食品理化檢驗(yàn)與項(xiàng)目實(shí)訓(xùn).教學(xué)教材

1、LOGO食品理化檢驗(yàn)與項(xiàng)目實(shí)訓(xùn).LOGO主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)1食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍2食品分析檢驗(yàn)的方法食品分析檢驗(yàn)的方法3國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展4LOGO一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)一、食品分析檢驗(yàn)的目的和任務(wù)食品的基本屬性食品的基本屬性安全安全營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)感觀感觀可口可口決定消費(fèi)者決定消費(fèi)者對(duì)食品的選對(duì)食品的選擇擇LOGO1.食品分析檢驗(yàn)的目的食品分析檢驗(yàn)的目的食品的作用食品的作用v 提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量（生存需要）提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量（生存需要）v 滿足享受生活的需要（精神需要）滿足享受生活的需要（精神

2、需要） 食品分析檢驗(yàn)食品分析檢驗(yàn)是專門研究各種食品組成成分是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。美味可口的要求。LOGO2. 食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)食品分析檢驗(yàn)的任務(wù)分析檢驗(yàn)分析檢驗(yàn)的任務(wù)的任務(wù)對(duì)貯藏和銷售過程中食品的對(duì)貯藏和銷售過程中食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制對(duì)加工過程的物料及產(chǎn)品對(duì)加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理品質(zhì)進(jìn)行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝

3、的探索提供科學(xué)依據(jù)新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)LOGO二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍二、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍感觀感觀檢驗(yàn)檢驗(yàn) 營(yíng)養(yǎng)成營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)分檢驗(yàn) 內(nèi)容內(nèi)容添加劑添加劑的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 有毒有有毒有害物質(zhì)害物質(zhì)的檢測(cè)的檢測(cè) LOGO營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、碳蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物水化合物維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其水、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)LOGO發(fā)發(fā) 色色 劑劑漂漂 白白 劑劑防防 腐腐 劑劑抗抗 氧氧 化化 劑劑甜甜 味味 劑劑著著 色色 劑劑LOGO有害物質(zhì)有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸

4、藥農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質(zhì)包裝材料帶來的有害物質(zhì)有毒有害物有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)質(zhì)的檢測(cè)LOGO三、食品分析檢驗(yàn)的方法三、食品分析檢驗(yàn)的方法感觀檢驗(yàn)法感觀檢驗(yàn)法化學(xué)分析法化學(xué)分析法儀器分析法儀器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最簡(jiǎn)單、成本最低最簡(jiǎn)單、成本最低的分析方法。的分析方法。常規(guī)分析中常規(guī)分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物質(zhì)的理以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光礎(chǔ)，利用光電儀器來測(cè)電儀器來測(cè)定物質(zhì)含量。定物質(zhì)含量。LOGO四、國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展四、國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展微量微量LOGOPCR檢測(cè)方法檢測(cè)方法蛋白質(zhì)檢測(cè)

5、法蛋白質(zhì)檢測(cè)法紅外檢測(cè)法紅外檢測(cè)法轉(zhuǎn)基因產(chǎn)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測(cè)品的檢測(cè)（熱點(diǎn)）（熱點(diǎn)）LOGO補(bǔ)充內(nèi)容：國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹補(bǔ)充內(nèi)容：國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹1.制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性 使分析結(jié)果具有權(quán)威性。使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2.標(biāo)準(zhǔn)的分類標(biāo)準(zhǔn)的分類 按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、按使用范圍分五種：國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)。企業(yè)。LOGO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。 每年每年10月月14日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。 ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年年2月月23日

6、，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有化組織，目前，已有90多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是78年恢復(fù)加入的。年恢復(fù)加入的。LOGOISO下設(shè)27個(gè)國(guó)際組織，與食品有關(guān)的是:FAO聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會(huì)食品法典聯(lián)合委員會(huì)CCPR國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)國(guó)際農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)LOGOISO下設(shè)200多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有關(guān)的如:TC34農(nóng)產(chǎn)食品農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油香精油TC122包裝包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器玻璃器皿皿LOGOvISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔

7、的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。年重審一次。v檢索檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)目錄國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主題設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。LOGO(2)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一般由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號(hào)。中國(guó)中國(guó)GB美國(guó)美國(guó)ANS英國(guó)英國(guó)BS日本日本JIS德國(guó)德國(guó)DIN意大利意大利UNI西班牙西班牙UNE法國(guó)法國(guó)NFLOGOGB5009.1-GB5009.70-2003 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分） GB 4927-

8、2001啤酒啤酒GB 4928-2001啤酒試驗(yàn)方法啤酒試驗(yàn)方法GB 18186-2000釀造醬油釀造醬油GB 18187-2000釀造食醋釀造食醋GB 5009.55-1996飴糖分析飴糖分析LOGO(3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)GB沒有又要在全國(guó)某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國(guó)內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)?；げ款C標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBLOGO舉例：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SB10336-2000配制醬油SB10337-2000配制食醋SB10338-2000酸水解植物蛋白調(diào)味液LOGO(4)地方標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沒有對(duì)沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一

9、要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的，的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的審批，報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。LOGO(5)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)- QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無(wú)當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無(wú)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家質(zhì)檢部門根據(jù)你的家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā)測(cè)試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證”。LOGO企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序1.反復(fù)測(cè)定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。反復(fù)測(cè)定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。2.按按GB/T13494-92食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定寫出標(biāo)準(zhǔn)寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測(cè)指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。草案，要取檢測(cè)指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。3.請(qǐng)專家（本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一請(qǐng)專家（本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負(fù)責(zé)人一起審定，提出修改意見。起審定，提出修改意見。