2020版高三生物總復(fù)習第十單元生物技術(shù)實踐題組層級快練(三十八)(選修1)

1、題組層級快練(三十八)1食品安全是人類社會中與人體健康密切相關(guān)的安全性問題，請根據(jù)所學的有關(guān)知識回答：(1)純牛奶保存常采用的消毒方法是_，這樣做的目的是_。(2)泡菜發(fā)酵過程會產(chǎn)生亞硝酸鹽，對亞硝酸鹽定量測定可以用_法，因為亞硝酸鹽與_和_反應(yīng)生成玫瑰紅色的化合物。(3)變酸的果酒表面觀察到的菌膜是_形成的，腐乳外部有一層致密的皮是_形成的，泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜是_形成的。(4)為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，需要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是_。(5)泡菜發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生。這些氣泡產(chǎn)生的原因是_。泡菜中含有的亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳?、致畸、致突變的物質(zhì)

2、_，制作后期亞硝酸鹽的含量下降的原因是_。解析(1)巴氏消毒法既能殺死微生物，又能夠保證牛奶本身品質(zhì)不被破壞。(2)對亞硝酸鹽含量的測定采用比色法，將泡菜提取液和標準比色液的顯色程度進行比較，即可大致得出泡菜中亞硝酸鹽的含量，該過程的化學反應(yīng)有亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的重氮化反應(yīng)，以及其產(chǎn)物和N1萘基乙二胺鹽酸鹽生成玫瑰紅色化合物的反應(yīng)。(3)果酒變酸主要是因為醋酸菌利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生醋酸引起的；腐乳表面致密的皮是毛霉的匍匐菌絲形成的；泡菜壇內(nèi)的白膜是產(chǎn)膜酵母大量繁殖形成的。(4)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，CO2會降低發(fā)酵液的pH，因此pH越小取樣越靠后。(5)發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)還有部分氧氣

3、，酵母菌等能夠進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；泡菜發(fā)酵過程中在硝酸鹽還原菌的作用下可以產(chǎn)生亞硝酸鹽，在合適的條件下能夠轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚瑏喯醢肪哂兄掳?、致畸、致突變作用；發(fā)酵后期乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸抑制硝酸鹽還原菌的作用，且形成的亞硝酸鹽被部分微生物產(chǎn)生的酶分解，因此亞硝酸鹽含量下降。答案(1)巴氏消毒法既保證殺死引起牛奶變質(zhì)的病原體，又不破壞牛奶的品質(zhì)(2)比色對氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽(3)醋酸菌繁殖毛霉菌絲產(chǎn)膜酵母(4)pH大小，pH越小取樣越靠后(5)酵母菌呼吸作用吸收O2產(chǎn)生CO2亞硝胺乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸抑制硝酸鹽還原菌的作用，同時形成的亞硝酸鹽又被分解2(2019河南4月模擬)某地盛產(chǎn)葡萄

4、、柿子等水果，但因銷路不暢，造成水果嚴重積壓，腐爛變質(zhì)。某駐村扶貧支教老師為解決葡萄、柿子等資源嚴重損耗問題，組織學生設(shè)計了如圖1所示裝置，試圖探究以柿子為原料制作柿子酒、柿子醋。請你回答下列問題。圖1圖2(1)酵母菌的分離和純化。用清水沖洗葡萄12遍除去污物，用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入甲瓶中。葡萄汁的質(zhì)量和環(huán)境溫度等方面滿足需求，在_的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物則被抑制。應(yīng)注意的相關(guān)操作是_。若要通過酵母菌的單菌落進行計數(shù)，應(yīng)在培養(yǎng)液中加入_，采用_法分離和計數(shù)。能用這種培養(yǎng)基對酵母菌進行擴大培養(yǎng)嗎？_。(2)柿子酒、柿子醋的制備。若在甲瓶內(nèi)裝入打碎的柿子漿，加入

5、_酶，能較好地提升柿子酒的清澈度。當酒精發(fā)酵基本完成時，將果酒的酒精濃度稀釋至5%6%，然后導(dǎo)入乙瓶(裝有5%10%的醋酸菌液)，攪勻，將溫度保持在30，進行醋酸靜置發(fā)酵。該過程中，對乙瓶應(yīng)進行的操作是_。為探究不同醋酸菌接種量(5%、10%、15%)與醋酸發(fā)酵的關(guān)系，進行了相應(yīng)實驗，獲得圖2所示實驗數(shù)據(jù)。在接種后70h，接種量為15%的醋酸產(chǎn)量最少的主要原因是_。解析(1)由于果酒發(fā)酵中，發(fā)酵液中缺氧且呈酸性，一定范圍內(nèi)，酵母菌可以在這樣的發(fā)酵液中生長繁殖，而其他微生物受到抑制，從而發(fā)酵產(chǎn)生大量的果酒。如果將發(fā)酵液導(dǎo)入圖1的甲瓶中，應(yīng)注意的操作是夾住a、b，關(guān)閉c、e，間隔一段時間應(yīng)打開b處

6、夾子，因為酵母菌發(fā)酵需要無氧環(huán)境，但會產(chǎn)生CO2，所以每發(fā)酵一段時間后，應(yīng)打開b處夾子釋放CO2氣體，以防止發(fā)酵瓶因氣壓過大而爆裂。若要通過酵母菌的單菌落進行計數(shù)，需要用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)才能形成菌落，所以應(yīng)在培養(yǎng)液中加入凝固劑瓊脂；分離并計數(shù)要采用稀釋涂布平板法接種培養(yǎng)；但不能用這種方法對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，因為固體培養(yǎng)基不能被培養(yǎng)的酵母菌在短時間內(nèi)充分利用。(2)發(fā)酵制作的果酒呈渾濁狀態(tài)，是因為發(fā)酵液中存在大量的酵母菌不能利用的纖維素和果膠，所以可以在發(fā)酵液中加入纖維素酶和果膠酶進行溶解，以提升柿子酒的清澈度。當酒精發(fā)酵基本完成時，將果酒倒入含有醋酸菌液的乙瓶進行醋酸發(fā)酵，由于醋酸發(fā)酵需要在有

7、氧環(huán)境中進行，所以需要對乙瓶進行打開夾子d，通入無菌的空氣。圖2是探究不同醋酸菌接種量(5%、10%、15%)與醋酸發(fā)酵的關(guān)系曲線。由于在等量果酒為原料的條件下，接種量越大的發(fā)酵瓶內(nèi)發(fā)酵液消耗越快，同時產(chǎn)生的代謝廢物積累太多，所以在接種后70h，接種量最多的發(fā)酵瓶產(chǎn)生醋酸量最少。答案(1)缺氧、呈酸性夾住a、b，關(guān)閉c、e，間隔一段時間應(yīng)打開b處夾子排出CO2瓊脂稀釋涂布平板不能(2)纖維素酶和果膠打開夾子d，通入無菌的空氣醋酸菌生長繁殖消耗營養(yǎng)物質(zhì)較多，產(chǎn)生的代謝廢物積累太多3下圖是果酒、果醋的制作流程(如圖所示)。請據(jù)圖回答以下問題：挑選優(yōu)質(zhì)葡萄清洗榨汁接種菌種酒精發(fā)酵接種菌種醋酸發(fā)酵(1

8、)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有_菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是_，導(dǎo)致_菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。(2)某同學嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一是_，二是避免氧氣進入和雜菌污染。(3)在酸性條件下，可用_來檢測果酒發(fā)酵是否成功。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用_法，但此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。(4)在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒有經(jīng)過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在_關(guān)系；二是由于果酒中的_不利于雜

9、菌的生長。解析(1)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵容器密閉不嚴，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。(2)酵母菌發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳，如果不及時放氣發(fā)酵瓶可能會爆裂，因此在制酒階段，每隔12h左右就要將瓶蓋擰松一次；不打開瓶蓋是為了防止氧氣和雜菌進入發(fā)酵瓶。(3)酒精可用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液來檢測。若要進一步檢測果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用稀釋涂布平板法；這種方法計算得到的數(shù)值往往偏低，原因是兩個或多個酵母菌會形成一個菌落。(4)加入的新鮮葡萄汁沒有進行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析

10、：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長，從而淘汰掉雜菌。答案(1)乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴醋酸(2)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2(3)重鉻酸鉀稀釋涂布平板(4)競爭酒精4不同濃度還原型谷胱甘肽(GSH)處理對甘藍泡菜中硝酸還原酶(NR)活性和亞硝酸鹽含量的影響如圖所示。請回答：(1)甘藍泡菜的腌制和樣品處理：腌制甘藍泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。甘藍樣品處理過程中，加硫酸鋅產(chǎn)生沉淀后，水浴加熱的目的是_。然后冷卻至室溫，用濾紙過濾，用水淋洗23次，將_在容量瓶中定容。(2)測定亞硝酸鹽含量：取10mL樣品溶液，進行顯色處理。用光程為1cm的_在550nm處測

11、定光密度值。(3)甘藍泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈_的趨勢。添加不同濃度的GSH處理均可_NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。當添加GSH的質(zhì)量分數(shù)較低時，NR活性和亞硝酸鹽含量隨著GSH濃度的增大而_。解析分析兩坐標系中多組曲線發(fā)現(xiàn)，甘藍泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈先上升后下降的趨勢，同時添加不同濃度的GSH處理均可抑制NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。(1)腌制泡菜時，所用鹽水需煮沸的目的主要是殺滅雜菌同時也去除氧氣(因為需要厭氧發(fā)酵)。樣品處理過程中需加硫酸鋅產(chǎn)生沉淀，之后水浴加熱是為了進一步讓蛋白質(zhì)沉淀。用濾紙過濾并用水淋洗23次，將濾液和洗滌液在容量瓶中定容。(2)測定

12、光密度值時需要用光程為1cm的比色杯在550nm處測定。(3)根據(jù)前面的分析可知，甘藍泡菜發(fā)酵過程中NR活性和亞硝酸鹽含量均呈先上升后下降的趨勢。添加不同濃度的GSH處理均可抑制NR活性和亞硝酸鹽含量的峰值。當添加GSH的質(zhì)量分數(shù)較低時，NR活性和亞硝酸鹽含量隨著GSH濃度的增大而降低。答案(1)殺滅雜菌(去除氧氣)進一步讓蛋白質(zhì)沉淀濾液和洗滌液(2)比色杯(3)先上升后下降抑制降低5利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：(1)果酒和果醋的制作酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得

13、優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為_。果醋發(fā)酵利用的微生物是_，接種時升高溫度到_，且需要通氣。很多家庭都會釀酒。釀酒時先將米煮熟的目的是_。冷卻到30后才能加酵母菌的原因是_。如果時常開壇蓋舀酒，不久酒就會變酸，其原因是_(用化學方程式表示)。(2)腐乳的制作豆腐上長出的白色菌絲主要是_。白色菌絲主要來自空氣中的_。它的陳新代謝類型是_。豆腐上長出的白色菌絲主要能分泌_酶和脂肪酶，將豆腐中的相應(yīng)物質(zhì)依次水解成小分子的_以及甘油和脂肪酸，因而通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_(填“增多”或“減少”)。在制作腐乳時，加鹽的作用是_；抑制微生物生長。加入的

14、鹵湯中有酒和香辛料，它們除具有調(diào)節(jié)風味的作用外，還具有_作用。腐乳制作過程中，豆腐相當于微生物生長的_。(3)乳酸發(fā)酵含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。原因是_。在腌制泡菜過程中，起主要作用的微生物是_，用水封壇的作用是_，在制作過程中，如果_過高，腌制_過短，易造成細菌大量繁殖，_含量增加，對人體有害。測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生_反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色染料。解析(1)酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為1825，果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，發(fā)酵的適宜溫度為3035，釀酒時利用酵母菌的無氧呼吸，但釀醋時則需要氧氣參與；(2)豆腐上生長的白色菌絲來自空氣中的毛霉孢子，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在發(fā)酵時它以豆腐為培養(yǎng)基，分解豆腐中的營養(yǎng)物質(zhì)，將人體不易消化或不能消化吸收的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易消化吸收的物質(zhì)，因而豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多了；(3)乳酸發(fā)酵時利用進行無氧呼吸的乳酸菌來完成，抗生素能抑制(或殺死)乳酸菌。在制作泡菜過