餐飲冷熱食品管理制度

餐飲冷熱食品管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲冷熱食品的管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有提供冷熱食品的餐飲門店、中央廚房及相關(guān)食品加工場所。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的食品安全工作方針。確保冷熱食品從原材料采購、加工制作、儲存銷售到售后服務(wù)等各個環(huán)節(jié)的食品安全。二、食品經(jīng)營資質(zhì)管理1.證照辦理與公示各餐飲經(jīng)營單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并按規(guī)定進行定期健康檢查和培訓(xùn)。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)且隨身攜帶，以備檢查。2.經(jīng)營范圍核定嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可證核定的經(jīng)營范圍從事冷熱食品經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營。如需新增經(jīng)營項目或變更經(jīng)營范圍，應(yīng)提前向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門申請辦理相關(guān)手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可經(jīng)營。三、原材料采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、售后服務(wù)等。對于評估不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時淘汰，并尋找新的合格供應(yīng)商。2.采購索證索票采購食品及食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的購貨憑證、發(fā)票、產(chǎn)品合格證明文件等。購貨憑證應(yīng)包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購進口食品時，應(yīng)索取并留存海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件。3.原材料驗收建立嚴(yán)格的原材料驗收制度，安排專人負(fù)責(zé)驗收工作。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對所采購的食品及食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與購貨憑證一致，并檢查其感官性狀是否正常。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的原材料，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。4.原材料儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫或區(qū)域，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。食品及食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍庫（柜）中，溫度應(yīng)符合要求，并定期檢查溫度記錄。四、冷熱食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生要求冷熱食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。加工場所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。2.加工設(shè)備與工具清潔消毒加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進行清潔消毒，使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法進行。消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。3.冷熱食品加工制作過程要求熱食加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時間，避免食品燒焦或未熟透。冷食制作應(yīng)在專用的冷食加工間內(nèi)進行，加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合要求。冷食制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。制作冷熱食品的原料應(yīng)新鮮、干凈，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的原料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。在加工制作過程中，應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)先洗手消毒或佩戴一次性手套。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱（柜）中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。五、冷熱食品儲存與銷售管理1.儲存要求冷熱食品儲存應(yīng)分類存放，避免交叉污染。熱食應(yīng)保持適當(dāng)溫度，防止變質(zhì)；冷食應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品處于低溫環(huán)境。儲存場所應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。2.銷售要求冷熱食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料和容器，確保食品不受污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。在銷售過程中，應(yīng)使用專用工具，避免直接接觸食品。銷售的冷熱食品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品。六、人員健康與培訓(xùn)管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)及時洗手消毒。2.培訓(xùn)管理建立健全從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作衛(wèi)生要求、食品儲存與銷售要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。七、食品安全自查與整改1.自查計劃與實施制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營資質(zhì)、原材料采購、加工制作、儲存銷售、人員健康與培訓(xùn)等各個環(huán)節(jié)。定期組織食品安全自查工作，由食品安全管理人員或其他指定人員負(fù)責(zé)實施。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。2.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。在事故調(diào)查期間，應(yīng)積極配合相關(guān)部門開展調(diào)查