2022年西式面點師（中級）資格證考試題庫（核心題版）

2022年西式面點師（中級）資格證考試題庫（核心題

版）

一、單選題

1．在歐洲用（）作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變萬化，

是深受人們喜愛的一種食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

2成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

3將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質奶油。

A、10％以下

B、11%~17%

C、18%"'30%

D、20%"'32%

1

答案：C

4我國規(guī)定寬菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

5食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

6在制作餅干卷時在入爐烘烤之前（）。

A、要小心平穩(wěn)不要振動烤盤

B、要用力振動烤盤幾次

C、噴上少許水

D、蓋上一層錫紙

答案：B

7由千油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在選擇模具時我們不宜選擇（）的模具。

A、過寬、過矮

B、過小、過低

2

C、過大、過矮

D、過大、過高

答案：D

8．泡夫面糊中的（）與燙制的面還一起攪打，使面還具有延伸性，能增強面糊在氣

體膨脹時的承受力。

A、糖

B、黃油

C、蛋臼

D、淀粉

答案：C

9．食用人工合成色素應貯存在（）處。

A、干燥、陰涼

B、干燥、通風、陰涼

C、密封、低溫

D、密封、遮光、陰涼

答案：A

10.（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。

A、社會公德

B、行為道德

C、勞動道德

D、國家公德

答案：A

3

11(）年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

12．熬制果醬時不要使用（）。

A、砂鍋

B、不銹鋼鍋

C、鐵鍋

D、鋁鍋

答案：C

13．巧克力汁又稱巧克力（）。

A、少司

B、沙司

C、醬

D、膏

答案：A

14．泡夫面糊的調制一般經(jīng)過兩個過程完成一是燙面，二是（）。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

4

D、攪糊

答案：D

15．鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

16．泡夫在中文習慣上稱（）或哈斗。

A、愛克力

B、氣鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案：B

17.（）是我國規(guī)定使用的天然色素。

A、核黃素

B、葉綠素

C、酚紅

D、紫菜紅

答案：B

18．下列說法中錯誤的是（）。

A、電烤箱烘烤前應該進行預熱

5

B、電飯鍋應進行預熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運行

答案：B

19．撒粉質原料時常常用羅來撒，這樣既容易（），又可增加制品的美觀程度。

A、掌握所撒原料的均勻度

B、控制所撒原料的數(shù)量

C、使所撒原料混入較多空氣

D、掌握所撒原料的細度

答案：A

20．祿制蛋糕時袚制的圖案或花紋要具有（）。

A、實用性

B、美觀性

C、個性化

D、藝術性

答案：D

21職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

6

22．調制泡夫面糊時下列操作是錯誤的是（）。

A、等面糊諒涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時適當攪拌幾次即可以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融千面糊后，再加入蛋液

答案：B

23.（）作用千人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

24．電流通過人體的（）時的危險性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

25．果醬在加工過程中，由于糖的溶解、（）和果膠質的作用，形成具有一定凝固性

的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸發(fā)

7

C、糖的結晶

D、淀粉的稠結

答案：B

26.我們通常說的標準色是指赤、青、黃、（）、綠、紫、藍七種色。

A、灰

B、紅

C、棕

D、橙

答案：B

27．人體攝入0毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

28．用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明（）。

A、面粉量不夠

B、水量不夠

C、雞蛋量不夠

D、黃油不夠

答案：C

8

29．餅干的成型方法—切割法就是將調制好的餅干面還，放入長方盤或其他容器

內然后（）數(shù)小時甚至更長時間最后用刀切割成所需形狀和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷凍

C、放在室溫松馳

D、放在醒發(fā)室松馳

答案：B

30．提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內轉化成（），使人體態(tài)腺腫，動作遲緩。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

31．下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能堡

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

32．用紙卷擠法袚制蛋糕時將油紙卷成圓錐簡后，裝入原料用右手的拇指、食指

和（）瀑住紙卷的上口用力擠出。

9

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案：C

33.（)不是定型用工具。

A、點心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

答案：D

34．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

35．競爭的實質是是人才和（）的競爭。

A、科技

B、技術

C、管理

D、知識

10

答案：D

36.（）是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊再通過

成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥類制品

B、混酥類制品

C、蛋糕類制品

D、泡夫制品

答案：D

37．硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、辮、切、割等。

A、搓

B、捏

C、掛

D、磨

答案：A

38．食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達到

規(guī)定的質量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

39．亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

11

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

40．制作木司時需要脫模的制品一定要小心要保持制品的（）。

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔軟性

答案：C

41．糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

42．損耗率與（）的和等千100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

12

答案：B

43．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

44．泡夫的質量標準要求制品（），口味香甜。

A、色澤淺黃

B、色澤金黃

C、表面光滑

D、表面平整

答案：B

45."Scissor”是指（）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

46．下列不屬于色彩的三要素的是（）。

A、色相

B、色階

13

C、色度

D、色性

答案：B

47．食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標

準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質

答案：D

48．廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

49餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

14

50.（）宜冷藏貯存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、計司

答案：D

51．下列屬千復色的是（）。

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

52．下列中屬千糖類不具備的生理功用的是（）。

A、節(jié)約體內蛋白質的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構成修補和更新機體組織

答案：B

53．下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）。

A、定期檢查電氣設備的絕緣

B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風

C、帶小故障運行

15

D、不過載運行，并有有效的過載保護措施

答案：C

54．電氣設備失火多是由千（）和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風

答案：A

55．下列屬千我國允許使用的人工合成色素的是（）。

A、紫草色素

B、日落黃

C、亮綠

D、結晶紫

答案：B

56．如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。

A、細砂糖

B、粗砂糖

C、紅糖

D、白糖粉

答案：D

57．制作蘋果餡時最好選用果質（）的蘋果。

A、較硬

16

B、較軟

C、很軟

D、硬度適中

答案：A

58人們對某人某事的評論，稱為（）。

A、社會輿論

B、新聞報導

C、社會評論

D、個體評論

答案：A

59．制作巧克力少司時下列描述是錯誤的是（）。

A、溶化巧克力時水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味

答案：D

60．過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病

B、高血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

17

61．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

答案：C

62．用祿花袋擠法制作裸花蛋糕，將糖粉醬裝入襪花袋時一般以裝（）為宜。

A、半袋

B、六成滿

C、七成滿

D、八成滿

答案：A

63.（）保管時要密封、避熱在通風良好的環(huán)境中貯存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鮮奶油

答案：C

64．發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結塊和失效，

還可以調節(jié)氣體產(chǎn)生速度。

A、面粉

B、淀粉

18

C、糖粉

D、乳粉

答案：B

65．在一定范圍內，可可脂的含量越高巧克力制品（）。

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

答案：A

66.（）是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

67.“足價蛋臼＂一般是指（）蛋臼。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

19

68．提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內轉化成脂肪，使人體態(tài)脯腫，動作遲緩。

A、小千

B、大千

C、等千

D、不等千

答案：B

69．當沾封糖類制品時要求沾后的成品（），薄厚均勻成品形態(tài)完整，沒有多余的

封糖粘連。

A、不變色、不軟化

B、平整、柔軟

C、平滑有光亮

D、平滑有立體感

答案：C

70．醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。

A、工業(yè)”三廢＂污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

71競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

20

B、科技含量

C、技術力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

72．木司調制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、（）的關鍵步驟。

A、大小

B、質地

C、風味

D、質量

答案：D

73．下列中屬千完全性蛋白質的是（）。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

74.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態(tài)，并記錄下來

答案：C

21

75．定價系數(shù)與（）有關。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

76．使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。

A、機械部分

B、開關部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

77．在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是（）。

A、胡蘿卜素

B、焦糖

C、紫膠色素

D、紅曲色素

答案：D

78．使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬

皮面包面團然后直接分割、整形制作出來的面包一般來說，面團的（）愈低，烤好

的面包越硬。

A、面筋含量

22

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

答案：C

79．在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

80.（）用千裸制蛋糕制品時較易操作成型祿制的成品線條清晰，層次分明有極

強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

答案：D

81.（）及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油擠袋

B、烤盤

C、刮刀

D、面盆

23

答案：A

82．通過測定面粉的（）可檢驗面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋質

D、濕面筋

答案：B

83．一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時所需的溫度在（）。

A、160~180°C

B、170~190°C

C、180~200°C

D、190~220°c

答案：B

84．面團改良劑能增加面團的（），加快面團成熟、改善制品的組織結構。

A、吸水率

B、粘結性

C、可塑性

D、攪拌耐力

答案：D

85．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬千（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

24

C、重體力

D、極重體力

答案：B

86.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

87．在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

88．廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

89.（）是人體最經(jīng)濟的供能物質。

25

A、蛋白質

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

90．如果使用小蘇打不當易造成成品（）。

A、質地過松

B、內部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現(xiàn)黃色斑點

答案：D

91．硬質面包烘烤成熟時其（）取決千面包體積大小、重量、配方成分等因素。

A、烘烤溫度

B、烘烤時間

C、濕度

D、烘烤體積

答案：B

92．加工后原料重量等千加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

26

答案：A

93．下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構成機體組織的正常材料

B、促進體內鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

94．下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。

A、構成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

95．油脂蛋糕烘烤成熟后，應在尚有余溫時將模具退下，這樣可以（）。

A、保護模具不變形

B、模具不燙手

C、保證制品的完整性

D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

答案：C

96．調制泡夫面糊時雞蛋要（）放入，攪拌至雞蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷卻后全部

B、等面糊冷卻后逐次

27

C、當燙面攪拌均勻后全部

D、當燙面攪拌均勻后逐次

答案：A

97.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了（）。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

98．能夠促進鐵吸收的物質是（）。

A、抗壞血酸

B、鞣酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

99．無味可可粉一般不用千()。

A、與面粉混合制作餅干

B、與面粉混合制作面包

C、點心表面的裝飾

D、與黃油調制巧克力黃油醬

答案：C

28

100．對千所有沾后的成品都要求(),，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型，能

增加制品的風味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

答案：C

101用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。

A、2%～10%

B、2%。~10%。

C、0.5%-1%

D、0.5%。~1%。

答案：B

102．下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

103.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點。

A、柔軟

B、松脆

29

C、外表光滑

D、色澤金黃

答案：B

104某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

105下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

106果醬在加工過程中，由千（）、水分的蒸發(fā)和果膠質的作用，形成具有一定凝固

性的制品。

A、酸性物質的中和

B、淀粉的粘結

C、糖的溶解

D、酶的分解

答案：C

30

107．價格是原料成本與（）的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

108.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是（）。

A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀

B、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋

C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化

D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下

答案：B

109拼擺要運用（）的手法，將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。

A、搭配

B、藝術

C、對稱

D、夸張

答案：B

110．成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

31

D、燃料耗費

答案：B

111合理配備原料、輔料，要保證各種（）之間的質量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、輔料

C、營養(yǎng)素

D、化學成分

答案：C

112廚師在選擇刀具時要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配以減少勞動損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

113氣鼓面團是用（）而制成的。

A、冷水調制

B、熱水燙制

C、雞蛋調制

D、黃油調制

答案：B

32

114稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第—次洗出來的面筋重量為2.40克，第二

次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

115人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的（）。

A、10N15%

B、20N25%

C、30N40%

D、60N70%

答案：A

116．谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

答案：D

117．餅干的種類很多一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為（）、清蛋糕類

餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。

A、水果餅干

33

B、干果類餅干

C、混酥餅干

D、清酥餅干

答案：C

118一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

119.（）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

答案：C

120.甜汁冷卻后會變（）。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

34

答案：D

121餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質以及（）等多方面

的影響。

A、餅干對色澤的要求

B、所用糖原料的種類

C、放入烤箱中餅干的多少

D、餅干模具的厚度

答案：C

122油脂蛋糕成型時為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損應在（）。

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

答案：A

123木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

答案：C

124硬質面包成型時一方面要盡快完成成型工作；另一方面要求（）；還要注意不

要使用過多的干面粉以防影響成品的質量。

35

A、制品大小—致

B、制品形態(tài)結構一致

C、避免重復操作

D、避免粘連

答案：A

125硬質面包烘烤時如果烘烤溫度過低，則可能會造成制品（）。

A、體積小、表皮干硬

B、表皮干硬、顏色較淺

答案：B

126．混酥類餅干面還的調制工藝常見的有兩種—種是將面還調制好后，直接成

型，加工成成品，另一種是調制好的面還（），再加工成所需的形狀及大小。

A、放入冷藏冰箱24小時后

B、放入冰箱冷凍24小時后

C、在室溫中松馳12小時后

D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后

答案：B

127．競爭的實質是（）和知識的競爭。

A、技術

B、設備

C、人才

D、資金

答案：C

36

128．茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氪和磺

C、氪和猛

D、鐵和氯

答案：C

129.衡器必須放在（）。

A、固定、衛(wèi)生處

B、衛(wèi)生、清潔處

C、平穩(wěn)、通風處

D、固定、平穩(wěn)處

答案：D

130巧克力使用時要根據(jù)其（）含量去調制才能配兌出軟硬合適的巧克力汁。

A、可可豆

B、可可脂

C、可可粉

D、蛋白質

答案：B

131．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

37

D、跨步觸電

答案：C

132下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。

A、手指餅干

B、什錦果料餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、蛋黃餅干

答案：B

133即發(fā)活性干酵母不能直接接觸（），否則會影響其活性。

A、冷水

B、溫水

C、面粉

D、糖

答案：A

134攪泡夫糊時（）要逐漸加入不可一次加足。

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

答案：C

135糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。

A、氧化水

38

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

136黃昏時視物不清，是由千體內缺少（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

137在下列選項中不屬于工業(yè)”三廢＂的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

138在使用黃油醬襪型時要充分利用黃油醬（）的特點，使襪型整體效果力求精

美優(yōu)雅。

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

39

答案：A

139用紙卷擠法袚制蛋糕時將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、（）

和中指攢住紙卷的上口用力擠出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、無名指

答案：B

140由千水果中酸類物質的存在，可使果膠轉化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn)

定和黏稠的作用。

A、水溶性果膠

B、酸性果膠

C、果膠酸

D、果膠質

答案：A

141燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。

A、辛飛-~

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

40

142.（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨

脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

143下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

144.分割面包面團時無論是手工分割還是機器分割動作（）。

A、必須快速

B、必須緩慢

C、必須輕柔

D、果斷、有力

答案：A

145．面包面團的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、成形

B、分割

41

C、稱重

D、表面裝飾

答案：B

146．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

147英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

148.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含噩高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

42

149．在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

答案：C

150．熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。

A、30°C

B、45°C

C、60°c

D、80°C

答案：B

151電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致

（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

152．在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

43

C、紅中偏綠

D、綠中偏黃

答案：A

153在使用巧克力襪型時如果在適合的溶化溫度和使用溫度內襪制出的制品

及造型（），制品有光亮，不易破損。

A、立體感強

B、精細細膩

C、活潑自然

D、不粘連

答案：A

154通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為（）。

A、標準色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

答案：A

155．在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

44

156．配制色素溶液時應用（）溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的溫水

C、熱水

D、煮沸后的冷卻水

答案：D

157．下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是（）。

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B、職業(yè)道德建設可以有利千保障個人的合法利益

C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

158(）呈塊狀，乳白色或淡黃色。

A、鮮酵母

B、活性干酵母

C、即發(fā)活性干酵母

D、液體酵母

答案：A

159．油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜

過滿這是因為（）。

A、以免還料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

45

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

160．用面粉、油脂拌和法調制重奶油蛋糕，能夠阻止（），因此，做出的蛋糕內部組

織顆粒細小、松軟、韌性低。

A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質

B、面糊內膨大的氣體的逸出

C、油脂與液體原料結合

D、面粉與油脂分離

答案：A

161(）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸挴湯

答案：D

162.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：A

46

163(）在鹽濃度為3％時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

164．我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是（）。

A、生面糊擠法

B、生面還擠法

C、熟面糊擠法

D、祿花嘴子擠法

答案：B

165(）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案：C

166．制作硬質面包時影響硬質面包成熟的主要因素有：（）、濕度和時間。

A、溫度

B、烤箱

47

C、烤盤

D、制品本身

答案：A

167．在廚房范圍內，菜點成本是指構成產(chǎn)品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

168蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：C

169不屬千包裝材料污染的有毒物質是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳經(jīng)

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

170.由千面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具（）。

48

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個人，由個人保管

D、每次都放在—個同—個地方

答案：A

171一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。

A、180°C

B、190°C

C、200°C

D、220°C

答案：C

172拼擺各類甜點時在突出主題的前提下，要運用（）的多變性，對各種原料加以

靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。

A、夸張

B、修飾

C、搭配

D、藝術

答案：D

173.通心梩又稱（）。

A、跑褪

B、走褪

C、大面杖

49

D、小面杖

答案：B

174大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。

A、工業(yè)”三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

175優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

176面包面團的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。

A、滾圓

B、稱重

C、搓條

D、切割

答案：A

177面杖應放在固定處，并保持環(huán)境的（）。

A、干燥

so

B、潮濕

C、平穩(wěn)

D、密閉

答案：A

178.由千魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

179巧克力生產(chǎn)操作時如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內部結構

D、花斑、無光澤

答案：D

180.不能強化的食品種類是（）。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

51

181．廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代炕滅火器

D、氯化經(jīng)滅火器

答案：C

182清蛋糕類餅干的調制工藝類似清蛋糕面還的調制工藝，只是（）和清蛋糕略有

不同。

A、成型手法

B、表面裝飾

C、原料使用量

D、攪拌原料的次序

答案：C

183(）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳臼色稠狀液體，乳香味濃，具有

豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、煉乳

答案：A

184中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣

體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生（）。

52

A、彈性

B、韌性

C、黏稠性

D、分層

答案：B

185愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

186．面包成型的目的一方面為了（），另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分

面包的種類及口味。

A、便千包裝

B、有美的外觀

C、有不同的樣式

D、方便消費者食用

答案：B

187．某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

53

D、33.33%

答案：A

188廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代院滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

189油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同可分為（）、巧克力油

蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

答案：A

190工業(yè)”三廢”中含的有毒重金屬有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘

C、錫、碑、榮、鉛

D、氯、苯、柔、鉛

答案：C

191.（）的一般計算方法是：正常體重＝（身高－100)士10%。

54

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

192拼擺要在突出（）的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。

A、制品風味

B、制品藝術效果

C、主題

D、口味

答案：C

193下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

194．在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

55

答案：D

195下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

答案：D

196."Swissro11"是指（）。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

197影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質和著火源等。

A、可燃氣體

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

198．不屬千食物中毒特征的是（）。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

56

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

199．卒表花蛋糕的工藝方法主要以襪花袋擠法和（）最為常用。

A、裸花嘴擠法

B、圓口袋擠法

C、油紙卷嘴擠法

D、紙卷擠法

答案：D

200硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（）、裕、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D淚今

、／以匕仁：1

答案：C

201清蛋糕類餅干面還的調制工藝類似（）的調制工藝只是在原料使用量上有所

不同。

A、清酥面還

B、清蛋糕面還

C、混酥面還

D、清酥類餅干面還

答案：B

57

202．凈料單位成本計算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

203．污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蝸蟲

C、囊蟲、倉條蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

204我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

205．油脂是泡夫面糊中所必需的原料它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

58

C、保濕性

D、柔軟性

答案：D

206．卒表型的方法與袚型用料、（）、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊

密的關系。

A、裸型技巧

B、手的力度大小

C、袚型溫度

D、花嘴運動方向

答案：B

207每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

208."peach"是指（）。

A、橙子

B、擰檬

C、杏

D、桃

答案：D

59

209.（)具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

210.下列中操作錯誤的是（）。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

211營養(yǎng)物質的消化大多是在（）內進行的。

A、口腔

B`霄

C、小腸

D、大腸

答案：C

212.泡夫的成熟方法有兩種，一種是（）成熟，另一種油炸成熟。

A、冷凍

B、煎制

C、烘烤

60

D、蒸制

答案：C

213操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

214在木司制作過程中，（）是決定木司形狀、質量的關鍵步驟。

A、調制

B、成型

C、定型

D、裝飾

答案：B

215可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

答案：A

216制作成功的英式重油水果蛋糕成品內部水果分布均勻，（），無空洞。

A、組織細密

61

B、組織疏松

C、咸甜適口

D、質地結實

答案：A

217質地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質面包的特點。

A、口感結實

B、經(jīng)久耐嚼

C、組織細膩

D、促進腸霄運動

答案：B

218面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低千（）。

A、3o?c

B、25°C

C、2o·c

D、15°C

答案：C

219."Vanilla"的中文意思為（）。

A、淀粉

B、調味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

62

220.“四無＂糧倉是指（）。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

221．黃豆中的蛋白質屬千（）。

A、完全性蛋臼質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋臼質

答案：A

222企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

答案：C

223.印刷品上的油墨含有毒物質（）。

A、多環(huán)芳經(jīng)

B、鉛

63

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

224餅干有甜、咸兩種重量一般在（）克，食用時以一口一塊為宜，適用千酒會、

茶點或餐后食用。

A、5~15

B、10~20

C、15~25

D、20~30

答案：A

225制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。

A、體積過小

B、內部組織粗糙

C、表面色澤淺

D、面包面團烤前塌陷

答案：A

226.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、營養(yǎng)物質

答案：D

64

227．粉帚以（）等為原料制成，主要用千案臺上粉料的清掃。

A、小麥桿

B、布條

C、括桿

D、高粱苗

答案：D

228．油脂蛋糕在烘烤成熟時如果時間過長，則會造成（）。

A、蛋糕內部組織發(fā)黏

B、蛋糕內部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

答案：C

229制作襪花蛋糕時首先要準備好（）。

A、所用的蛋糕還

B、所需的蛋糕架

C、所需的衭制原料

D、制作裸花蛋糕的標準

答案：A

230．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（），以