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相蟲氏族職出技杰堂院以服務(wù)為親旨以就業(yè)為導(dǎo)向烹調(diào)工藝學(xué)湘西民族職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系陳群群工藝學(xué)·u第三節(jié)上漿技術(shù)上漿的作用二、上漿原料的選擇與加工上漿的程序和方法上漿—將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻上漿原料加熱油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩上漿的作用■1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體■2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)—淀粉糊化包裹原料表面■4、提高風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失煮牛肉

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