上海旅游高等專科學(xué)校《有機(jī)食品》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)上海旅游高等?？茖W(xué)校

《有機(jī)食品》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性2、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒3、在食品的腌制過(guò)程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是4、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣5、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對(duì)于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽6、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣7、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值8、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同9、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜10、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍11、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥12、食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)13、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽14、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是15、食品加工過(guò)程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理16、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要17、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類18、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法19、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類20、在食品的感官評(píng)價(jià)中，以下哪種方法常用于評(píng)價(jià)食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.情感測(cè)試21、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)22、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法23、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品24、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度25、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束26、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀27、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是28、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K29、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強(qiáng)的特點(diǎn)？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線30、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味的分類和來(lái)源，以及針對(duì)不同類型異味的檢測(cè)和控制策略。2、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素和協(xié)同增效作用，以及在復(fù)合維生素產(chǎn)品中的應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)與其他成分的相互作用，以及對(duì)食品質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)的過(guò)敏原性評(píng)估方法和降低過(guò)敏原性的策略。5、（本題5分）食品中的碳水化合物的發(fā)酵特性在食品工業(yè)（如酒類、面包）中具有重要意義。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述不同碳水化合物的發(fā)酵特點(diǎn)、微生物的作用，以及發(fā)酵過(guò)程的控制。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用，舉例說(shuō)明典型設(shè)備的工作原理。2、（本題5分）食品的紅外加熱技術(shù)具有快速均勻加熱的特點(diǎn)，請(qǐng)?zhí)接懫湓?、?yīng)用優(yōu)勢(shì)以及在食品加工中的限制因素？3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)指標(biāo)？有哪些常用的指標(biāo)？4、（本題5分）食品中的有機(jī)酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，論述常見有機(jī)酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用？5、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，舉例說(shuō)明其在食品加工中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）某肉類罐頭企