幼兒園食堂管理經驗交流會上園長發(fā)言：精細食堂管理守護師幼“盤中餐”

幼兒園食堂管理經驗交流會上，園長發(fā)言：精細食堂管理，守護師幼“盤中餐”尊敬的各位同仁：大家好！很榮幸能在這次交流會上，與大家分享我園在食堂管理方面的實踐與探索。自實施“一線管理法”以來，我們秉持“六個服務”理念，全力提升辦園水平，始終堅持結果導向，將一線管理理念深入貫徹到各項工作中，尤其是食堂管理工作。為了給師幼筑牢堅實的后勤保障，探索更為科學、規(guī)范的食堂管理模式，我們積極實踐“四步”管理模式，嚴格按照計劃、執(zhí)行、檢查、處理四個階段，聚焦食品安全重點風險和薄弱環(huán)節(jié)，致力于守護好師幼的每一頓餐食。接下來，我將詳細介紹我們的具體做法。一、明確“五項”計劃（一）建立領導管理體系，落實主體責任我園成立了食堂食品安全管理領導小組，由園長擔任組長，副園長擔任副組長。領導小組明確分工，責任到人，強化每一位成員的責任落實和擔當意識，從組織架構上為食堂食品安全提供有力保障，確保各項工作有人抓、有人管，層層壓實責任。（二）建立完整的食堂規(guī)章制度體系完善的制度是工作順利開展的基石。我們制定了涵蓋食品安全制度、食品安全責任追究制度等一系列規(guī)章制度。這些制度明確了食堂工作的各個環(huán)節(jié)和流程，從食材采購、加工制作到餐具消毒等，都有詳細的規(guī)范和要求，為食堂工作的正常開展提供了全面的制度支撐，使食堂管理工作有章可循。（三）建立完善的崗位制度我們對食堂各崗位進行了細致梳理，明確了每個崗位的職責。從廚師、幫廚到采購員、庫管員等，每個崗位的工作人員都清楚自己的工作內容和要求，形成了各司其職、各展其能的良好工作格局。通過明確崗位職責，不僅加強了食堂的日常管理，還提升了食品安全監(jiān)管工作的整體水平，確保每個環(huán)節(jié)都能做到規(guī)范操作。（四）科學制定食譜，建立信息公開制度為了讓孩子們吃得營養(yǎng)、吃得開心，管理員和保健員每天深入班級，仔細觀察幼兒進餐表現(xiàn)，詳細記錄食量和喜好。我們運用營養(yǎng)膳食管理系統(tǒng)，參照專業(yè)營養(yǎng)標準，精心制定每日營養(yǎng)食譜。食譜制定充分考慮幼兒的營養(yǎng)需求和口味偏好，注重葷素搭配、色彩搭配，力求激發(fā)幼兒食欲。同時，我們利用公示欄及時向師幼和家長推送帶量食譜，讓大家對幼兒每日飲食情況一目了然，做到信息透明、公開。（五）制定食堂食品安全應急預案體系食品安全無小事，為有效應對可能出現(xiàn)的食品安全問題，我們建立了食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，并制定了詳細的食品安全事故處置方案。我們定期組織演練活動，通過模擬不同場景的食品安全事故，讓全體教職工熟悉應急處置流程，進一步提高幼兒園應對衛(wèi)生公共事件的應急處置能力，確保在關鍵時刻能夠迅速、有效地采取措施，保障師幼的身體健康和生命安全。二、強化“五個”執(zhí)行（一）安全第一，嚴守入口安全是食堂工作的首要原則。我們建立了嚴格的安全保衛(wèi)制度，嚴禁非食堂從業(yè)人員未經允許進入食品處理區(qū)，從人員管控上保障食品制作環(huán)境的安全。同時，建立食材進貨查驗記錄制度，對每一批次的食材采購，都嚴格按照要求進行驗收，仔細核對食材的來源、質量、數(shù)量等信息，并妥善保留相關憑證，做到食材來源可追溯，從源頭上杜絕食品安全隱患。（二）合理布局，有序擺放我們根據(jù)幼兒園食堂的實際空間情況，因地制宜地進行格局規(guī)劃。合理設置了操作間、食材庫房、粗加工間等場所，各功能室既相互獨立又緊密聯(lián)系，確保食品加工流程順暢。在食材貯存方面，嚴格按照食品安全要求，對不同種類的食材進行分類存放，并定期檢查庫存，如實填寫入庫臺賬，保證食材的新鮮度和質量，防止食材積壓過期造成浪費或食品安全問題。（三）定期培訓，規(guī)范流程我們深知規(guī)范操作流程對于保障食品安全和提高工作效率的重要性。因此，定期對食堂人員進行培訓，從制度層面和實際操作過程進行全面規(guī)范。將食堂的每個區(qū)域承包到人，明確該區(qū)域的管理規(guī)范和操作流程，工作人員按照標準操作，大大減少了錯誤操作的發(fā)生，提高了工作效率。同時，我們也注重對保育員的進餐流程培訓，規(guī)范班級進餐護理操作，從細節(jié)入手，促進保育工作的科學化、精細化，幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習慣。（四）注重過程，確保質量在食品加工過程中，我們嚴格把控每一個操作環(huán)節(jié)，杜絕憑借經驗操作和“差不多”的思想。例如，在食品留樣方面，我們采用留樣柜雙人雙鎖管理，時刻關注留樣柜的溫度，確保食品留樣保存48小時以上，且留樣量充足、標識清晰。從食材清洗、切配到烹飪、出鍋，每一個環(huán)節(jié)都嚴格按照規(guī)范執(zhí)行，確保菜品的質量和安全，讓師幼吃得放心。（五）完善預案，有效演練為了讓食品安全應急預案真正發(fā)揮作用，我們每學期都組織演練活動。演練前，精心制定演練方案，明確演練目的、流程和各部門職責；演練中，模擬食物中毒等實際場景，讓全體教職工參與其中，熟悉應急處置工作流程，包括報告、救援、調查等各個環(huán)節(jié)；演練后，及時進行總結反思，針對演練中發(fā)現(xiàn)的問題，對應急預案進行優(yōu)化完善。通過持續(xù)的演練和改進，切實保障幼兒的身心健康，增強全體師生的安全意識。三、落實“五項”檢查（一）嚴格落實“日管控、周排查、月調度”制度作為園長，我每月定期組織召開食堂管理月調度會議。在會議上，堅持問題導向，與各部門負責人一起深入分析食堂管理中存在的問題，聚焦各個安全關鍵環(huán)節(jié)，共同商討解決方案，并對下階段工作進行部署。通過月調度會議，及時總結經驗教訓，不斷優(yōu)化食堂管理工作。（二）領導班子每周深入食堂實地檢查每周，領導班子都會深入食堂，進行實地查看。重點檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，包括主操作間、粗加工間、洗消間、庫房等各個區(qū)域。仔細查看地面是否清潔、食材擺放是否整齊、設備設施是否正常運行等情況。對發(fā)現(xiàn)的問題，當場記錄并要求相關責任人立即整改，確保食堂始終保持干凈、整潔、衛(wèi)生的環(huán)境，為食品加工提供良好的條件。（三）食品安全員每天查閱相關記錄食品安全員承擔著重要的日常監(jiān)督職責，每天都會認真查閱采購食品臺賬、食品留樣記錄、餐飲具洗消記錄等。通過對這些記錄的檢查，及時發(fā)現(xiàn)食材采購是否合規(guī)、食品留樣是否規(guī)范、餐飲具消毒是否徹底等問題，抓細抓實食品安全管理的每一個細節(jié)，確保各項工作符合食品安全標準。（四）食堂管理員每天進行四項檢查食堂管理員每天都會進行四項重點檢查，即人員檢查、電氣設施設備檢查、食堂操作檢查、消防及滅四害檢查。人員檢查主要查看食堂工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生和工作狀態(tài)；電氣設施設備檢查關注設備運行是否正常、有無安全隱患；食堂操作檢查監(jiān)督食品加工過程是否符合規(guī)范；消防及滅四害檢查確保消防設施完好有效，食堂內無鼠害、蟲害等問題。通過這四項檢查，全方位保障食堂的安全運行。（五）多崗位人員共同參與食材驗收在食材驗收環(huán)節(jié)，我們組織食品安全員、食堂管理員、庫房管理員共同參與。大家從不同角度對采購的食材進行嚴格驗收，仔細檢查食材的質量，包括新鮮度、有無變質等情況，同時核對食材的數(shù)量是否與采購清單一致。通過多人參與、相互監(jiān)督，確保食材質量過關、數(shù)量準確，從源頭上為食品安全把關。四、及時處理問題（一）匯總上報，及時消除安全隱患我們對“日管控、周排查”中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄和匯總，及時上報給相關部門和領導。對于各類安全隱患，建立臺賬，明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時、有效的處理，保障食堂工作的正常運行，為師幼提供安全的飲食環(huán)境。（二）圍繞精細管理關鍵詞，落實各項措施1.整理：對廚房用品進行全面梳理和分類，將常用和不常用的物品分開存放，淘汰無用物品。通過整理，讓廚房物品擺放整齊有序，一目了然，方便工作人員取用，提高工作效率。2.清潔：制定詳細的清潔計劃，做到每天小掃除，重點清潔操作臺面、地面、餐具等；每周進行一次大掃除，對食堂各個角落進行深度清潔。同時，細化消毒工作，嚴格按照消毒流程和標準對餐具、炊具、食品加工區(qū)域等進行消毒，確保衛(wèi)生達標，為食品加工提供清潔的環(huán)境。3.素養(yǎng)：加強對食堂工作人員的培訓和教育，培養(yǎng)他們良好的職業(yè)素養(yǎng)和行為習慣。工作人員按照常用和不常用對物品進行區(qū)分，堅持方便操作的原則進行整齊擺放，并貼上清晰的標簽。通過提高素養(yǎng)，讓每一位工作人員都能自覺遵守食堂管理制度，規(guī)范操作流程。4.安全：為保障食品加工過程的安全，我們對食堂用于加工的工具、容器從形狀、材質、顏色、標識上進行明顯區(qū)分，確保不同用途的工具和容器分開使用，固定存放，用后及時洗凈并保持清潔。這樣可以有效避免交叉污染，保障食品安全。（三）積極推行一線陪餐制度為了更好地了解幼兒飲食情況，我們積極推行一線陪餐制度。園長和行政人員每天輪流進班陪餐，在陪餐過程中，不僅關注菜品的色香味，還仔細觀察幼兒的進餐狀態(tài)，傾聽他們對餐點的評價。同時，利用這個機會與幼兒分享食育知識，引導幼兒認識食物、了解食物的營養(yǎng)價值，鼓勵他們踐行光盤行動。此外，我們每周還會邀請部分家長志愿者來園陪餐，讓家長親身感受幼兒在園的飲食情況，并請他們提出客觀的評價和建議，以便我們不斷改進和提升幼兒的健康生活品質。（四）家園攜手共同監(jiān)督我們深知家園合作對于食堂管理的重要性，因此成立了膳食管理委員會，成員包括教師代表、家長代表等。定期召開膳食管理委員會會議，在會上向大家介紹食堂的管理情況、食譜制定、食品安全措施等內容。同時，發(fā)放意見征求表，廣泛聽取教師和家長對食堂的意見及建議。對于大家提出的問題和建議，我們認真對待，積