HACC基礎(chǔ)知識及其應(yīng)用培訓(xùn)PPT課件(PPT 41頁)

1、 HACCP 基礎(chǔ)知識及應(yīng)用培訓(xùn) 第1頁，共41頁。 第一部分 基礎(chǔ)知識第2頁，共41頁。 什么是HACCP？ HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母縮寫。它是為了保證食品安全的一種控制危害的預(yù)防性體系。 Hazard（危害）：可能引起傷害的事物，危害分為三類：物理的、化學(xué)的、生物的危害。Analysis（分析）：分析整個(gè)生產(chǎn)過程中可能存在的危害。Critical Control Point（關(guān)鍵控制點(diǎn)）：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可以預(yù)防、去除、或減低食品中危害至可接受程度。 第3頁，共41頁

2、。 什么是HACCP體系？HACCP（即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一個(gè)建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效第4頁，共41頁。 什么是HACCP計(jì)劃？HACCP計(jì)劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，這樣在預(yù)防方面顯得更

3、為有效。第5頁，共41頁。 什么是GMP？良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生要求，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。第6頁，共41頁。 什么是SSOP？衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。第7頁，共41頁。 HACCP的七大原理是什么？1、 進(jìn)行危害分析（HA）。首先找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后全頂這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種危害制定預(yù)

4、防措施。2、 確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。3、確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值4、 建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。5、 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。6、 建立有效的記錄程序7、 建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系是否正常運(yùn)行。第8頁，共41頁。 我們?yōu)槭裁匆M織實(shí)行HACCP認(rèn)證？ 1、 HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法。 2、強(qiáng)調(diào)加工控制。 3、集中在影響產(chǎn)品

5、安全的加工點(diǎn)上。 4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防上。 6 不需要大的投資，可使其既簡單又有效。 7 制訂和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌。 使用HACCP管理體系最突出的優(yōu)點(diǎn)是： 1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害。 2、應(yīng)用最少的資源，作最有效的事情第9頁，共41頁。 建立HACCP體系五大預(yù)先步驟1、 組建HACCP小組2、 產(chǎn)品描述3、 預(yù)期使用的界定4、 繪制產(chǎn)品工藝流程圖5、 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)第10頁，共41頁。 第二部分山東總廠HACCP體系相關(guān)知識第11頁，共41頁。 我廠質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量方針：全員參與管理

6、、 確保安全衛(wèi)生、 持續(xù)改進(jìn)品質(zhì)質(zhì)量目標(biāo)：CCP監(jiān)控有效率100% 客戶滿意率100%第12頁，共41頁。 質(zhì)量手冊（GMP）之要素衛(wèi)生質(zhì)量方針、衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)生產(chǎn)檢驗(yàn)人員的管理環(huán)境衛(wèi)生的要求車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量控制生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)目刂茩z驗(yàn)的要求質(zhì)量記錄的控制質(zhì)量體系內(nèi)部審第13頁，共41頁。 SSOP文件8要素水的安全控制與食品接觸的表面（設(shè)備、手套、工作服）的清潔度防止交叉污染手的清潔與消毒間、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持防止食品被污染物污染化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用雇員的健康與衛(wèi)生控制蟲害的防治第14頁，共41頁。 HACCP文件主要內(nèi)容1

7、、企業(yè)簡介 2、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo) 3、管理者代表授權(quán)書4、HACCP組織架構(gòu)圖5、HACCP體系組織職責(zé) 6、HACCP工作小組及其職責(zé) 7、引用收件和使用的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 8、發(fā)布令 9、HACCP認(rèn)證產(chǎn)品種類10、HACCP計(jì)劃書 11、驗(yàn)證程序 第15頁，共41頁。 HACCP體系架構(gòu) 第16頁，共41頁。管理者代表是誰？簡副總 HACCP小組組長是誰？舒池容第17頁，共41頁。最高管理者是誰？吳總第18頁，共41頁。HACCP體系什么時(shí)候?qū)耄?2004年1月份導(dǎo)入 文件什么時(shí)候編制完成？ 4月1日編制完成 什么時(shí)候頒布實(shí)施？ 4月10日頒布實(shí)施。第19頁，共41頁。 HACCP認(rèn)

8、證的產(chǎn)品有那些？ 大旺： 煎豆類 蠶豆類 海苔花生類 脆皮花生類 黑豆類 煎卷類 煎餅類 吸的凍類 碎碎冰類旺旺：旺仔牛奶 邦德咖啡第20頁，共41頁。THANK YOUSUCCESS2022/7/2221可編輯第21頁，共41頁。 HACCP體系組織職責(zé)（一）、總廠長 1.HACCP推動(dòng)計(jì)劃及相關(guān)費(fèi)用之審核. 2.全面掌控HACCP體系推動(dòng)之成效.（二）、 管理者代表 1. 外部咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)之洽辦及簽選. 2.HACCP推行計(jì)劃之制訂及推行進(jìn)度之掌控. 3.系統(tǒng)有效性之審核. 4.有關(guān)食品安全及衛(wèi)生制度之規(guī)劃.（三）、 HACCP小組 1.協(xié)助外部咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)之洽辦及簽選. 2.授權(quán)協(xié)助制定

9、和掌控HACCP計(jì)劃以及文件的分 發(fā)。 3.定期安排HACCP小組對體系的審核和監(jiān)督。第22頁，共41頁。（四）、 生產(chǎn)部1.協(xié)助HACCP小組進(jìn)行體系文件的編寫及修改.2.執(zhí)行現(xiàn)場有關(guān)食品品質(zhì)及安全衛(wèi)生的工作.3.執(zhí)行與現(xiàn)場有關(guān)之各項(xiàng)HACCP計(jì)劃的專案工作.4.HACCP改善計(jì)劃的擬定及實(shí)施.5.提供制程條件，分析相關(guān)資料，并參與檢討.（五）、品保部:1.主導(dǎo)HACCP體系文件的編寫及修改。2.原物料成品之品質(zhì)檢驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)之建立.3.生產(chǎn)制程監(jiān)控.4.環(huán)境、設(shè)備及人員衛(wèi)生之管制.5.HACCP的知識培訓(xùn).6.整理保存供應(yīng)商提供的第三方證明文件第23頁，共41頁。（六 ）、管理部: 1.人員培

10、訓(xùn) 2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生監(jiān)督 3.鼠蟲害防治 4.消防安全（七）、工務(wù)部: 1、協(xié)助生產(chǎn)現(xiàn)場有關(guān)硬件設(shè)施之改善. 2、水的安全控制（八）、儲(chǔ)運(yùn)部: 1.原物料及成品倉儲(chǔ)條件之控制. 2.運(yùn)輸管理（九）、采購室: 1. 原物料采購及供應(yīng)商之管理. 2. 收集供應(yīng)商提供的第三方證明第24頁，共41頁。 第三部分GMP文件有關(guān)內(nèi)容第25頁，共41頁。 有關(guān)定義管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有 害動(dòng)物侵入等須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求較高之作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)域：指加工調(diào)理場所等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域

11、。一般作業(yè)區(qū)域：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣室及洗手消毒室、廁所等非直接處理食品之區(qū)域。雜質(zhì)：系指在加工過程中混入或附著在半成品中的非成品性的物質(zhì)。惡性雜質(zhì)：系指在食品中混入的對食品安全造成重大危害的雜質(zhì)如：頭發(fā)、沙石、玻璃、鐵屑、化學(xué)纖維以及蚊、蠅的尸體等物質(zhì)。第26頁，共41頁。 各廠作業(yè)區(qū)之劃分大旺廠： 清潔區(qū)：管狀線充填區(qū)，卷餅線、豆果線 內(nèi)包區(qū)； 一般作業(yè)區(qū)：原材料庫、成品庫； 準(zhǔn)清潔區(qū)：其余作業(yè)區(qū)域旺旺廠： 清潔區(qū)：充填室；調(diào)配室CIP室； 一般作業(yè)區(qū)：其余作業(yè)區(qū)域第27頁，共41頁。 加工

12、人員要求加工人員的健康與衛(wèi)生控制1從事食品加工、檢驗(yàn)的人員每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)檢查，新進(jìn)人員必須體檢合格后方可上崗。2對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒的傳染病者，以及有割傷、瘡、皮膚感染等情況的加工人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。3生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定員工進(jìn)入車間必須更換清潔的工作服、帽、鞋等，不得化妝、戴手飾、手表等。4車間制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。 第28頁，共41頁。 不同加工場所的不同要求.1加工車間1.1加工車間內(nèi)的管制作業(yè)區(qū)內(nèi)的容器不直接接觸地面，有專門的不銹鋼架或塑料架放置。1.2車間內(nèi)工作臺、工器具等保持清潔

13、無污染。.2包裝物料庫.2.1庫內(nèi)干燥通風(fēng)，內(nèi)外包裝物料分開存放，內(nèi)包裝放在擱架上排放有序，外包裝放在鋪有防護(hù)裝置的墊板上。垛與垛間的間隙保持20cm以上。 .2.2庫內(nèi)定時(shí)利用次氯酸鈉等無毒害殺菌劑對倉庫進(jìn)行殺菌消毒。.3成品庫3.1成品庫能力與加工能力相適應(yīng)。.3.2配備溫度計(jì)濕度計(jì)。.3.3庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防蟲、防鼠設(shè)施。.3.4庫內(nèi)不能存放有礙食品衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放串味食品。 第29頁，共41頁。 怎樣進(jìn)行加工管理1加工廠按照加工工序，制定詳細(xì)的生產(chǎn)計(jì)劃，以指導(dǎo)生產(chǎn)。2所有原料、輔料及添加物的品質(zhì)必須根據(jù)生產(chǎn)要求，從由采購部門考察認(rèn)可、客戶認(rèn)定的加工廠采購。3

14、原輔料在使用前必須嚴(yán)格檢查，檢查按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4制定詳細(xì)的HACCP計(jì)劃，找出可能引起食品變質(zhì)或遭受污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)。5用于裝載運(yùn)輸或儲(chǔ)存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，應(yīng)保持清潔，加工中盛放食品的容器不容許接觸地面，以免污染。6加工過程中的用水，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。.7加工中的廢棄物有專門的廢棄桶盛放，由專人處理，處理完后徹底消毒 第30頁，共41頁。 怎樣加強(qiáng)儲(chǔ)運(yùn)管理1、倉庫經(jīng)常清理，保持清潔，產(chǎn)品保持離地面10cm以上，離墻20cm以上。2、庫內(nèi)產(chǎn)品按品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分別存放，整個(gè)倉庫批次清楚、管理有序。3、所存產(chǎn)品定期檢查，如有異常（如：包裝破損，經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)存超過有效期限等

15、）及時(shí)處理。4、恒溫庫內(nèi)不能存放串味或裸裝等產(chǎn)品。5、出庫時(shí)按照裝運(yùn)計(jì)劃執(zhí)行先入先出原則。6、運(yùn)輸用車必須衛(wèi)生清潔無異味。7、運(yùn)輸工具在運(yùn)輸過程中保持包裝完好，并防止產(chǎn)品與地面等非潔凈物接觸。第31頁，共41頁。 怎樣做好質(zhì)量記錄的控制1、車間對所有的設(shè)備，計(jì)量器具等建立操作規(guī)程，重要設(shè)備、儀器有專人管理和使用。2、對消毒劑、有毒化學(xué)藥品等建立保管和使用制度，并有記錄。3、對原料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，并做詳細(xì)記錄，對于在工作過程中出現(xiàn)的異常情況及時(shí)糾正。4、車間每天填寫生產(chǎn)記錄、消毒記錄、衛(wèi)生記錄等。5、制定明確的衛(wèi)生操作規(guī)程，清洗消毒制度和檢查制度并嚴(yán)格執(zhí)行，并及時(shí)做好記錄。6、

16、記錄要明確活動(dòng)的內(nèi)容、日期、時(shí)間、執(zhí)行人員等。7、記錄發(fā)現(xiàn)實(shí)施衛(wèi)生操作規(guī)程和清洗消毒制度有偏差時(shí)，應(yīng)有責(zé)任部門制定糾正措施，并有記錄。8、所有記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、字跡清晰并按規(guī)定進(jìn)行保存。第32頁，共41頁。 第四部分有關(guān)SSOP文件內(nèi)容第33頁，共41頁。出入車間有那些程序？進(jìn)車間： 換工作服、鞋帽；鏡前整理；洗手消毒； 風(fēng)淋；鞋靴消毒；進(jìn)車間出車間 刷鞋底；換下工作服、鞋帽；出車間第34頁，共41頁。 出入廁所有哪些程序：進(jìn)廁所：換下工作服、鞋帽；到廁所門口換 穿拖鞋；入廁；出廁： 穿自己的鞋到更衣室；更衣；洗手消毒第35頁，共41頁。 應(yīng)如何實(shí)施避免車間內(nèi)交叉污染1、 區(qū)域劃分，不同區(qū)域人員

17、不得來回走動(dòng)2、 物料走物料傳遞口3、 進(jìn)出入車間洗手消毒更衣4、 進(jìn)出廁所按要求執(zhí)行5、 工器具不得混用6、 半成品、成品周轉(zhuǎn)筐不得直接放于地面上7、 落地產(chǎn)品單獨(dú)存放、處理8、 保證身體健康9、 保證個(gè)人清潔衛(wèi)生10、保證工作場所、設(shè)備、工器具清潔衛(wèi)生第36頁，共41頁。 怎樣防止異物進(jìn)入產(chǎn)品中1、 進(jìn)入車間放下隨身所帶飾物2、 經(jīng)常檢查設(shè)備工器具完整性3、 嚴(yán)格按要求穿戴工作服帽以及防護(hù)用品4、 設(shè)備保養(yǎng)按要求執(zhí)行5、 落地產(chǎn)品單獨(dú)存放第37頁，共41頁。 怎樣保持個(gè)人衛(wèi)生 以及崗位工作衛(wèi)生1、個(gè)人衛(wèi)生：勤換工作服鞋帽；勤剪指甲；勤洗澡；勤理發(fā)2、崗位衛(wèi)生：按要求操作；結(jié)合5S及SSOP文件執(zhí)行第38頁，共41頁。 防治蟲鼠害有哪些辦法1、 安裝紗門