2023年沖刺-中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師筆試題庫4含答案VIP

2023年沖刺-中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師筆試題庫含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核題庫(共35題)1.論述如何評價(jià)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量

正確答案:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機(jī)體充分利用，其營養(yǎng)價(jià)值也相對越高，一般魚、肉、蛋、奶等動(dòng)物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價(jià)值也較高，被稱之為完全蛋白。評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)紫(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)：=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。2.某企業(yè)老板，男，43歲，腰圍93cm，臀圍105cm，用腰臀比評價(jià)他們的營養(yǎng)狀況。

正確答案:男性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.9，此人的腰臀比為0.886，屬正常。3.孕婦體重測量方法和檢測的意義是什么？

正確答案:孕婦體重測量前先要用標(biāo)準(zhǔn)砝碼對電子體重秤或杠桿進(jìn)行校對和調(diào)試。然后讓被測與孕婦排盡大小便，脫去鞋帽和外衣，并在體重秤上站穩(wěn)，等到讀數(shù)穩(wěn)定后，準(zhǔn)確讀數(shù)，以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1kg)孕期婦女增加體重是母體和胎兒正常生長發(fā)育所必需的，適宜的體重增長是成功妊娠最基本和直觀的條件，進(jìn)行體重的測量，對于監(jiān)測胎兒生長發(fā)育是非常必要的。一般來說，不限制進(jìn)食的健康初孕婦女整個(gè)孕期體重增長的平均值為12.5kg，經(jīng)產(chǎn)婦可能比該平均值低0.9kg。妊娠各期平均增重范圍：孕0～10周為0.065kg∕周，孕10～20周為0.335kg∕周，孕20～30周為0.45kg∕周，孕30～40周為0.45kg∕周，或簡單為孕期體重增加范圍：孕10周650g，孕20周4000g，孕30周8500g，孕40周125000g。妊娠體重每周增加不應(yīng)超過500g，超過者多有水種或隱性水腫。孕婦妊娠期間體重的增長與其孕前體形有關(guān)，孕前體重越低的則要求孕期增加越多。4.敘述測量3歲以下兒童頭圍的操作步驟。

正確答案:(1)頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm；

(2)儀器：使用無伸縮性材料制成的卷尺；

(3)位置：測量者立于被測者前方或右方；

(4)方法：用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處環(huán)繞一圈，回到零點(diǎn)；

(5)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱。長發(fā)者將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處上下分開。5.診斷膳食（亦稱試驗(yàn)膳食）

正確答案:是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過對膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。6.評價(jià)兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。

正確答案:(1)兒童個(gè)體生長發(fā)育狀況常用的評價(jià)指標(biāo)①體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2。②身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000。③Rohrer指數(shù)評價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)3×107。④比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100。⑤Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)2×104(2)兒童群體生長發(fā)育狀況常用的評價(jià)指標(biāo)①標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級范圍，然后看要評價(jià)的對象屬于哪個(gè)等級范圍。②標(biāo)準(zhǔn)差評分法(又稱Z評分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評分或Z評分=(兒童測量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。③百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級范圍。評價(jià)時(shí)，將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級范圍判斷生長發(fā)育情況。④中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來評價(jià)兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價(jià)法為：Ⅰ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的75％～90％。Ⅱ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％～75％。Ⅲ°營養(yǎng)不良——參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60％以下。7.某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，用腰臀比評價(jià)他們的營養(yǎng)狀況。

正確答案:女性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.85，此人的腰臀比為0.876，屬于中央型肥胖。8.購買一條帶魚500g，把帶魚的不可食部如內(nèi)臟等去掉，稱量廢棄部分W2為125g，計(jì)算500g帶魚可食部質(zhì)量、可食部百分率和廢棄率。

正確答案:(1)可食部重量(W1)=食品重量(W)－廢棄部分的重量(W2)。=500－125=375g。(2)可食部百分率=可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=375÷500×100%=75%。(3)廢棄率=廢棄部分的重量(W2)÷食品重量(W)×100%=125÷500×100%=25%。9.簡述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。

正確答案:工作準(zhǔn)備：閱讀與取樣相關(guān)的國標(biāo)、法規(guī)及資料；了解取樣的目的；準(zhǔn)備食品樣品及其相關(guān)資料；準(zhǔn)備取樣器具和盛樣器具；準(zhǔn)備和設(shè)計(jì)相關(guān)的記錄表。工作程序：閱讀食品的基本資料；觀察樣品的外觀；確定取樣和處理方法；將處理好的樣品貼封條及標(biāo)簽；填寫完成取樣記錄表。10.碳水化合物

正確答案:由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個(gè)氫原子有一個(gè)氧原子。11.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？

正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問基本情況(4)詢問膳食攝入情況——定量表①按問卷的主副表詢問食品種類，不要有遺漏。②詢問各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問題，可以消除問卷長度本身及難易程度過高對調(diào)查帶來的影響。(2)完成一份問卷一般需要的時(shí)間較長(30～50min)，因此要多注意詢問技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。12.Bitot’sspots

正確答案:畢特氏斑（Bitot’sspots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。13.明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見。請你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見。

正確答案:(1)主要不足之處有5點(diǎn)：①應(yīng)攜帶稱量器具、記錄紙筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。②應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。③應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④調(diào)查完成后，應(yīng)請調(diào)查戶簽字。⑤注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。(2)修改的操作程序和過程如下：①入戶。攜帶稱量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶家中，說明來意，爭取戶主的同意和協(xié)作。②記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱量記錄調(diào)查戶每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。③記錄調(diào)味品的名稱和使用量。④稱取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱取每份食品熟重，待調(diào)查戶吃完后，及時(shí)稱取吃剩飯菜的重量。⑤核對各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶核對每餐吃飯人數(shù)、食品名稱和種類，以及各種食品量，然后請調(diào)查戶簽字。⑥計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。⑦統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。⑧計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。⑨注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱重記錄。14.下列屬于計(jì)量資料的是（）。

A、性別

B、吸煙情況

C、體重

D、身高

E、婚姻狀況

正確答案:C,D15.簡述摻假奶粉的鑒別方法。

正確答案:(1)手捏鑒別。用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。(2)色澤鑒別。真奶粉呈天然乳黃色。摻假奶粉顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。(3)氣味鑒別。真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味。摻假奶粉沒有乳香味。(4)滋味鑒別。真奶粉細(xì)膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜味。摻假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。(5)溶解速度鑒別。真奶粉用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。摻假奶粉用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時(shí)，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。16.某65歲男性，身高170厘米，體重70千克，退休。請參照上述食譜根據(jù)此人的情況變化做以改進(jìn)并說明理由。

正確答案:改進(jìn)意見：1、降低總能量，例如把主食米飯減去2/3，；2、把食用油的用量降低到15克，減少脂肪的攝入；3、把食用油換成單不飽和脂肪酸含量較高的花生油，使三種脂肪酸的比例更接近于1：1.5：1。17.簡述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。

正確答案:嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至8—12個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對嬰兒生長并無益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營養(yǎng)不良18.預(yù)防亞硝基化合物危害措施是什么？

正確答案:(1)防止食物霉變及其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。(3)施用鉬肥。(4)許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜(5)多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。(6)制定限量標(biāo)準(zhǔn)19.簡答我國居民膳食指南的一般原則。

正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒要限量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。20.食品防霉去毒的措施是什么？

正確答案:(1)防霉控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。(2)去毒挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒(3)限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出21.簡述頭發(fā)采集的部位和方法。

正確答案:(1)頭發(fā)采集的部位剪取被測者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起2～3cm的頭發(fā)。一方面是因?yàn)椴挥绊懨烙^，更重要的是因?yàn)槟X后枕部頭發(fā)不受激素水平的控制，生長慢，可以反映更長時(shí)間的營養(yǎng)狀況。(2)頭發(fā)采集的方法①被測者自然站立或坐在凳子上；梳辮子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓頭發(fā)披散著。②收集者站在被測者身后，讓被測者稍微低頭。收集者左手帶上一次性手套，找到腦后枕部，在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)；右手握剪刀，從發(fā)根1～2cm處剪斷。③將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中。頭發(fā)長的，需要將頭發(fā)遠(yuǎn)端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端3～5cm。④將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號和姓名。⑤室溫保存。22.簡述食譜編制的注意事項(xiàng)。

正確答案:(1)編制食譜時(shí)，不必要求每天食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。(2)一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，平均能滿足營養(yǎng)需要即可，允許±10%的范圍變化。(3)注意實(shí)際營養(yǎng)配餐中的口味、風(fēng)味的調(diào)配問題。23.對中級營養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)，你應(yīng)做哪些準(zhǔn)備？采取那些教學(xué)方法。

正確答案:了解人員情況：掌握并準(zhǔn)備講授中級營養(yǎng)師的評估標(biāo)準(zhǔn)；結(jié)合具體情況制訂相關(guān)制度和培訓(xùn)計(jì)劃；鉆研教材靈活應(yīng)用；制訂考核方法與試題。采取的教學(xué)方法：講授法、談話法、實(shí)驗(yàn)法、參觀、讀書指導(dǎo)，附練習(xí)等。24.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響?

正確答案:對母體的影響：(1)引起營養(yǎng)缺乏?。籂I養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質(zhì)軟化癥（鈣、VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質(zhì)、VB1）(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征（母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）對胎兒的影響：(1)低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn)）。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損（蛋白質(zhì)）；(5)先天性畸形：（鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多）。25.下面是公共營養(yǎng)師采用稱重法對張某2007年11約15日晚餐的營養(yǎng)情況進(jìn)行調(diào)查后填寫的食物量登記表，如下表所示。

1.請計(jì)算11月15日張某晚餐攝入的總能量。2.請分析能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布情況。

正確答案:(1)張某晚餐各種營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量如下表所示。

晚餐攝入的總能量=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=41.91×4+56.40×9+82.87×4=1006.72kcal(2)能量來源與蛋白質(zhì)、脂肪食物來源的分析。

①能量的食物分布情況如下表所示。

②能量的食物來源如表所示。

③蛋白質(zhì)的食物來源如表所示。

④脂肪的食物來源如表26.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么?

正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7天。稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個(gè)人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點(diǎn)能準(zhǔn)確反應(yīng)被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查。缺點(diǎn)是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查。27.情景描述：王海家保姆來自農(nóng)村，她看到2歲零7個(gè)月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個(gè)子高，非常高興，說自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說小雨是很正常的，是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了，回來問王海怎樣才能知道毛毛生長發(fā)育是否正常，小雨是不是矮??？請根據(jù)上述情景描述分析問題，并回答：1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常？2.需要通過什么手段證實(shí)小雨是否矮??？3.如果3歲的小雨確實(shí)矮小，那么存在的原因可能有哪些？

正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結(jié)論，需要對其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測和評價(jià)，體格測量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)比較，或者根據(jù)測定身高和體重，計(jì)算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長期營養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。28.某食堂某天早、中、無三餐的就餐人數(shù)分別為130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例為25%、40%、35%，計(jì)算一下：1)計(jì)算該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)2)計(jì)算該天每人主食的消費(fèi)量

正確答案:1）該天標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=130×25%+150×40%+140×35%=142人2）該天每人主食的消費(fèi)量=(26+55+42)÷142=0.866千克29.某保健品的主要成分為低聚糖，請為該保健品寫一份保健作用的說明。

正確答案:低聚糖的主要作用是潤腸通便.利于雙岐桿菌生長，因此其說明也應(yīng)圍繞著兩項(xiàng)功能展開。(1)吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團(tuán)體積，防止便秘(2)預(yù)防腸道憩室病(3)降低結(jié)腸癌的發(fā)病率(4)降血脂并有利于控制體重(5)降血糖(6)促進(jìn)雙歧桿菌的生長，提高機(jī)體免疫力(7)為機(jī)體提供B族維生素和維生素K(8)有一定的降壓作用，對老年患者，還由于預(yù)防便秘而降低腦血管意外的危險(xiǎn)性30.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對資料進(jìn)行核查。（）

正確答案:錯(cuò)誤31.案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量，請回答選擇下面問題。

一袋牛奶約為（）mL。

A、200～250

B、100～150

C、100～200

D、300～350

正確答案:A

1茶勺醬油的重量大約是（）g。

A、5～10

B、10～20

C、2～5

D、15～20

正確答案:A

一個(gè)中號蘋果的重量大約是（）g。

A、150～180

B、150～250

C、100～150

D、250～500

正確答案:A

一個(gè)雞蛋的重量大約是（）g。

A、50

B、100

C、80

D、25

正確答案:A

吐司面包一片的重量大約是（）g。

A、25～30

B、20～25

C、10～20

D、15～20

正確答案:A32.MBR

正確答案:即基礎(chǔ)代謝率，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。33.冬天一個(gè)外國人到西藏科學(xué)考察，長期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請回答：

冬季最容易缺乏的營養(yǎng)是（）

A、蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C

B、能量的匱乏

C、基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正確答案:A,D

高原的飲食營養(yǎng)需求特點(diǎn)是（）

A、高能量

B、高蛋白質(zhì)

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正確答案:A,B,D

對長期吃罐頭食品導(dǎo)致的危害有哪些？（）

A、罐頭食品在制作過程中都加入一定量的添加劑，如人工合成色素、香精、防腐劑等。盡管這些添加劑對健康成人影響不大，但孕婦食入過多則對健康不利

B、罐頭食品營養(yǎng)價(jià)值并不高，經(jīng)高溫處理后，食物中的維生素和其他營養(yǎng)成分都已受到一定程度的破壞

C、罐頭制品中的蛋白質(zhì)常常出現(xiàn)變性，使其消化吸收率大為降低，營養(yǎng)價(jià)值大幅度“縮水”

D、很多水果類罐頭含有較高的糖分，并以液體為載體被攝入人體，使糖分的吸收率因之大為增高，可在進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血糖大幅攀升，胰腺負(fù)荷加重。同時(shí)，由于能量較高，有導(dǎo)致肥胖之嫌

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該外國人出現(xiàn)雙下肢水腫的營養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（）

A、維生素C缺乏

B、低蛋白水腫

C、維生素B1

D、維生素B2

正確答案:A,B

該外國人出現(xiàn)皮膚瘀斑和牙齦出血的最可能的營養(yǎng)因素是（）

A、維生素C缺乏

B、膠原蛋白缺乏

C、維生素K缺乏

D、蛋白質(zhì)不足導(dǎo)致的血小板降低

正確答案:A,D

綜上所述，你認(rèn)為該外國人最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、必需脂肪酸

正確答案:A,B,C,D

針對維生素C缺乏，你認(rèn)為該外國人在當(dāng)?shù)貤l件下補(bǔ)充VC的比較現(xiàn)實(shí)的方法是（）

A、吃新鮮的蔬菜水果

B、在醫(yī)院輸液中添加維生素C制劑

C、攝入酥油茶和青稞面

D、吃松針葉

正確答案:C,D

針對B族維生素的缺乏，你認(rèn)為該外國人最好采用何種方法補(bǔ)充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和內(nèi)臟

正確答案:A,D

你認(rèn)為該外國人今后旅游最好的食物準(zhǔn)備有哪些（）

A、維生素保健品

B、帶上大量的水果

C、攜帶水果罐頭

D、就地取材

正確答案:D

關(guān)于高原的飲食哪些是正確的（）

A、根據(jù)條件，可適量供給動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴飲暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹脹影響睡眠

D、補(bǔ)充無機(jī)鹽類如鐵質(zhì)有利于血紅蛋白、肌紅蛋白、含鐵蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正確答案:A,B,C,D34.成人消瘦原因分析和綜合判斷評價(jià)指標(biāo)應(yīng)用。

正確答案:(1)綜合評價(jià)指標(biāo)①人體測量。皮褶厚度減少；體質(zhì)指數(shù)：瘦弱BMI＜18.5，重度瘦弱BMI＜16；標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)：瘦弱＜－10%，重度瘦弱＜－20%。②體檢觀察。肌肉減少和萎縮，皮膚松弛。(2)消瘦原因分析①食物/營養(yǎng)史。食物攝入不足；提供的食物有限；膳食搭配不合理；饑餓；拒食，偏食；維生素/礦物質(zhì)缺乏。②運(yùn)動(dòng)量過大。③個(gè)人史。營養(yǎng)不良；疾病或殘疾；智力障礙、癡呆；服用影響食欲的藥物；運(yùn)動(dòng)員、舞蹈演員、體操運(yùn)動(dòng)員。必要的情況可以檢查生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)，測定代謝情況是否正常。35.如何做好“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動(dòng)員及有哪些注意事項(xiàng)。

正確答案:工作準(zhǔn)備：了解背景和傳播的主題；確定目標(biāo)受眾范圍；資料的準(zhǔn)備；模擬問題和答案；支持環(huán)境；制定訪問時(shí)間表。工作程序：敲門；取得信任；把握好方式；發(fā)放宣傳材料；填寫調(diào)查登記表；簽字確認(rèn)；檢查。注意事項(xiàng)：對失訪的家庭應(yīng)該采取鄰離走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭取減少失訪率；調(diào)查員入戶應(yīng)注意個(gè)人形象，語言通俗易懂，以禮待人；尊重調(diào)查對象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。第II卷一.綜合考核題庫(共35題)1.簡述膳食寶塔2007與上個(gè)版本的膳食寶塔的區(qū)別(至少說出3點(diǎn)不同)。

圖1中國居民膳食平衡寶塔(1997)

圖2中國居民膳食平衡寶塔(2007)

正確答案:由圖1和圖2可知，兩個(gè)版本的膳食平衡寶塔的區(qū)別有：(1)增加了水的推薦量，每日1200ml；(2)增加了運(yùn)動(dòng)和推薦量，每日6000步；(3)提高了牛奶的推薦量，每日300g；(4)其他，谷類的的推薦量減少，蔬菜水果的推薦量增加等。2.企業(yè)新實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品新性面包，試列出對面包進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)的主要指標(biāo)及其描述。

正確答案:(1)色澤(2)形狀(3)組織結(jié)構(gòu)(4)氣味和滋味3.簡述訪談的技巧。

正確答案:保障調(diào)查的準(zhǔn)確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過合適的語言和交流來保障調(diào)查信息的準(zhǔn)確和完整。(1)要正確理解調(diào)查表中每個(gè)問題的要點(diǎn)和性質(zhì)，預(yù)先設(shè)計(jì)問題，并逐步把問題明了和單一化。(2)要理解調(diào)查表問題之間的聯(lián)系，把握訪談中的關(guān)鍵點(diǎn)。(3)在詢問過程中，及時(shí)分析答案的相互關(guān)系及一致性，必要時(shí)要反問或換問題驗(yàn)證。(4)在詢問的時(shí)候要有指導(dǎo)語，運(yùn)用具有親和力的語言和詞句表達(dá)調(diào)查與他們的關(guān)系，讓他們感覺提供信息也對自己有利或有幫助。(5)調(diào)查人員要具有綜合和提煉問題答案的能力。(6)對一些敏感的問題不要直接詢問，以免引起反感。4.測量臀圍。

正確答案:(1)測前準(zhǔn)備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量臀圍①測量者站于被測者的前面或側(cè)面，被測者自然站立，平視前方。②測量者將軟尺置于臀部向后最突出部位。③要保證軟尺圍繞臀部的水平面與身體垂直。④被測者在平靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持兩臀放松。⑤讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。⑥三次測量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果①有三次測量的原始記錄。②有測量日期和測量者簽名。③有平均值記錄。5.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmol／L，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥和冠心病。請回答下列問題并將正確答案填在括號內(nèi)：

該男子BMI屬于（）

A、輕度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正確答案:B

該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（）

A、肥胖

B、高油脂膳食

C、活動(dòng)量不夠

D、遺傳因素

正確答案:A,B,D

你認(rèn)為該男子的理想體重是（）

A、65kg

B、70kg

C、80kg

D、85kg

正確答案:A

其每日熱能攝入應(yīng)該是（）

A、1950千卡

B、1850千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正確答案:A

該男子的飲食治療原則是（）

A、攝取高能量食物、高蛋白食物

B、熱量攝取的控制

C、多食用含纖維食物

D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)

正確答案:B,C,D

有降低血脂作用的食物有（）

A、黑木耳

B、魚類

C、燕麥片

D、奶類

正確答案:A,C

該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（）

A、游泳

B、登山

C、爬樓梯

D、籃球

正確答案:C

該男子適宜的水、鈉攝入量是（）

A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。

B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下

C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下

D、食鹽的攝入每天控制在8克以下

正確答案:B

該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（）

A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L

B、血脂總血漿膽固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L

C、血脂總血漿膽固醇：2.5mmol／L

D、血脂總血漿膽固醇：6.3mmol／L

正確答案:A

該男子的血漿甘油三脂的正常參考值應(yīng)為（）

A、血漿甘油三脂為0.29mmol/L~1.83mmol/L

B、血漿甘油三脂為1.83mmol/L~3.0mmol/L

C、血漿甘油三脂為0.25mmol/L

D、血漿甘油三脂為2.0mmol/L

正確答案:A6.維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？

正確答案:維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P維生素的共同特點(diǎn)：(1)以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中；(2)大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；(3)他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量；(4)雖然每日生理需要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用；(6)常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；(7)不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。7.骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）

正確答案:是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險(xiǎn)度升高的一種全身骨代謝障礙的疾病。8.稱重記錄表的設(shè)計(jì)。

正確答案:1.考核要求(1)掌握稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則和方法。(2)熟悉稱重記錄表的使用。2.準(zhǔn)備工作記錄筆、紙、尺。3.考核時(shí)限完成該題操作基本時(shí)間為20min每超過4min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。4.操作步驟(或流程)及其注意事項(xiàng)(1)設(shè)計(jì)表頭、調(diào)查對象信息。(2)設(shè)計(jì)稱量食物信息，包括食物重量、消費(fèi)及結(jié)余情況(注意項(xiàng)目編碼)。(3)檢查設(shè)計(jì)的記錄表。5.評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)9.有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃？

正確答案:診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補(bǔ)充維生素C，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素C還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素D則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素B1.B2.B6.B12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。10.多酚

正確答案:即多酚類化合物，是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對能產(chǎn)生過氧化作用而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。11.戒酒硫反應(yīng)

正確答案:戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram），又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，先在肝臟內(nèi)經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻(xiàn)稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸進(jìn)入枸椽酸循環(huán)，最后轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸寂懦觥６p硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內(nèi)乙醛濃度升高，產(chǎn)生不適。服用雙硫侖以后的一定時(shí)間內(nèi)飲酒，會(huì)發(fā)生面部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應(yīng)甚至休克，嚴(yán)重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應(yīng)，也稱雙硫侖（樣）反應(yīng)、雙硫侖-酒精反應(yīng)或雙硫醒（樣）反應(yīng)。12.食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？

正確答案:(1)新鮮蔬菜儲(chǔ)存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。(2)剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。(3)用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。(4)腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。(5)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品(6)兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。13.簡述營養(yǎng)標(biāo)簽“三看”。

正確答案:(1)看脂肪比例及鈉含量。如有些餅干嘗起來不油不咸，并不表示它的含鹽量少；而有些餅干的鹽因?yàn)槿鲈诒砻?，吃起來感覺比較咸，其實(shí)鈉含量并不高。正確的判斷方法應(yīng)該是看餅干的脂肪占熱量比和鈉含量。(2)看油脂種類。通常情況下，配料表上都會(huì)標(biāo)出所用油的種類，通過它們可以分辨飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量多少。如乳油、牛油、豬油、棕櫚油、椰子油中含有一定的飽和脂肪酸，氫化植物油(又名起酥油)中含反式脂肪酸。(3)配料表排位大有學(xué)問。盡管配料多種多樣，排位越靠前，表明主要原料。14.簡述副食中高和低蛋白質(zhì)食物。

正確答案:在副食當(dāng)中，如肉類、蛋類、禽類、魚類、豆類的蛋白質(zhì)含量都較高，在15%～40%之間；而奶類蛋白質(zhì)的含量在3%左右，蔬菜類特別是葉菜類蛋白質(zhì)含量最低，可小于1%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，人體利用率高，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1/3以上為好，一般將動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，效果很好。成人的蛋白質(zhì)攝入量占總能量的10%～15%，即1～1.5g/kg體重；大于1.5g/kg體重時(shí)為高蛋白膳食，小于0.8g/kg體重時(shí)為低蛋白膳食。15.請計(jì)算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）：

正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計(jì)算①瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=50÷100×20.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50÷10×1.6=0.89。②菜花的蛋白質(zhì)量(g)=200×95%÷100×2.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=200×95%÷100x0.2=0.38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95%÷100×3.4=6.46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計(jì)算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.19×4+13.47×9+7.26×4=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。16.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：

正確答案:(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。17.試述成人體重的測量方法及其意義。

正確答案:體重在一年之中會(huì)發(fā)生變化，秋季顯著增加；在一天內(nèi)會(huì)隨著飲食而增加，隨著運(yùn)動(dòng)、排泄、出汗而降低。因此，個(gè)人體重測量宜在早晨空腹排便之后進(jìn)行，群體也可在上午10時(shí)左右進(jìn)行。(1)體重的測量方法成人體重測量采用體重計(jì)進(jìn)行。測量時(shí)，被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后1位。(2)體重的測量意義①在生長發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。②對于成人來說，體重的變化主要反映了能量的營養(yǎng)狀況，長期能量過剩會(huì)引起體重增加，而長期能量不足會(huì)導(dǎo)致體重降低。18.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達(dá)5次,嘔吐物為進(jìn)餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達(dá)6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實(shí),該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：

土豆引起食物中毒的主要成份是?

A、皂甙類

B、有機(jī)磷

C、龍葵素

D、氫氰酸

正確答案:C

哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（）

A、該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物

B、飲水符合衛(wèi)生要求

C、炊事員無傳染病或化膿性感染

D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量

正確答案:D

根據(jù)該案例，你認(rèn)為土豆中毒的潛伏期時(shí)間大約是（）

A、1-4小時(shí)

B、5小時(shí)

C、7小時(shí)

D、9小時(shí)

正確答案:A

中毒的主要癥狀包括（）

A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉

B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高

C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱

D、可因呼吸中樞麻痹而死亡

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為該學(xué)校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（）

A、9月、10月因?yàn)槌睗袷峭炼拱l(fā)芽的高發(fā)季節(jié)

B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運(yùn)輸?shù)?，長時(shí)間販運(yùn)導(dǎo)致土豆發(fā)芽

C、員工衛(wèi)生意識(shí)淡薄，對發(fā)芽土豆危害認(rèn)識(shí)不足

D、學(xué)生人數(shù)太多，土豆不容易完全去皮

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生

A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜

B、采購嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對發(fā)芽土豆不驗(yàn)收入庫

C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分

D、用水浸泡數(shù)小時(shí)棄水,炒用時(shí)加醋,可減少或破壞龍葵素

正確答案:A

你認(rèn)為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（）

A、不要一次采購大量的土豆儲(chǔ)存

B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會(huì)增加，故土豆應(yīng)放置在陰涼避光處

C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應(yīng)通風(fēng)干燥

D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫

正確答案:A,C

學(xué)生餐成品留樣時(shí)間是

A、12小時(shí)

B、24小時(shí)

C、48小時(shí)

D、72小時(shí)

正確答案:B19.在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時(shí)間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？

正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。

二、測量階段(M)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，

列舉如下：

(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥；

(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適；

(三)、腸胃道問題

(四)、心臟病

(五)、腎臟病

(六)、貧血在測量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。

三、分析階段(A)：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2.不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無心吃飯，影響食欲。5.不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？

四、改進(jìn)階段(I)：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(bǔ)(五)健

五、控制階段(C)：

(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。

(二)太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。20.某一男教師25歲、身高172厘米，從事輕體力活動(dòng)，該男教師一日三餐的食譜如表1所示，請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》和《中國居民膳食指南》完成下列操作：1、查表列出午餐200克米飯含熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖的數(shù)據(jù)并填于午餐表格內(nèi)。2、計(jì)算并評價(jià)該食譜的總能量及能量來源是否合適。3、計(jì)算并評價(jià)該食譜的蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合適。4、計(jì)算并評價(jià)其餐次能量比例是否合適。附相關(guān)資料：

正確答案:1、查常用食物營養(yǎng)成分表，午餐米飯、午餐合計(jì)含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素量及其能量為

2、計(jì)算該男教師一日三餐攝入總能量：①492.5（早）+557（午）+710.5（晚）=1760（kcal）②三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：

③評價(jià)：查表得知該男教師應(yīng)攝入能量2400kcal/day，占推薦量的73.4%，屬能量攝入不足；蛋白質(zhì)占總能量20%，高于推薦量（10～12%）；脂肪占總能量27%，高于推薦量（20～25%）；碳水化合物占總能量53%，低于推薦量（60～65%）?？傊撌匙V屬低能量、高蛋白、高脂、低碳水化合物飲食，長期按此模式食用將影響健康。3、該食譜蛋白攝入總量87.1g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占：7.25+5.5+20+7.6+9.3+1.4=51.05（g）超過總蛋白質(zhì)的50%，表明該食譜蛋白質(zhì)含量豐富且偏高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足。4、該食譜三餐能量占能量的比例：（10分：每餐2分，評價(jià)4分）

早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%和30%，本食譜不符合分配比例，午餐能量偏低，而晚餐偏高，需要加以調(diào)整。總之，該男教師一日食譜反映出：食物種類齊全，食物多樣化，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)充足、食鹽恰當(dāng)；但能量供應(yīng)不足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪偏高，碳水化合物偏低；三餐能量分配不合理，午餐偏低，晚餐偏高，長期按此模式食用將會(huì)影響健康，建議調(diào)整三餐能量分配比例。21.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？

正確答案:(1)潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。(2)食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。(3)中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。(4)一般無人與人之間的直接傳染。22.LDL

正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。23.簡述水果類的營養(yǎng)特點(diǎn)。

正確答案:(1)水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。(2)水果屬堿性食品。24.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素

正確答案:食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。(8)旺火急炒：各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。(9)加醋忌堿：蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。(12)涼拌最好：新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素C的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。25.Menke綜合征

正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。26.簡述食品感官檢驗(yàn)的基本方法。

正確答案:(1)定性分析。典型的感官檢驗(yàn)方法一般包括區(qū)別檢驗(yàn)、描述型檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)。①區(qū)別檢驗(yàn)主要陳述產(chǎn)品是否在某些方面存在不同，要求檢驗(yàn)人員受過一定培訓(xùn)和指導(dǎo)；區(qū)別檢驗(yàn)在實(shí)際應(yīng)用中廣泛采用，典型的區(qū)別檢驗(yàn)要求有25～40個(gè)參與者，他們均經(jīng)過篩選，對普通食品有較好的感官靈敏度。區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法有3點(diǎn)法、2～3點(diǎn)法和對比法。②描述型檢驗(yàn)是采用文字性說明回答產(chǎn)品在一定的感官特性方面有何不同，要求檢驗(yàn)人員經(jīng)過較高級的培訓(xùn)。③情感檢驗(yàn)則是回答對產(chǎn)品的喜愛程度或更喜歡何種產(chǎn)品。對檢驗(yàn)人員沒有特殊要求，未經(jīng)過培訓(xùn)的人員也可參與檢驗(yàn)。(2)定量分析。標(biāo)度方法是使用數(shù)字來量化感官體驗(yàn)，通過數(shù)字化處理比較感官體驗(yàn)差別的順序或大小，可以利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行模型設(shè)計(jì)和分析。常見方法有如下3種：①類項(xiàng)標(biāo)度。根據(jù)特定而有限的反應(yīng)給感覺賦值，通常采用整數(shù)反映逐漸增強(qiáng)的感官強(qiáng)度。②線性標(biāo)度法。在一條線上作標(biāo)記來評價(jià)感覺強(qiáng)度或喜愛程度。③量值估計(jì)法。與類項(xiàng)標(biāo)度法相對，不受限制地應(yīng)用數(shù)字來表示感覺的比率。量值估計(jì)法要求給檢驗(yàn)人員一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為基準(zhǔn)，或者以任意數(shù)字對第一樣品賦值，然后所有樣品與第一樣品比較。要做到給食品感官質(zhì)量準(zhǔn)確的賦值或評分，首要問題是要指定好一個(gè)評分標(biāo)準(zhǔn)，對檢驗(yàn)人員要求有較高的水平，評分程序要合理，最終達(dá)到鑒評目的。27.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？

正確答案:幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。28.已知某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg，請給其制定一日食譜。

正確答案:(1)計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量①標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；②體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)；該男子為超重，其為教師，因此，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，查簡表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。③全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）=70×30=2100kcal。④全日蛋白質(zhì)供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×15%÷4=2100×15%÷4=79g；全日脂肪供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×25%÷9=2100×25%÷9=58g；全日碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)×60%÷4=2100×60%÷4=315g。(2)確定全天主食數(shù)量和種類主食選用米、面，已知3種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多二根據(jù)上一步的計(jì)算，查食物成分表得知，每100g大米（標(biāo)一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則：所需大米數(shù)量(g)=315×20%÷76.8%=82g；所需小麥粉數(shù)量(g)=315×80%%÷74.3%=340g。(3)確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量提供蛋白質(zhì)副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定。計(jì)算步驟如下；①計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。②用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。③設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。④查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量(g)=82×(7.7÷100)+340×(10.4÷100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白質(zhì)含量(g)=79-42=37g。(4)計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）、雞蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.8g，每100ml牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白質(zhì)含量為12.2g。設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制品供給，則：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)=37×75%=28g；豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量(g)=37×25%=9g。所以：豬肉（里脊）質(zhì)量(g)=（28-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量-250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量）÷(20.2/100)=［28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)］÷(20.2÷100)=63g；豆腐（北）質(zhì)量(g)=9÷(12.2/100)=74g。確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入，最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)、市場的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定注意葉菜類應(yīng)占一半以上。(5)配備蔬菜設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量，如西芹、油菜等。主要增加維生素和礦物質(zhì)。(6)確定烹調(diào)用油的量烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。查食物成分表得知每100g豬肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g雞蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麥粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麥粉脂肪含量=58-63×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-340×(1.1÷100)=31g。(7)配制一日食譜根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食譜提供的營養(yǎng)素量如下表所示。29.產(chǎn)熱系數(shù)

正確答案:即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。30.計(jì)量資料、計(jì)數(shù)資料和等級資料是不可以相互轉(zhuǎn)化的。（）

正確答案:錯(cuò)誤31.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?

正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；(2)適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。32.個(gè)人定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的內(nèi)容和格式是什么？

正確答案:定性食物頻率法是調(diào)查收集被調(diào)查者一年的食物消費(fèi)頻率來分析被調(diào)查者的膳食模式及飲食習(xí)慣。定量食物頻率法能夠從調(diào)查表中來粗略估計(jì)平均每次攝取的食物量。定性和定量食物頻率法調(diào)查報(bào)告的基本格式和框架是想相同的個(gè)體膳食調(diào)查報(bào)告相對簡單，相對群體而言個(gè)更加簡單和數(shù)據(jù)化?？梢詤⒖既后w的調(diào)查報(bào)告相對不同的情況進(jìn)行調(diào)整。群體的調(diào)查報(bào)告一般至少包括題目。正文(背景，目標(biāo)。對象和方法，結(jié)果，結(jié)論)，參考文獻(xiàn)，致謝等。為方便讀者和編輯，常有簡單摘要在前，摘要通常包括目的，方法，結(jié)果和理論。33.一個(gè)2000人的中專學(xué)校以前時(shí)常有發(fā)生四季豆中毒事件，雖然發(fā)病人數(shù)和中毒程度都不嚴(yán)重，但是已經(jīng)引起家長的高度緊張，上級決定整治該食堂，一個(gè)營養(yǎng)師負(fù)責(zé)為該校食堂建立HACCP系統(tǒng)，食堂員工素質(zhì)不高，火頭、廚具等基礎(chǔ)設(shè)施較差，該營養(yǎng)師將面臨下面問題，請回答。

該食堂實(shí)行HACCP有什么重要意義（）

A、能簡單有效地控制危害

B、把食物中毒的安檢集中在預(yù)防上

C、可以憑借此使學(xué)校食堂升級達(dá)標(biāo)

D、可以平息家長和學(xué)生的不滿

正確答案:A,B,C

該食堂學(xué)生餐制作中的危害分析有哪些（）

A、員工素質(zhì)差，衛(wèi)生意識(shí)淡薄

B、學(xué)生數(shù)量大，采購食品原料量多，不易把關(guān)。

C、餐具和廚具等基礎(chǔ)設(shè)施差，消洗不完善

D、缺乏相關(guān)的制度和操作規(guī)范

正確答案:A,B,C,D

你認(rèn)為四季豆中毒的主要成分是（）

A、亞硝酸鹽

B、皂甙

C、殘留農(nóng)藥

D、紅細(xì)胞凝集素

正確答案:B,D

你認(rèn)為該校發(fā)生四季豆中毒的原因是（）

A、集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。

B、有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透后四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。

C、是烹飪后的四季豆?fàn)F的時(shí)間長，沒有通風(fēng)和透氣，導(dǎo)致毒素堆積

D、就餐人數(shù)多，四季豆清洗不干凈，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留所致

正確答案:A,B

你認(rèn)為該如何減少四季豆中毒的發(fā)生（）

A、加工四季豆每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半

B、營養(yǎng)師盡量不安排四季豆菜肴的食譜

C、干煸可以減少四季豆中毒的幾率

D、最好先用水煮沸后再炒，以確保安全。

正確答案:A,D

你如何判別四季豆已經(jīng)是充分加熱、徹底炒熟了的（）

A、用帶有溫度計(jì)的勺測定中心溫度是否達(dá)到120℃。

B、豆棍由支挺變?yōu)槟枞酰伾甚r綠色變?yōu)榘稻G

C、吃起來沒有豆腥味

D、送實(shí)驗(yàn)室檢測毒素

正確答案:B,C

你覺得該學(xué)校食堂就四季豆菜肴制作關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）

A、員工的食品衛(wèi)生意識(shí)

B、刀、砧板等生熟分開

C、采購四季豆原料和儲(chǔ)存

D、防止投毒和二次污染

正確答案:A,C

營養(yǎng)師在四季豆菜肴的HACCP管理中應(yīng)承擔(dān)的工作是（）

A、驗(yàn)貨時(shí)盡量選擇嫩四季豆

B、感官驗(yàn)證烹制熟后的四季豆顏色是否由青色變成褐色

C、用溫度計(jì)驗(yàn)證食品中心溫度是否達(dá)到80度以上

D、編制食譜時(shí)盡量選擇煮和燴等烹制時(shí)間長的食譜

正確答案:A,B,C,D

對于懷疑烹制不夠的菜肴，你認(rèn)為可取的方式是（）

A、倒掉

B、重新加熱

C、員工自己吃掉

D、改變烹飪手段

正確答案:B,D

你認(rèn)為食堂員工人員最應(yīng)該進(jìn)行的培訓(xùn)是哪些（）

A、食品衛(wèi)生法

B、食品加工常識(shí)

C、衛(wèi)生五四制

D、食物中毒的預(yù)防

正確答案:A,B,C,D34.GTF

正確答案:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身體的細(xì)胞從血液中轉(zhuǎn)移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具有降低人體血糖含量的能力的含鉻物質(zhì)。35.將食品折算成原料，63g米飯折算成多少克粳米？已知100g粳米米飯含碳水化合物為26.0g,100g粳米含碳水化合物為75.3g.

正確答案:解：63g粳米米飯含多少碳水化合物

100：26.0=63：X

X=16.4g

63g米飯（粳米）含碳水化合物為16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4

X=21.8g

所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。第III卷一.綜合考核題庫(共35題)1.常見的味覺物質(zhì)有哪些？它們各有什么作用？

正確答案:(1)酸味物質(zhì)酸味烹調(diào)的主要作用是增加菜肴香味，除去不良味道和氣味；減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無機(jī)物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐色；具有防腐作用。①食醋。如陳醋、香醋、米醋等。②乳酸。存在于傳統(tǒng)食品的泡菜、酸菜中，也存在于酸奶中；另外在合成醋、辣醬油和醬菜的制作中，也加入乳酸作酸味劑。③蘋果酸。在烹飪行業(yè)中用作甜酸點(diǎn)心的酸味劑，在食品工業(yè)中用作果凍、飲料等的酸味劑。④檸檬酸。在制作拔絲類菜肴及一些水果類甜菜時(shí)使用，檸檬酸在食品工業(yè)中用得更為普遍。(2)甜味劑①蔗糖。如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等。②麥芽糖。其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作(如烤乳豬、北京烤鴨)和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料。③蜂蜜。蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖，蜂蜜在烹調(diào)中常應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作。④糖精。學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，以及環(huán)己基亞胺磺酸鈉等。(3)咸味劑食鹽。濃度為0.8%～1.0%的食鹽溶液是人類感到最適口的咸味濃度，過高或過低都會(huì)使人感到不適。所以，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都把用鹽量作為重要的技術(shù)訣竅。需要指出的是，在如此眾多的咸味物質(zhì)中，唯有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)槭撬目谖?，而是由它在人體生理平衡(特別是體液平衡)中的重要作用所決定的。(4)苦味物質(zhì)①生物堿類。植物來源的苦味物質(zhì)以生物堿類為最多，如苦味基準(zhǔn)物質(zhì)的硫酸(或鹽酸)奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。②啤酒花。啤酒花是甜菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的α-酸。③糖苷類。它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見的苦味物質(zhì)。(5)辣味調(diào)料辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來自植物，如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等，還有人工混合配制的調(diào)料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香、陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對不同的辣味料的感受強(qiáng)度有很大的差別，從辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次順序?yàn)槔苯?、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。(6)鮮味物質(zhì)鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。目前，公認(rèn)的有40多種具有鮮味感的化合物。鮮味并非一種基本味。①谷氨酸鈉(味精)。谷氨酸鈉對人舌頭上的味受體感知閾值很低，在常溫下是0.03%。谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時(shí)才得以呈現(xiàn)，增鮮作用的最適pH值條件在6～7之間。谷氨酸鈉在高溫(120℃以上)、無鹽或者堿性條件下，無增鮮效果。②肌苷酸和鳥苷酸。肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類食物中；鳥苷酸廣泛存在于肉類中，瘦肉中的含量尤多。③琥珀酸。琥珀酸的學(xué)名為丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應(yīng)，特別是貝類食物的鮮味主要來自琥珀酸。另外，醬油和醬類調(diào)味的鮮味也與琥珀酸有密切關(guān)系。2.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。

正確答案:內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。3.肥胖

正確答案:是指人體脂肪的過量堆積或分布異常，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和(或)細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織快增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。4.排泄

正確答案:是指機(jī)體在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的代謝終產(chǎn)物以及多余的水分和進(jìn)入體內(nèi)的各種異物，由排泄器官向體外輸送的生理過程。5.簡答烹調(diào)加工的目的。

正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進(jìn)食欲。6.敘述利用身高坐計(jì)測量某一對象坐高的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。

正確答案:1、校正測量議2、受測試者坐于身高坐高計(jì)的坐板上，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視。3、兩點(diǎn)靠攏：骶部、兩肩胛區(qū)靠立柱。4、兩點(diǎn)水平：保持耳屏上緣與眼眶下緣成水平位。5、兩腿并攏，大腿與小腿呈直角，雙足平踏地面。6、測試人員站在受測試者右側(cè)，將水平壓板輕壓受測試者頭部。7、測試人員兩眼與壓板呈水平等高進(jìn)行讀數(shù)，以cm為單位精確到小數(shù)后一位并記錄。7.下列屬于計(jì)數(shù)資料的是（）。

A、性別

B、吸煙情況

C、體重

D、身高

E、婚姻狀況

正確答案:A,B,E8.食物營養(yǎng)成分查詢和計(jì)算。

正確答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表內(nèi)容和使用方法。(2)熟悉常見食物營養(yǎng)素含量查找和單位轉(zhuǎn)化方法。2.準(zhǔn)備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3.考核時(shí)限完成該題操作基本時(shí)間為10min每超過2min從本題總分中扣除10%，操作超過5min本題零分。出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：(1)3個(gè)食物的編碼均選擇錯(cuò)誤。(2)計(jì)算結(jié)果錯(cuò)誤。4.評分和配分標(biāo)準(zhǔn)考生若干名可同時(shí)參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、維生素A和維生素E含量的查找和計(jì)算。每組最多五名考生可同時(shí)參加考試。例如：各組抽題內(nèi)容如下：A組：150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。B組：150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。評分和配分標(biāo)準(zhǔn)表9.簡述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用和原則。

正確答案:(1)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質(zhì)食物混合食用，可以互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。一般來說，雖然大多數(shù)植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值都很低，但由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例不同，所以從營養(yǎng)價(jià)值角度分析，仍然各有優(yōu)缺點(diǎn)。例如一般豆類蛋白質(zhì)缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質(zhì)利用率10%～30%，不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用實(shí)際上是所含氨基酸成分相互補(bǔ)充的結(jié)果。我國民間早就有混食的習(xí)慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質(zhì)互補(bǔ)的優(yōu)點(diǎn)。(2)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理進(jìn)行蛋白質(zhì)互補(bǔ)時(shí)應(yīng)遵循以下原則：①食物種類越多越好。提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果越好。②食物種屬越遠(yuǎn)越好。動(dòng)、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。因?yàn)橛行┲参镄允澄锵拗瓢被嵯嗤?，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效果不明顯，而食物種屬較遠(yuǎn)時(shí)，食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成相差較大，有利于氨基酸構(gòu)成上的相互