食堂員工衛(wèi)生管理制度

食堂員工衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體員工，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作的原則，確保食堂衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，新員工入職前需提供健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，特別是出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽，保持工作服的整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。進(jìn)入操作間必須穿戴工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿拖鞋、高跟鞋進(jìn)入食堂操作間和售賣(mài)區(qū)域。3.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手心、手背、指縫、指甲等部位清潔。接觸食品的工具、容器等應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，避免交叉污染。操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗手部，不得用工作服或圍裙擦手。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，不得在工作場(chǎng)所吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食零食等。不得對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，如需咳嗽或打噴嚏，應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，遠(yuǎn)離食品，并及時(shí)洗手。5.個(gè)人清潔勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。定期修剪指甲，指甲長(zhǎng)度不得超過(guò)指尖。工作前應(yīng)摘除手部飾品，保持手部清潔衛(wèi)生。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等。嚴(yán)禁采購(gòu)"三無(wú)"食品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）和超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、飲料等食品時(shí)，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致，同時(shí)檢查食品的感官性狀是否正常。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。3.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，遵循隔墻離地原則，確保通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。食品應(yīng)按照品種、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)先進(jìn)先出，避免積壓過(guò)期。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品及雜物，保持倉(cāng)庫(kù)整潔。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，排水通暢。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，定位存放，避免交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，確保食品新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)冷藏或冷凍保存。加工過(guò)程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，避免食品受到污染。操作人員不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗餐具應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配置和使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清掃責(zé)任人及清掃頻率。食堂每天應(yīng)進(jìn)行全面清掃，每周應(yīng)進(jìn)行一次大掃除，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。清掃范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備、工具、容器等，清除灰塵、污垢、雜物等。食堂操作間、售賣(mài)區(qū)域等重點(diǎn)部位應(yīng)隨時(shí)清掃，保持清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得堆積在操作間或食堂內(nèi)。2.消毒制度食堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。操作間、售賣(mài)區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)等每天應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。定期對(duì)食堂的空氣、表面、物體等進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒后的環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.蟲(chóng)害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生。保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和雜物，減少害蟲(chóng)的棲息場(chǎng)所。安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲(chóng)進(jìn)入食堂。定期投放滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意安全，避免對(duì)食品和人體造成危害。食品留樣制度1.留樣范圍凡加工制作的每餐次、每類(lèi)食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣。包括主食、副食、菜肴、湯品等。2.留樣數(shù)量每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)在食品出鍋后立即進(jìn)行，留樣時(shí)間為48小時(shí)。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。5.留樣觀察留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃之間。在留樣期間，應(yīng)觀察留樣食品的感官性狀，如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并進(jìn)行調(diào)查處理。衛(wèi)生檢查與考核制度1.檢查組織成立食堂衛(wèi)生檢查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。檢查小組負(fù)責(zé)定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等方面。3.檢查頻率食堂衛(wèi)生檢查小組每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行不定期抽查。4.考核標(biāo)準(zhǔn)制定食堂衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行量化考核?？己私Y(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。5.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，確保問(wèn)題得到徹底解決。6.復(fù)查驗(yàn)收整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。對(duì)復(fù)查驗(yàn)收合格的，予以銷(xiāo)號(hào)；對(duì)復(fù)查驗(yàn)收不合格的，應(yīng)繼續(xù)整改，直至達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。培訓(xùn)與教育制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂員工衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.教育宣傳在食堂內(nèi)張貼衛(wèi)生宣傳標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)等，宣傳食品安全知識(shí)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)。同時(shí)，定期組織食品安全知識(shí)競(jìng)賽等活動(dòng)，激發(fā)員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)的積極性。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措