植物源蛋白通式的研究套路

功能因子大豆蛋白油脂副產(chǎn)物利用

分離蛋白異黃酮、皂甙、活性纖維、低聚糖、磷脂

二、具體研究對象濃縮蛋白糖蜜乳清蛋白

第1頁/共15頁第一頁，共16頁。1、食品配料2、活性成分3、生物材料

4、其他三、主要應(yīng)用方向第2頁/共15頁第二頁，共16頁。四、作為食品配料的主要作用蛋白質(zhì)是食品中三大營養(yǎng)素之一如：紐崔萊蛋白質(zhì)粉蛋白質(zhì)對食品的色、香、味及組織結(jié)構(gòu)等具有重要意義一些蛋白質(zhì)具有生物活性功能，是開發(fā)功能性食品原料和工具（酶）如：木瓜蛋白酶一些蛋白質(zhì)及短肽具有有害性，對食品安全的影響如：一些奶粉

營養(yǎng)功能

感觀品質(zhì)

生物活性

食品安全第3頁/共15頁第三頁，共16頁。水化性質(zhì)五、蛋白質(zhì)的加工性質(zhì)功能食品蛋白質(zhì)類型溶解性飲料乳清蛋白粘度湯、調(diào)味汁明膠持水性香腸、蛋糕、肌肉蛋白，卵清蛋白膠凝作用肉和奶酪肌肉蛋白和乳蛋白粘結(jié)-粘合肉、香腸、面條肌肉蛋白，卵清蛋白彈性肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化香腸、蛋糕肌肉蛋白，卵清蛋白泡沫冰淇淋、蛋糕卵清蛋白，乳清蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)表面性質(zhì)第4頁/共15頁第四頁，共16頁。六、常用的制備方式1、單一堿提酸沉技術(shù)2、堿提+α淀粉酶水解+酸沉淀4、錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法對原料進行微細化處理后，再用堿提+α淀粉酶水解+酸沉淀的制備法3、“堿提+α淀粉酶水解+酸沉淀”工藝的基礎(chǔ)上進行改進，采用殼聚糖固定化α淀粉酶制備的工藝5、錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法對原料進行微細化處理后，再用堿提+α淀粉酶水解+酸沉淀堿提加超濾濃縮法提取制備法如何建立綠色、高效和批量的制備方式，是研究的出發(fā)點，也產(chǎn)生新思路的前提條件。第5頁/共15頁第五頁，共16頁。附件1：酒精浸出法連續(xù)提取大豆?jié)饪s蛋白關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究開發(fā)主要研究了大豆?jié)饪s蛋白酒精浸出生產(chǎn)連續(xù)工藝的研發(fā)大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)過程中連續(xù)萃取關(guān)鍵設(shè)備的研制大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)過程中擠壓脫溶關(guān)鍵設(shè)備的研制低溫豆粕萃取擠干脫溶干燥蒸發(fā)濃縮粉碎蛋白粉精制冷凝精餾循環(huán)使用糖蜜復(fù)式萃取器的研制螺旋擠壓脫溶機的研制第6頁/共15頁第六頁，共16頁。七、常用的改性方法1、酶法改性2、物理改性單一蛋白酶雙及多蛋白酶超聲輔助酶技術(shù)超聲技術(shù)高壓技術(shù)脈沖技術(shù)3、其他改性方法的探索：美拉德反應(yīng)及微生物

仿生酶技術(shù)如何建立綠色、專用的改性技術(shù)，是研究的出發(fā)點。擠壓膨化技術(shù)第7頁/共15頁第七頁，共16頁。附件2：非膨化擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備的研究開發(fā)

主要研究了非膨化擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究工業(yè)化生產(chǎn)擠壓設(shè)備和配套設(shè)備的改進雙螺桿擠壓實驗室工作站雙螺桿擠壓機生產(chǎn)擠壓試驗結(jié)構(gòu)參數(shù)定型產(chǎn)品評價產(chǎn)品結(jié)構(gòu)參數(shù)調(diào)整工藝參數(shù)調(diào)整工藝參數(shù)確定用途開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)制定第8頁/共15頁第八頁，共16頁。附件3：大豆蛋白酶法水解、分離與

富集技術(shù)的研究主要研究了大豆蛋白質(zhì)酶解技術(shù)研究微生物仿生酶解技術(shù)研究濃度、溫度、PH控制酶水解水解程度監(jiān)控水解物表征監(jiān)控功能性監(jiān)控功能大豆蛋白大豆蛋白功能性評價結(jié)構(gòu)分析動態(tài)膜選擇性分離富集功能大豆肽分子量分布功能實驗性能評價調(diào)制第9頁/共15頁第九頁，共16頁。附件4：大豆?jié)饪s蛋白改性技術(shù)研究及

系列產(chǎn)品開發(fā)主要研究了過渡態(tài)調(diào)控的醇變性大豆蛋白質(zhì)改性技術(shù)研發(fā)凝膠型、乳化型、分散型大豆?jié)饪s蛋白制備技術(shù)研制第10頁/共15頁第十頁，共16頁。八、常見的產(chǎn)品形式液態(tài)樣品半固態(tài)樣品固態(tài)樣品滅菌技術(shù)熱技術(shù)輻射及微波技術(shù)高壓技術(shù)脈沖技術(shù)如何建立最大程度保持食品體系穩(wěn)定及安全的殺菌技術(shù)，是研究的出發(fā)點。第11頁/共15頁第十一頁，共16頁。

產(chǎn)品評價指標(biāo)感觀指標(biāo)理化指標(biāo)色澤指標(biāo)質(zhì)地指標(biāo)復(fù)水性指標(biāo)形態(tài)為規(guī)則、光滑、均勻一致且富有彈性和韌性的面帶，色澤為淺黃色或乳黃色色差計的測定值為：

L*≥57；a*=1.2～2.5；b

*

＝22.2～25.6質(zhì)構(gòu)儀（Ta.XT2i/50型）TPA模式的測定值：硬度12.1～13.8Kg；彈性≥0.90；咀嚼度7400～8600水分≥45%；蛋白質(zhì)（干基）≥50%；脂肪（干基）≤1%；灰分（干基）≤6.5%；尿酶活性:呈陰性。蒸煮試驗（干制品）的測定值：吸水指數(shù)1.2～1.5；復(fù)水時間50～60min(60℃水浴)附件5：擠壓組織化大豆蛋白產(chǎn)品的基本指標(biāo)第12頁/共15頁第十二頁，共16頁。

附件6：總的技術(shù)路線圖

大豆蛋白亞基組分建立蛋白結(jié)構(gòu)對功能影響的理論基礎(chǔ)貯藏因素對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性的影響加工過程的單元操作對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性的影響理論支持理論支持分離純化結(jié)構(gòu)鑒定非蛋白成分對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能性的影響豆粕分離抗?fàn)I養(yǎng)因子生物酶處理抗?fàn)I養(yǎng)因子含量、結(jié)構(gòu)鑒定生物抗?fàn)I養(yǎng)因子去除技術(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子酶法去除機理模型營養(yǎng)評價實用大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子生物去除技術(shù)理論基礎(chǔ)?；杷幚頊y定S0及NSI復(fù)合速溶處理酰化技術(shù)條件確定建立S0及NSI關(guān)系模型最佳速溶技術(shù)確定熱焓的變化及SDS電泳，判斷增溶的趨勢與大豆蛋白亞基的破壞及增溶機理實用高溶解、高乳化大豆蛋白技術(shù)理論基礎(chǔ)酶解最佳酶解條件的確定水解度的分析確定最佳蛋白酶產(chǎn)蛋白酶菌株誘變選育發(fā)酵大豆蛋白調(diào)控控制代謝途徑活性肽分離純化體內(nèi)外抗氧化能力檢測抗氧化助劑復(fù)配優(yōu)化微膠囊技術(shù)、分子包埋技術(shù)第13頁/共15頁第十三頁，共16頁。第14頁/共15頁第十四頁，共16頁。15感謝您的觀看！第15頁/共15頁第十五頁，共16頁。內(nèi)容總結(jié)功能因子。食品。肌肉蛋白和乳蛋白。2、堿提+α淀粉酶水解+酸沉淀。4、錘式粉碎與膠體粉碎相結(jié)合的方法對原料進行微細化處理后，再用堿提+α淀