《營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生》課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生1醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生1醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)膳食指南合理營(yíng)養(yǎng)各類食物營(yíng)養(yǎng)特定生理時(shí)期及特定環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)膳食常見疾病與膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食品污染及其預(yù)防食物中毒及預(yù)防食品衛(wèi)生管理和各類食品衛(wèi)生管理2醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成人體機(jī)能六大來(lái)源

脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物水礦物質(zhì)維生素4醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成人體機(jī)能六大來(lái)源脂肪4醫(yī)學(xué)課件p脂肪5醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪5醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪（脂類）脂類分為兩大類：

脂肪：甘油和脂肪酸組成甘油三酯

類脂：磷脂

糖脂

脂蛋白

固醇類脂類主要有甘油三酯，磷脂和固醇類。食物中脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。人體儲(chǔ)存的脂類中甘油三酯高達(dá)99%。6醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪（脂類）脂類分為兩大類：6醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸:

飽和脂肪酸：提高人體內(nèi)膽固醇含量

不飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅岫嗖伙柡椭舅?/p>

可使血清膽固醇下降和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)7醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸:7醫(yī)學(xué)課件pp必需脂肪酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而從外界攝取的脂肪酸包括：磷脂，膽固醇8醫(yī)學(xué)課件ppt必需脂肪酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而從外界攝取的必需脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能構(gòu)成人體組織代謝膽固醇具抗氧化作用是前列腺素在體內(nèi)合成的原料維持正常的視覺功能動(dòng)物精子的形成必需脂肪酸來(lái)自于植物油9醫(yī)學(xué)課件ppt必需脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能構(gòu)成人體組織9醫(yī)學(xué)課件ppt磷脂

磷脂是生物膜的重要組成部分，而且對(duì)脂肪吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損使毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水稻通透性增高引起水代謝紊亂。

磷脂主要含于蛋黃，瘦肉，腦，肝，腎。10醫(yī)學(xué)課件ppt磷脂10醫(yī)學(xué)課件ppt膽固醇膽固醇是人體中重要的固醇類化合物人體各組織中皆含有膽固醇它是許多生物膜的重要組成成分人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞之中膽固醇還是維生素D，腎上腺皮質(zhì)激素，性激素等重要活性物質(zhì)的前體，是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)人體每天合成1-1.2克，肝臟合成80%，其中的80%轉(zhuǎn)換成膽汁酸

11醫(yī)學(xué)課件ppt膽固醇膽固醇是人體中重要的固醇類化合物11醫(yī)學(xué)課件ppt脂類的生理功能合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪提供1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kj，相當(dāng)于9kcal的能量12醫(yī)學(xué)課件ppt脂類的生理功能合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪提供12正常人按體重計(jì)算脂肪含量

正常人約：14%-19%胖人約含：32%過(guò)胖人高達(dá)：60%13醫(yī)學(xué)課件ppt正常人按體重計(jì)算脂肪含量13醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪大部分儲(chǔ)存在皮下用于調(diào)節(jié)體溫保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織防止熱能散失14醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪大部分儲(chǔ)存在皮下14醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪的消化率脂肪酸的種類與含量脂溶性維生素的含量15醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪的消化率15醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪的消化率

人體對(duì)動(dòng)物脂肪的消化吸收較差人體對(duì)植物油的消化吸收較好蓄肉中飽和脂肪酸含量多魚肉中不飽和脂肪酸較多魚油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于蓄肉脂肪16醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪的消化率16醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸的種類和含量

油脂富含不飽和脂肪酸和必需脂肪酸

植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高17醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸的種類和含量17醫(yī)學(xué)課件ppt脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高維生素A,D含量豐富的有：

肝臟，乳，蛋黃維生素E含量豐富的有：

植物油，谷類種子的胚油18醫(yī)學(xué)課件ppt脂溶性維生素的含量18醫(yī)學(xué)課件ppt脂類供給和食物來(lái)源脂肪攝入量占總熱能的20%-30%必需脂肪酸攝入量不少于總熱能的3%飽和脂肪酸在熱能當(dāng)中的比例不超過(guò)10%膽固醇每日攝入量在300mg以下19醫(yī)學(xué)課件ppt脂類供給和食物來(lái)源脂肪攝入量占總熱能的20%-30%19醫(yī)學(xué)蛋白質(zhì)20醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)20醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)其主要含量：碳50%-55%

氫6.7%-7.3%

氧19%-24%

氮13%-19%另一部分蛋白質(zhì)還含有：硫，磷，鐵，銅21醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)21醫(yī)學(xué)課件p構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織正常人體內(nèi)含蛋白質(zhì)16%-19%人體的一切組織器官等都含有蛋白質(zhì)成人每天約有3%的蛋白質(zhì)更新借此完成組織的修復(fù)更新22醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織正常人體內(nèi)含蛋白質(zhì)16%-19%22構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活動(dòng)物質(zhì)蛋白酶胰島素，生長(zhǎng)激素，甲狀腺激素等平衡電解質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿平衡血紅蛋白，脂蛋白，運(yùn)輸維生素，礦物質(zhì)抵御外來(lái)微生物和其他有害物質(zhì)的入侵血液的凝固和視覺的形成23醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活動(dòng)物質(zhì)蛋白酶23醫(yī)學(xué)課件ppt供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，可以經(jīng)過(guò)循環(huán)氧化分解釋放能量1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kj（4.0kcal）人體每天需要的能量有10-15%來(lái)自蛋白質(zhì)人體主要利用脂肪和碳水化合物供能，當(dāng)機(jī)體所需能源物質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或消耗能量過(guò)大，體內(nèi)的糖原和儲(chǔ)存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。24醫(yī)學(xué)課件ppt供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸24醫(yī)學(xué)課件ppt氮平衡成人每千克體重每日排出氮：

尿液：37克

糞便：12克

皮膚：3克=52克蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6.2570kg的成年人每日攝取蛋白質(zhì)為：45g3640mg22750mg×2=4525醫(yī)學(xué)課件ppt氮平衡成人每千克體重每日排出氮：25醫(yī)學(xué)課件ppt影響蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)供給不足生理需要量增加飲食習(xí)慣不良患病使蛋白質(zhì)不能很好的吸收26醫(yī)學(xué)課件ppt影響蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)供給不足26醫(yī)學(xué)課件ppt氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位分為兩大來(lái)源：來(lái)自食物蛋白質(zhì)

來(lái)自組織細(xì)胞分解產(chǎn)生組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種27醫(yī)學(xué)課件ppt氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位27醫(yī)學(xué)課件ppt必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：

人體不能合成或合成速度比能滿足人體需要，必須從食物中攝取。已知為九種：賴氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸，頡氨酸，色氨酸，笨丙氨酸，組氨酸28醫(yī)學(xué)課件ppt必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：28醫(yī)學(xué)課件ppt非必需氨基酸人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到非必需氨基酸，不一定非從食物直接攝取他們包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天門冬氨酸，天門冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，絲氨酸29醫(yī)學(xué)課件ppt非必需氨基酸29醫(yī)學(xué)課件ppt食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為：

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)30醫(yī)學(xué)課件ppt食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為：30醫(yī)學(xué)課件ppt完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)，這一類蛋白質(zhì)不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)而已的生長(zhǎng)發(fā)育例如：乳中的酪蛋白，白蛋白

蛋中的卵白蛋白，卵黃蛋白

肉中的白蛋白，肌蛋白

大豆的大豆蛋白

小麥的麥谷蛋白

玉米的谷蛋白

31醫(yī)學(xué)課件ppt完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當(dāng)，他們作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育列如：小麥的麥膠蛋白32醫(yī)學(xué)課件ppt半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，即便能維持生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育列如：玉米的玉米膠蛋白動(dòng)物的結(jié)締組織

肉皮的膠原蛋白

豌豆的豆球蛋白33醫(yī)學(xué)課件ppt不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率34醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量34醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種以上的食物混合使用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，35醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種以上蛋白質(zhì)供給及食物來(lái)源人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機(jī)體的平衡蛋白質(zhì)缺乏：

一因?yàn)轱嬍持腥狈Φ鞍踪|(zhì)而其他營(yíng)養(yǎng)素并不缺乏所致

二因?yàn)橛捎诘鞍踪|(zhì)和能量攝入不足而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏病成人每天蛋白質(zhì)攝入量為：80克36醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)供給及食物來(lái)源人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機(jī)蛋白質(zhì)（尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)）攝入過(guò)多對(duì)人體同樣有害正常情況下人體并不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)多余蛋白質(zhì)隨尿液排出，會(huì)損失大量水分，增加了腎臟的負(fù)擔(dān)會(huì)造成蛋白質(zhì)中毒會(huì)造成骨質(zhì)疏松37醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)（尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)）攝入過(guò)多對(duì)人體同樣有害37醫(yī)學(xué)課件碳水化合物38醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物38醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物：

碳水化合物也稱為糖類，是由碳，氫，氧三種元素組成的一類多羥（qiang）基醛或多羥基酮類化合物。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將糖類分為：

單糖

雙糖

寡糖

多糖39醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物：39醫(yī)學(xué)課件ppt單糖單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個(gè)碳原子的糖如：三碳糖的甘油醛

四碳糖的赤蘚糖五碳糖的阿拉伯糖六碳糖的干露糖蘇力糖核糖

脫氧核糖果糖

半乳糖

木糖

40醫(yī)學(xué)課件ppt單糖單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個(gè)碳原子的糖40醫(yī)學(xué)課件pp在天然水果和蔬菜之中還存在少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要衍生物。糖醇被用來(lái)代替蔗糖作為甜味劑使用。適用于糖尿病和心血管病患者山梨醇：在體內(nèi)代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化為果糖木糖醇：與蔗糖相似，不受胰島素的

控制麥芽糖醇：為非能源物質(zhì)，不會(huì)增加

血糖升高，不會(huì)增加膽固醇

和脂肪的含量41醫(yī)學(xué)課件ppt在天然水果和蔬菜之中還存在少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要雙糖雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而形成的化合物。天然食品中最常見的雙糖：

蔗糖

麥芽糖

乳糖42醫(yī)學(xué)課件ppt雙糖雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而形成的化合物。42醫(yī)學(xué)課件寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個(gè)單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類如：低聚果糖

低聚乳糖

低聚半乳糖

低聚異麥芽糖

低聚甘露糖

大豆低聚糖43醫(yī)學(xué)課件ppt寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個(gè)單糖以糖苷鍵聚合而成的糖低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且難以被人體吸收消化，是理想的功能性甜味劑是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品有利于腸道的健康具有食用纖維的生理功能預(yù)防口腔疾病降低血清膽固醇和預(yù)防腸癌44醫(yī)學(xué)課件ppt低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且難以被人體吸收消化，是多糖多糖是由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合，并以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物如：淀粉多糖

非淀粉多糖45醫(yī)學(xué)課件ppt多糖多糖是由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合，并以糖苷鍵連接而成植物纖維46醫(yī)學(xué)課件ppt植物纖維46醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維是植物性食物中含有的不被人體消化吸收的多糖（纖維）膳食纖維可分為：不溶性纖維：如纖維素，半纖維，木纖維可溶性纖維：如果膠物質(zhì)，樹膠，黏膠

半纖維素47醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維47醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維的生理功能膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素它是繼蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，和水之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”48醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維的生理功能膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素48醫(yī)學(xué)功能增強(qiáng)腸道功能：有利于糞便的排出刺激胃液分泌：

可縮短食物通過(guò)腸道時(shí)間防止動(dòng)脈硬化：可以吸附膽固醇防治糖尿?。航档托∧c對(duì)糖的消化吸收預(yù)防肥胖：增加飽腹感，抑制人體對(duì)

淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪的吸

收49醫(yī)學(xué)課件ppt功能增強(qiáng)腸道功能：有利于糞便的排出49醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維每日攝入量低能量攝入（7531kj/d）：25g中能量攝入（11042kj/d）：30g高能量攝入（11715kj/d）：35g50醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維每日攝入量低能量攝入（7531kj/d）：25g膳食纖維來(lái)源水果蔬菜豆類堅(jiān)果谷類人體的膳食纖維主要來(lái)源為谷類51醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維來(lái)源碳水化合物的生理功能糖類的主要功能是提供能量在三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中糖類比蛋白質(zhì)和脂肪易于消化吸收，速度快。1g糖類在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7kj相當(dāng)于4.0kcal52醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物的生理功能糖類的主要功能是提供能量52醫(yī)學(xué)課件pp人體中的糖類組成結(jié)締組織中的黏蛋白神經(jīng)組織中的糖脂細(xì)胞膜中的糖蛋白核糖核酸和脫氧核糖核酸中的核糖每個(gè)細(xì)胞中都有2-10%的糖脂，糖蛋白和蛋白多糖抗體，酶，激素也需要糖的參與53醫(yī)學(xué)課件ppt人體中的糖類組成結(jié)締組織中的黏蛋白53醫(yī)學(xué)課件ppt每日供給充足的糖類食物可免于過(guò)多的蛋白質(zhì)作為機(jī)體的能量來(lái)源消耗。每日至少需要50-100g糖類，可有效預(yù)防酮血病機(jī)體肝糖原豐富時(shí)對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用增強(qiáng)。碳水化合物的攝入能提供膳食纖維，有助于人體的健康54醫(yī)學(xué)課件ppt每日供給充足的糖類食物可免于過(guò)多的蛋白質(zhì)作為機(jī)體的能量來(lái)源消碳水化合物的供給糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65%精制糖占總能量的10%以下糖類主要來(lái)源植物性食物的淀粉：糧谷類含糖：60-80%薯類根莖類含糖：15-29%豆類含糖：40-60%55醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物的供給糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65%55礦物質(zhì)56醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)56醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)可分為常量元素

微量元素57醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)可分為57醫(yī)學(xué)課件ppt常量元素：

其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體質(zhì)量的1/1000以上

每人每日需要量在100mg以上

鉀（K）

鈉（Na）

鈣（Ca）

鎂（Mg）

硫（S）

磷（P）

氯（CI）

58醫(yī)學(xué)課件ppt常量元素：58醫(yī)學(xué)課件ppt微量元素：其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體質(zhì)量的1/1000以下每人每日需要量在100mg以下必需微量元素分為三類

第一類：人體必需微量元素

第二類：人體可能必需微量元素

第三類：對(duì)人體具有潛在毒性，但

在低劑量時(shí)對(duì)人體可能具

有必需功能微量元素

59醫(yī)學(xué)課件ppt微量元素：59醫(yī)學(xué)課件ppt第一類：人體必需的微量元素

鐵（Fe）

碘（I）

鋅（Zn）

硒（Se）

銅（Cu）

鉬（Mo）

鉻（Cr）

鈷（Co）60醫(yī)學(xué)課件ppt第一類：60醫(yī)學(xué)課件ppt第二類：

為人體可能必需的微量元素

錳（Mn）

硅（SI）

鎳（NI）

硼（B）

礬（V）

61醫(yī)學(xué)課件ppt第二類：61醫(yī)學(xué)課件ppt第三類：

為人體具有潛在的毒性，但在低量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素

氟（F）

鉛（Pb）

鎘（Cd）

汞（Hg）

砷（As）

鉛（AI）

鋰（LI）

錫（Sn）62醫(yī)學(xué)課件ppt第三類：62醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必需從食物中和水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒量范圍狹窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用63醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必需從食物中和水中攝取63礦物質(zhì)的生理功能一：是構(gòu)成人體組織的重要成分

如：骨骼和牙齒大部分是由

鈣，磷，鎂組成軟組織中鉀的含量較高血紅蛋白是由鐵組成64醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)的生理功能一：是構(gòu)成人體組織的重要成分64醫(yī)學(xué)課件pp二：調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性

如：體液中的無(wú)機(jī)鹽離子可調(diào)節(jié)細(xì)胞

膜的通透性，以保持細(xì)胞內(nèi)外液

中酸性和堿性無(wú)機(jī)離子的濃度。

幫助運(yùn)輸普通元素到全身。

參與神經(jīng)活動(dòng)和肌肉收縮。65醫(yī)學(xué)課件ppt二：調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性65醫(yī)學(xué)課件ppt三：維持神經(jīng)和肌肉的興奮性如：鈣為正常神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)

興奮傳導(dǎo)的必需元素鈣，鎂，鉀對(duì)肌肉的收縮和

舒張具有重要的調(diào)節(jié)作用66醫(yī)學(xué)課件ppt三：維持神經(jīng)和肌肉的興奮性66醫(yī)學(xué)課件ppt四：組成激素，維生素，蛋白質(zhì)

和多種酶類的成分如：作為多種酶系統(tǒng)的激活劑

參與許多重要的生理活動(dòng)67醫(yī)學(xué)課件ppt四：組成激素，維生素，蛋白質(zhì)67醫(yī)學(xué)課件ppt鈣鈣占人體總重量的1.5-2%正常人體內(nèi)含有1000-1200g的鈣每日鈣的攝入量：800-1000mg（孕婦加倍）維生素D促進(jìn)鈣的吸收蛋白質(zhì)供給充足促進(jìn)鈣的吸收乳糖促進(jìn)鈣的吸收酸性環(huán)境促進(jìn)鈣的溶解和吸收糧食蔬菜含有植酸草酸磷酸與鈣結(jié)合形成鹽類使鈣難以被吸收未被消化的脂肪酸和鈣結(jié)合對(duì)鈣吸收不利過(guò)多的膳食纖維干擾鈣的吸收68醫(yī)學(xué)課件ppt鈣鈣占人體總重量的1.5-2%68醫(yī)學(xué)課件ppt鈣人體長(zhǎng)期缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼，牙齒發(fā)育不良血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退過(guò)量攝入可能會(huì)增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性高鈣攝入能影響鐵鋅鎂磷的生物利用率69醫(yī)學(xué)課件ppt鈣人體長(zhǎng)期缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼，牙齒發(fā)育不良69醫(yī)學(xué)課件ppt磷成人體內(nèi)含磷600-700g細(xì)胞中普遍存在磷，食物中含有豐富的磷維生素D可促進(jìn)磷的吸收每日攝入量：700mg70醫(yī)學(xué)課件ppt磷成人體內(nèi)含磷600-700g70醫(yī)學(xué)課件ppt鐵人體內(nèi)含鐵為4-5g每日攝入量為15-20mg鐵在人體器官中的分布以肝脾為最高其次是腎心骨骼肌和腦鐵參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸，氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能維持正常的免疫功能參與肝臟的解毒功能缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血71醫(yī)學(xué)課件ppt鐵人體內(nèi)含鐵為4-5g71醫(yī)學(xué)課件ppt碘人體內(nèi)含碘為20-50mg其中70-80%存在于甲狀腺每日攝取量：100-300ug是甲狀腺激素合成必不可少的成分參與機(jī)體的能量代謝促進(jìn)機(jī)體的物質(zhì)代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育垂體的支持作用72醫(yī)學(xué)課件ppt碘人體內(nèi)含碘為20-50mg72醫(yī)學(xué)課件ppt碘碘缺乏會(huì)導(dǎo)致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大長(zhǎng)期碘過(guò)量會(huì)導(dǎo)致甲狀腺功能亢進(jìn)73醫(yī)學(xué)課件ppt碘碘缺乏會(huì)導(dǎo)致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大73醫(yī)學(xué)課件ppt鋅承擔(dān)著監(jiān)督體內(nèi)各種功能有效運(yùn)轉(zhuǎn)酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)人體肌肉的擴(kuò)張和收縮促進(jìn)大腦和生殖器的發(fā)育協(xié)助合成胰島素維持體內(nèi)的堿平衡保持血液的穩(wěn)定作用提高機(jī)體的免疫功能74醫(yī)學(xué)課件ppt鋅承擔(dān)著監(jiān)督體內(nèi)各種功能有效運(yùn)轉(zhuǎn)74醫(yī)學(xué)課件ppt鋅每日攝取量為10-15mg鋅缺乏可導(dǎo)致皮膚粗糙，干燥可引起味覺減退，食欲不振，異食癖免疫功能降低成人攝入2g以上的鋅即可發(fā)生中毒現(xiàn)象75醫(yī)學(xué)課件ppt鋅每日攝取量為10-15mg75醫(yī)學(xué)課件ppt硒抗氧化作用保護(hù)心血管和心肌的健康解除體內(nèi)重金屬的毒性作用保護(hù)視器官的健全功能和視力促進(jìn)生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)甲狀腺激素，維持正常免疫功能，抗腫瘤及抗艾滋病的作用76醫(yī)學(xué)課件ppt硒抗氧化作用76醫(yī)學(xué)課件ppt硒每日攝入量為50ug硒缺乏會(huì)導(dǎo)致克山病硒缺乏會(huì)導(dǎo)致大骨節(jié)病會(huì)影響機(jī)體的抗氧化作用和免疫功能77醫(yī)學(xué)課件ppt硒每日攝入量為50ug77醫(yī)學(xué)課件ppt水78醫(yī)學(xué)課件ppt水78醫(yī)學(xué)課件ppt水占人體總重量的三分之二每日攝入量為2500ml消化道，吸收道，皮膚，腎臟是機(jī)體排水的四條途徑腎臟每日排尿?yàn)?000-1900ml通過(guò)尿液可排出體內(nèi)的許多代謝物尿量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致廢棄物儲(chǔ)留在體內(nèi)，形成尿毒癥攝入過(guò)多的水會(huì)導(dǎo)致消化功能減弱，甚至引起水中毒79醫(yī)學(xué)課件ppt水占人體總重量的三分之二79醫(yī)學(xué)課件ppt人體失水：2-4%會(huì)感到口渴，尿少

4-8%皮膚會(huì)變干燥起皺紋

口干唇焦意識(shí)模糊或幻覺

10%以上可危及生命80醫(yī)學(xué)課件ppt人體失水：2-4%會(huì)感到口渴，尿少80醫(yī)學(xué)課件ppt維生素81醫(yī)學(xué)課件ppt維生素81醫(yī)學(xué)課件ppt維生素的特點(diǎn)是人體代謝不可缺少的成分在人體內(nèi)不能合成或合成足不能提供熱量，也不能構(gòu)成身體組織人體一般僅需要少量的維生素就能滿足正常的生理需要維生素可分為：

脂溶性

水溶性82醫(yī)學(xué)課件ppt維生素的特點(diǎn)是人體代謝不可缺少的成分82醫(yī)學(xué)課件ppt83醫(yī)學(xué)課件ppt83醫(yī)學(xué)課件ppt消化吸收消化系統(tǒng)由消化腺和消化道組成消化腺素分泌消化液的器官主要有唾液腺，胃腺，胰腺，小腸腺消化腺分為消化道外的大消化腺（唾液腺，肝臟和胰腺）和消化道壁內(nèi)的小消化腺（胃，腸）消化道可分為口腔，咽，食道，胃，小腸，大腸，直腸，肛門全長(zhǎng)10-16米84醫(yī)學(xué)課件ppt消化吸收消化系統(tǒng)由消化腺和消化道組成84醫(yī)學(xué)課件ppt食物消化消化過(guò)程主要是由一系列的消化酶完成口腔內(nèi)消化食道內(nèi)消化胃內(nèi)消化腸內(nèi)消化胰內(nèi)消化肝和膽內(nèi)消化大腸內(nèi)消化85醫(yī)學(xué)課件ppt食物消化消化過(guò)程主要是由一系列的消化酶完成85醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)素吸收食物經(jīng)過(guò)消化，將大部分物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸，甘油，維生素與礦物質(zhì)在消化中從食物的細(xì)胞中釋放出來(lái)通過(guò)消化道管壁進(jìn)入血液循環(huán)蛋白質(zhì)的吸收脂肪的吸收糖類的吸收水和水溶性維生素以及無(wú)機(jī)鹽的吸收86醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)素吸收食物經(jīng)過(guò)消化，將大部分物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖排泄攝入的食物經(jīng)過(guò)各段消化道反復(fù)吸收后，最后進(jìn)入直腸的為食物中不能被消化吸收的殘?jiān)}類和少量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)由含有大量腸道微生物，胃腸道脫落細(xì)胞及食物殘?jiān)M成的糞便進(jìn)入直腸后，刺激腸壁，引起排便反應(yīng)。體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的小分子活性物質(zhì)或毒物，以及進(jìn)入體內(nèi)的各種異物如藥物，毒物，食品添加劑等在體內(nèi)通過(guò)生物轉(zhuǎn)化可以改變其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，然后通肝臟或腎臟等途徑排出體外87醫(yī)學(xué)課件ppt排泄攝入的食物經(jīng)過(guò)各段消化道反復(fù)吸收后，最后進(jìn)入直腸的為食物合理營(yíng)養(yǎng)食物多樣：谷類及薯類

動(dòng)物性食物

豆類及制品

蔬菜和水果

純能量食品谷類為主：成人每天攝取250-400g谷類粗細(xì)搭配：粗糧適當(dāng)攝取88醫(yī)學(xué)課件ppt合理營(yíng)養(yǎng)食物多樣：谷類及薯類88醫(yī)學(xué)課件ppt多吃蔬菜：每天的蔬菜為300-500g水果：每天200-400g薯類：每周250-500g89醫(yī)學(xué)課件ppt多吃蔬菜：每天的蔬菜為300-500g89醫(yī)學(xué)課件ppt奶類：每天300g豆類：每天30-50g90醫(yī)學(xué)課件ppt奶類：每天300g90醫(yī)學(xué)課件ppt常吃適量的魚禽瘦肉魚攝入量：每日30-100g畜禽類：每日50-75g蛋類：25-50g91醫(yī)學(xué)課件ppt常吃適量的魚禽瘦肉魚攝入量：每日30-100g91醫(yī)學(xué)課件p減少烹調(diào)油用量吃清淡少鹽膳食油：每日25g鹽：每日6g92醫(yī)學(xué)課件ppt減少烹調(diào)油用量吃清淡少鹽膳食油：每日25g92醫(yī)學(xué)課件ppt食不過(guò)量保持健康每天保持6000步的身體活動(dòng)或者進(jìn)行30分鐘的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)93醫(yī)學(xué)課件ppt食不過(guò)量保持健康每天保持6000步的身體活動(dòng)93醫(yī)學(xué)課件pp三餐分配合理早中晚餐的能量以占總能量的30%，40%，30%為宜兩餐相隔時(shí)間為5-6小時(shí)為宜各餐占每日總熱量的分配早餐：25%-35%中餐：40%晚餐：30%-35%94醫(yī)學(xué)課件ppt三餐分配合理早中晚餐的能量以占總能量的94醫(yī)學(xué)課件ppt足量飲水成人每日需要2500ml左右的水95醫(yī)學(xué)課件ppt足量飲水成人每日需要2500ml左右的水95醫(yī)學(xué)課件ppt96醫(yī)學(xué)課件ppt96醫(yī)學(xué)課件ppt97醫(yī)學(xué)課件ppt97醫(yī)學(xué)課件ppt理想體重理想體重（kg）=身高（cm）-105體質(zhì)指數(shù)（bmi）=體重（kg）/身高（m）98醫(yī)學(xué)課件ppt理想體重理想體重（kg）=身高（cm）-10598醫(yī)學(xué)課件p熱能人體的生命活動(dòng)過(guò)程中必須不斷地從外界攝取食物，從中獲得人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)，脂肪，糖類在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化產(chǎn)生熱能，用于聲明活動(dòng)各種過(guò)程99醫(yī)學(xué)課件ppt熱能人體的生命活動(dòng)過(guò)程中必須不斷地從外界攝取食物，從中獲得人能量轉(zhuǎn)化能量：焦耳（J）熱量：卡路里（kcal）

1kcal=4.184kj

1kj=0.239kcal100醫(yī)學(xué)課件ppt能量轉(zhuǎn)化能量：焦耳（J）100醫(yī)學(xué)課件ppt熱能系數(shù)1g糖類產(chǎn)生熱能：16.7kj（4.0kcal）1g脂肪產(chǎn)生熱能：37.6kj（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱能：16.7kj（4.0kcal）低膳食攝入：7531kj（1799.9kcal）中膳食攝入：10042kj（2400.0kcal）高膳食攝入：11715kj（2799.0kcal）101醫(yī)學(xué)課件ppt熱能系數(shù)1g糖類產(chǎn)生熱能：16.7kj（4.0kcal）10糖類機(jī)體所需熱能的55%-65%是由糖類提供腦組織所需能量的唯一來(lái)源是糖類人體雖然可以依靠其他物質(zhì)提供能量，但必須定時(shí)進(jìn)食一定量的糖，維持正常的血糖水平以保障大腦的功能102醫(yī)學(xué)課件ppt糖類機(jī)體所需熱能的55%-65%是由糖類提供102醫(yī)學(xué)課件p脂肪在膳食總能量中約20%-30%是由脂肪提供的脂肪還構(gòu)成了人體內(nèi)的儲(chǔ)備熱能當(dāng)體內(nèi)熱能不足時(shí)，儲(chǔ)備熱能可釋放出熱量以滿足機(jī)體的需要103醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪在膳食總能量中約20%-30%是由脂肪提供的103醫(yī)學(xué)課蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)組體內(nèi)的功能主要是構(gòu)成體蛋白，提供熱量104醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)組體內(nèi)的功能主要是構(gòu)成體蛋白，提供熱量104醫(yī)學(xué)食物中毒凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱食原性疾病：

細(xì)菌性疾病

寄生蟲病

病毒性疾病

真菌毒素中毒

有毒動(dòng)植物中毒

化學(xué)性食物中毒105醫(yī)學(xué)課件ppt食物中毒凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒食品衛(wèi)生管理

無(wú)奈106醫(yī)學(xué)課件ppt食品衛(wèi)生管理無(wú)奈106醫(yī)學(xué)課件ppt總結(jié)正常情況下要膳食合理不可挑食偏食極度情況下：無(wú)食物無(wú)水三天有水無(wú)食物七天盡可能的尋找水源適量的尋找食物107醫(yī)學(xué)課件ppt總結(jié)正常情況下要膳食合理107醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生108醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生1醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)膳食指南合理營(yíng)養(yǎng)各類食物營(yíng)養(yǎng)特定生理時(shí)期及特定環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)膳食常見疾病與膳食營(yíng)養(yǎng)配餐食品污染及其預(yù)防食物中毒及預(yù)防食品衛(wèi)生管理和各類食品衛(wèi)生管理109醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)110醫(yī)學(xué)課件ppt營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成人體機(jī)能六大來(lái)源

脂肪蛋白質(zhì)碳水化合物水礦物質(zhì)維生素111醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成人體機(jī)能六大來(lái)源脂肪4醫(yī)學(xué)課件p脂肪112醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪5醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪（脂類）脂類分為兩大類：

脂肪：甘油和脂肪酸組成甘油三酯

類脂：磷脂

糖脂

脂蛋白

固醇類脂類主要有甘油三酯，磷脂和固醇類。食物中脂類95%是甘油三酯，5%是其他脂類。人體儲(chǔ)存的脂類中甘油三酯高達(dá)99%。113醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪（脂類）脂類分為兩大類：6醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸:

飽和脂肪酸：提高人體內(nèi)膽固醇含量

不飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅岫嗖伙柡椭舅?/p>

可使血清膽固醇下降和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)114醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸:7醫(yī)學(xué)課件pp必需脂肪酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而從外界攝取的脂肪酸包括：磷脂，膽固醇115醫(yī)學(xué)課件ppt必需脂肪酸人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要而從外界攝取的必需脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能構(gòu)成人體組織代謝膽固醇具抗氧化作用是前列腺素在體內(nèi)合成的原料維持正常的視覺功能動(dòng)物精子的形成必需脂肪酸來(lái)自于植物油116醫(yī)學(xué)課件ppt必需脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能構(gòu)成人體組織9醫(yī)學(xué)課件ppt磷脂

磷脂是生物膜的重要組成部分，而且對(duì)脂肪吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損使毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水稻通透性增高引起水代謝紊亂。

磷脂主要含于蛋黃，瘦肉，腦，肝，腎。117醫(yī)學(xué)課件ppt磷脂10醫(yī)學(xué)課件ppt膽固醇膽固醇是人體中重要的固醇類化合物人體各組織中皆含有膽固醇它是許多生物膜的重要組成成分人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞之中膽固醇還是維生素D，腎上腺皮質(zhì)激素，性激素等重要活性物質(zhì)的前體，是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)人體每天合成1-1.2克，肝臟合成80%，其中的80%轉(zhuǎn)換成膽汁酸

118醫(yī)學(xué)課件ppt膽固醇膽固醇是人體中重要的固醇類化合物11醫(yī)學(xué)課件ppt脂類的生理功能合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪提供1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kj，相當(dāng)于9kcal的能量119醫(yī)學(xué)課件ppt脂類的生理功能合理膳食的總能量有20%-30%由脂肪提供12正常人按體重計(jì)算脂肪含量

正常人約：14%-19%胖人約含：32%過(guò)胖人高達(dá)：60%120醫(yī)學(xué)課件ppt正常人按體重計(jì)算脂肪含量13醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪大部分儲(chǔ)存在皮下用于調(diào)節(jié)體溫保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織防止熱能散失121醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪大部分儲(chǔ)存在皮下14醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪的消化率脂肪酸的種類與含量脂溶性維生素的含量122醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪的消化率15醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪的消化率

人體對(duì)動(dòng)物脂肪的消化吸收較差人體對(duì)植物油的消化吸收較好蓄肉中飽和脂肪酸含量多魚肉中不飽和脂肪酸較多魚油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于蓄肉脂肪123醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪的消化率16醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸的種類和含量

油脂富含不飽和脂肪酸和必需脂肪酸

植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高124醫(yī)學(xué)課件ppt脂肪酸的種類和含量17醫(yī)學(xué)課件ppt脂溶性維生素的含量

脂溶性維生素含量高的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高維生素A,D含量豐富的有：

肝臟，乳，蛋黃維生素E含量豐富的有：

植物油，谷類種子的胚油125醫(yī)學(xué)課件ppt脂溶性維生素的含量18醫(yī)學(xué)課件ppt脂類供給和食物來(lái)源脂肪攝入量占總熱能的20%-30%必需脂肪酸攝入量不少于總熱能的3%飽和脂肪酸在熱能當(dāng)中的比例不超過(guò)10%膽固醇每日攝入量在300mg以下126醫(yī)學(xué)課件ppt脂類供給和食物來(lái)源脂肪攝入量占總熱能的20%-30%19醫(yī)學(xué)蛋白質(zhì)127醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)20醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)其主要含量：碳50%-55%

氫6.7%-7.3%

氧19%-24%

氮13%-19%另一部分蛋白質(zhì)還含有：硫，磷，鐵，銅128醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)21醫(yī)學(xué)課件p構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織正常人體內(nèi)含蛋白質(zhì)16%-19%人體的一切組織器官等都含有蛋白質(zhì)成人每天約有3%的蛋白質(zhì)更新借此完成組織的修復(fù)更新129醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體的組織正常人體內(nèi)含蛋白質(zhì)16%-19%22構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活動(dòng)物質(zhì)蛋白酶胰島素，生長(zhǎng)激素，甲狀腺激素等平衡電解質(zhì)，調(diào)節(jié)酸堿平衡血紅蛋白，脂蛋白，運(yùn)輸維生素，礦物質(zhì)抵御外來(lái)微生物和其他有害物質(zhì)的入侵血液的凝固和視覺的形成130醫(yī)學(xué)課件ppt構(gòu)成體內(nèi)重要的生理活動(dòng)物質(zhì)蛋白酶23醫(yī)學(xué)課件ppt供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，可以經(jīng)過(guò)循環(huán)氧化分解釋放能量1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kj（4.0kcal）人體每天需要的能量有10-15%來(lái)自蛋白質(zhì)人體主要利用脂肪和碳水化合物供能，當(dāng)機(jī)體所需能源物質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，如長(zhǎng)期不能進(jìn)食或消耗能量過(guò)大，體內(nèi)的糖原和儲(chǔ)存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。131醫(yī)學(xué)課件ppt供給能量蛋白質(zhì)在體內(nèi)降解成氨基酸24醫(yī)學(xué)課件ppt氮平衡成人每千克體重每日排出氮：

尿液：37克

糞便：12克

皮膚：3克=52克蛋白質(zhì)的換算系數(shù)：6.2570kg的成年人每日攝取蛋白質(zhì)為：45g3640mg22750mg×2=45132醫(yī)學(xué)課件ppt氮平衡成人每千克體重每日排出氮：25醫(yī)學(xué)課件ppt影響蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)供給不足生理需要量增加飲食習(xí)慣不良患病使蛋白質(zhì)不能很好的吸收133醫(yī)學(xué)課件ppt影響蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)供給不足26醫(yī)學(xué)課件ppt氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位分為兩大來(lái)源：來(lái)自食物蛋白質(zhì)

來(lái)自組織細(xì)胞分解產(chǎn)生組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種134醫(yī)學(xué)課件ppt氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位27醫(yī)學(xué)課件ppt必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：

人體不能合成或合成速度比能滿足人體需要，必須從食物中攝取。已知為九種：賴氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸，頡氨酸，色氨酸，笨丙氨酸，組氨酸135醫(yī)學(xué)課件ppt必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：28醫(yī)學(xué)課件ppt非必需氨基酸人體可以自身合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得到非必需氨基酸，不一定非從食物直接攝取他們包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸，精氨酸，甘氨酸，天門冬氨酸，天門冬酰胺水，胱氨酸，脯氨酸，絲氨酸136醫(yī)學(xué)課件ppt非必需氨基酸29醫(yī)學(xué)課件ppt食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為：

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)137醫(yī)學(xué)課件ppt食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量種類將其分為：30醫(yī)學(xué)課件ppt完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)，這一類蛋白質(zhì)不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)而已的生長(zhǎng)發(fā)育例如：乳中的酪蛋白，白蛋白

蛋中的卵白蛋白，卵黃蛋白

肉中的白蛋白，肌蛋白

大豆的大豆蛋白

小麥的麥谷蛋白

玉米的谷蛋白

138醫(yī)學(xué)課件ppt完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要或比例不適當(dāng)，他們作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育列如：小麥的麥膠蛋白139醫(yī)學(xué)課件ppt半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸雖種類齊全，但是其中某些氨不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，即便能維持生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育列如：玉米的玉米膠蛋白動(dòng)物的結(jié)締組織

肉皮的膠原蛋白

豌豆的豆球蛋白140醫(yī)學(xué)課件ppt不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類不齊全，若作為膳食中唯蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率141醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量34醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種以上的食物混合使用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足，142醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種以上蛋白質(zhì)供給及食物來(lái)源人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機(jī)體的平衡蛋白質(zhì)缺乏：

一因?yàn)轱嬍持腥狈Φ鞍踪|(zhì)而其他營(yíng)養(yǎng)素并不缺乏所致

二因?yàn)橛捎诘鞍踪|(zhì)和能量攝入不足而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏病成人每天蛋白質(zhì)攝入量為：80克143醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)供給及食物來(lái)源人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機(jī)蛋白質(zhì)（尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)）攝入過(guò)多對(duì)人體同樣有害正常情況下人體并不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)多余蛋白質(zhì)隨尿液排出，會(huì)損失大量水分，增加了腎臟的負(fù)擔(dān)會(huì)造成蛋白質(zhì)中毒會(huì)造成骨質(zhì)疏松144醫(yī)學(xué)課件ppt蛋白質(zhì)（尤其是動(dòng)物蛋白質(zhì)）攝入過(guò)多對(duì)人體同樣有害37醫(yī)學(xué)課件碳水化合物145醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物38醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物：

碳水化合物也稱為糖類，是由碳，氫，氧三種元素組成的一類多羥（qiang）基醛或多羥基酮類化合物。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將糖類分為：

單糖

雙糖

寡糖

多糖146醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物：39醫(yī)學(xué)課件ppt單糖單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個(gè)碳原子的糖如：三碳糖的甘油醛

四碳糖的赤蘚糖五碳糖的阿拉伯糖六碳糖的干露糖蘇力糖核糖

脫氧核糖果糖

半乳糖

木糖

147醫(yī)學(xué)課件ppt單糖單糖是指分子結(jié)構(gòu)中含有3-6個(gè)碳原子的糖40醫(yī)學(xué)課件pp在天然水果和蔬菜之中還存在少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要衍生物。糖醇被用來(lái)代替蔗糖作為甜味劑使用。適用于糖尿病和心血管病患者山梨醇：在體內(nèi)代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化為果糖木糖醇：與蔗糖相似，不受胰島素的

控制麥芽糖醇：為非能源物質(zhì)，不會(huì)增加

血糖升高，不會(huì)增加膽固醇

和脂肪的含量148醫(yī)學(xué)課件ppt在天然水果和蔬菜之中還存在少量的糖醇類物質(zhì)。糖醇是單糖的重要雙糖雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而形成的化合物。天然食品中最常見的雙糖：

蔗糖

麥芽糖

乳糖149醫(yī)學(xué)課件ppt雙糖雙糖是由兩個(gè)單糖分子脫水縮合而形成的化合物。42醫(yī)學(xué)課件寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個(gè)單糖以糖苷鍵聚合而成的糖類如：低聚果糖

低聚乳糖

低聚半乳糖

低聚異麥芽糖

低聚甘露糖

大豆低聚糖150醫(yī)學(xué)課件ppt寡糖寡糖又稱低聚糖，是指由3-10個(gè)單糖以糖苷鍵聚合而成的糖低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且難以被人體吸收消化，是理想的功能性甜味劑是心血管疾病和糖尿病患者的理想食品有利于腸道的健康具有食用纖維的生理功能預(yù)防口腔疾病降低血清膽固醇和預(yù)防腸癌151醫(yī)學(xué)課件ppt低聚糖的甜度只有蔗糖的30-60%，且難以被人體吸收消化，是多糖多糖是由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合，并以糖苷鍵連接而成的高分子聚合物如：淀粉多糖

非淀粉多糖152醫(yī)學(xué)課件ppt多糖多糖是由10個(gè)以上的單糖分子脫水縮合，并以糖苷鍵連接而成植物纖維153醫(yī)學(xué)課件ppt植物纖維46醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維是植物性食物中含有的不被人體消化吸收的多糖（纖維）膳食纖維可分為：不溶性纖維：如纖維素，半纖維，木纖維可溶性纖維：如果膠物質(zhì)，樹膠，黏膠

半纖維素154醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維膳食纖維也稱食物纖維47醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維的生理功能膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素它是繼蛋白質(zhì)，脂肪，維生素，礦物質(zhì)，和水之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”155醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維的生理功能膳食纖維是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素48醫(yī)學(xué)功能增強(qiáng)腸道功能：有利于糞便的排出刺激胃液分泌：

可縮短食物通過(guò)腸道時(shí)間防止動(dòng)脈硬化：可以吸附膽固醇防治糖尿?。航档托∧c對(duì)糖的消化吸收預(yù)防肥胖：增加飽腹感，抑制人體對(duì)

淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪的吸

收156醫(yī)學(xué)課件ppt功能增強(qiáng)腸道功能：有利于糞便的排出49醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維每日攝入量低能量攝入（7531kj/d）：25g中能量攝入（11042kj/d）：30g高能量攝入（11715kj/d）：35g157醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維每日攝入量低能量攝入（7531kj/d）：25g膳食纖維來(lái)源水果蔬菜豆類堅(jiān)果谷類人體的膳食纖維主要來(lái)源為谷類158醫(yī)學(xué)課件ppt膳食纖維來(lái)源碳水化合物的生理功能糖類的主要功能是提供能量在三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中糖類比蛋白質(zhì)和脂肪易于消化吸收，速度快。1g糖類在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.7kj相當(dāng)于4.0kcal159醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物的生理功能糖類的主要功能是提供能量52醫(yī)學(xué)課件pp人體中的糖類組成結(jié)締組織中的黏蛋白神經(jīng)組織中的糖脂細(xì)胞膜中的糖蛋白核糖核酸和脫氧核糖核酸中的核糖每個(gè)細(xì)胞中都有2-10%的糖脂，糖蛋白和蛋白多糖抗體，酶，激素也需要糖的參與160醫(yī)學(xué)課件ppt人體中的糖類組成結(jié)締組織中的黏蛋白53醫(yī)學(xué)課件ppt每日供給充足的糖類食物可免于過(guò)多的蛋白質(zhì)作為機(jī)體的能量來(lái)源消耗。每日至少需要50-100g糖類，可有效預(yù)防酮血病機(jī)體肝糖原豐富時(shí)對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用增強(qiáng)。碳水化合物的攝入能提供膳食纖維，有助于人體的健康161醫(yī)學(xué)課件ppt每日供給充足的糖類食物可免于過(guò)多的蛋白質(zhì)作為機(jī)體的能量來(lái)源消碳水化合物的供給糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65%精制糖占總能量的10%以下糖類主要來(lái)源植物性食物的淀粉：糧谷類含糖：60-80%薯類根莖類含糖：15-29%豆類含糖：40-60%162醫(yī)學(xué)課件ppt碳水化合物的供給糖類的攝入量以占膳食總能量的55-65%55礦物質(zhì)163醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)56醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)可分為常量元素

微量元素164醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)可分為57醫(yī)學(xué)課件ppt常量元素：

其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體質(zhì)量的1/1000以上

每人每日需要量在100mg以上

鉀（K）

鈉（Na）

鈣（Ca）

鎂（Mg）

硫（S）

磷（P）

氯（CI）

165醫(yī)學(xué)課件ppt常量元素：58醫(yī)學(xué)課件ppt微量元素：其標(biāo)準(zhǔn)含量占人體質(zhì)量的1/1000以下每人每日需要量在100mg以下必需微量元素分為三類

第一類：人體必需微量元素

第二類：人體可能必需微量元素

第三類：對(duì)人體具有潛在毒性，但

在低劑量時(shí)對(duì)人體可能具

有必需功能微量元素

166醫(yī)學(xué)課件ppt微量元素：59醫(yī)學(xué)課件ppt第一類：人體必需的微量元素

鐵（Fe）

碘（I）

鋅（Zn）

硒（Se）

銅（Cu）

鉬（Mo）

鉻（Cr）

鈷（Co）167醫(yī)學(xué)課件ppt第一類：60醫(yī)學(xué)課件ppt第二類：

為人體可能必需的微量元素

錳（Mn）

硅（SI）

鎳（NI）

硼（B）

礬（V）

168醫(yī)學(xué)課件ppt第二類：61醫(yī)學(xué)課件ppt第三類：

為人體具有潛在的毒性，但在低量時(shí)對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素

氟（F）

鉛（Pb）

鎘（Cd）

汞（Hg）

砷（As）

鉛（AI）

鋰（LI）

錫（Sn）169醫(yī)學(xué)課件ppt第三類：62醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必需從食物中和水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒量范圍狹窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用170醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必需從食物中和水中攝取63礦物質(zhì)的生理功能一：是構(gòu)成人體組織的重要成分

如：骨骼和牙齒大部分是由

鈣，磷，鎂組成軟組織中鉀的含量較高血紅蛋白是由鐵組成171醫(yī)學(xué)課件ppt礦物質(zhì)的生理功能一：是構(gòu)成人體組織的重要成分64醫(yī)學(xué)課件pp二：調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性

如：體液中的無(wú)機(jī)鹽離子可調(diào)節(jié)細(xì)胞

膜的通透性，以保持細(xì)胞內(nèi)外液

中酸性和堿性無(wú)機(jī)離子的濃度。

幫助運(yùn)輸普通元素到全身。

參與神經(jīng)活動(dòng)和肌肉收縮。172醫(yī)學(xué)課件ppt二：調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性65醫(yī)學(xué)課件ppt三：維持神經(jīng)和肌肉的興奮性如：鈣為正常神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)

興奮傳導(dǎo)的必需元素鈣，鎂，鉀對(duì)肌肉的收縮和

舒張具有重要的調(diào)節(jié)作用173醫(yī)學(xué)課件ppt三：維持神經(jīng)和肌肉的興奮性66醫(yī)學(xué)課件ppt四：組成激素，維生素，蛋白質(zhì)

和多種酶類的成分如：作為多種酶系統(tǒng)的激活劑

參與許多重要的生理活動(dòng)174醫(yī)學(xué)課件ppt四：組成激素，維生素，蛋白質(zhì)67醫(yī)學(xué)課件ppt鈣鈣占人體總重量的1.5-2%正常人體內(nèi)含有1000-1200g的鈣每日鈣的攝入量：800-1000mg（孕婦加倍）維生素D促進(jìn)鈣的吸收蛋白質(zhì)供給充足促進(jìn)鈣的吸收乳糖促進(jìn)鈣的吸收酸性環(huán)境促進(jìn)鈣的溶解和吸收糧食蔬菜含有植酸草酸磷酸與鈣結(jié)合形成鹽類使鈣難以被吸收未被消化的脂肪酸和鈣結(jié)合對(duì)鈣吸收不利過(guò)多的膳食纖維干擾鈣的吸收175醫(yī)學(xué)課件ppt鈣鈣占人體總重量的1.5-2%68醫(yī)學(xué)課件ppt鈣人體長(zhǎng)期缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼，牙齒發(fā)育不良血凝不正常，甲狀腺機(jī)能減退過(guò)量攝入可能會(huì)增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性高鈣攝入能影響鐵鋅鎂磷的生物利用率176醫(yī)學(xué)課件ppt鈣人體長(zhǎng)期缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼，牙齒發(fā)育不良69醫(yī)學(xué)課件ppt磷成人體內(nèi)含磷600-700g細(xì)胞中普遍存在磷，食物中含有豐富的磷維生素D可促進(jìn)磷的吸收每日攝入量：700mg177醫(yī)學(xué)課件ppt磷成人體內(nèi)含磷600-700g70醫(yī)學(xué)課件ppt鐵人體內(nèi)含鐵為4-5g每日攝入量為15-20mg鐵在人體器官中的分布以肝脾為最高其次是腎心骨骼肌和腦鐵參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸，氧與二氧化碳的交換和組織呼吸過(guò)程維持正常的造血功能維持正常的免疫功能參與肝臟的解毒功能缺鐵可導(dǎo)致缺鐵性貧血178醫(yī)學(xué)課件ppt鐵人體內(nèi)含鐵為4-5g71醫(yī)學(xué)課件ppt碘人體內(nèi)含碘為20-50mg其中70-80%存在于甲狀腺每日攝取量：100-300ug是甲狀腺激素合成必不可少的成分參與機(jī)體的能量代謝促進(jìn)機(jī)體的物質(zhì)代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育垂體的支持作用179醫(yī)學(xué)課件ppt碘人體內(nèi)含碘為20-50mg72醫(yī)學(xué)課件ppt碘碘缺乏會(huì)導(dǎo)致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大長(zhǎng)期碘過(guò)量會(huì)導(dǎo)致甲狀腺功能亢進(jìn)180醫(yī)學(xué)課件ppt碘碘缺乏會(huì)導(dǎo)致碘缺乏癥也就是甲狀腺腫大73醫(yī)學(xué)課件ppt鋅承擔(dān)著監(jiān)督體內(nèi)各種功能有效運(yùn)轉(zhuǎn)酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)人體肌肉的擴(kuò)張和收縮促進(jìn)大腦和生殖器的發(fā)育協(xié)助合成胰島素維持體內(nèi)的堿平衡保持血液的穩(wěn)定作用提高機(jī)體的免疫功能181醫(yī)學(xué)課件ppt鋅承擔(dān)著監(jiān)督體內(nèi)各種功能有效運(yùn)轉(zhuǎn)74醫(yī)學(xué)