醫(yī)院食堂管理制度與職責

1、 伙食科食堂衛(wèi)生管理制度 為為保證食食品衛(wèi)生生，保障障就餐人人員的身身體健康康，給就就餐者提提供一個個清潔、衛(wèi)衛(wèi)生、舒舒適的就就餐環(huán)境境，根據(jù)據(jù)食品品衛(wèi)生法法有關關規(guī)定，特特制定衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度如如下： 一一、貫徹徹執(zhí)行“食品衛(wèi)衛(wèi)生法”。 二二、餐廳廳及廚房房內保持持空氣清清新無異異味、地地面、門門窗、墻墻面、排排風扇、照照明燈具具吊扇潔潔凈，無無灰塵及及蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。室內內無蠅、無無鼠、泔泔水桶潔潔凈并加加蓋； 三三、桌椅椅、物品品、設備備潔凈、無無污垢及及油膩、定定位放置置。 四四、生熟熟食品及及刀、案案、容器器分開，放放入冰箱箱的熟食食品蓋好好，無交交叉污染染。 五五、各種種蔬菜等等食品必必

2、須清洗洗干凈。各各洗后切切，防止止食物營營養(yǎng)成分分流失，餐餐具每天天必須進進行高溫溫滅菌消消毒。 六六、食堂堂工作人人員要養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習慣，做做到“四勤”：勤洗洗澡、勤勤換衣服服、勤理理發(fā)、勤勤儉指甲甲。工作作時衣帽帽整潔，定定期健康康體檢，無無傳染性性疾病。 七七、食堂堂工作人人員分發(fā)發(fā)食品前前要洗手手，開飯飯時要戴戴口罩，上上班不吸吸煙，不不隨地吐吐痰，不不面對食食品咳嗽嗽，打噴噴嚏。 八八、不供供應變質質、不潔潔食品。無無食物中中毒發(fā)生生。 九九、經(jīng)常常保持室室內外清清潔衛(wèi)生生，每日日一小掃掃，每周周一大掃掃。抹布布、墩布布、洗凈凈定位懸懸掛，無無異味。 二二0一00年五月月八日

3、食堂菜品留留樣制度度一、食堂留留樣工作作每天都都必須由由專人負負責。二、食堂應應配備專專用留樣樣冷藏柜柜溫度設設置為攝攝氏0-6，并保保持冷藏藏柜內外外衛(wèi)三、留留取當餐餐供應所所有菜肴肴每份留留樣不少少于500克并用用標簽標標明菜名名,留樣時時間，便便于查驗驗時分辨辨，樣品品在冷藏藏柜內保保留時間間應不少少于488小時。四、負責留留樣的工工作人員員要對每每餐的留留樣情況況進行記記錄,并認真真填寫食食品留樣樣錄時時間、品品名、餐餐次、留留樣人。五、留樣菜菜品必須須冷卻后后方可放放入冷藏藏冰柜,并使用用專用潔潔凈的器器皿或器器具盛放放，每次次留樣前前應進行行清洗、消消毒。六、留樣的的樣品超超過保存

4、存期限應應及時處處理,不得食食用。七、大型宴宴會、重重要接待待、廚房房每樣食食品都必必須由專專人負責責留樣。八、食堂管管理員對對菜品留留樣工作作進行不不定時抽抽查,對違規(guī)規(guī)行為追追究責任任,按有關關規(guī)定處處罰。 二二0一00年五月月八日食堂安全生生產管理理制度 為為進一步步規(guī)范食食堂安全全生產的的管理工工作，特特制定本本管理制制度。 一一、使用用廚房設設備時要要檢查是是否運作作正常，廚廚房設備備要有專專人操作作，嚴格格按設備備操作流流程。嚴嚴禁多人人同時操操作；設設備只能能全停止止后，才才能進行行下一步步工作。 二二、清潔潔設備時時應斷掉掉電源，設設備有安安全罩的的應保持持在正確確位置。 三三

5、、廚房房的利器器工具每每位員工工必須小小心使用用和保管管，做到到定點存存放、專專人負責責，使用用后放回回原處，刀刀具要保保持清潔潔銳利以以免打滑滑傷人，帶帶刀行走走時，刀刀尖必須須向下，用用布擦拭拭時，刀刀口必須須向外。 四四、使用用廚具時時特別是是玻璃餐餐具每位位員工都都必須小小心使用用，注意意不要碰碰撞，或或其他原原因損壞壞。 五五、正確確使用電電器，嚴嚴禁違規(guī)規(guī)操作，出出現(xiàn)零件件松動或或設備故故障應及及時報修修，未修修好前做做明顯標標記提醒醒他人。 六六、保持持地面整整潔及時時清理油油污和積積水以免免滑倒他他人。 七七、嚴禁禁單人搬搬動重物物，地面面不得隨隨意堆放放雜物。 八八、過熱熱液

6、體嚴嚴禁存放放于高處處；嚴禁禁在油溫溫升高時時濺入水水分；嚴嚴禁長時時間在冷冷凍物品品間以免免知覺下下降發(fā)生生意外。 九九、嚴禁禁身份不不明人員員進入廚廚房，以以免發(fā)生生意外事事故。 十十、嚴禁禁使用包包裝有破破損的食食品，以以免用餐餐人員誤誤食；統(tǒng)統(tǒng)一殺蟲蟲時要注注意食品品的保護護以免發(fā)發(fā)生意外外事故。 十十一、使使用氣爐爐前必須須先檢查查氣門開開關，然然后再開開始開氣氣點火以以確保安安全，使使用爐灶灶時必須須做到不不離人。 十十二、每每天使用用氣爐要要做記錄錄，做到到誰先開開氣誰簽簽名確認認，誰最最后關氣氣誰簽名名確認，提提高責任任心。 十十三、各各種機電電設備和和電器要要做到先先熟悉使使

7、用方法法后才能能使用，既既確保用用具使用用壽命，又又確保人人身安全全。 十十四、冷冷凍、雪雪柜使用用時每個個相關人人員都必必須在下下班前仔仔細檢查查雪柜的的溫度及及其他情情況是否否正常、預預防停電電或故障障造成食食物變質質。 二00一0年年五月八八日食堂消防安安全管理理制度 為為進一步步規(guī)范食食堂安全全消防管管理工作作，根據(jù)據(jù)國家消消防法的的有關規(guī)規(guī)定和集集團實際際情況，特特制定本本管理制制度。 一一、按照照消防部部門檢查查要求配配置消防防栓、滅滅火器、滅滅火毯等等消防器器材。 二二、廚房房必須保保持清潔潔，染有有油污的的抹布、紙紙屑等雜雜物，應應及時消消除，爐爐灶、排排煙管道道油垢定定期清洗

8、洗，以免免火屑飛飛散引起起火災，油油垢清洗洗有記錄錄。 三三、定期期對線路路檢查，外外部絕緣緣體破裂裂或插座座頭損壞壞應及時時報工程程部維修修；發(fā)現(xiàn)現(xiàn)電線走走火時，迅迅速切斷斷電源，切切勿用水水潑覆其其上，以以防導電電。 四四、凡食食堂內需需要使用用煤灶或或其他灶灶具的必必須經(jīng)行行政保障障部審批批同意后后方可使使用，嚴嚴禁擅自自增加煤煤灶。 五五、食堂堂使用煤煤灶，必必須實行行集中、統(tǒng)統(tǒng)一管理理。需設設食堂消消防安全全員一名名，配合合 行政政保障部部安全主主管工作作，并認認真組織織落實消消防安全全工作。 六六、食堂堂灶臺人人員把油油下鍋后后，嚴禁禁擅離灶灶臺，防防止熱油油燃燒引引起火災災。如意

9、意外燃燒燒失火，應應迅速用用滅火毯毯蓋于鍋鍋上，并并用滅火火器滅火火，嚴禁禁直接用用水滅火火，防止止傷人。 七七、每天天下班后后要檢查查爐灶是是否滅火火，水、電電、煤氣氣是否關關閉，門門窗是否否關好，食食堂內保保持有人人值班。 八八、每月月定期或或不定期期的對食食堂、員員工宿舍舍進行消消防安檢檢工作，并并做好安安全檢查查記錄，及及時排除除安全隱隱患和出出具有關關整改通通知書，并并報行政政保障部部備案。 九九、在整整改期限限內，食食堂責任任人必須須嚴格執(zhí)執(zhí)行整改改內容，不不得有意意阻礙或或拖延，否否則追究究其本人人經(jīng)濟責責任和行行政責任任。 十十、食堂堂負責人人必須認認真學習習消防防法，制制定消

10、防防安全知知識學習習計劃，食食堂工作作人員須須熟悉掌掌握消防防器材的的使用方方法，并并知道滅滅火器所所在位置置，定期期進行消消防知訓訓定期檢檢查滅火火器是否否有效，并并及時更更新，結結合實際際認真貫貫徹落實實消防各各項工作作。 十十一、嚴嚴禁工作作人員在在食堂特特別在操操作間吸吸煙，一一旦發(fā)生生火情應應組織就就近人員員滅火，并并迅速向向消防中中控室報報警。 二0一一0年五五月八日日 食品衛(wèi)生安安全管理理制度 認認真貫徹徹執(zhí)行中中華人民民共和國國食品品衛(wèi)生法法 一一、嚴格格執(zhí)行衛(wèi)衛(wèi)生部、商商業(yè)部關關于食品品加工、銷銷售、飲飲食業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生五五四制制規(guī)定定。 二二、個人人衛(wèi)生 11、不留留長發(fā)、長長指

11、甲、長長胡子，做做到“四勤”：勤洗洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗洗衣服、被被褥；勤勤換工作作服。上上班時穿穿戴干凈凈整潔的的工作衣衣帽、口口罩。 22、上崗崗不準吸吸煙、赤赤腳，不不準穿拖拖鞋、背背心，不不準穿工工作服上上衛(wèi)生間間，食堂堂內不準準隨地吐吐痰。 33、上崗崗前洗手手，便后后洗手。 44、從業(yè)業(yè)人員應應持有效效合格的的健康證證經(jīng)培訓訓后方可可上崗。 55、每年年進行一一次身體體檢查，凡凡患有傳傳染病者者或帶有有傳染病病菌者不不準從事事飲食工工作。 66、加工工銷售直直接入口口食品必必須洗手手、消毒毒、戴口口罩。 三三、倉庫庫衛(wèi)生 11、倉庫庫要有防防鼠、防防蠅、防防潮、防防

12、火、防防盜等措措施。 22、倉庫庫要及時時整理清清掃，做做到地面面無垃圾圾、貨架架無積灰灰、物品品擺放整整齊有序序。 33、倉庫庫進出的的物資要要認真登登記立帳帳。凡腐腐爛變質質、生蟲蟲、有毒毒有害食食品不準準入庫。 44、庫存存食品按按類別上上架存放放，各種種食品要要有標簽簽，糧食食存放應應隔墻和和高于地地面155公分以以上。各各種調料料容器加加蓋，并并有標記記。 55、出庫庫物品做做到先進進先出，易易壞先用用。 66、對庫庫存原料料和食品品要定期期檢查，確確保質量量，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時妥善善處理。 77、倉庫庫內嚴禁禁存入易易燃、易易爆、有有毒物品品，禁止止存入其其它雜物物和私人人物品。 四

13、四、操作作間衛(wèi)生生 11、地面面保持清清潔，瓷瓷磚見本本色、顯顯原型，門門窗潔凈凈明亮、無無灰塵油油垢，電電風扇、燈燈具見本本色。 22、各種種炊具、用用具、操操作臺擺擺放整齊齊、生熟熟分開，成成品存放放實行“四隔離離”即：生與熟熟隔離；成品與與半成品品隔離；食品與與雜物、藥藥物隔離離；食品品與天然然冰隔離離。并有有明顯標標記。餐餐具做到到一洗、二二刷、三三沖、四四消毒、五五保潔，清清洗消毒毒后的餐餐具必須須符合飲飲食衛(wèi)生生要求。 33、灶臺臺清潔、調調料盆放放置有序序。炊具具經(jīng)常洗洗刷、做做到木見見本色、鐵鐵器發(fā)亮亮。 44、所有有機械用用完后及及時進行行保養(yǎng)、擦擦試、并并保持清清潔。 55

14、、水池池保持清清潔，素素池、葷葷池分開開，上下下水道暢暢通，排排水溝無無垃圾、無無異味。 66、門窗窗有防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠設施。室室內通風風，光線線好。 77、生菜菜上架、先先洗后切切。 五五、冷庫庫、冰柜柜、冰箱箱衛(wèi)生 11、嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法和和食品衛(wèi)衛(wèi)生五五四規(guī)規(guī)定，嚴嚴格杜絕絕無檢疫疫證、食食品衛(wèi)生生許可證證的肉類類及食品品進入凍凍庫 22、冷庫庫、冰柜柜、冰箱箱內物資資要按照照食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求分類堆堆放，生生熟食品品分開存存放。 33、經(jīng)常常檢查冷冷庫存放放的貨物物，防止止霉爛變變質。 44、冷庫庫、冰柜柜、冰箱箱每十天天除霜清清掃一次次，做到到庫內無無腥臭味味，地面面無血

15、水水。 六六、餐廳廳衛(wèi)生 11、地面面、餐桌桌、坐凳凳、電器器設備、窗窗、墻壁壁等保持持整齊、清清潔、無無油污、無無灰塵，餐餐桌做到到隨時清清掃。 22、餐廳廳通風良良好，光光線好，就就餐環(huán)境境舒適。 33、防蠅蠅燈、防防塵設備備齊全，做做到定期期消毒滅滅蠅，防防止傳染染病。 44、保持持售飯用用具、盛盛裝食品品用具、售售飯臺清清潔衛(wèi)生生，主食食品有蓋蓋布，并并保持干干凈。 七七、環(huán)境境衛(wèi)生 11、食堂堂周圍環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生干凈、無無雜物、無無死角 22、食堂堂周圍的的墻壁干干凈、無無污垢、無無亂貼亂亂畫、亂亂搭亂掛掛，屋頂頂、墻角角無蜘蛛蛛網(wǎng)。 33、洗碗碗池清潔潔，上、下下暢通。 44、食堂堂

16、排水溝溝要保持持清潔無無雜物，以以免堵塞塞排水管管道。 55、剩菜菜、剩飯飯倒入泔泔水桶，每每天清除除，泔水水桶加蓋蓋。 66、垃圾圾及時清清理，做做到一日日三清，垃垃圾倒到到指定位位置。 77、環(huán)境境衛(wèi)生采采取“四定”：定人人、定物物、定時時間、定定質量，劃劃片分工工、包干干負責。 88、采取取積極措措施消滅滅“四害”。室內內外要保保持無鼠鼠跡、蟑蟑螂及蟲蟲卵、蒼蒼蠅，無無“四害”糞便和和其它殘殘留物。 二二0一00年五月月八日食堂管理制制度 為為了提高高食堂管管理的整整體水平平，為全全體職工工、病員員提供衛(wèi)衛(wèi)生、綠綠色、放放心、舒舒適優(yōu)質質的用餐餐環(huán)境和和氛圍，維維護和確確保職工工病員的的

17、身體健健康，特特制定本本制度； 一一、嚴把把采購質質量關，預預防和杜杜絕病從從口入，不不得采購購霉變、腐腐敗、蟲蟲蛀、有有毒或超超過保質質期等衛(wèi)衛(wèi)生法禁禁止供應應的其他他食品，防防止食物物中毒。 二二、采購購大批主主食或副副食要求求供貨單單位提供供衛(wèi)生許許可證以以便查驗驗，不得得采購三三無產品品。 三三、嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生制度，對對存放的的各類食食品實行行“隔離”，以免免串味、走走味或變變質。 四四、食堂堂庫房整整齊清潔潔，分類類存放，防防鼠、防防潮。 五五、食堂堂工作人人員要做做好個人人衛(wèi)生，勤勤洗手、勤勤剪指甲甲，不留留長指甲甲、染指指甲，工工作時不不戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等。 六六、工作作

18、時要穿穿戴工作作服，分分菜員或或食堂打打菜人員員戴口罩罩，不得得用工作作服或圍圍裙擦手手、擦臉臉。 七七、工作作人員每每年進行行一次健健康檢查查，體檢檢不合格格或患有有不適宜宜在食堂堂工作的的某種疾疾病，不不能在食食堂工作作。 八八、保證證食堂營營養(yǎng)膳食食操作規(guī)規(guī)范化，主主要蔬菜菜為無公公害的綠綠色食品品。九、不使用用政府規(guī)規(guī)定淘汰汰的餐盒盒等違禁禁用品，實實行垃圾圾分類。 二00一0年年五月八八日食堂工作流流程 為為進一步步加強醫(yī)醫(yī)院自主主經(jīng)營食食堂的管管理，建建立健全全醫(yī)院食食堂運行行機制，明明確相關關崗位人人員職責責，提升升醫(yī)院食食堂經(jīng)營營管理水水平，我我院根據(jù)據(jù)上級相相關文件件精神，結

19、結合醫(yī)院院實際情情況制訂訂食堂工工作流程程。 一一、詢報報價：學學校食堂堂工作管管理小組組每月進進行市場場詢價，并并于月底底將所詢詢價格上上報食堂堂工作領領導小組組，并反反饋配送送公司。 二二、確定定采購單單：食堂堂工作管管理小組組組長在在每周五五根據(jù)伙伙食營養(yǎng)養(yǎng)搭配情情況和倉倉庫存儲儲情況，參參照詢價價情況，確確定下周周每日菜菜單，分分列出下下周每天天需要配配送的物物資。采采購單須須經(jīng)分管管領導簽簽字同意意。 三三、采購購：食堂堂工作管管理小組組組長每每周五向向配送公公司送達達下周物物資采購購單，物物資采購購時要注注意供貨貨商是否否證件齊齊全、物物資是否否符合標標準、是是否物美美價廉等等。采

20、購購大宗物物品和批批量食品品須向上上級領導導匯報。 四四、配送送：配送送公司根根據(jù)醫(yī)院院每周送送達的一一周物資資采購單單，每天天按要求求準時配配送當天天物資。個個別物資資有價格格變動或或其他情情況的，要要及時溝溝通，醫(yī)醫(yī)院可選選擇更換換其他物物品或不不采購。 五五、驗收收入庫：食堂工工作管理理小組成成員對照照配送公公司提供供的物資資配送清清單對物物資的價價格、數(shù)數(shù)量及質質量等進進行驗收收，驗收收時要向向配送員員索取物物品的合合格證或或檢測報報告，驗驗收合格格后簽字字入庫，并并記入有有關帳簿簿。配送送單一式式三聯(lián)，其其中記帳帳聯(lián)作為為食堂管管理人員員記帳依依據(jù)，且且要作為為支付貨貨款的依依據(jù)報教

21、教育會計計核算中中心。對對“三無”產品或或不合格格物資，驗驗收員可可要求退退換貨或或拒絕簽簽字入庫庫。 六六、領用用：食堂堂管理員員根據(jù)當當天供應應用餐所所需物資資，擬定定清單，方方可到物物資管理理人員處處領取當當日所需需的物資資，同種種物資實實行“先進先先出法”，出庫庫時以按按加權平平均后的的成本作作伙食支支出。一一式三聯(lián)聯(lián)的物資資出庫單單必須有有領用人人簽字確確認，并并記入有有關帳簿簿。 七七、飯菜菜加工：每餐飯飯菜必須須在就餐餐前準備備就緒，不不得加工工腐爛變變質及感感官異常常的食品品原料。加加工后的的飯菜要要注意保保潔保熱熱，就餐餐時飯菜菜中心溫溫度不能能低于770。 八八、留樣樣：每

22、餐餐飯菜加加工后應應由食堂堂管理員員品嘗并并取樣保保管留查查。每餐餐必須作作好留樣樣記錄（含含留樣時時期、食食品名稱稱、原料料構成等等要素）,以便檢檢查。九、就餐：就餐期期間，食食堂內要要有領導導、值日日等專人人負責監(jiān)監(jiān)督管理理。 十十、清洗洗與保潔潔：餐后后食堂管管理員組組織食堂堂工作人人員對操操作間、餐餐廳、餐餐桌椅進進行清掃掃、擦洗洗、整理理。 十十一、物物資管理理：物資資管理人人員必須須建立物物資管理理臺帳，做做到日清清月結。對對食堂食食品、物物品實行行“采購、入入庫、出出庫”三分離離原則。做做到物資資“入庫出庫庫存”，食堂堂管理員員要認真真把關，分分管領導導要認真真督查。十二、庫存存

23、管理：為保證證庫存物物資質量量，確保保帳目清清楚、帳帳物相符符，食堂堂管理人人員每天天都要對對庫存實實物、質質量檢查查一次，每每周清點點庫存一一次。 二0一一0年五五月八日日食堂食品安安全突發(fā)發(fā)事件應應急預案案為了切實提提高公司司應對食食堂食品品安全突突發(fā)事件件的應急急救援能能力，深深入貫徹徹落實中中華人民民共和國國食品安安全法，根根據(jù)餐餐飲服務務許可管管理辦法法和餐餐飲服務務食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法要要求，特特制定食食堂食品品安全突突發(fā)事件件應急預預案。成成立食堂堂食品安安全突發(fā)發(fā)事件應應急處理理工作小小組： 組組長：付付奎 副副組長： 葛庭庭會 陳陳立春 李家寶寶 徐建建軍 組組員：許許

24、玲 寧寧春紅 劉波 徐麗 趙敏 石君 徐德艷艷等一、小組成成員職責責： 組組長：付付奎負責責總體協(xié)協(xié)調，組組織指揮揮、做出出相應的的應急工工作安排排。 副副組長：葛庭會會、陳立立春協(xié)助助現(xiàn)場整整體工作作安排，收收集記錄錄相關情情況，形形成文字字材料。 組組員：許許玲 葛葛庭會 劉波 負責現(xiàn)現(xiàn)場救治治，與衛(wèi)衛(wèi)生、防防疫、醫(yī)醫(yī)療等部部門聯(lián)系系。 組組員：石石君 趙趙敏 寧寧春紅 提供一一線的情情況，查查明事因因，及時時落實相相關工作作安排，并并向員工工做好解解釋工作作。二、應急處處理程序序 11、對中中毒者采采取緊急急處理 停止食食用中毒毒食品； 采集病病人排泄泄物和可可疑食品品等標本本，以備備檢

25、驗； 組織好好對中毒毒人員進進行救治治； 及時將將病人送送醫(yī)院進進行治療療； 對中毒毒食物及及有關工工具、設設備和現(xiàn)現(xiàn)場采取取臨時控控制措施施。 2、對對中毒食食品控制制處理 保護現(xiàn)現(xiàn)場，封封存剩余余的食物物或者可可能導致致食物中中毒的食食品及其其原料。 為控制制食品中中毒事故故擴散，責責令商家家和生產產經(jīng)營者者回收已已出售的的造成食物中中毒的食食品或者者證據(jù)證證明可能能導致食食物中毒毒的食品品。 經(jīng)檢驗驗，屬于于被污染染的食品品，予以以銷毀或或監(jiān)督銷銷毀。 33、對相相關用品品采取相相應的消消毒處理理。 封存被被污染的的食品用用具及工工具，并并進行清清洗消毒毒。 對微生生物食物物中毒，要要徹

26、底清清洗、消消毒接觸觸過引起起中毒食食物的餐餐具、容容器以及及存儲過過程中的的冰箱、設設備，加加工人員員的手也也要進行行消毒處處理，對對餐具，用用具、抹抹布最簡簡單的辦辦法是采采取煮沸沸辦法，煮煮沸時間間不應少少于5分分鐘，對對不能進進行熱力力消毒的的物品，可可用百分分之七十十五酒精精擦拭或或用化學學消毒劑劑浸泡。 對化學學性食物物中毒要要用熱堿堿水徹底底清潔接接觸過的的容器、餐餐具、用用具等，并并對剩余余的食物物徹底清清理，杜杜絕中毒毒隱患。4、食物中中毒緊急急報告制制度，發(fā)發(fā)生食物物中毒或或者疑似似食物中中毒事故故和接收收食物中中毒事故故的報告告應及時時填寫食食物中毒毒事故報報告登記記表并

27、并報告上上級主管管部門和和食品藥藥品監(jiān)管管部門，說說明發(fā)生生食物中中毒的單單位、地地址、時時間，中中毒人數(shù)數(shù)，以及及食物中中毒等有有關內容容。 55、善后后及責任任追究 善后工工作由食食品安全全突發(fā)事事件應急急處理工工作小組組集體研研究，制制定處置置方案。 責任追追究屬上上級部門門和司法法機關管管轄的，公公司負責責落實執(zhí)執(zhí)行；屬屬公司管管轄的，由由食堂食食品安全全突發(fā)事事件應急急領導小小組依照照相關法法律法規(guī)規(guī)之規(guī)定定集體研研究決定定。 事件處處理結束束后，立立即著手手清查隱隱患，堵堵塞漏洞洞，組織織食品管管理和從從業(yè)人員員全員培培訓，并并對員工工進行情情況通報報和教育育。 二0一一0年五五月

28、八日日 食堂食品安安全應急急預案 一一、編制制目的 為為了切實實提高我我院應對對突發(fā)食食堂食品品安全故故事的應應急救援援能力，保保障醫(yī)院院職工的的身體健健康，根根據(jù)國家家頒布的的突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件應急條條例、大大連市發(fā)發(fā)布的大大連市突突發(fā)中毒毒事件衛(wèi)衛(wèi)生應急急預案等等的相關關法律法法規(guī)，結結合實際際，制定定本預案案。 二二、工作作原則 （一一）以人人為本，以以防為主主。 11、以保保障全院院醫(yī)患的的生命安安全和身身體健康康是應急急工作的的出發(fā)點點和落腳腳點。在在處置食食堂食品品安全事事故時要要以生命命救助為為主，最最大限度度地減少少人員傷傷亡，將將食品安安全事故故的影響響降低到到最低。 2

29、2、本院院職能部部門應加加強食堂堂食品安安全監(jiān)管管，積極極開展食食堂食品品安全事事故的預預防工作作，切實實做好實實施預案案的各項項準備工工作。 33、工作作中要以以相關法法律、法法規(guī)、規(guī)規(guī)章為指指導，與與有關政政策相銜銜接，確確立決策策科學、反反應及時時的處置置方式。 （二二）統(tǒng)一一領導，協(xié)協(xié)調配合合。 11、成立立食堂食食品安全全事故應應急領導導小組，統(tǒng)統(tǒng)一指揮揮食堂食食品安全全事故應應急處置置工作，整整合現(xiàn)有有資源，提提高應急急處置效效率。 22、食堂堂食品安安全事故故管理的的原則，按按照職責責分工，密密切合作作，認真真落實各各項應急急處置措措施。 33、健全全食堂食食品安全全信息報報告溝

30、通通制度，整整合本鎮(zhèn)鎮(zhèn)應急資資源，加加強協(xié)同同作戰(zhàn)能能力；必必要時迅迅速要求求市食品品安全委委員會調調度應急急資源，以以應對突突發(fā)食堂堂食品安安全事故故。 （三三）信息息公開、科科學果斷斷。 11、各有有關職能能部門要要積極主主動公布布相關信信息，保保障信息息通暢。 22、食堂堂食品安安全關系系全院職職工及病病患身體體健康與與生命安安全，有有關職能能部門接接到事故故報告后后，要在在第一時時間趕到到事故現(xiàn)現(xiàn)場，依依靠科學學，提高高效率，采采取果斷斷措施控控制事態(tài)態(tài)發(fā)展，搶搶救傷員員，減少少損失，并并及時將將情況上上報有關關部門。 三三、適用用范圍 本本預案適適用于全全院職工工出現(xiàn)的的突發(fā)食食堂食

31、品品安全事事故時的的應急處處置與搶搶救措施施。 四四、食堂堂食品安安全事故故應急處處置流程程1.對食物物中毒者者采取緊緊急處理理 （11）停止止使用中中毒食品品（飯菜菜）； （22）采集集病人排排泄物和和可疑食食品等標標本，以以備檢驗驗； （33）組織織好對中中毒人員員進行救救治； （44）及時時將病人人送醫(yī)院院進行治治療； （55）對中中毒食物物及有關關工具、設設備和現(xiàn)現(xiàn)場采取取臨時性性措施； 2對中毒毒食品控控制處理理 （1）保保護現(xiàn)場場，封存存剩余的的食物或或者可能能導致食食物中毒毒的食品品及原材材料； （2）為為控制食食品中毒毒事故擴擴散，責責令商家家和生產產經(jīng)營者者回收已已出售的的造

32、成食食物中毒毒的食品品或者證證據(jù)證明明可能導導致食物物中毒的的食品； （3）經(jīng)經(jīng)檢驗，屬屬于被污污染的食食品予以以銷毀或或監(jiān)督銷銷毀； 3對相關關用品采采取相應應的消毒毒措施 （1）封封存被污污染的食食品用具具及工具具，并進進行清洗洗消毒。 （2）對對微生物物食物中中毒，要要徹底清清洗、消消毒接觸觸過引起起中毒食食物的餐餐具、容容器以及及存儲過過程中的的冰箱、設設備，加加工人員員的手也也要進行行消毒處處理，對對餐具、用用具、抹抹布最簡簡單的方方法是采采取煮沸沸辦法，煮煮沸時間間不應少少于5分分鐘，對對不能進進行熱力力消毒的的物品，可可用755%的酒酒精擦拭拭或用化化學消毒毒劑浸泡泡。 （3）對

33、對化學性性食物中中毒要用用熱堿水水徹底清清潔接觸觸過的容容器、餐餐具、用用具等，并并對剩余余的食物物徹底清清理，杜杜絕中毒毒隱患。 4食物中中毒緊急急報告制制度，發(fā)發(fā)生食物物中毒或或者疑似似食物中中毒事故故和接受受食物中中毒事故故的報告告應及時時填寫食食物中毒毒事故報報告登記記表并并報告上上級主管管部門和和食品藥藥品監(jiān)管管部門，說說明發(fā)生生食物中中毒的單單位、地地址、時時間，中中毒人數(shù)數(shù)，以及及食物中中毒等有有關內容容。 5、環(huán)環(huán)境處理理組。由由職能部部門牽頭頭快速查查明主要要污染源源、污染染種類以以及污染染影響，在在職責范范圍內及及時控制制污染的的擴建，消消除危害害，并對對潛在危危害繼續(xù)續(xù)監(jiān)

34、控。 六六、責任任追究 11.針對對外包食食堂，我我院具有有監(jiān)管職職能，一一旦發(fā)生生食品安安全事件件（事故故），善善后工作作由醫(yī)院院藥品食食品衛(wèi)生生科，負負責突發(fā)發(fā)事件應應急處理理工作小小組集體體研究，制制定處置置方案。 22.責任任追究：外包公公司負責責落實執(zhí)執(zhí)行；屬屬公司管管轄的，由由食堂食食品安全全突發(fā)事事件應急急領導小小組依照照相關法法律法規(guī)規(guī)的規(guī)定定集體研研究決定定。 33.事件件處理結結束后，立立即著手手清查隱隱患，堵堵塞漏洞洞，組織織食品管管理和從從業(yè)人員員全員培培訓，并并對員工工進行情情況通報報和教育育。七、附則根據(jù)實際情情況的變變化，每每年及時時修訂本本預案。 二0一一0年五

35、五月八日日食品采購、儲存、加加工制作作中控制制污染制制度 采采購、貯貯存、加加工制作作過程中中控制污污染的條條件和措措施食品品安全是是一個重重大的公公共衛(wèi)生生問題，直直接關系系人們的的身體健健康。為為保護我我司用餐餐員工的的身體健健康，有有效控制制食品污污染，防防止食源源性疾病病的發(fā)生生，食堂堂在食品品采購、貯貯存、加加工制作作過程中中應采取取必要的的控制食食品污染染的條件件和措施施。 一一、加強強食品從從業(yè)人員員的食品品衛(wèi)生意意識，通通過培訓訓，提高高食品從從業(yè)人員員控制食食品污染染的技能能。 二二、建立立食品原原材料隔隔離制度度，防止止交叉污污染。 三三、保持持從業(yè)人人員的個個人衛(wèi)生生，防

36、止止人為污污染現(xiàn)象象的發(fā)生生。 四四、建立立食品加加工器皿皿的定期期消毒制制度，防防止食品品的二次次污染。 五五、定期期對從業(yè)業(yè)人員進進行健康康檢查，保保證從業(yè)業(yè)人員的的健康狀狀況良好好，符合合食品從從業(yè)人員員的健康康要求。具體控制食食品污染染的條件件和措施施 一一、食品品采購污污染控制制措施 （11）食堂堂應實施施原材料料采購的的驗收把把關質量量管理，嚴嚴格實施施崗位質質量規(guī)范范、 質質量責任任以及相相適應的的考核辦辦法，不不符合要要求的原原材料不不準使用用，實行行質量否否決權。在在原材料料采購這這一關鍵鍵點嚴格格管理，禁禁止采購購下列食食品： （22）無檢檢驗合格格證明的的產品； （33）

37、超過過保質期期限及其其它不符符合食品品標簽規(guī)規(guī)定的定定型包裝裝產品； （44）無衛(wèi)衛(wèi)生許可可證的食食品生產產經(jīng)營者者供應的的食品。 （55）未經(jīng)經(jīng)檢驗的的肉類或或死因不不明的禽禽類和水水產品。 （66）食堂堂使用的的原材料料，添加加劑等均均應無毒毒、無害害，符合合相應的的國家標標準、行行業(yè)標準準、及有有關衛(wèi)生生標準和和規(guī)定。 （77）在食食品運輸輸流通過過程中，為為保護食食品，方方便運輸輸，用于于運輸和和裝卸食食品的容容器包裝裝、工具具、設備備必須無無毒、無無害，符符合有關關的衛(wèi)生生要求，必必須符合合國家法法律法規(guī)規(guī)的規(guī)定定，并符符合相應應的強制制性標準準要求，防防止食品品污染。 （88）采取

38、取必要措措施以保保證食品品在運輸輸?shù)倪^程程中質量量發(fā)生劣劣變。在在運輸時時不得將將成品與與污染物物同車運運輸。 （99）保證證食品的的各種成成份、包包裝材料料和原輔輔料在運運輸、儲儲存、搬搬運過程程中免受受污染。 （110）用用于運輸輸食品的的工具要要有驗證證清洗消消毒效果果的程序序，保持持一定溫溫度，防防止微生生物、物物理、化化學的污污染。二、食品貯貯存污染染控制措措施 （11）食品品存放離離墻隔地地，分類類存放，定定期檢查查，處理理變質或或超過保保質期限限的食品品。蔬菜菜、水產產品及肉肉類要分分池清洗洗，應設設專用餐餐飲具洗洗滌及保保潔設施施，冰箱箱內不得得生熟混混放。 （22）儲存存食品

39、的的場所、設設備應當當保持清清潔、無無霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂，通通風良好好，禁止止存放有有毒、有有害物品品及個人人生活物物品。 （33）化學學物質儲儲存在指指定的干干燥、通通風良好好的地方方，防止止污染食食品及食食品接 觸面，標標記正確確、清楚楚，授權權經(jīng)過訓訓練的人人員完成成。 （44）包裝裝材料在在處理、儲儲存過程程中防止止損壞和和污染。 （55）成品品原輔料料儲存和和處理要要防止腐腐敗。 （66）合理理地使用用食品的的包裝材材料，同同時還應應注意存存放食品品的種類類及存放放條件，以以防止對對食品造造成化學學污染。三、食品加加工制作作污染控控制措施施 （11）食品品生產加加工必須須具

40、備保保證產品品質量的的生產設設備、工工藝裝備備和相關關輔助設設備，具具有與保保證產品品質量相相適應的的原料處處理、加加工、貯貯存等廠廠房或者者場所。 （22）食品品生產加加工工藝藝流程設設置應當當科學、合合理。生生產加工工過程應應當嚴格格、規(guī)范范，采取取必要的的措施防防止生食食品與熟熟食品、原原料與半半成品和和成品的的交叉污污染。 （33）食品品生產加加工周圍圍不得有有有害氣氣體、放放射性物物質和擴擴散性污污染源，不不得有昆昆蟲大量量孳生的的潛在場場所；生生產各項項設施應應根據(jù)生生產工藝藝衛(wèi)生要要求和原原材料儲儲存等特特點，設設置相應應的防鼠鼠、防蚊蚊蠅、防防昆蟲侵侵入、隱隱藏和滋滋生的有有效

41、措施施，避免免危及食品品質量安安全。 （44）化學學合成添添加劑對對人體的的危害總總有一個個劑量與與效應的的關系問問題，需需嚴格控控制食品品加工過過程中化化學添加加劑的使使用量。 （55）對于于食堂操操作人員員，上崗崗前必須須經(jīng)過技技術（技技能）培培訓，并并持證上上崗；生生產操作作人員必必須身體體健康，無無傳染性性疾病，保保持良好好的個人人衛(wèi)生。食食品安全全直接關關系到食食堂用餐餐員工的的身體健健康，食食堂需大大力控制制食品在在采購、貯貯存、加加工制作作過程中中的污染染，通過過預防措措施防止止或消除除食品危危害的發(fā)發(fā)生。 二0一一0年五五月八日日食堂主管崗崗位職責責 一一、在后后勤管理理科領導

42、導下全面面負責食食堂的經(jīng)經(jīng)營管理理工作，帶帶領全體體職工完完成醫(yī)院院交給的的各項工工作任務務。 二二、制訂訂食堂工工作計劃劃和食堂堂各項規(guī)規(guī)章制度度，并檢檢查落實實情況。 三三、認真真抓好食食堂的飲飲食、環(huán)環(huán)境、炊炊事人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生的管管理工作作，貫徹徹執(zhí)行食食品安全全法，公公用餐具具做到每每餐消毒毒，防止止流行疾疾病和食食物中毒毒事件的的發(fā)生。認認真抓好好食堂的的安全教教育和治治安消防防工作，經(jīng)經(jīng)常檢查查用電、用用火、用用氣設備備運行情情況，明明確崗位位責任，發(fā)發(fā)現(xiàn)事故故隱患，及及時采取取措施整整改，杜杜絕各類類事故發(fā)發(fā)生；食食堂主管管是食堂堂安全工工作第一一責任人人。 四四、加強強食堂員

43、員工的教教育管理理，經(jīng)常常進行業(yè)業(yè)務技能能、生產產安全的的培訓，發(fā)發(fā)揮和調調動員工工的積極極性。 五五、增加加花樣品品種、風風味特色色；把熱熱情周到到為員工工服務作作為根本本宗旨，不不斷改進進食堂各各項管理理工作。 六六、嚴把把進貨關關，堅持持從正規(guī)規(guī)單位、正正當渠道道采購，并并落實索索證存檔檔制，建建立進貨貨登記制制度，分分類設置置采購相相關檔案案。 七七、食堂堂供應的的膳食應應注重營營養(yǎng)搭配配，保持持新鮮，嚴嚴格執(zhí)行行食品品安全法法。 八八、保持持食堂內內外的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，要經(jīng)經(jīng)常對餐餐具用具具進行清清潔消毒毒。 九九、認真真接受衛(wèi)衛(wèi)生。防防疫、質質監(jiān)、工工商等部部門的工工作人員員對食堂堂

44、的檢查查，對檢檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問題題應及時時處置。 十十、每年年對食堂堂人員至至少進行行一次體體檢，對對不符合合健康要要求的人人員，及及時調離離工作崗崗位，體體檢情況況要保存存記錄。 十十一、完完成好醫(yī)醫(yī)院交辦辦的其它它工作。 二0一一0年五五月八日日操作間崗位位職責 一一、嚴格格按照食食品衛(wèi)生生法要要求進行行食品加加工，保保證食品品加工過過程的衛(wèi)衛(wèi)生安全全， 二二、加工工食品必必須做到到燒熟燒燒透，熟熟制品應應與食品品原材料料或半成成品分開開存放。 三三、烹調調的菜品品盡量做做到色、香香、味感感觀（形形）俱佳佳。 四四、加工工前要嚴嚴格檢查查原材料料的衛(wèi)生生和質量量；加工工時要按按照操作作堆積做

45、做到精細細化；加加工后的的食品要要用潔凈凈的專用用容器盛盛裝并加加蓋，放放置待用用。 五五、每餐餐菜品加加工完后后要及時時做好臺臺面、爐爐灶、工工用具、地地面、操操作臺、架架等的清清潔衛(wèi)生生，每周周日大掃掃除一次次，清楚楚衛(wèi)生死死角；各各種用具具要按照照一定的的順序分分類放置置。 六六、剩余余熟食品品再次加加工時應應徹底加加熱，中中心溫度度大于770，確保保安全。 七七、煮飯飯人員要要嚴格把把好大米米加工質質量關，按按要求清清洗大米米后加工工，并配配合做好好紅白案案工作。 二二0一00年五月月八日廚師崗位職職責 一一、保證證職工。患患者的用用餐，主主副食要要保質保保量，花花樣多，并并按時開開飯

46、，保保證飯菜菜美味可可口。 二二、與食食堂其他他人員共共同承擔擔食堂衛(wèi)衛(wèi)生保潔潔工作，認認真執(zhí)行行食品品安全法法，做做到食堂堂餐具潔潔，按期期消毒，生生熟分開開，放置置整齊，廚廚具無油油污，個個人講究究衛(wèi)生，做做到上班班時穿工工作服、帶帶工作帽帽、戴口口罩，便便后洗手手，常修修指甲。 三、做做好飯菜菜試嘗、留留樣工作作，安全全操作，預預防事故故和食物物中毒。 四四、團結結協(xié)作，有有團隊精精神。 五五、語言言文明，不不與顧客客爭吵。 六六、協(xié)助助制訂食食譜，搞搞好職工工、患者者營養(yǎng)配配餐。 七七、負責責工作場場所安全全及節(jié)能能工作。八、完成領領導交辦辦的臨時時性工作作。 二0一一0年五五月八日日

47、切配間崗位位職責墩子要按照照廚師長長指定的的菜譜進進行領料料，備貨貨、漲發(fā)發(fā)干貨，認認真細致致地加工工準備好好的各種種原料，合合理分檔檔取料使使物盡其其用。加工原料必必須嚴格格按照操操作程序序進行，符符合衛(wèi)生生要求和和烹飪要要求，使使菜肴達達到規(guī)定定要求。保證菜品質質量嚴格格按規(guī)格格切配，嚴嚴禁短斤斤缺兩。加工原料時時，堅持持先進先先出的原原則，冰冰柜內的的食品要要存放整整齊，生生、熟、半半成品分分開存放放，每天天要進行行整理預預防食品品變質。發(fā)發(fā)現(xiàn)變質質食品嚴嚴禁加工工出售，同同事立即即報告廚廚師長做做出處理理。切配加工后后必須把把水池、工工作臺、墩墩子、所所有刀具具、容器器等清洗洗干凈，經(jīng)

48、經(jīng)常檢查查冷凍箱箱，冰柜柜等庫存存原料情情況。采購車回來來后將原原材料搬搬運到粗粗加工件件或相應應存放點點，然后后分類上上架，擺擺放整齊齊，根據(jù)據(jù)原材料料的特性性，采取取相應措措施存放放。 二0一一0年五五月八日日伙 食 科科 操 作 規(guī) 范操作規(guī)范之之一制定菜譜一、制定菜菜譜是調調理食物物以達到到合理營營養(yǎng)要求求而安排排的膳食食計劃。它它以平衡衡膳食為為原則，以以就餐者者的營養(yǎng)養(yǎng)需要量量、飲食食習慣為為依據(jù)。制定菜譜的的依據(jù)為為： 二、由營養(yǎng)養(yǎng)師根據(jù)據(jù)學生的的營養(yǎng)需需要年齡齡、性別別制定。三、編定菜菜譜的原原料營養(yǎng)計計算與參照照值對調整偏偏差與廚師師長協(xié)調調正式編編制菜譜譜報管理理員審批批。

49、一、潛在危危害：選用高危性性原料，如如：肝、扁扁豆、水水發(fā)物等等。二、制定依依據(jù)：豬肝中的鹽鹽酸克倫倫特羅、土土豆中的的龍葵堿堿、水發(fā)發(fā)物中的的甲醛等等。三、防制措措施不設以肝、扁扁豆、水水發(fā)物、豆豆制品為為原料的的菜單。規(guī)范細則（一）嚴格格遵守食食品衛(wèi)生生法、樹樹立衛(wèi)生生、安全全意識、以以改善學學生營養(yǎng)養(yǎng)狀況為為宗旨。（二）制定定菜譜要要根據(jù)學學生每天天攝取的的熱量、蛋蛋白質、脂脂肪、維維生素、礦礦物質等等標準為為依據(jù)，以以達到營營養(yǎng)標準準。（三）葷、素素合理搭搭配，多多吃蔬菜菜類、水水果類和和薯類、常常吃奶、豆豆類及其其制品，做做到品種種多、花花樣新、最最大限度度地調節(jié)節(jié)用餐者者的口味味。

50、（四）嚴禁禁制定高高危險性性的菜譜譜，如：肝、扁扁豆水發(fā)發(fā)物等。（五）嚴禁禁制定互互相抵觸觸、互相相之間有有不良反反應的菜菜譜，百百分百的的保證用用餐者的的安全。（六）制定定菜譜要要根據(jù)季季節(jié)的變變化而變變化，不不能千篇篇一律。（七）征求求學生及及家長的的意見，做做到即安安全、合合理，又又能滿足足學生用用餐的要要求。采采購是食食品生產產經(jīng)營中中的主要要環(huán)節(jié)，是是生產經(jīng)經(jīng)營過程程的第一一關，要要嚴格遵遵守食品品衛(wèi)生法法，并保保證供貨貨及時、質質量、數(shù)數(shù)量達標標，有專專用采購購、運輸輸車輛，并并保證清清潔。一、潛在危危害原材料不符符合衛(wèi)生生標準，被被致病菌菌污染或或有寄生生蟲、有有機磷等等雜物。采

51、采購車輛輛及人員員衛(wèi)生不不和格，污污染原料料，食品品標識不不全或過過期、腐腐敗、變變質的。二、制定依依據(jù)原材料在生生產、運運輸過程程中易被被細菌污污染或混混入雜物物。三、控制措措施考察供應商商，應符符合食品品衛(wèi)生法法要求，進進貨索證證。感官官檢查應應符合原原材料質質量標準準。嚴把把車輛、個個人、器器具衛(wèi)生生關，使使其達標標。采購購、送貨貨人員須須持“健康證證”上崗。四、規(guī)范細細則（一）嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法、樹樹立安全全、衛(wèi)生生意識，盡盡職盡責責地完成成本職工工作。（二）采購購的主食食、副食食原材料料要保持持新鮮。（三）無腐腐敗變質質現(xiàn)象，符符合衛(wèi)生生食品要要求，防防止購進進到期、過過期或標

52、標識不全全的貨物物。（四）準確確匯總每每日購銷銷計劃，組組織適銷銷對路的的原料，確確保品種種齊全，滿滿足食堂堂的需要要。（五）嚴格格把好質質量關，凡凡因工作作失誤造造成的損損失，或或不能按按時按計計劃供貨貨，影響響食堂工工作的，要要追究責責任，嚴嚴肅處理理。（六）主動動提供市市場行情情信息，做做好管理理員的參參謀。（七）遵紀紀守法，秉秉公辦事事，不利利用工作作之便損損公肥私私，接收收回扣。（八）采購購的食品品及物品品要及時時入庫，入入庫時履履行驗收收制度，所所有的入入庫物品品都必須須查數(shù)過過秤，不不得馬虎虎從事。（九）認真真進行成成本核算算，保證證購銷賬賬目清楚楚，及時時核對，按按時報賬賬，及

53、時時結算往往來賬目目。（十）送貨貨檢收完完畢后，及及時匯總總當日所所購品種種、數(shù)量量、金額額等，確確保數(shù)據(jù)據(jù)清晰、完完整，并并逐項的的進行采采購登記記、簽字字，以備備查驗。（十一）完完成領導導交辦的的其他工工作。驗驗收入庫庫是原材材料進入入食堂的的第二關關，它直直接影響響后期的的加工制制作，由由專人驗驗貨并入入庫，在在檢驗中中如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不合要要求的原原材料、器器具等，有有權拒收收。操作程序為為：環(huán)境境衛(wèi)生打打掃用具消消毒檢查送送貨人、車車輛、器器具衛(wèi)生生索證驗收標標識感官檢檢驗過秤先先入后出出填驗收收記錄、入入庫整理場場地衛(wèi)生生。操作規(guī)范之之二采購入庫驗驗收采購是食品品生產經(jīng)經(jīng)營中的的主要環(huán)環(huán)節(jié)

54、，是是生產經(jīng)經(jīng)營過程程的第一一關，要要嚴格遵遵守食品品衛(wèi)生法法，并保保證供貨貨及時、質質量、數(shù)數(shù)量達標標，有專專用采購購、運輸輸車輛，并并保證清清潔。一、潛在危危害原材料不符符合衛(wèi)生生標準，被被致病菌菌污染或或有寄生生蟲、有有機磷等等雜物。采采購車輛輛及人員員衛(wèi)生不不和格，污污染原料料，食品品標識不不全或過過期、腐腐敗、變變質的。二、制定依依據(jù)原材料在生生產、運運輸過程程中易被被細菌污污染或混混入雜物物。三、控制措措施考察察供應商商，應符符合食品品衛(wèi)生法法要求，進進貨索證證。感官官檢查應應符合原原材料質質量標準準。嚴把把車輛、個個人、器器具衛(wèi)生生關，使使其達標標。采購購、送貨貨人員須須持“健康

55、證證”上崗。四、規(guī)范細細則（一）嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法、樹樹立安全全、衛(wèi)生生意識，盡盡職盡責責地完成成本職工工作。（二）采購購的主食食、副食食原材料料要保持持新鮮。（三）無腐腐敗變質質現(xiàn)象，符符合衛(wèi)生生食品要要求，防防止購進進到期、過過期或標標識不全全的貨物物。（四）準確確匯總每每日購銷銷計劃，組組織適銷銷對路的的原料，確確保品種種齊全，滿滿足食堂堂的需要要。（五）嚴格格把好質質量關，凡凡因工作作失誤造造成的損損失，或或不能按按時按計計劃供貨貨，影響響食堂工工作的，要要追究責責任，嚴嚴肅處理理。（六）主動動提供市市場行情情信息，做做好管理理員的參參謀。（七）遵紀紀守法，秉秉公辦事事，不利利用

56、工作作之便損損公肥私私，接收收回扣。（八）采購購的食品品及物品品要及時時入庫，入入庫時履履行驗收收制度，所所有的入入庫物品品都必須須查數(shù)過過秤，不不得馬虎虎從事。（九）認真真進行成成本核算算，保證證購銷賬賬目清楚楚，及時時核對，按按時報賬賬，及時時結算往往來賬目目。（十）送貨貨檢收完完畢后，及及時匯總總當日所所購品種種、數(shù)量量、金額額等，確確保數(shù)據(jù)據(jù)清晰、完完整，并并逐項的的進行采采購登記記、簽字字，以備備查驗。（十一）完完成領導導交辦的的其他工工作。驗收入庫是是原材料料進入食食堂的第第二關，它它直接影影響后期期的加工工制作，由由專人驗驗貨并入入庫，在在檢驗中中如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不合要要求的原原材料、器

57、器具等，有有權拒收收。操作程序為為：環(huán)境境衛(wèi)生打打掃用具消消毒檢查送送貨人、車車輛、器器具衛(wèi)生生索證驗收標識識感官檢檢驗過秤先先入后出出填驗收收記錄、入入庫整理場場地衛(wèi)生生。一、潛在危危害原材料落地地被污染染或混入入雜物，原原材料過過期，有有毒物品品。二、制定依依據(jù)致病細細菌污染染三、控制措措施驗收過程中中嚴把質質量關，檢檢查生產產日期和和保質期期，廠家家、產品品、批號號及動物物檢疫證證明，原原材料擺擺放整齊齊不落地地，防止止污染。各各類產品品分類擺擺放，有有明顯的的標識。嚴嚴格執(zhí)行行出入庫庫手續(xù)并并做好記記錄。四、規(guī)范細細則（一）嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，索索取有效效證件，檢檢驗廠家家、品名

58、名、生產產日期、保保質期、批批號、中中文標識識。（二）嚴格格按照原原材料質質量標準準進行驗驗收。（三）質量量、品種種、數(shù)量量合格后后，開入入庫單。（四）填寫寫貨架標標簽（五）必須須填寫入入庫表，把把批號、合合格檢疫疫證明貼貼在表格格中以備備查驗。（六）驗收收結束后后，認真真搞好場場地衛(wèi)生生。（七）使用用的器具具做到生生、熟分分開。操作規(guī)范之之三領料運輸領料是食堂堂生產加加工過程程中所需需材料數(shù)數(shù)量的具具體體現(xiàn)現(xiàn)，也是是檢驗貨貨物質量量的第二二關，一一般以日日為單位位。原材材料或繁繁殖。領領料中要要履行領領料手續(xù)續(xù)，填好好領料單單，運輸輸過程中中嚴防遺遺落，防防止運輸輸過程中中對原材材料的污污染

59、。一、潛在危危害運輸設備、個個人衛(wèi)生生不合格格，細菌菌污染原原材料。二、制定依依據(jù)致病菌對原原材料的的污染、繁繁殖。三、控制措措施嚴格檢查運運輸設備備、運輸輸人員衛(wèi)衛(wèi)生，使使其達到到衛(wèi)生法法的要求求，執(zhí)行行個人衛(wèi)衛(wèi)生標準準。四、規(guī)范細細則（一）嚴格格執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法，樹樹立衛(wèi)生生、安全全意識，嚴嚴禁領料料運輸過過程對原原材料的的細菌污污染。（二）領料料時要嚴嚴格履行行出庫手手續(xù)，并并簽好領領料單。（三）運輸輸設備要要清潔，運運輸人員員必須用用個人衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范來約束束自己。（四）領出出的原材材料要按按類碼放放到運輸輸設備上上，嚴禁禁損壞或或遺落原原材料。（五）運輸輸過程中中嚴格防防污染，如如遇

60、特殊殊情況應應提前做做好預備備措施。（六）原材材料運送送至工位位時，應應按原料料的品種種碼放指指定的位位置，以以待用。操作規(guī)范之之四車間擺放車間擺放是是指對未未加工或或已半加加工的原原材料所所放的位位置的直直觀體現(xiàn)現(xiàn)。車間間的擺放放整齊能能給人一一種舒適適的感覺覺。必須須做到葷葷、素分分開，生生、半熟熟分開，防防止交叉叉污染。一、潛在危危害原材料（未未加工或或已半加加工）落落地，被被致病菌菌污染或或混入雜雜物。二、制定依依據(jù)致病菌對原原材料（未未加工或或已半加加工）的的污染、繁繁殖。三、控制措措施原材料（未未加工或或已半加加工）擺擺放整齊齊、并與與地面隔隔離，防防止污染染。四、規(guī)范細細則用專門