食品課件感官and descriptive analysis

1、Chapter 6 Scaling and Descriptive AnalysisAbstract Scaling describes the application of numbers, or judgments that are converted to numerical values, to describe the perceived intensity of a sensory experience or the degree of liking or disliking for some experience or product. Scaling forms the bas

2、is for the sensory method of descriptive analysis. A variety of methods have been used for this purpose and with some caution, all work well in differentiating products. This chapter discusses theoretical issues as well as practical considerations in scaling.This chapter also describes the potential

3、 uses for descriptive analysis in sensory evaluation. We then discuss the use of language and concept formation as well as the requirements for appropriate sensory attribute terms. This is followed by a historical review of the first descriptive analysis technique, the Flavor Profile. We then descri

4、be the Texture Profile, as well as proprietary descriptive methods such as Quantitative Descriptive Analysis and the Spectrum method. We then lead the reader through a step-by-step application of consensus and ballot-trained generic descriptive analyses. We then highlight and discuss some of the stu

5、dies comparing conventional descriptive analysis technique. This is followed by an in-depth discussion of the variations on the theme of descriptive analysis such as free choice profiling and flash profiling.6.1 Common Methods of ScalingSeveral different scaling methods have been used to apply numbe

6、rs to sensory experience.Some, like magnitude estimation, are adapted from psychophysical research, and others, like category scaling have become popular through practical application and dissemination in a wide variety of situations. This section illustrates the common techniques of category scales

7、, line marking, and magnitude estimation.The next section discusses the less frequently used techniques of hybrid category ratio scales, indirect scales, and ranking as alternatives. Two other methods are illustrated.Intensity matching across sensory modalities, called cross-modality matching, was a

8、n important psychophysical technique and a precedent to some of the category ratio scales.Finally, adjustable rating techniques in which panelists make relative placements and are able to alter their ratings are also discussed.第一節(jié) 差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)（一）順位試驗(yàn)法定義；比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法稱為順位試驗(yàn)法。該法只排出樣品的次序，

9、不評(píng)價(jià)樣品間的差異大小。用途：（1）可用于進(jìn)行消費(fèi)者的可接受調(diào)查；（2）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各種環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；（3）評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)；（4）做進(jìn)一步精細(xì)的感官分析的基礎(chǔ)；（5）當(dāng)評(píng)價(jià)少量樣品（6個(gè)以下）的復(fù)雜性（如質(zhì)量和風(fēng)味）或多數(shù)樣品（20個(gè)以上）的外觀時(shí)，此法迅速有效。步驟：將比較的數(shù)個(gè)樣品，按指定特性要求評(píng)價(jià)員由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的次序。技術(shù)要點(diǎn)：（1）檢驗(yàn)前，應(yīng)由組織者對(duì)檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定，對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和規(guī)則要有一致的理解，如對(duì)哪些特性進(jìn)行排列；（2）一般不超過8個(gè)樣品，排列的順序從強(qiáng)到弱還是從弱到強(qiáng)，檢驗(yàn)操作要求如何，評(píng)價(jià)氣味時(shí)需不

10、需要搖晃等；（3） 排序檢驗(yàn)只能按一種特性進(jìn)行，如要求對(duì)不同的特性排序，則按不同特性的要求安排不同的順序；（4）進(jìn)行感官刺激的評(píng)價(jià)時(shí)，可以讓評(píng)價(jià)員在不同的評(píng)價(jià)之間使用水、淡茶或無味面包以恢復(fù)原感覺能力；（5）評(píng)價(jià)員應(yīng)在限定時(shí)間內(nèi)完成。答卷實(shí)例：姓名日期 產(chǎn)品品嘗樣品后，請(qǐng)根據(jù)您所感受的甜度，把樣品號(hào)碼填入適當(dāng)空格中（每格中必須填入一個(gè)號(hào)碼）。甜味最強(qiáng)甜味最弱4. 統(tǒng)計(jì)原理及實(shí)例分析某廠為檢驗(yàn)四種配方風(fēng)味瓜子的香味差異，選取六個(gè)評(píng)價(jià)員按香味強(qiáng)弱由小到大進(jìn)行排序，得到結(jié)果見下表。表評(píng)價(jià)員的排序結(jié)果評(píng)價(jià)員樣品秩序12341ABCD2B=CAD3AB=C=D4ABDC5ABCD6ACBD問題：四種樣品

11、香味存在顯著差異？其分組差異強(qiáng)度如何（樣品間差異程度如何）？分析：該題依據(jù)三個(gè)步驟解答。（1）樣品秩次和統(tǒng)計(jì)：在每個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)樣品排出的秩次當(dāng)中有相同秩次時(shí)，則取平均秩次，折算后見下表（表3-12）。評(píng)價(jià)員樣品秩序ABCD秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410每種樣品的秩和L813.516.52250A為評(píng)價(jià)員人數(shù)； S為樣品數(shù)； Ri為樣品秩和數(shù)。n LiL i1n式中：L為秩次，n為相同秩次的樣品個(gè)數(shù)。(2) 樣品顯著性分析：采用Friedman檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間是否有顯著性差異作出判定。1. Friedman檢驗(yàn)

12、Friedman檢驗(yàn)原理：采用Friedman檢驗(yàn)F與查表所得F0相比較，從而可獲得結(jié)果。 1求F值：43222221S 1RRR R 3A12A SS 1F 2 根據(jù)A、S、（顯著性水平）值，查表3-13，求F0 。表3-13 Friedman秩和檢驗(yàn)近似值臨界值表（ F0表）評(píng)價(jià)員數(shù)目A樣品數(shù)目S345345顯著性水平=0.05顯著性水平=0.0126.007.608.0036.007.008.538.2010.1346.507.508.808.009.3011.1056.407.808.968.409.9611.5266.337.609.499.0010.2013.2876.007.62

13、9.498.8510.3713.2886.257.659.499.0010.3513.2896.227.819.498.6611.3413.28106.207.819.498.6011.3413.28116.547.819.498.9011.3413.28126.167.819.498.6611.3413.28136.007.819.498.7611.3413.28146.147.819.499.0011.3413.28156.407.819.498.9311.3413.283 若F與F0相近而不易確定樣品差距時(shí)，可以用校正后的F代替F進(jìn)行判斷。1 V / AS S 2 1FF 式中：V (n

14、3 n ) (n3 n ) (n3 n)1122kkn1，n2，nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同的秩次，則nk =1。4 比較：F(或F) F0,樣品之間有顯著差異;F(或F) F0 ，所以，在1%水平上，樣品間有顯著性差異。5 當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)A較大，或當(dāng)樣品數(shù)S大于5時(shí)，超出表10-13的范圍，此時(shí)可以查附表1中的x2分布，F(xiàn)值近似服從自由度為S-1的x2值。 23 2 33 3 13 1 6 24 301122kkV (n3 n ) (n3 n ) (n3 n)10.2522 11.1711 1 30 / 6 4 41 V / AS SF故 F 2. Page檢驗(yàn)有時(shí)樣品有自然的順序，

15、例如樣品成分的比例、溫度、不同的儲(chǔ)藏時(shí)間等可測因素造成的自然順序。為了檢驗(yàn)該因素的效應(yīng)，可以使用Page檢驗(yàn)。該檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn)，在樣品有自然的順序的情況下， Page檢驗(yàn)比 Friedman檢驗(yàn)更有效。Page檢驗(yàn)原理：如果r1、r2、rp是以確定的順序排列的P種樣品的理論上的平均秩次，如果兩種樣品之間沒有差別，則應(yīng)該r1=r2=rp。否則r1r2 rp，其中至少有一個(gè)不等式是成立的，檢驗(yàn)假設(shè)能否成立，用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量來確定：L=R1+2R2+PRP若計(jì)算出的L值大于或等于表3-14中相應(yīng)的臨界值，則拒絕原假設(shè)而判定樣品間有顯著差異。若評(píng)價(jià)員人數(shù)J或樣品數(shù)目P超出表3-14中的范圍，可以

16、用統(tǒng)計(jì)量L作檢驗(yàn)。當(dāng)L1.65，=0.05； L2.33，=0.01。以此判定樣品之間有顯著性差異。表3-14 Page檢驗(yàn)臨界值表P(P 1)J (P 1)12L 3P(P 1)2L評(píng)價(jià)員數(shù)目J樣品（或產(chǎn)品）數(shù) P345678345678顯著性水平=0.05顯著性水平=0.012285810316625236260106173261376341841502443703524287155252382549454111197321487701551142043315017225661372443976038696814125140962089367916329147471910378116729

17、94867371063791189338550835120493193346563855123281042143846259501371106220393640972140191162404317011065153711924644171710881569101282664777771180170313127248779312051736111412925238521295186814429853486913211905121533175709281410203515632458494614372072續(xù)表 3-14評(píng)價(jià)員數(shù)目J樣品（或產(chǎn)品）數(shù) P345678345678顯著性水平=0.05顯

18、著性水平=0.01131653436151003152522011693506281022155322401417836866110781639236718137667410981668240715190394707115317542532194402721117417842574162024207541228186826972064277671249189927401721544580013031982286221845381413252014290718227471846137820973028231479860140121303073192394968911453221731932435

19、0590614762245324020251522937152823253358256531953155223603406=167，所查表3-14知，L（6，4）=0.05=163， L（6，4）=0.01以，樣品間有顯著性差異。上例中L 1 8 2 13.5 3 16.5 4 22 172.5（3）樣品之間的分組分析：采用多重比較法和分組方法以及Kramer檢定方法進(jìn)一步確定個(gè)樣品間的差異程度。1.采用多重比較法和分組法根據(jù)各樣品間的秩和Lp，從小到大將樣品初步排序，上面例子的排序?yàn)椋篟A 8RB 13.5RC 16.5RD 22計(jì)算臨界值r（I，）：式中：q(I,)值可依據(jù)I=1,2,3,

20、S，查表3-15求取。12AS(S 1)r(I,) q(I,)以下的順序檢驗(yàn)這些秩和的差數(shù)：最大減最小，最大減次小，最大減次大，然后次大減最小，次大減次小，依次減下去，一直到次小減最?。篟AP-RA1與r(P,)比較； RAP-RA2與r(P-1,)比較；RAP-RAP-1與r(2,)比較； RAP-1-RA1與r(P-1,)比較； RAP-1-RA2與r(P-1,)比較；RA2-RA1與r(2,)比較若相互比較的兩樣品Aj與Ai的秩次之差RAj-RAi（j1)小于相應(yīng)的r值，則表示這兩個(gè)樣品以及秩次位于這兩個(gè)樣品之間的所有樣品無明顯差異，在這些樣品之下可以用一條橫線表示，即：AiAi+1Aj

21、I=0.01=0.05I=0.01=0.0523.642.77115.234.5534.123.31125.294.6244.403.63135.354.6954.603.86145.404.7464.764.03155.454.8074.884.17165.494.8584.994.29175.544.8995.084.39185.574.93105.164.47195.614.97205.655.01386.065.46225.715.08406.095.50245.775.14506.235.65265.825.20606.345.76285.875.25706.435.86305.91

22、5.30806.515.95325.955.35906.586.02345.995.391006.466.09366.035.43表10-14q（I，）值表橫線內(nèi)的樣品不必再作比較。若相互比較的兩個(gè)樣品Ai與Aj的秩和差RAj-RAi大于或等于相應(yīng)的r值，則表示者這兩個(gè)樣品有顯著性差別，其下面的不畫線。不同橫線上面的樣品表示不同的組，若有樣品處于橫線重疊處，應(yīng)單獨(dú)列為一組。應(yīng)用舉例：據(jù)表3-15，臨界值r（I，）為：查表3-15可得：r(4,0.05)=q(4,0.05)3.16=3.633.16=11.47 r(3,0.05)=q(3,0.05)3.16=3.313.16=10.46 r(2

23、,0.05)=q(2,0.05)3.16=2.773.16=8.75由于R4-R1=22-8=14 r(4,0.05)=11.47，不可畫線； R4-R2=22-13.5=8.5 r(3,0.05)=10.46，可畫線； R3-R1=16.5-8=8.5 r(3,0.05)=10.46，可畫線；結(jié)果如下:ABCD12126 4 (4 1) 3.16q(I , )AS (S 1) qI , r(I , ) q(I , )最后分為3組：ABCD結(jié)論：在5%的顯著性水平上，D樣品最甜，C、B樣品次之，A最不甜，B、C樣品在甜度上無明顯區(qū)別。2. Kramer檢定法首先列出表3-11與表3-12那樣的

24、統(tǒng)計(jì)表，查附表2與附表3順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（=0.05，=0.01）中的相應(yīng)于評(píng)價(jià)員數(shù)J和樣品P的臨界值，從而分析出檢驗(yàn)的結(jié)果。查附表2 （=0.05）和附表3 （=0.01），相應(yīng)于J=6和P=4的臨界值：5%顯著性水平1%顯著性水平上段921822下段1119921首先通過上段來檢驗(yàn)是否有顯著性差異。步驟：把每個(gè)樣品的位級(jí)和與上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比較。若樣品的位級(jí)和的所有數(shù)值都在上段的范圍內(nèi)，說明樣品間沒有顯著差異。若樣品位級(jí)和 Rimax或 Rimin ，則樣品間有顯著差異。根據(jù)表3-12，由于最大的Rimax=22=RD，最小Rimin=8=RA，所以說明在1%顯著

25、水平，四個(gè)樣品之間有顯著性差異。再通過下段檢查樣品間的差異程度。若樣品Rn處在下段范圍之內(nèi)，則可以將其劃為一組，表明其間無差異；若樣品的位級(jí)和Rn落在下段范圍之外，則落在上限之外和落在下限之外的樣品就可以劃為一組。上例中，由于Rimax=21RA=8；Rimin=9RB=13.5RC=16.516.81,故這三個(gè)級(jí)別間在1%水平上有顯著性差異，即：這4個(gè)樣品可以分成3個(gè)等級(jí)，其中，C、B接近，可表示為：C、B、A、D即：C、B為1級(jí)，A為2級(jí)，D為3級(jí)。教材P79-83， 實(shí)例17。（三） 評(píng)分試驗(yàn)法定義：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)稱為評(píng)分檢驗(yàn)法。它不同于其他方法

26、的是所謂的絕對(duì)性評(píng)判。1.用途：可用于鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，特別適用于鑒評(píng)新產(chǎn)品。2.步驟：首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型，使鑒評(píng)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序可利用拉丁法隨機(jī)排列。3.技術(shù)要點(diǎn)：（1）根據(jù)鑒評(píng)員各自的鑒評(píng)基準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判；（2）用增加鑒評(píng)員人數(shù)的方法來提高試驗(yàn)精度；（3）在評(píng)分時(shí)，使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。 4.答卷舉例：（1）9分制評(píng)分法123456789-4-3-2-101234非常不喜歡很不喜歡不喜歡不太喜歡一般稍喜歡喜歡很喜歡非常喜歡（2）平衡評(píng)分法一般=0（3）5分制評(píng)分法如無感覺=0，稍稍有感覺=1，稍有感覺

27、=2，有=3，較強(qiáng)=4，非常強(qiáng)=5；（4）10分制評(píng)分法（5）百分制評(píng)分法然后通過復(fù)合比較，來分析各個(gè)樣品特性的差異情況。如通過F檢驗(yàn)及 Duncan復(fù)合比較。但當(dāng)樣品數(shù)只有2個(gè)時(shí)，可用較為簡單的t檢驗(yàn)。 5.統(tǒng)計(jì)與案例分析例1：10位鑒評(píng)員鑒評(píng)兩種樣品，以9分制鑒評(píng)，求兩樣品是否有差異？評(píng)價(jià)員12345678910合計(jì)平均值樣品A8778177867717.1B6767167777666.6評(píng)分差D20110101-1050.5d2401101011090.85 /10以鑒評(píng)員自由度為9查t分布表，在5%顯著水平相應(yīng)的臨界值為t(9,0.05)=2.262.因?yàn)?.2621.86,可推斷A,

28、B兩樣品沒有顯著差異(5%顯著水平)0.552210 0.8510 19 2t 1.86n 1/ n dd 2n 1d d d用t檢驗(yàn)進(jìn)行分析：其中d 0.5, n 10, t nn i1 i1 i in i1 ie e /n顯著水平自由度345678910115%1%3.1825.8412.7764.6042.5713.3652.4473.7072.3653.4992.3063.3552.2623.2502.2283.1692.2013.106顯著水平自由度1213141516171819205%1%2.1793.0552.1603.0122.1452.9772.1312.9472.1202

29、.9212.1102.8982.1012.8782.0932.8612.0862.845t 分布表例2. 為了調(diào)查人造奶油與天然奶油的嗜好情況，制備了三種樣品：（1）用人造奶油制作的白色調(diào)味汁；（2）用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色調(diào)味汁；（3）用天然奶油制作的調(diào)味汁。選用16名鑒評(píng)員進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn),共收到48 張有效票。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：+2表示風(fēng)味很好；+1表示風(fēng)味好；0表示風(fēng)味一般；-1表示風(fēng)味不佳；-2表示風(fēng)味很差。檢驗(yàn)結(jié)果如下表。樣品號(hào)評(píng)價(jià)員數(shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)+2+10-1-2總分(A)平均分?jǐn)?shù)( A)119240+70.44206640+20.13305920+30.19其中A1=（+2）1

30、+（+1）9+02+（-1）4+（-2）0=+7A1 A1 / 16 7 / 16 0.44T=+7+2+3=12022223160.6745 1 1 12 24848T 2ij(4)檢定F分布表(見附表4)中自由度為2的和45的5%誤差水平時(shí),F 2 (0.05) 3.2 F450故可得出這三種調(diào)味汁 之間的風(fēng)味沒有差別的 結(jié)論。二者方差比為 F 0.44 0.662誤差方差 30.12 0.67因此, 誤差平方和 31 0.88 30.12總自由度 48 1 47樣品自由度 3 1 2誤差自由度 47 2 45均方差為變因平方和除 以自由度樣品方差 0.88 0.44Ai CF 16 (7

31、 3 2 ) 3 0.88樣品平方和 16x 2 CF (2) 2 (1 0 0) (1) 2 (9 6 5) 02 (2 6 9) 總平方和 3CF i 1i 1 j 1(1) 2 (4 4 2) (2) 2 (0 0 0) 3 313教材P92-100實(shí)例21（四）成對(duì)比較法定義：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)行鑒評(píng)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)結(jié)果的方法稱為成對(duì)比較法。當(dāng)有數(shù)個(gè)樣品進(jìn)行比較，而一次把全部樣品的差別判斷出來有困難時(shí)，常用此法。但是，當(dāng)比較的樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)目配對(duì)數(shù)為1/2（n-1）n就會(huì)變得極大，以至實(shí)

32、際上較難實(shí)現(xiàn)。檢驗(yàn)時(shí)，要求各個(gè)樣品的組合幾率應(yīng)相同，而且鑒評(píng)順序是隨機(jī)的、均衡的?？赏瑫r(shí)出示給鑒評(píng)員一對(duì)或n對(duì)組合，但要保證不應(yīng)導(dǎo)致鑒評(píng)員產(chǎn)生疲勞。結(jié)果分析采用Scheff法例：12名鑒評(píng)員鑒評(píng)市售燉牛肉（A、B兩公司的樣品）和家制品（C）的嗜好性。將樣品組成（C，A）、（A，B）和（B，C）三種組合，由每一名鑒評(píng)員分別按照每種組合的正、反兩種順序進(jìn)行品嘗，再按如下標(biāo)準(zhǔn)判斷嗜好度。+2首先被品嘗的樣品確實(shí)比后一種樣品的味道美得多；+1先品嘗的比后一種味道稍美一些；0 前后兩樣品的味道相同；-1 先品嘗的比后一種味道有一點(diǎn)不好；-2 先品嘗的遠(yuǎn)比后一種味道好。樣品組合評(píng)價(jià)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)-2-10+1+2

33、總分平均()平均優(yōu)勢()C、A00462100.8330.500A、C05430-2-0.167-0.500C、B102000-22-1.833-1.375B、C11064110.9171.375A、B53112-8-0.667-0.667B、A2210780.6670.667合計(jì)1813101615-3表中“總分”為該組合的評(píng)分總和。而A、C的平均優(yōu)勢為-0.500。（1）樣品效應(yīng)為該產(chǎn)品與其他樣品配對(duì)的平均優(yōu)勢之和除以樣品數(shù)。22如（C、A）組=（-2）0+04+（+1）6+（+2）2=10，平均值()=總分/評(píng)價(jià)人數(shù)，如10/12=0.833，平均優(yōu)勢()=正、反平均值之和的平均（是指組

34、合C-A的平均分）。如C、A的平均優(yōu)勢()=（C-A）的平均值-（A-C）的平均值/2=1 (CA AC) 1 0.833 (0.167) 0.500333333333BACBABBBCCABAACABABCACCCACB ) 1 (1.375 0.667) 0.681 ) 1 ( 1 ( ) 1 ( ) 1 (0.500) 0.667 0.389, 1 ( ) 1 (0.500 1.375) 0.292, 1 ( ) 1 (樣品效應(yīng)和 C A B 0.292 0.389 0.681 0（2）組合效應(yīng) CA 0.500 0.292 (0.389) 0.403 CA CA ( C A ) CB

35、1.375 (0.292 0.681) 0.402 AB 0.677 (0.389 0.681) 0.403(3)平方和(4)自由度2222 0.3892 0.6892 51.2136 0.292tti1 j 1ijt 2 12 0.500 1.3752 0.662 61.8288i1j 122iji1i順序效應(yīng)平方和S S S 69.7480 61.8288 7.9192總效應(yīng)平方和St 2 (18 15) 1 (13 16) 0 16122誤差效應(yīng)平方和SS St S 161 69.7480 91.2520樣品效應(yīng)為3-1=2,組合效應(yīng)為2-1=1,順序效應(yīng)為3(2-1)=3,總自由度為2

36、123-1=71誤差自由度為71-2-1-3=65排列效應(yīng)平方和S n組合效應(yīng)平方和S S S 61.8288 51.2136 10.6152t無順序樣品效應(yīng)平方和S 2nt樣品效應(yīng)平方和S 2nt 2 12 3 12 0.833 (0.167)2 0.6672 69.7480(5)均方差樣品均方差=51.2136/2=25.6068組合的均方差為10.6152順序均方差為7.9192/3=2.6397 誤差均方差為91.2520/65=1.4039 (6)方差F01.40391.40391.4039000順序F 2.6397 1.8803組合F 10.6152 7.5612樣品F 25.60

37、68 18.2397(7)檢定(1)檢定各因子是否有顯著性水平差異查F分布表(附表4)知,因此,在5%顯著水平,該檢驗(yàn)存在樣品效應(yīng)和組合效應(yīng)差異,而無順序效應(yīng)。310650652065213656565F 1.8803 F 2.76組合F 7.5612 F 4.00,順序?qū)悠?，F(xiàn) 18.2397 F 3.15F 3.15, F 4.00, F 2.76列出方差表：方差來源自由度平方和均方差F0 值樣品251.213625.606818.2397組合110.615210.61527.5612順序37.91922.63971.8803誤差6591.25201.4039總和71161(2)效應(yīng)關(guān)系

38、檢定再因（B、C）得分11，而（C、A）得分10，故B樣品的嗜好度最大。用通俗的話說，有95%把握認(rèn)為人們對(duì)C、A兩樣的嗜好沒有明顯差別，但是對(duì)C與 B和A與B之間的嗜好有明顯不同，故B公司產(chǎn)品更有競爭能力，A公司和家制品次之。教材P83-87。1.40390.0522nt 0.973 Y0.05 , 故有顯著差異。2 12 3Y 3.40 10.05Y0.05 q10.05 又因C、B間C B 0.475因C、A樣品間 C A 0.097 Y0.05，故無顯著差異。（為誤差均方差）， q查q（t，0.05）表（附表 6）知， t 3， 65時(shí)，q 3.40，則其中 1.4039根據(jù)Yi求值公

39、式,比較Yi與各樣品效應(yīng)的值差的絕對(duì)值大小,決定樣品間顯著性水平。 2（五）多樣品差異試驗(yàn)隨機(jī)（完全）分組設(shè)計(jì)這種試驗(yàn)是基于兩種樣品以上，同樣是根據(jù)某一種屬性來進(jìn)行比較，如甜度、新鮮程度等。最簡單的方法就是同時(shí)排列所有的樣品，但結(jié)果就不如更復(fù)雜的方法那樣準(zhǔn)確和可行。另一個(gè)較為簡便的方法是用等級(jí)量尺度比較所有的樣品，類似前面提到的成對(duì)比較試驗(yàn)。1.簡單排序試驗(yàn)法Friedman分析（1）適用范圍當(dāng)根據(jù)單個(gè)屬性（如甜度、新鮮程度）來比較多種樣品時(shí)可以采用此法。排序是進(jìn)行多樣品比較的最簡單方法，但是結(jié)果僅僅只有樣品排列的順序，而不能體現(xiàn)差異的程度，差異較大和差異較小的樣品間都同樣只相差一個(gè)順序單位。

40、排序法比其他方法更省時(shí)，在后續(xù)分析做粗分揀時(shí)極為有用。（2）試驗(yàn)原理按隨機(jī)順序?qū)悠烦仕徒o鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員根據(jù)某一屬性對(duì)其進(jìn)行排序，再計(jì)算出排序總數(shù)并用Friedman試驗(yàn)對(duì)結(jié)果統(tǒng)計(jì)評(píng)估。（3）鑒評(píng)員同樣按照三角試驗(yàn)所述的方法去選擇、訓(xùn)練和指導(dǎo)鑒評(píng)員。每次試驗(yàn)至少需要8個(gè)鑒評(píng)員，如果多于16個(gè)鑒評(píng)員，得到的結(jié)果將更為準(zhǔn)確。鑒評(píng)員需要特殊的指導(dǎo)和訓(xùn)練使他們能反復(fù)辨別屬性的差異，選擇鑒評(píng)員也應(yīng)該以其感知屬性的微小差異能力為基礎(chǔ)。（4）試驗(yàn)過程實(shí)驗(yàn)控制和產(chǎn)品控制參見三角試驗(yàn)。盡可能同時(shí)呈送所有的樣品，鑒評(píng)員收到隨機(jī)排列的t個(gè)樣品后，任務(wù)就是將它們按一定的順序重排。樣品可以只呈送一次，也可以采用不同

41、的編碼呈送多次。一般樣品被呈送兩次以上后，準(zhǔn)確度可以大大增加。在偏愛試驗(yàn)中，鑒評(píng)員應(yīng)將最喜愛的樣品編為1號(hào)，其次喜歡的編為2號(hào)，等等；而在強(qiáng)度試驗(yàn)中，鑒評(píng)員應(yīng)將強(qiáng)度最弱的樣品編為1號(hào)，而強(qiáng)度次弱的編為2號(hào)，等等。如果需要按照同系列樣品的多種屬性來進(jìn)行排序，則對(duì)每種屬性的試驗(yàn)過程需分開進(jìn)行，并使用不同編碼的新樣品，以免一種屬性的結(jié)果影響到另一種。建議鑒評(píng)員在經(jīng)過第一次試驗(yàn)后暫定一個(gè)臨時(shí)順序，再基于以后的多次試驗(yàn)不斷修改這個(gè)順序。對(duì)于兩種特別相近的樣品，應(yīng)指導(dǎo)鑒評(píng)員作出“最佳猜 測”，如果鑒評(píng)員不對(duì)其進(jìn)行選擇的話，就應(yīng)該在注釋中說明兩種樣品是一致的，并計(jì)算出它們的平均順序。比如在一個(gè)4種樣品的試驗(yàn)

42、中，如果鑒評(píng)員不能區(qū)分中間2種樣品，就把這2種樣品的順序定為2.5即（2+3）/2。（5）結(jié)果分析與解釋在結(jié)果分析中，F(xiàn)riedman分析比Kramer表更為常用，因?yàn)楹笳邔?duì)于中間順序樣品的評(píng)估準(zhǔn)確度不高。在實(shí)例19中會(huì)提到將所有鑒評(píng)員的排列順序結(jié)果列表，并計(jì)算最后的順序總和。然后，用統(tǒng)計(jì)學(xué)公式計(jì)算出試驗(yàn)的T值。如果T值超過了自由度為（t-1）的x2隨機(jī)變量的臨界值上限，表明樣品間存在著明顯的差異。實(shí)例19：比較4種甜味劑的持久程度某實(shí)驗(yàn)室欲比較4種人工甜味劑A、B、C、D的持久程度。實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖墙?jīng)吞咽以后，測定不同甜味劑持久程度是否存在明顯差異。由于個(gè)體間風(fēng)味持續(xù)感的差異較大，因此這個(gè)試驗(yàn)要求

43、有一個(gè)較多人數(shù)的評(píng)定小組。選擇簡單排序試驗(yàn)比較合適，因?yàn)樗啽阋仔?，并且鑒評(píng)員不需要經(jīng)過很多訓(xùn)練。對(duì)于4種樣品的排序試驗(yàn)，選擇了48位鑒評(píng)員或?qū)W生來進(jìn)行試驗(yàn)。每位鑒評(píng)員接到4個(gè)樣品，樣品都用三位數(shù)編碼，并按平衡、隨機(jī)順序呈送。評(píng)分表如表5-32所示見參考文獻(xiàn)P88。編碼順序表 5-32簡單排序試驗(yàn)評(píng)分表簡單排序試驗(yàn)姓名日期 樣品種類人工甜味劑研究屬性甜味持久度說明收到樣品后根據(jù)樣品位置記錄下樣品盤上每個(gè)樣品編碼。從左到右依次品嘗樣品，并記錄下。相鄰兩個(gè)樣品間至少間隔 30s 并需用清水漱口。當(dāng)察覺到時(shí)記錄為 1 號(hào)，其次為 2 號(hào)，再其次為 3 號(hào)，4 號(hào)為。應(yīng)預(yù)先排出臨時(shí)順序，經(jīng)過再次品嘗后

44、再對(duì)此順序進(jìn)行修改。若兩樣品極為相似，應(yīng)對(duì)其排列順序作出“最佳猜測”。注釋：試驗(yàn)需做好充分準(zhǔn)備，以確?；衔镩g除了比較的屬性外沒有其它差異，也就是說，源于化學(xué)成分的差異。4個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員應(yīng)事先評(píng)估和調(diào)節(jié)樣品以確保它們對(duì)普通人來說甜味一致，并且在溫度、黏度、外觀（顏色、渾濁度、泡沫持久性等）上沒有任何差異，以排除通過味覺和嗅覺以外的識(shí)別途徑而獲得的結(jié)果。表5-33所示為試驗(yàn)結(jié)果和計(jì)算得到的排序總和。T值由下列公示計(jì)算得到：式中1052 3 48 5 12 /48 4 51352 1032 1372 12.85b鑒評(píng)員人數(shù)；t樣品數(shù)；Xj各樣品的順序總和。2 X 3bt 112 / btt 1T

45、 tj 1j表 5-33實(shí)例 19 （4 種甜味劑持久程度比較）試驗(yàn)結(jié)果評(píng)定人員編號(hào)樣品A樣品B樣品C樣品D1314223241331244314251324-444231453142463412474123484231順序總和135103137105查附表2可知，自由度為3的X2的5%臨界值的上限為7.81.而T值為 12.85，遠(yuǎn)遠(yuǎn)7.81，表明樣品間甜味持續(xù)程度存在明顯差異。為了測定哪些樣品間差異較大，可通過計(jì)算多重比較的臨界值得到：式中，查附表1可得到t/2,= t0.025/2,=1.96,b為鑒評(píng)員人數(shù)， t為樣品數(shù)。如果任意兩樣品的排序總和的差別24.8，說明它們之間存在著較明顯

46、的差異。因此，由表5-33可以得出結(jié)論：樣品B和D的甜味持久程度明顯不如樣品A和C；同時(shí)，A和C或B和D樣品間的差異較小。btt 1/ 6 t / 2,LSD順序 1.9648 4 5 / 6 24.82.差異分析評(píng)分法(ANOVA)1適用范圍當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖菫榱藴y定t種樣品的感官屬性的差異程度時(shí)，常用此法。這里的t通常是36，最多為8，并且可以將所有樣品作為一大系列來進(jìn)行比較。2試驗(yàn)原理鑒評(píng)員用數(shù)字尺度(即評(píng)分的形式)來評(píng)價(jià)所選屬性的強(qiáng)度。試驗(yàn)結(jié)果通過方差分析進(jìn)行評(píng)估。3鑒評(píng)員同樣按照三角試驗(yàn)所述的方法去選擇、訓(xùn)練和指導(dǎo)鑒評(píng)員。每次試驗(yàn)至少需要8個(gè)鑒評(píng)員，如果多于16個(gè)鑒評(píng)員，得到的結(jié)果將更為準(zhǔn)

47、確。鑒評(píng)員需要特殊的指導(dǎo)和訓(xùn)練使他們能反復(fù)辨別屬性的差異。根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，?yīng)選擇對(duì)感官屬性具有高識(shí)別力的鑒評(píng)員。試驗(yàn)過程實(shí)驗(yàn)控制和產(chǎn)品控制參見三角試驗(yàn)。盡可能同時(shí)呈送所有的樣品，鑒評(píng)員收到隨機(jī)排列的t樣品后，任務(wù)就是將它們按一定順序重排。樣品可以只呈送一次，也可以采用不同的編碼呈送多次。一般樣品被呈送兩次以上后，準(zhǔn)確度可以大大增加。當(dāng)要評(píng)價(jià)多個(gè)屬性時(shí)，理論上對(duì)于每個(gè)屬性的評(píng)價(jià)過程應(yīng)該分開進(jìn)行，但在實(shí)際描述分析中，由于樣品需評(píng)價(jià)的屬性個(gè)數(shù)較多(典型的情況625個(gè))，要將評(píng)價(jià)過程完全分開是不可能的。同時(shí)，感官分析家也認(rèn)為尤需將每種屬性分開評(píng)價(jià)，因?yàn)闃悠返母鲗傩蚤g存在著相互依賴。因此，必須使鑒評(píng)員意識(shí)

48、別這種相互影響，并且通過嚴(yán)格的訓(xùn)練而使他們能夠單獨(dú)地識(shí)別每種屬性。結(jié)果分析與解釋試驗(yàn)結(jié)果采用方差分析方法討論。實(shí)例21：感官評(píng)定課程的受歡迎程度某校食品科學(xué)系在感官評(píng)定課程結(jié)束以后，要求學(xué)生對(duì)課程的各力面進(jìn)行打分評(píng)估。分值從-33，其中-3非常差，0一般，3非常好；30個(gè)學(xué)生評(píng)分后的結(jié)果如表 535所示。評(píng)定的目的是為了調(diào)查該課程需要在哪些入面有所改進(jìn)。將數(shù)據(jù)做隨機(jī)(完全)分組設(shè)計(jì)的方差分析。學(xué)生作為組，評(píng)定項(xiàng)目作為處理對(duì)象。如表536所示，評(píng)定項(xiàng)目的F值非常大(F評(píng)定項(xiàng)目1291，PrF3.871290.0001)。因此，課程評(píng)定人員得出結(jié)論：評(píng)定項(xiàng)目的平均反應(yīng)間存在著差異。評(píng)定人員實(shí)施了一

49、個(gè)LSD多重比較過程去測定哪些項(xiàng)目相互問具有明顯差異。LSD過程表明教授講課的清晰度在平均評(píng)分上明顯低于其他項(xiàng)目，其他項(xiàng)目在平均評(píng)分上沒有明顯差異。方差分析計(jì)算過程如表536所示。6.2 Descriptive AnalysisDescriptive sensory analyses are the most sophisticated tools in the arsenal of the sensory scientist.These techniques allow the sensory scientist to obtain complete sensory descriptions

50、 of products, to identify underlying ingredient and process variables, and/or to determine which sensory attributes are important to acceptance.A generic descriptive analysis would usually have between 8 and 12 panelists that would have been trained, with the use of reference standards, to understan

51、d and agree on the meaning of the attributes used. They would usually use a quantitative scale for intensity which allows the data to be statistically analyzed. These panelists would not be asked for their hedonic responses to the products.However, as we will see in this chapter, there are several d

52、ifferent descriptive analysis methods and, in general, these reflect very different sensory philosophies and approaches. Usually, descriptive techniques produce objective descriptions of products in terms of the perceived sensory attributes.Depending on the specific technique used, the description c

53、an be more or less objective, as well as qualitative or quantitative.第二節(jié) 分析或描述性試驗(yàn)食品的感官特性是多方面、多層次的。如其色澤、香氣、入口后的風(fēng)味（味覺、嗅覺、口腔的冷、熱、澀、辣等感覺）、回味質(zhì)地特性等等。回味也稱余味，是食物樣品被吞下或吐出后出現(xiàn)的與原來不同的特性、特征的風(fēng)味。質(zhì)地則主要是由食物樣品的機(jī)械特性如硬度、凝聚度、精度、附著度、彈性五個(gè)基本特性和碎裂度，固體食物咀嚼度，半固體食物膠密度三個(gè)從屬特性等來決定物性，主要指導(dǎo)產(chǎn)品的顆粒、形態(tài)及方向物性，如食品食用時(shí)的平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感、油膩感、潤濕感等。定義：分析或描述性檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析與描述的一種評(píng)價(jià)方法，通常分為簡單描述檢驗(yàn)法（定性）和定量描述檢驗(yàn)法二類。它們的主要用途有：（1）新產(chǎn)品的開發(fā)研制；（2）鑒別產(chǎn)品之間的差別；（3）質(zhì)量控制；（4）為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；（5