HACCP質量體系知識：HACCP原則的應用程序

1、HACCP質量體系知識：HACCP原則的應用程序步驟1.企業(yè)領導的支持首先是要保證層治理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負責人到車間操作人員都有與其難應的對體系的某一局部負責。因此，他們的全力支持與協(xié)作對推行HACCP至關重要。固然，最根本的是要有一個人質量保證負責人肩負起總的及體系運作全過程的責任。對于HACCP的實施，企業(yè)領導應能保證供應有效的人才和設施。企業(yè)采納HACCP是由上而下的過程。步驟2.建立HACCP工作組和收集資料在大型企業(yè)推行HACCP體系是一個簡單過程，需要通過由多學科的專家組成的工作組的共同努力。微生物專家是首要的，他應就涉及微生物學、安全性及風險方面的全部問

2、題向工作組提出建議。他必需具備上述幾方面的最新學問并須接觸到在該領域最新進展的技術文獻資料。在很多狀況下，單靠查閱技術文獻不能解決詳細的問題，還要借助使用設施良好的試驗室。例如，某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學的調研，為評價安全性所做的免疫學和接種的試驗討論。工作組另一重要成員是加工工藝方面的專家，他應提誕生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖，就加工過程各個環(huán)節(jié)上的技術問題和設備的技術限度提出建議。其他的技術專家諸如化學專家、質量保證負責人、工程設備專家以及包裝技術專家、銷售人員、培訓和人事治理人員都能對HACCP工作組供應有用的資料，他們應參與某些有關會議。HACCP工作組的關鍵成員包括組長必需熟知

3、HACCP體系的學問。中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組，它可以由外部詢問參謀機構獲得幫忙來實施HACCP體系。我國幾千個水產(chǎn)加工企業(yè)大局部是中小型企業(yè)，這些企業(yè)仍須有專人承受HACCP及有關法規(guī)和標準學問的培訓，以便能將主管部門或外部詢問機構的指導和幫忙與本企業(yè)的詳細狀況相結合起來。步驟3.工作的初始HACCP工作組組成后，其受權調研范圍應馬上明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{研工程，每個工程特地處理一類詳細危害或是詳細產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關的危害。無論怎樣確定，應始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又詳細的。HACCP概念是放之四海而皆準，然而每一局部的狀況其

4、應用又是特定的。在這一階段須將產(chǎn)品的標準和具體的介紹資料供應給HACCP工作組。產(chǎn)品標準須包括全部技術方面的內容，如防腐的技術參數(shù)NaCl, pH，有機酸的使用，其他防腐參數(shù)，設定的貯存溫度、包裝技術以及也是最重要的預期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術、配料表、準確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應當一起供應。宜在此時參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設施的設計以便確知與此有關的可能的附加危害如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設備的適當尺寸等。步驟4.加工過程分析當有關產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后，須對其分析確認全部的危害及關鍵掌握點HACCP要素A

5、和B。圖6. 1所示確實定路徑對此極為有用。確定關鍵掌握點的每步都須單獨而又詳盡地分析，主要的問題均應有問有答。這不但涉及到剖析各加工工序而且與分析加工操作的中間場所的狀況有關。如必要的處理過程中的時間溫度條件就是可能受此關注的一例。每個加工工序上的相關水平均須進展評估，以便保證將最多的精力放于最關鍵的領域。相關水平的評估可以多種形式進展，但在大多數(shù)狀況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風險推斷還是很有效的。假如這點做不到，那只有通過試驗或調研來完成。全部的真正的關鍵掌握點都要在流程圖上標示出。假如在流程圖上標示其他非關鍵的掌握點須予以明顯的區(qū)分。步驟5.掌握程序每個關鍵掌握點須有明確和詳細的掌握程序，具

6、體說明關鍵掌握點如何受到掌握，預防措施，指標值和可承受程度的幅度假如有的話以及掌握措施在何時如何實施也應具體說明HACCP要素C。用于掌握功能的儀器設備也須處于嚴格掌握之下，他們的運行和使用必需經(jīng)正規(guī)的批準。步驟6.監(jiān)視措施監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內容。全部的工作、監(jiān)測狀況須準時予以記錄。通過這些記錄，治理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合標準要求，并且全部的關鍵掌握點都受到全面掌握。一套高水平的文件資料一一固然是由掌握人員簽署批準一一也是一項高水平的掌握過程的標記。與生產(chǎn)過程無直接關系的數(shù)據(jù)也應記錄下來。包括可能進展的免疫性檢驗或保質期試驗等HACCP初始的調研工作

7、的具體記錄也應保存。此外，全部產(chǎn)品配方的轉變或作為HACCP調研結果的生產(chǎn)線的變化，包括對一些失控現(xiàn)象實行的訂正措施均須記錄在案。步驟7.人員培訓當HACCP的調研工作完成并且工程預備好予以實施時，須進展人員培訓。全部與HACCP工程有關的人員，從生產(chǎn)操作人員直到治理者都必需了解HACCP的原理，并特別明確他們各拘束體系中的職責。培訓與介紹新狀況的課程按規(guī)定進展，新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓不得上崗工作。步驟8關鍵掌握點失控后的訂正措施當某關鍵掌握點失控時加工者應推斷其對產(chǎn)品危害的程度，制訂出監(jiān)控結果偏離臨界值時所必需采納的訂正措施。訂正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消退故障、產(chǎn)品返工；危

8、害不能消退時，產(chǎn)品可否轉為其它用途；假設危害既不能消退、產(chǎn)品也不行轉用、確定其處理措施。全部的訂正措施應確保：失控的緣由得到訂正、不會因失控而使有害于人類安康的劣質產(chǎn)品進入流通市場。步驟9 HACCP體系運行狀況的驗證應對HACCP體系的運行狀況進展定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP打算是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否削減了與產(chǎn)品有關的風險。驗證活動可按規(guī)定的程序進展，驗證的重點包括：a已公布實施的HACCP打算的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)覺問題應準時予以修改。b檢查關鍵掌握點的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整標準，是否牢靠。c標準衛(wèi)生操作標準的執(zhí)行狀況對驗證發(fā)覺的問題需要實行糾偏措施時，應按步驟8進展。步驟10程序文件與記錄及其保存程序文件。HACCP各程序應形成文件，內容包括危害分析、關鍵掌握點確實定、臨界限確實定等。記錄包括內容。HACCP實施過程中應有各關鍵掌握點監(jiān)控記錄、偏離或失控與訂正措施的記錄，還有驗證HACCP體系正常運轉的記錄、HACCP體系修改的記錄