餐飲服務(wù)食品安全管理制度

Word———餐飲服務(wù)食品安全管理制度法制社會(huì)下，制度必不行少，（規(guī)章制度）可以建立健康而良好管理秩序，同時(shí)也因其中所包含員工的行為規(guī)范及員工的責(zé)權(quán)利，對(duì)規(guī)范企業(yè)的管理起著至關(guān)重要的作用。以下是我給大家?guī)?lái)的餐飲服務(wù)食品平安管理制度，盼望可以關(guān)心到大家！

餐飲服務(wù)食品平安管理制度篇1

一、平安管理要求

1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，根據(jù)許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì)監(jiān)督。

2、配備食品平安管理人員，建立食品平安管理檔案，樂(lè)觀貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品平安制度。

3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。

4、樂(lè)觀組織參與食品平安培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品（平安學(xué)問(wèn)），明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

5、發(fā)生疑似食品平安事故，應(yīng)馬上封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致大事的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門（報(bào)告），并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行掌握（措施）。

二、選購(gòu)貯存要求

1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu)清單。

2、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理選購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥當(dāng)保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清除。

4、需冷藏(凍)的熟制品，應(yīng)在冷卻后準(zhǔn)時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)掌握在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在-20℃-1℃之間。

5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺(tái)賬。

三、加工操作要求

1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和（其它）有害昆蟲及其孽生條件。

2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作衣帽應(yīng)干凈，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長(zhǎng)指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。

3、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。

4、根據(jù)要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。

5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施;準(zhǔn)時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

餐飲服務(wù)食品平安管理制度篇2

一、食品原料選購(gòu)與索證制度

1、選購(gòu)人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證要求。

2、選購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)根據(jù)相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得選購(gòu)。

5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得選購(gòu)。

6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)

當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

二、食品庫(kù)房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥干凈。

6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。

三、從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制（教育）的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問(wèn)，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立自立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒（方法）。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒大事。外部人員不得隨便進(jìn)入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺(jué)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的.挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗潔凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗潔凈。

7.準(zhǔn)時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀特別，馬上撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不行隨便進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營(yíng)單位必需成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺(jué)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗潔凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后準(zhǔn)時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

2.學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

4.留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;

5.食品留樣必需馬上密封好、貼好標(biāo)簽后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi);

6.每餐必需作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查;

7.留樣食品必需保留48小時(shí),時(shí)間到滿后方可倒掉;

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。

一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、精神狀態(tài)是否有過(guò)度疲憊和病態(tài)；

2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；

6、觀看餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

二、如檢查中發(fā)覺(jué)個(gè)別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對(duì)指甲過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。

三、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

餐飲服務(wù)食品平安管理制度篇3

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。

二、食品平安管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參與一次體檢，每年到期前一個(gè)月參與健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

四、新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的狀況發(fā)生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品平安疾病的，不得參與直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，發(fā)覺(jué)無(wú)有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲服務(wù)食品平安管理制度篇4

1、食品添加劑的使用必需符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。

2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、選購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的詳細(xì)標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中國(guó)食品平安法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格掌握用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)國(guó)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必需做到專柜、定位存放、并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

餐飲服務(wù)食品平安管理制度篇5

1.集體食堂、供應(yīng)或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0―10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4.留樣食品必需按期限要求保留，食品樣源餐廳(食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有特別，馬上封存，送食品平安檢測(cè)部門查驗(yàn)。

5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

6.重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

餐飲服務(wù)食品平安管理制度篇6

一、食品選購(gòu)員、驗(yàn)收員要仔細(xì)學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、熟識(shí)并把握食品原料選購(gòu)索證要求和相關(guān)食品平安學(xué)問(wèn)。

二、選購(gòu)食品要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

三、仔細(xì)做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)照實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須（閱歷）收員驗(yàn)收登記后方能使用。

四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止選購(gòu)以下食品及原料：

（一）無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀特別及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

（三）無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。