)中利用 MaillardMaillard反應(yīng)反應(yīng) 產(chǎn)生特殊風(fēng)味產(chǎn)生特殊風(fēng)味: : 可以通過控制原材料、溫度及加工可以通過控制原材料、溫度及加工 方法，制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)。方法，制備各種不同風(fēng)味、香味的物質(zhì)。 二、焦糖化作用二、焦糖化作用焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物存焦糖化作用是指在沒有含氨基化合物存 在的情況下將糖類物質(zhì)加熱到其熔點以在的情況下將糖類物質(zhì)加熱到其熔點以 上溫度，使其發(fā)焦變黑。上溫度，使其發(fā)焦變黑。在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用

38、控制得當(dāng)，在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得當(dāng)，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴杉帮L(fēng)味?？梢允巩a(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴杉帮L(fēng)味。 在高溫作用下糖類形成兩類物質(zhì)：在高溫作用下糖類形成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水一類是糖的脫水( (分子內(nèi)脫水分子內(nèi)脫水) )產(chǎn)物，即焦產(chǎn)物，即焦糖或稱醬色；糖或稱醬色； 向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一向分子內(nèi)引入雙鍵，然后裂解產(chǎn)生一 些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色些揮發(fā)性醛、酮，經(jīng)縮合、聚合生成深色 物質(zhì)。物質(zhì)。另一類是糖的裂解產(chǎn)物，另一類是糖的裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的是一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，可進(jìn)一步環(huán)內(nèi)縮合或聚合醛、酮類物質(zhì)，可進(jìn)一步環(huán)內(nèi)縮合或聚合形成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)

39、。形成粘稠狀的黑褐色物質(zhì)。 焦糖化作用有三個階段：焦糖化作用有三個階段： （1）從蔗糖熔融開始，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖）從蔗糖熔融開始，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖 脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時停止，脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時停止， 形成的產(chǎn)物無甜味而有溫和的苦味。形成的產(chǎn)物無甜味而有溫和的苦味。 （2）繼續(xù)加熱，第二次起泡，持續(xù)時間更長，）繼續(xù)加熱，第二次起泡，持續(xù)時間更長， 失水量約為失水量約為9%，形成焦糖酐，平均分子式，形成焦糖酐，平均分子式 為為C24H36O18，熔點為，熔點為138，有苦味。，有苦味。 （3）焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，繼續(xù)加熱）焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯，繼

40、續(xù)加熱 則生成高相對分子質(zhì)量的難溶性深色物質(zhì)焦則生成高相對分子質(zhì)量的難溶性深色物質(zhì)焦 糖素。焦糖素有一定的等電點，在糖素。焦糖素有一定的等電點，在pH3.0-6.9 之間。之間。 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化褐變：經(jīng)常發(fā)生在橙汁、獼猴桃汁、抗壞血酸氧化褐變：經(jīng)常發(fā)生在橙汁、獼猴桃汁、紅棗等食品中。紅棗等食品中。 抗壞血酸發(fā)生自動抗壞血酸發(fā)生自動 氧化，生成脫氧化，生成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸可與氨基酸反應(yīng)生成紅氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸可與氨基酸反應(yīng)生成紅褐色產(chǎn)物。除能發(fā)生羰褐色產(chǎn)物。除能發(fā)生羰 基反應(yīng)外，還能發(fā)生自動氧基反應(yīng)外，還能發(fā)生自動氧化、脫羧、聚合等引起褐變化、脫羧、聚合等引

41、起褐變 （2 2）營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值: : 主要體現(xiàn)在氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素主要體現(xiàn)在氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素C C。 羰胺反應(yīng)及羰胺反應(yīng)及streckerstrecker降解使氨基酸損失；降解使氨基酸損失； 蛋白質(zhì)因與糖結(jié)合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。蛋白質(zhì)因與糖結(jié)合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。 維生素維生素C C也因氧化褐變而減少；也因氧化褐變而減少； 奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度隨之降低。度隨之降低。 褐變中產(chǎn)生的醛糖類物質(zhì)有一定抗氧化能力，對防止食品褐變中產(chǎn)生的醛糖類物質(zhì)有一定抗氧化能力，對防止食品中

42、油脂氧化較為顯著。中油脂氧化較為顯著。（3 3）產(chǎn)生呈味物質(zhì)產(chǎn)生呈味物質(zhì), ,賦予食品以優(yōu)或劣的氣味和風(fēng)味。賦予食品以優(yōu)或劣的氣味和風(fēng)味。（4 4）產(chǎn)生產(chǎn)生COCO2 2, , 產(chǎn)生產(chǎn)生“膨聽膨聽”現(xiàn)象。現(xiàn)象。酶酶 促促 褐褐 變變1 1、概念、概念 水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機械性損傷發(fā)生或水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時，果蔬中原有的氧化還原平衡被處于異常環(huán)境時，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色。這類破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色。這類反應(yīng)的速度非?？?，一般需要和空氣接觸，由酶反應(yīng)的速度非?？欤话阈枰涂諝饨佑|，由酶催化，因此稱為酶促褐變。催化，因此稱為酶促褐變。 酶促褐變酶促褐變 酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬酶引起的褐變多發(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等，當(dāng)它們的組織被碰傷、切開、削皮，就很易發(fā)生褐變，這是因為它碰傷、切開、削皮，就很易發(fā)生褐變，這是因為它們的組織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚們的組織暴露在空氣中，在多酚酶的催化下，多酚類物質(zhì)被氧化為鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合而形類物質(zhì)被氧化為鄰醌，鄰醌再進(jìn)一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、類黑精）。成褐色色素（或黑色素、類黑精）。 2、酶促褐