教學(xué)教案-項目一-冷菜冷拼基礎(chǔ)知識-

1、冷菜冷拼 唐朝燒尾筵食單，牛、羊、兔、熊、鹿，“五生盤”是我國最早的花色冷菜。 北宋陶谷清異錄 饌饈門，記錄了“輞川小樣”是我國最早的大型風(fēng)景藝術(shù)拼盤?！疽胄抡n】冷菜工藝簡介冷菜：食品原料經(jīng)冷制冷吃或熱制冷吃的菜肴。 南方多稱冷盆、冷盤、冷碟等；北方大部分 地區(qū)稱涼菜、涼盤、或冷葷等。緒論緒論冷拼的起源與發(fā)展禮記食經(jīng)隋唐時代有了很大的發(fā)展和提高五代至宋朝制作更為精湛明清時代冷拼技藝日臻完善冷拼的特點口味烹制刀工處理裝盤造型食用食品雕刻的起源與發(fā)展管子隋唐時期已相當(dāng)流行宋代成為宴席上的時髦之作元代發(fā)展水平又提高了一個臺階明清時期不斷得到充實和提高食品雕刻的特點構(gòu)思新穎別致，極富生活情趣和時代氣

2、息難以保存, 易于腐爛干癟展示時間短, 只能一次性使用藝術(shù)性強技術(shù)性強刀具特殊某些作品不僅可供欣賞, 而且可以食用第一章 冷拼第一節(jié)冷拼的種類第二節(jié)冷拼的原則和步驟第三節(jié)冷拼造型的方法和實例第一章 了解冷拼的種類掌握冷拼的原則掌握冷拼的拼擺步驟掌握冷拼造型的常見方法掌握常見冷拼實例的制作方法第一章【學(xué)習(xí)目標】第一節(jié) 冷拼的種類一、非花色冷拼1. 一般冷拼第一章單拼整齊美觀、堆擺得體、量少而精雙拼色彩分明, 裝盤整齊、線條清晰, 整體美三拼其技術(shù)難度比雙拼高一些【新課】第一節(jié) 冷拼的種類一、非花色冷拼2. 什錦拼盤第一章什錦拼盤就是將多種不同的冷拼原料通過葷素合理搭配, 并根據(jù)盛器的造型特點進行

3、適當(dāng)?shù)募庸? 整齊地拼裝在一個盤內(nèi)。第一節(jié) 冷拼的種類二、花色拼盤第一章花色拼盤是根據(jù)一定的主題精心構(gòu)思后，采用多種不同的冷拼原料合理搭配，運用不同的刀法和拼擺技法，在盛器內(nèi)拼裝成有一定象形圖案的冷盤、其裝盤形式有平面式、臥式、立體式等。第二節(jié) 冷拼的原則和步驟 第一章一、冷拼的原則食用和審美相結(jié)合形狀美觀刀工精細色彩搭配合理美觀安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生構(gòu)思新穎、勇于創(chuàng)新節(jié)約原料一、冷菜造型的原則：1、堅持以食用為主，裝飾造型為輔的原則。2、堅持形式為內(nèi)容服務(wù)，形式與內(nèi)容統(tǒng)一的原則。3、堅持突出精巧藝術(shù)的原則。4、堅持符合食用、安全衛(wèi)生的原則。二、冷菜裝盤的基本要求：1、刀工要整齊。2、色彩要和諧。3

4、、裝盤要合理。4、盛器要選擇。5、用料要合理。第二節(jié) 冷拼的原則和步驟 第一章二、冷拼的拼擺步驟一般冷拼的步驟墊底圍邊蓋面點綴花色冷拼的步驟構(gòu)思命題選料墊底蓋面點綴第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例一、冷拼造型的常見方法 第一章第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例一、冷拼造型的常見方法堆 第一章把冷菜堆放在盤的中間。堆的原料大多是拌制冷菜及細絲、小片、小粒等小型原料，堆除用于藝術(shù)拼盤的墊底外，有時也用于單盤或拼盤。用堆的手法可堆出三角形、圓錐形、菱形等簡單圖案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。第一章排把經(jīng)刀工處理后的冷菜原料成行地擺在盤中。排的原料大都加工成較厚的長方塊或橢圓塊，如“水晶肴蹄” “五香牛

5、肉” “叉燒豬肉” 等。有的適宜排鋸齒形，有的適宜排橢圓形，有的適宜配色間隔排。第一章疊疊是指把冷菜切成片后整齊地疊成各種形狀, 一般以疊片為主. 疊的原料以韌性、硬性、脆性、無骨的居多, 如“五香牛肉” “鹽水鴨” “油燜冬筍” 等。第一章圍圍即把切好的冷菜按色澤在盤中排列成環(huán)形, 層層圍繞, 組成各種圖案. 圍的原料沒有限制, 但要求同類原料不能同盤, 有汁液的原料不能與松類原料同盤. 圍除了用于藝術(shù)拼盤外, 也常用于單盤或什錦拼盤。圍的手法有多種，比如圍邊、排圍第一章貼貼也稱為擺, 是指運用精巧的刀工技法, 把切成各種形態(tài)的冷菜在盤中拼擺成山水、花卉、飛禽、走獸等圖案. 貼的原料多是黃瓜

6、、胡蘿卜、火腿、香菇等。第一章覆覆也稱為扣, 是指將冷菜熟料切成片、絲、塊, 整齊地放入碗中并加適量鹵汁,上桌前翻扣在盤內(nèi)。覆的原料一般為無骨無皮的鮮嫩原料 。覆的方法有兩種：一種是將質(zhì)量一般的冷菜墊底, 上面再覆蓋一層質(zhì)量較好的冷菜。另一種是將冷菜裝在碗內(nèi)加鹵汁凍制, 臨上桌時將已凍好的成品翻扣在盤中。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例二、一般拼盤實例 第一章馬鞍橋原料：牛肉器皿：十寸圓盤制作方法：（1）將原料切成7厘米長、2厘米寬、0.2毫米厚的長方片。邊角料切成薄片墊在盤子中間，碼成饅頭狀。（2）長方片排疊成三排，其中兩排為扇形，蓋在底料的左右兩側(cè)，一排為長方形，蓋在底料的上方即成。特點：外形

7、飽滿整齊，線條流暢自然。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例 第一章菊花盤原料: 牛肉器皿: 十寸圓盤制作方法:() 將原料切成6厘米長、0.2毫米厚的柳葉形片。邊角料切成薄片墊在盤中，碼成饅頭狀。() 將柳葉片整齊地圍在底料四周, 成花朵狀。另取亮色原料切成小粒, 點綴出花心即成。特點：外形飽滿整齊，線條流暢自然。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例 第一章花朵形原料: 蟹肉.制作方法: 蟹肉切成小菱形塊狀, 將菱形塊在盤內(nèi)層疊交錯碼成花朵形即成。特點: 造型美觀，形狀一致。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例三、什錦拼盤實例 第一章圓形什錦拼盤原料：麻辣蘿卜絲、紫菜卷、鴛鴦卷、熗西蘭花、醬豬肝、糖醋胡蘿卜、鹽水火

8、腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍。制作方法:（1）將麻辣蘿卜絲放入盤中，碼放成環(huán)形，中間稍微高一些，邊緣薄一些。（2）將醬豬肝、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍六種原料分別加工成8厘米長、15厘米寬的長方體, 之后加工成2毫米厚的長方片，搭配顏色碼放成大小均勻的扇形。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例 第一章朵形什錦拼盤原料:麻辣蘿卜絲、鹽水蝦、熗西蘭花、醬牛肉、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬筍。制作方法:() 將麻辣蘿卜絲放入盤中，碼放成六個水滴形結(jié)構(gòu)，整體的墊底原料要薄厚均勻一致。() 將醬牛肉、糖醋胡蘿卜、鹽水火腿、姜汁萵筍、泡椒心里美蘿卜、醉冬

9、筍分別切成長6厘米、 一端寬2厘米、 一端寬2厘米、一端寬1.5厘米、厚2毫米的片。() 原料按一層比一層多一片的數(shù)量遞增式碼放，共碼放67層。碼放成花瓣的造型，冷色與暖色相隔碼放。() 將鹽水蝦和西蘭花碼放在拼盤的最上面。() 整理整個作品并擦拭干凈。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例四、花色拼盤實例第一章蝴蝶原料: 香腸、蛋黃糕、蛋白糕、鹽水蝦、熟牛肉、黃瓜、火腿腸、西蘭花、土豆泥等。器皿: 大長方盤(白色)。制作方法:（1） 將香腸、蛋黃糕、蛋白糕、黃瓜、火腿腸分別切成35厘米長、0.2厘米厚的鳳尾片和橢圓片。土豆泥或邊角料切細絲墊在盤中, 碼成蝴蝶狀。（2）將片狀原料按設(shè)計的形狀和色彩，在底

10、料上從外側(cè)向內(nèi)分層次擺出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切細絲擺出蝴蝶的身體和長須,，拼成完整的蝴蝶形態(tài)。（3）牛肉、鹽水蝦等原料切片擺成山石形, 最后點綴上花卉即成。特點: 造型逼真，色彩絢麗,刀工精細,拼擺整齊。操作要領(lǐng)：墊底料時要將蝴蝶的形狀確定。拼擺時應(yīng)注意左右的對稱。要掌握好色彩的對比。第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例第一章雄鷹原料：熟牛肉、豬肝、香腸、火腿、千層脆、黃蛋糕、白蛋糕、醬胡蘿卜、黃瓜、西蘭花、土豆泥等。器皿：大長方盤（白色）。制作方法:（1） 豬肝、 牛肉、 黃蛋糕等切成大小不同的柳葉片和長橢圓片, 其他原料切鳳尾片。土豆泥或邊角料切絲墊底成鷹身。() 用豬肝切成長柳葉片，擺出鷹

11、右側(cè)翅膀的大翅羽；用香腸和黃蛋糕切成短柳葉片，擺出鷹翅的小翅羽。() 用上述方法拼擺出鷹的左側(cè)翅膀的大翅羽和小翅羽。 第三節(jié) 冷拼造型的方法和實例第一章() 用千層脆和豬肝切成短柳葉片，拼擺出鷹腿及尾部羽毛；用白蛋糕、火腿切成小柳葉片，拼擺出鷹的身體及頸部羽毛。() 用黃蛋糕刻出鷹嘴和鷹爪，擺放到位并點綴上眼睛。用千層脆、香腸、醬胡蘿卜、黃蛋糕、西蘭花等原料拼擺出山石即可第一章扇面拼盤原料: 火腿腸、鹽味黃瓜、鹵冬菇、紅櫻桃、蛋松、如意蛋卷、 蔥油海蜇、 紫菜蛋卷、鹽水蝦、紅泡皮絲、 油燜冬筍。制作方法:() 火腿腸、鹽味黃瓜切長方形片，分上下拼擺成扇面，鹵冬菇刻成梅枝干，紅櫻桃做梅花，蛋松點

12、綴花蕊。() 如意蛋卷、蔥油海蜇分別切片，做成扇子的花邊。() 油燜冬筍做成扇把，鹽水黃瓜、紅櫻桃、紅泡椒點綴。() 酸辣黃瓜皮、蔥葉、蛋皮絲做成扇穗。() 紫菜蛋卷、鹽水蝦、蔥油海蜇做成四朵花，酸辣黃瓜皮刻葉點綴即成。特點: 構(gòu)圖簡潔，造型美觀.第一章蝶戀花原料: 蛋松、西式火腿、蔥油海蜇、瓊脂糕、火腿黃蛋糕、紅櫻桃、 鹵海參。制作方法：() 墊底：用蛋松墊底，做成蝴蝶雛形() 制作翅膀：分別把西式火腿、蔥油海蜇、瓊脂糕、火腿黃蛋糕切成片，拼擺成蝴蝶的四個翅膀。() 制作身軀：鹵海參斜刀片成片，做成蝶身。() 陪襯：紅櫻桃點綴成眼睛，蔥油海蜇、西式火腿拼擺成花。特點：造型逼真，寓意深長。第一

13、章側(cè)飛蝴蝶拼盤原料: 拌鴨絲、鹽水蝦、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、鹵鴨胗、香腸、蛋卷、蔥油海蜇黃瓜、 蘿卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、鹽水黃瓜、鵪鶉蛋、紅櫻桃、糖醋胡蘿卜、鹵香菇、糖醋黃瓜、香菜葉、胡蘿卜。制作方法:() 拌鴨絲墊底碼成蝴蝶初坯。() 糖醋胡蘿卜、白蛋糕、鹽水黃瓜切片，分三層拼擺成兩只翅膀；另兩只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、鹵香菇切片拼擺成。鹽水黃瓜、鵪鶉蛋、紅櫻桃點綴。() 用白蛋糕、鹵香菇切片拼擺成蝴蝶身軀，鹵香菇、鹽水黃瓜刻爪、須，白蛋糕、胡蘿卜鑲嵌做眼睛。() 鹽水蝦、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、鹵鴨胗、香腸、蛋卷、蔥油海蜇黃瓜、蘿卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、鹽水黃瓜、 鵪鶉蛋，紅櫻桃、糖醋胡蘿卜、鹵香菇

14、、糖醋黃瓜、香菜葉點綴成山石即可。特點: 造型講究，色彩美觀、生動活潑。第一章孔雀拼盤原料: 紅油雞絲、糖醋青蘿卜、蔥油西芹、黃蛋糕、紫菜蛋卷、 拌海蜇、醬豬耳、釀墨魚、鹵牛肉、西式火腿、心里美蘿卜、青蘿卜、雞蛋松、花椒粒。制作方法:() 紅油雞絲墊底，糖醋青蘿卜、蔥油西芹、紫菜蛋卷各切成片，拼擺成孔雀尾羽。() 糖醋青蘿卜、西式火腿、拌海蜇切片拼擺成胸腹和背部。() 糖醋青蘿卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三層拼擺成翅膀，用黃蛋糕刻成羽翎點綴。() 青蘿卜切成孔雀頭頸狀，花椒粒鑲嵌眼睛。() 蔥油西芹、拌海蜇、醬豬耳、釀墨魚、鹵牛肉、西式火腿、心里美蘿卜、青蘿卜切成片, 拼擺成山石, 用雞

15、蛋松點綴即成.特點: 華貴典雅，色彩絢麗。第一章錦雞拼盤 原料: 蛋松、紅曲鴨脯、雙色蛋卷、松花蛋糕、黃蛋糕、白蛋糕、 酸辣黃瓜、 鹽味胡蘿卜、糖醋紅心蘿卜、鹽味鮮青椒、鹵冬菇、 鹽水蝦。制作方法:() 蛋松堆碼成錦雞的初坯。() 松花蛋糕刻成錦雞的長尾。() 鹽味胡蘿卜切成柳葉形狀片，作為尾部羽翎。() 紅曲鴨脯片成片作胸部。() 鹵冬菇、黃蛋糕、鹽味胡蘿卜。糖醋紅心蘿卜切成柳葉形狀片，排疊成翅膀羽翎狀。() 糖醋紅心蘿卜、酸辣黃瓜、白蛋糕切成長柳葉片, 排疊為頸部羽翎狀。() 胡蘿卜刻出錦雞的頭、嘴、冠。() 胡蘿卜刻出錦雞的腿、爪。() 雙色蛋卷、酸辣黃瓜、糖醋紅心蘿卜、鹽味鮮青椒、鹵冬

16、菇、鹽水蝦分別做成花朵點綴即成。特點: 形神兼?zhèn)?、拼擺細致。第一章金雞報曉拼盤原料: 松花蛋糕、烤鴨脯、黃蛋糕、白蛋糕、醬牛舌、醬豬耳、 蘿卜卷、鹽水蝦、火腿腸、鹽水黃瓜、糖醋胡蘿卜、怪味雞絲、鹽味西蘭花、心里美蘿卜、相思豆制作方法：() 松花蛋糕切成羽翎形片，拼擺成雄雞的尾羽。() 怪味雞絲墊底，烤鴨脯片成片，拼擺成雄雞的胸腹部。() 心里美蘿卜、黃蛋糕切羽翎形片，拼擺成翅膀。() 鹽水黃瓜、糖醋胡蘿卜、黃蛋糕、白蛋糕切羽翎形片，拼擺成頭頸，糖醋胡蘿卜刻喙、冠的髯，相思豆做眼睛。() 糖醋胡蘿卜刻出雄雞的腿、爪。() 烤鴨脯、黃蛋糕、醬牛舌、醬豬耳、蘿卜卷、鹽水蝦、火腿腸、鹽水黃瓜、糖醋胡蘿

17、卜、鹽味西蘭花、心里美蘿卜切成片，拼擺成山石及花草點綴即可。特點: 造型別致，色彩美觀。第一章松鶴圖拼盤原料: 火腿腸、白蛋糕、蛋松、鹽水胡蘿卜、鹽水黃瓜、糖醋心里美蘿卜、松花蛋腸。制作方法:() 蛋松墊底碼成鶴的初坯。() 白蛋糕、松花蛋腸切成柳葉形片，排疊成身軀、頸、尾位羽翎，用鹽水胡蘿卜、鹽水黃瓜分別刻成腿、爪、眼和嘴。() 白蛋糕切成柳葉形片，排疊成大翅膀羽翎。() 將鹽水胡蘿卜 糖醋心里美蘿卜分別切成片，拼擺成兩朵牡丹花。() 火腿腸、白蛋糕、鹽水胡蘿卜、鹽水黃瓜、糖醋心里美蘿卜、松花蛋腸切成片，拼擺成山石點綴即成。特點: 形態(tài)逼真，造型精致。第一章迎賓花籃拼盤原料: 拌雞絲、鹽味胡

18、蘿卜、鹽味黃瓜、火腿腸、紅腸、西施火腿、黃蛋糕、紅心蘿卜、白蛋糕、色拉土豆泥。制作方法:() 拌雞絲在盤內(nèi)墊底成花籃初坯狀。() 西施火腿、黃蛋糕、白蛋糕切成長形片，排疊成花藍面，鹽味胡蘿卜、鹽味黃瓜刻成點綴物。() 將白蛋糕、紅心蘿卜切成薄片，拼擺成兩朵玫瑰花。() 另用色拉土豆泥組成兩支不同姿態(tài)鳥的初坯狀。() 分別將鹽味胡蘿卜，鹽味黃瓜、白蛋糕切成羽翎片狀，拼擺成鳥翎。() 火腿腸、紅腸、鹽味黃瓜等切成片，拼擺成山石點綴即成。特點: 選料豐富，構(gòu)思巧妙，造型精美。第一章金魚戲蓮拼盤原料: 拌魚絲、蛋卷、白蛋糕、鹽味胡蘿卜、鹽水蝦、火腿腸、西式火腿、酸辣黃瓜、鹽水西蘭花。制作方法：() 在盤內(nèi)用拌魚絲分別碼成金魚初坯。() 白蛋糕切成片，拼擺成金魚尾。() 蛋卷切成魚鱗形片，從魚尾到魚頭排疊出魚身，用鹽味胡蘿卜刻出魚頭部及魚眼，再刻出魚鰭，鑲嵌成金魚。() 白蛋糕、酸辣黃瓜切成片，分別拼擺出荷花及荷葉。() 蛋卷、白蛋糕、鹽味胡蘿卜、鹽水蝦、火腿腸、西式火腿、酸辣黃瓜、鹽水西蘭花切成片，拼擺出石山即成。特點: 小巧玲瓏、逗人喜愛。第一章神仙魚拼盤原