米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究畢業(yè)論文

1、 畢 業(yè) 論 文題 目: 米酒發(fā)酵工藝研究 學院(直屬系): 生物工程學院 畢業(yè)設計論文原創(chuàng)性聲明和使用授權說明原創(chuàng)性聲明本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設計論文，是我個人在指導教師的指導下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構的學位或學歷而使用過的材料。對本研究提供過幫助和做出過奉獻的個人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示了謝意。作 者 簽 名： 日 期： 指導教師簽名： 日期： 使用授權說明本人完全了解 大學關于收集、保存、使用畢業(yè)設計論文的規(guī)定，即：按照學校要求提交畢業(yè)設計論文的

2、印刷本和電子版本；學校有權保存畢業(yè)設計論文的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽效勞；學?？梢圆捎糜坝?、縮印、數字化或其它復制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學?？梢怨颊撐牡木植炕蛉績热?。作者簽名： 日 期： 學位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標注引用的內容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經發(fā)表或撰寫的成果作品。對本文的研究做出重要奉獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承當。作者簽名： 日期： 年 月 日學位論文版權使用授權書本學位論文作者完全了解學校有關保存、使

3、用學位論文的規(guī)定，同意學校保存并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權 大學可以將本學位論文的全部或局部內容編入有關數據庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。涉密論文按學校規(guī)定處理。作者簽名：日期： 年 月 日導師簽名： 日期： 年 月 日指導教師評閱書指導教師評價：一、撰寫設計過程1、學生在論文設計過程中的治學態(tài)度、工作精神 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、學生掌握專業(yè)知識、技能的扎實程度 優(yōu) 良 中 及格 不及格3、學生綜合運用所學知識和專業(yè)技能分析和解決問題的能力 優(yōu) 良 中 及格 不及格4、研究方法的科學性；技術線路的可行

4、性；設計方案的合理性 優(yōu) 良 中 及格 不及格5、完成畢業(yè)論文設計期間的出勤情況 優(yōu) 良 中 及格 不及格二、論文設計質量1、論文設計的整體結構是否符合撰寫標準？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、是否完成指定的論文設計任務包括裝訂及附件？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格三、論文設計水平1、論文設計的理論意義或對解決實際問題的指導意義 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、論文的觀念是否有新意？設計是否有創(chuàng)意？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格3、論文設計說明書所表達的整體水平 優(yōu) 良 中 及格 不及格建議成績： 優(yōu) 良 中 及格 不及格在所選等級前的內畫“指導教師： 簽名 單位： 蓋章年 月 日評閱教師評閱書評閱教師評價

5、：一、論文設計質量1、論文設計的整體結構是否符合撰寫標準？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、是否完成指定的論文設計任務包括裝訂及附件？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格二、論文設計水平1、論文設計的理論意義或對解決實際問題的指導意義 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、論文的觀念是否有新意？設計是否有創(chuàng)意？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格3、論文設計說明書所表達的整體水平 優(yōu) 良 中 及格 不及格建議成績： 優(yōu) 良 中 及格 不及格在所選等級前的內畫“評閱教師： 簽名 單位： 蓋章年 月 日教研室或辯論小組及教學系意見教研室或辯論小組評價：一、辯論過程1、畢業(yè)論文設計的根本要點和見解的表達情況 優(yōu) 良 中 及格 不及格

6、2、對辯論問題的反響、理解、表達情況 優(yōu) 良 中 及格 不及格3、學生辯論過程中的精神狀態(tài) 優(yōu) 良 中 及格 不及格二、論文設計質量1、論文設計的整體結構是否符合撰寫標準？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、是否完成指定的論文設計任務包括裝訂及附件？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格三、論文設計水平1、論文設計的理論意義或對解決實際問題的指導意義 優(yōu) 良 中 及格 不及格2、論文的觀念是否有新意？設計是否有創(chuàng)意？ 優(yōu) 良 中 及格 不及格3、論文設計說明書所表達的整體水平 優(yōu) 良 中 及格 不及格評定成績： 優(yōu) 良 中 及格 不及格在所選等級前的內畫“教研室主任或辯論小組組長： 簽名年 月 日教學系意見：系

7、主任： 簽名年 月 日目 錄 TOC o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc327046934 摘 要 PAGEREF _Toc327046934 h 1 HYPERLINK l _Toc327046935 Abstract PAGEREF _Toc327046935 h 1 HYPERLINK l _Toc327046936 1 前言 PAGEREF _Toc327046936 h 2 HYPERLINK l _Toc327046937 1.1 糯米及其成效的簡介 PAGEREF _Toc327046937 h 2 HYPERLINK l _Toc327046938 1.2

8、米酒的成分及功用簡介 PAGEREF _Toc327046938 h 4 HYPERLINK l _Toc327046939 1.3研究意義 PAGEREF _Toc327046939 h 6 HYPERLINK l _Toc327046940 1.4研究方向 PAGEREF _Toc327046940 h 6 HYPERLINK l _Toc327046941 2材料與方法 PAGEREF _Toc327046941 h 6 HYPERLINK l _Toc327046942 2.1 材料與儀器 PAGEREF _Toc327046942 h 7 HYPERLINK l _Toc327046

9、943 2.2 實驗方法 PAGEREF _Toc327046943 h 8 HYPERLINK l _Toc327046947 2.3 產品檢測 PAGEREF _Toc327046947 h 10 HYPERLINK l _Toc327046948 3實驗結果與分析 PAGEREF _Toc327046948 h 13 HYPERLINK l _Toc327046949 3.1單因素實驗的設定 PAGEREF _Toc327046949 h 13 HYPERLINK l _Toc327046950 3.2 正交實驗結果及分析 PAGEREF _Toc327046950 h 17 HYPER

10、LINK l _Toc327046951 4 結論 PAGEREF _Toc327046951 h 19 HYPERLINK l _Toc327046952 總結與體會 PAGEREF _Toc327046952 h 20 HYPERLINK l _Toc327046953 致 謝 PAGEREF _Toc327046953 h 21 HYPERLINK l _Toc327046954 參考文獻 PAGEREF _Toc327046954 h 22摘 要本次試驗主要是完成對米酒的最正確釀造工藝的研究。對米酒生產中加曲量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行分析，檢測總糖量、總酸、酒精度。并對產品進行色

11、、香、味的綜合感官評定。通過對L93正交實驗進行極差分析，確定米酒生產最正確工藝組合：發(fā)酵溫度32攝氏度，發(fā)酵時間36h，加曲量0.5%。關鍵詞：發(fā)酵；米酒；發(fā)酵時間；溫度；酒精；正交實驗AbstractTo explore the fermentation technology of the rice wine. The effects of yeast inoculums、fermentation temperature and fermentation time on the production of rice wine were investigated in this paper

12、. The numbers of total sugar、total acid、alcoholic strength under different conditions were also examined, and the product color、fragrance taste sensory evaluation were included in this paper. The optimal fermentation conditions were obtained by orthogonal experiment L9(33) as followed: fermentation

13、temperature 32 degrees; fermentation time 36 h; the starter inoculums 0.5% .Key words: Fermentation; Rice wine; Fermentation time; Temperature; Alcohol; Orthogonal experience.1 前言1.1 糯米及其成效的簡介簡介糯米又叫江米，形細，是家常經常食用的糧食之一。 長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。另有一種圓糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。

14、 長糯米生長在南方，因為氣候原因，每年可以收獲兩季或三季。圓糯米生長在北方，氣候較冷，所以只能收單季稻。因為多季稻生長時間短，因此比擬軟，適合老人家吃。 因其香糯粘滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節(jié)很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過多。糯米性粘滯，難于消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對于有糖尿病、體重過重或其他慢性病如

15、腎臟病、高血脂的人要適可而止。 營養(yǎng)價值糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。現代科學研究說明：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補強壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。 糯米制成的酒，可用于滋補健身和治病?？捎门疵?、杜仲、黃芪、杞子、當歸等釀成“杜仲糯米酒，飲之有壯氣提神、美容益壽、舒筋活血的成效。還有一種“天麻糯米酒，是用天麻、黨參等配糯米制成，有補腦益智、護創(chuàng)造目、活血行氣、延年益壽的作用。糯米不但配藥物釀酒，而且可以和果品同釀。如“刺

16、梨糯米酒，常飲能防心血管疾病，抗癌。糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之成效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。每100克糯米的營養(yǎng)成分 能量348千卡，蛋白質7.3克；脂肪1克；碳水化合物78.3克；葉酸18.7微克；膳食纖維0.8克 硫胺素0.11毫克；核黃素0.04毫克；煙酸2.3毫克；維生素E1.29毫克；鈣26毫克；磷113毫克 鉀137毫克；鈉1.5毫克；鎂49毫克；鐵1.4毫克；鋅1.54毫克；硒2.71微克；銅0.25毫克；錳1.54毫克。 1.2米酒的成分及功用簡介米酒Liq

17、ueur又稱江米酒、甜酒、酒釀。是用糯米經浸泡，蒸熟，撒曲，發(fā)酵，過濾，陳化極少的糯米酒有陳化過程。 營養(yǎng)成效中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。糯米經過 HYPERLINK :/baike.baidu /albums/810823/810823/0/0.html l 0$0862c3540d7da14bd10906e3 o 查看圖片 t _blank 釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質更加細嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循環(huán)、潤膚的成效。對以下病癥也有一定作用： 面色不華、自汗；

18、或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。 西醫(yī)：米酒是糯米或者大米經過根霉還有少量的毛霉和酵母發(fā)酵后的產品，化學成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白局部分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的。而且，在發(fā)酵的過程中產生的一些風味物質對于它的口味也有很大的提高。 一、糖的分析：大米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。 二、酸的分析：

19、酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機酸大局部是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產生的。所含的有機酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。 三、蛋白質和氨基酸：大米中大局部的蛋白質是不溶于水的谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白，經過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助。 四維生素和礦物質：這些物質大局部都是大米中本身含有的，主要是他們的結合形式產生了變化，以及根酶在發(fā)酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質。 用途糯在酒類中，糯米酒用途最為廣泛，不僅具有一般的飲用功能，還有著其他多方面的用途。 1.飲

20、用糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營養(yǎng)豐富，很受人們的歡送。 糯米酒飲法多樣：冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用；夏天多用冷飲，即不作處理，開瓶倒入杯中飲用；也有采用冰鎮(zhèn)法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用；還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。 2.調料 糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質，在烹調葷菜時，參加少許，不僅可以去醒，而且可以增加鮮美的味。 3.藥用糯米酒有“百藥之長的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調制人參再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對消化不良、厭

21、食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風濕性關節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，那么補中益氣，強健筋骨，可防止神經衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽壯力、滋補氣血之成效，對體質虛衰、元氣降損、貧血等有療效。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁足，不可貪杯。在糯米酒中打個蛋花或參加適量紅糖滋補效果更佳?？诜?。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自?藥酒匯編?)。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3

22、-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時間。 。 1.3研究意義近年來，隨著人們收人水平的提高以及對健康的追求，消費行為漸漸從盲目走向理性，消費升級趨勢越來越明顯，保健酒健康養(yǎng)生的特性正好迎合了人們對健康升級的需求，低度、營養(yǎng)、健康的酒種將越來越受歡送科學研究發(fā)現，甜酒含有多種有益人體的維生素和礦物質，l0多種氨基酸。其中有8種是人體不能合成而必需的，是低度、營養(yǎng)、健康的飲品，可謂老少皆宜，男女皆宜甜酒雖然成效眾多，行業(yè)開展前景大好，但千百年來受歷史條件、地域限制、風土人情等方面因素的影響，它的開展卻相對滯后。目前國內甜酒市場整體產品質量低下、包裝粗劣，企業(yè)層次不齊，整個行業(yè)營銷

23、粗放、市場規(guī)模不大，更缺乏強勢領導品牌。利用科學手段優(yōu)化米酒開展工藝，對提高米酒質量，振興米酒行業(yè)有著重要的意義。1.4研究方向 本次試驗主要是完成對米酒的最正確釀造工藝的研究。對米酒生產中加曲量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行分析，檢測總糖量、酸度、酒精度。并對產品進行色、香、味的綜合感官評定。通過對L93正交實驗進行極差分析，確定米酒生產最正確工藝組合。2材料與方法2.1 材料與儀器 試驗藥品與試劑市售優(yōu)質糯米 2021年1月購于西華大學外某市場固體NaOH 分析純 西華大學生物工程學院實驗室提供95%乙醇溶液 分析純 西華大學生物工程學院實驗室提供 蒸餾水 分析純 西華大學生物工程學院實驗

24、室提供酚酞 分析純 西華大學生物工程學院實驗室提供 試驗儀器滅菌鍋 西華大學。電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)。酸度計： PHS-3C 方舟科技。水浴鍋 HH-S4S數顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠電熱恒溫鼓風枯燥箱 黃老市恒豐醫(yī)療器械玻璃儀器氣流烘干器 星火牌 鄭州長城科技工貿電熱恒溫隔水式培養(yǎng)箱 MODEL SGSP-02 黃石市恒豐醫(yī)療器械電爐 中興偉業(yè)儀器數顯恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠酒精計分度值為0.1度； 西華大學生物工程學院實驗室提供 試驗用菌酵母 西華大學生物工程學院實驗室提供2.2 實驗方法2.2.1 米酒釀造原理米酒發(fā)酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下轉化成以葡萄糖為主的單

25、糖和一些低聚糖，同時局部單糖和低聚糖在厭氧的條件下由酵母菌發(fā)酵產生酒精。局部蛋白質轉化為氨基酸和多肽。酒曲中的根霉把淀粉轉化成酸。這些物質與糯米中已經存在的其他物質比例共同決定了米酒的風味。其中，糖和酸的比例尤為重要。2.2.2 米酒釀造工藝流程 洗米浸米蒸飯拌曲糖化加水發(fā)酵成品滅菌澄清壓榨2.2.3 米酒各指標測定酒精度測定：蒸餾法；總糖測定：折光法；總酸測定：直接滴定法；2.2.4米酒感官評定方法 表2.1 米酒感官評定標準指標內容總分值標準減分內容減分項外觀20分色澤外形整體呈現乳白色或微黃，固形物均勻，酒體飽滿，呈半透明狀色澤略差15有雜質，異物15有失光感，固液渾濁15明顯沉淀，變色

26、510香氣30分揮發(fā)性氣味自然香氣，純粹醇和發(fā)酵酒香，甜香帶米香香味不明顯，酒香淡薄15香氣不純粹，酒香有失純粹510有不適的異香1015口感40分品嘗產品味覺感無明顯酸味，香甜可口；無苦澀味，清淡酒香；無辣嘴感，無老化味，回味深長有不適的酸味或酸味明顯510甜味突出過膩或甜味過淡510有苦澀感，辣嘴510較清淡，味覺區(qū)留味時間短1015整體10分產品整體協(xié)調性品評時視覺、味覺、嗅覺得到享受，渾然一體味覺感突兀13嗅覺感突兀13視覺感突兀132.2.5米酒發(fā)酵操作步驟1洗米、浸米糯米洗凈，用清水泡14小時。 2蒸飯蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。20分鐘后翻開鍋蓋看糯米的樣子。將糯米攪散，灑入

27、一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不粘齒，即以成熟。稱重米飯。3拌曲 將蒸好的糯米依次騰入干凈的玻璃罐中，拌勻。參加少量礦泉水，并攪拌散熱，讓溫度降下來。待溫度降到32度以下即可進行下一步。按標準倒入酒曲，充分攪拌均勻。4糖化用食品保鮮袋包住罐口，扎緊密封，按編號放入各自溫度的培養(yǎng)箱中，進入糖化程序。糖化時要記得開袋透透氣，否那么猛烈發(fā)酵所產生的氣體會把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，飯粒容易浮到水面，此時要用木棒把飯粒弄到水中。一段時間后，酒體分層，糯米根本下沉，就外表發(fā)酵根本結束了5發(fā)酵完成根據編號，在每組各自的時間從培養(yǎng)箱中取出玻璃罐，停止發(fā)酵。 6成

28、品將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒了，較低溫度出放置，以防止發(fā)酵過度和變質。2.3 產品檢測2.3.1總糖的測定.1 試驗原理折射計由于采用新型的光學系統(tǒng)放到一種實際的使用. 通過溶液的折射率與其溶度的對應關系的換算來測量試液的溶度.如果你放置一杯水的一支鉛筆,頂端將會顯得彎曲的. 然后如果你在一個杯子中放置糖水并且試相同的實驗,鉛筆的頂端應該顯得甚至更彎曲的. 這是折光率現象的一個例子. 因為含糖溶液的折光率比例于濃度的原理而設計的糖量折光儀可以用來直接測定含糖溶液的含糖量。只要在檢測棱鏡的鏡面上放入2-3滴試液就可以。.2 試驗步驟1翻開蓋板，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡2。取待測溶液數滴，置于檢

29、測棱鏡上，輕輕合上蓋板，防止氣泡產生，使溶液遍布棱鏡外表。3將儀器進光板對準光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉動目鏡調節(jié)手輪，使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。2.3.2總酸的測定.1 實驗原理食品中的總酸度是指所有酸性物質總量,用標準堿滴定時,被中和成鹽類.RCOOH+NaOHRCOONa+H2O以酚酞為指示劑,滴定至溶液呈淡紅色半分鐘不褪為終點PH=8.2，指示劑為紅色。根據所耗標準堿液的濃度和體積,可計算出樣品中酸的含量.2 標準溶液的配制10.1mol/L標準NaOH溶液稱取11gNaOH于50ml燒杯中，參加10ml無CO2蒸餾水，振搖使其溶解，冷卻后倒入聚乙

30、烯塑料瓶中靜止數日，澄清后備用。取上清液5.4ml，參加無CO2蒸餾水稀釋至1000毫升，搖勻。21%酚酞乙醇溶液稱取酚酞1g溶于60ml95%乙醇中，用水稀釋至100ml。3樣液的制備取局部米酒產品，過濾后，置于40攝氏度水浴鍋中加熱30min，以除去其中的CO2，冷卻后備用。4操作步驟準確吸取10ml試樣制備液，置于50ml錐形瓶中，加一滴酚酞指示液，以0.1mol/L NaOH標準溶液滴定至淺紅色，30s內不褪色，記錄消耗0.1mol/L NaOH標準溶液體積V1，用同一試樣平行測定兩次，以其平均值作為測定結果，同時做空白試驗。5結果處理 按下式計算被測樣品的總酸度 式中：C標準氫氧化鈉

31、溶液的濃度mol/L滴定所消耗標準堿液的體積ml樣品釋液總體積ml滴定時吸取的樣液的體積ml樣品質量或體積g或mlK換算為適當酸的系數，即1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數2.3.3酒精度的測定.1 原理以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質，用酒精計法測得酒精體積百分數示值，進行溫度校正后，求得20時乙醇的體積百分數%，VV，即酒精度。.2 試樣的制備用一潔凈、枯燥的50mL容量瓶準確量取50樣品液溫20于100mL蒸餾瓶中，用5mL水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器外加冰浴。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。

32、于20水浴中保溫30min，補加水至刻度，混勻，備用。.3分析步驟將制得的試樣倒入潔凈、枯燥的50mL量筒中，靜置數分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、枯燥的酒精計，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡5min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據測得的酒精計示值和溫度，換算成20時酒精度。所得結果表示至一位小數。3實驗結果與分析3.1單因素實驗的設定加曲量對米酒品質的影響單因素實驗加曲量選取糯米米重量的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5，在對酒曲活化后，參加米飯中，混勻，置于培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)36h。再觀察記錄并分析實驗結果。 表3.1 接種量對米酒

33、發(fā)酵的影響 加曲量/%0.5%1%1.5%2.0%2.5%總糖/g/L26.433.742.947.743.6總酸/g/L6.05.86.16.26.6酒精度20%/vol9.19.910.511.511.0感官評價總分值1007578849086圖3.1 接種量對米酒發(fā)酵的影響柱狀圖由表3.1可知，加曲量少時，米酒發(fā)酵液總糖和酒精度都低，但酸度較高。因為曲量過少導致糖化發(fā)酵困難、緩慢，發(fā)酵體系溫度偏低，同時容易感染滋生很多雜菌，使發(fā)酵不徹底或米酒中混有異味。隨著投曲量增加，總糖、酸度和酒精度隨之增高，當加曲量超過20時，米酒感官評價明顯下降，有明顯的發(fā)酵酸味，入口帶有苦澀感，酒精度也開始下降

34、。這是由于投曲量過大，使發(fā)酵體系迅速升溫，引起酸敗，酵母菌大量繁殖，導致發(fā)酵體系失衡，大量的發(fā)酵性糖用于酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵變緩。發(fā)酵終了，大量酵母自溶產生酪醇，使酒泛苦。又由于酸度的增加，口感上會更加突出米酒的苦味。因此，根據實驗結果，選取1.5為最適加曲量。.發(fā)酵溫度對米酒品質的影響米酒發(fā)酵是雙邊發(fā)酵過程，因此整個糖化發(fā)酵過程的溫度，同時影響糖化和發(fā)酵過程。單因素實驗發(fā)酵溫度對米酒品質的影響選取發(fā)酵溫度24、26、28、30、32。加曲量選為1.5%，在各自的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)36h后再觀察記錄并分析實驗結果。表3.2 發(fā)酵溫度對米酒發(fā)酵的影響發(fā)酵溫度/2426283032總糖/g/L36.24

35、9.647.240.338.1總酸/g/L7.89.210.48.86.3酒精度20%/vol6.810.411.59.37.2感官評價總分值1004954586064圖3.2 溫度對米酒發(fā)酵的影響柱狀圖由表3.2可知，糖化發(fā)酵溫度為24時，測得發(fā)酵液各項指標都較低，因為微生物生長和產物的形成都是一系列酶促反響的結果，從酶動力學角度看，低溫時酶促反響速率較低，菌體生長緩慢 ，糖化發(fā)酵時間延遲。并且在總發(fā)酵時1-24h內，酵母發(fā)酵產酒精并不徹底，因此，酒精度也不高，此時米酒口感清淡無味。糖化發(fā)酵溫度到達26時，總糖和酒精度都明顯增加，溫度的升高使菌體繁殖代謝旺盛，糖化發(fā)酵速度加快，同時也引起有機

36、酸的增加。當糖化發(fā)酵溫度到達28時，總糖開始下降，酒精度到達最高，由此看出，此時酵母利用糖進行發(fā)酵代謝的速率最高，使發(fā)酵體系中的糖大量轉化為酒精。隨著溫度的繼續(xù)升高，總糖和酒精度明顯下降，總酸持續(xù)增加，是因為溫度過高不僅使菌體繁殖代謝過于劇烈，發(fā)酵周期縮短，酵母出現過早衰亡，并且易受雜菌污染，感染產酸菌。當溫度到達32時，這種影響更為明顯，由于溫度接近發(fā)酵臨界溫度【 母，酵母菌出現明顯衰亡，導致殘?zhí)嵌逊e，總糖下降變緩，酒精度大幅下降，總酸上升，口感拙劣。由圖2可以看出，在2832升溫。綜合米酒感官評價，選取最適糖化發(fā)酵溫度為28.發(fā)酵時間對米酒品質的影響單因素實驗發(fā)酵時間對米酒品質的影響選取發(fā)

37、酵時間12h、24h、36h、48h、60h。加曲量選為1.5%，發(fā)酵溫度選取28，在各自的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)相應時間后再觀察記錄并分析實驗結果。 表3.3 發(fā)酵時間對米酒發(fā)酵的影響發(fā)酵時間/h1224364860總糖/g/L69.2197.3158.247.724.3總酸/g/L4.85.05.86.26.7酒精度20%/vol03.98.111.714.0感官評價總分值10048749269圖3.3 發(fā)酵時間對米酒發(fā)酵的影響柱狀圖由表3.3所知，隨著時間的進行，發(fā)酵液中總糖從低到高，再由高變低。酸度隨時間流逝而逐漸上升。酒精度又無到有，再隨時間上升。因為，時間太早，根霉糖化作用不徹底，發(fā)酵液中含

38、糖量少。延長發(fā)酵時間可以使淀粉酶充分分解淀粉，使發(fā)酵體系糖度升高。由于酵母對糖的的吸收式主動運輸過程，由特異性載體進行，底物濃度增大，有利于酶促反響的進行，從而加速酵母對糖的吸收利用。隨著發(fā)酵時間的進一步延長，總糖下降明顯，導致酵母菌數開始緩慢下降，整個發(fā)酵體系中各菌種都出現明顯的衰減，代謝過程變緩，導致米酒口感下降(圖3)。發(fā)酵后期，由于發(fā)酵性糖的大量消耗，酵母菌的大量自溶，使米酒變得酸澀辣嘴，帶有明顯的苦味。根據試驗結果，選取最適發(fā)酵時間48h。3.2 正交實驗結果及分析表3.4 正交實驗結果序號123456789總糖/g/L43.637.547.833.737.537.735.238.8

39、47.4總酸/g/L6.66.96.15.78.46.95.48.46.2酒精度20%/vol10.29.011.09.37.910.78.27.810.9感官評價總分值100857597825792604295表3.5 米酒發(fā)酵試驗因素水平表水 平 因 素 A 加曲量 B糖化發(fā)酵溫度/ C 糖化時間/h 1 2 3 1% 1.5% 2% 28 30 32 36 48 60表3.6 正交實驗結果處理序號因素感官評價總分值100總糖/g/L酒精度20%/volABC11118543.610.221227537.59.031339747.811.042138233.79.352215737.57.

40、962329237.710.773126035.28.283234238.87.893319547.410.9酒精度10.19.29.79.38.29.39.010.99.4R1.12.70.4總糖43.037.542.836.337.936.840.544.340.1R6.76.86.0感官評價85.775.77977.058.075.765.794.773.7R20.036.75.34 結論通過上表，可以得出以下結論：各因素對感官指標的影響大小順序是：發(fā)酵溫度加曲量發(fā)酵時間，最優(yōu)的水平組合：B3A1C1各因素對總糖的影響大小順序是：發(fā)酵溫度加曲量發(fā)酵時間，最優(yōu)的水平組合：B3A1C1各因素

41、對酒精度的影響大小順序是：發(fā)酵溫度加曲量發(fā)酵時間，最優(yōu)的水平組合：B3A1C1綜合上述分析，最優(yōu)組合條件為B3A1C1，即發(fā)酵溫度32、加曲量1%、發(fā)酵時間36h?？偨Y與體會通過近兩個月的努力，我終于完成了畢業(yè)論文的主體實驗局部，也即將完成后續(xù)的書面內容。在米酒發(fā)酵工藝優(yōu)化畢業(yè)實驗中，開始是充滿樂趣的煮飯過程，后來是嚴謹的操作過程，得到產品后進行各種指標的檢測，通過單因素優(yōu)化和正交方差分析，無論從感官評價得分還是總酸、總糖作為標準，都得到了一致的組合結果，省去了綜合評判的工作，這說明這次的實驗非常成功。長期的努力收到了非常滿意的結果。回想這兩個月的工作和生活，最大的感受就是三個字：“不容易。我

42、也知道天下沒有容易的事，正是因為不容易，我們才能更好的鍛煉自己，考驗自己，提升自己。也正是因為不容易，我們的所作所為才有了更大的意義，也更能在勝利的時刻獲得更大的喜悅！盡管在畢業(yè)設計實驗前，我以對各種困難做好了思想準備。但一進入具體工作，還是難免碰了很多壁。從一開始的茫然無知到后來的井然有序，從原來的模糊的輪廓到后來清晰的方案，在這一轉變過程中，有我堅持不懈的努力和踏實肯干的態(tài)度，但更少不了周師兄和李師姐熱情耐心的指導和對我無微不至的關心，還有李老師時刻的敦促和教誨。本作 “以苦為樂的態(tài)度，兩個月中，我戰(zhàn)勝了所有遇到的困難，也改掉了自己懶惰和毛躁的習慣，戰(zhàn)勝和提升了自己。致 謝本研究及畢業(yè)設計

43、論文是在我的導師李明元副教授的親切關心和悉心指導下完成的。他嚴肅的科學態(tài)度，嚴謹的治學精神，精益求精的工作作風，深深地感染和鼓勵著我。從課題的選擇到工程的最終完成，李老師都始終給予我細心的指導和不懈的支持。四年多來，李老師不僅在學業(yè)上給我以精心指導，同時還在思想、生活上給我以無微不至的關心，在此謹向李老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。感謝周師兄和陳師姐，感謝你們投入那么多時間和精力熱情而耐心的指導和幫助我，從你們身上我也學到了很多，可以說，沒有你們無私的幫助，我不可能在規(guī)定時間內順利完成畢業(yè)設計。在此，我還要感謝在一起愉快的度過大學生活的生物工程72位同門，正是由于你們的幫助和支持，我才能克服一

44、個一個的困難和疑惑，直至本文的順利完成。在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學、朋友給了我無言的幫助，在這里請接受我誠摯的謝意!最后我還要感謝培養(yǎng)我長大含辛茹苦的父母，謝謝你們!最后，我要特別感謝我的家人，沒有你們的支持，就沒有今天的我。愿把我的幸福和快樂都送給關心和支持過我的人，也愿他們一切如意。參考文獻1汪建國黃灑的營養(yǎng)價值及保健功能J中國釀造，1998(6)：34-352李福榮信陽米酒微生物群落組成J信陽師范學院學報，2005，1(1)：52533王艷萍，稗巧玲，張陽，等米酒醪中優(yōu)勢微生物菌相組成的初步研究J中國釀造，2021(5)：

45、12144魯永強，王文磊甜酒釀的制作與發(fā)酵控制J農產品加工，2007，6：6l一645周家琪黃酒生產工藝M北京：中國輕工、I 出版社，1996 6何國慶食品發(fā)酵與釀造工藝學M北京：中國農業(yè)出版杜，20017黃灑GBT 1 36622021S 8食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB478915-2021IS 9王曉玲保健米酒釀造及利用米酒糟培養(yǎng)泰山赤芝的研究D】江南大學碩士論文，202110李紀亮孝感米酒感官品評體系的建立J釀酒，2003，30(6)：9496 11陳云壇，蕭熙佩酵母生物化學tM山東：山東科學技術出版社，1990，12WANG YP，CHENG QL，AHME Z，et a1Pur

46、ification and partial characterization of milkclotting enzyme extracted from glutinous rice winemash liquorJKorean J Chem Eng，2021，26(5)：13131318學位論文原創(chuàng)性聲明 本人鄭重聲明：所呈交的學位論文，是本人在導師的指導下進行的研究工作所取得的成果。盡我所知，除文中已經特別注明引用的內容和致謝的地方外，本論文不包含任何其他個人或集體已經發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本文的研究做出重要奉獻的個人和集體，均已在文中以明確方式注明并表示感謝。本人完全意識到本聲明的法律結果由本人承當。學位論文作者本人簽名： 年 月 日學位論文出版授權書本人及導師完全同意?中國博士學位論文全文數據庫出版章程?、?中國優(yōu)秀碩士學位論文全文數據庫出版章程?(以下簡稱“章程)，愿意將本人的學位論文提交“中國學術期刊光盤版電子雜志社在?中國博士學位論文全文數據庫?、?中國優(yōu)秀碩士學位論文全文數據庫?中全文發(fā)表和以電子、網絡形式公開出版，并同意編入CNKI?中國知識資源總庫?，在?中國博碩士學位論文評價數據庫?中使用和在互聯(lián)網上傳播，同意按“章程規(guī)定享受相關權益