《食品快速檢測(cè)技術(shù)》課件-項(xiàng)目三 肉及肉制品的快速檢測(cè)

食品快速檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目三肉及肉制品的快速檢測(cè)1.肉中摻偽的快速檢測(cè)1.1注水肉的快速檢測(cè)1.2病死肉快速檢測(cè)情景導(dǎo)入肉及肉制品存放不當(dāng)或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而腐敗變質(zhì)；飼養(yǎng)過(guò)程中使用違禁藥物，畜禽房患病使用的大量抗生素病害肉；注入的是不潔凈的水宰殺后牲畜的酮體或制品中加入超量的發(fā)色劑。內(nèi)容結(jié)構(gòu)試紙顯色法其他方法硫酸銅蛋白質(zhì)沉淀法PH試紙法過(guò)氧化物酶反應(yīng)法細(xì)菌內(nèi)毒素呈色法病害肉快速檢測(cè)試劑盒法注水肉快速檢測(cè)病死肉快速檢測(cè)肉中摻偽的快速檢測(cè)肉及肉制品的快速檢測(cè)膠體金免疫層析技術(shù)法檢測(cè)酶聯(lián)免疫吸附法肉中獸藥殘留的快速檢測(cè)磺胺類藥物快速檢測(cè)瘦肉精快速檢測(cè)1.肉中摻偽的快速檢測(cè)肉制品摻偽主要包括摻假，摻雜和偽造，這三者之間沒(méi)有明顯的界限。摻偽是摻假，摻雜和偽造的總稱。本項(xiàng)目針對(duì)肉制品中常見(jiàn)的注水肉和病害肉，介紹實(shí)用且操作便捷的快速檢測(cè)方法。摻假是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其質(zhì)量或體積，從而降低成本，或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。摻雜是向食品中非法摻入非一類或者同類劣質(zhì)的物質(zhì)。偽造是人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行偽造，而冒充某種食品在市場(chǎng)銷售的違法行為。摻假摻雜偽造1.1注水肉的快速檢測(cè)拓展閱讀注水肉食用問(wèn)題很多，如口感差、極易變質(zhì)，有時(shí)會(huì)釀成嚴(yán)重的食品安全衛(wèi)生事件。因此，準(zhǔn)確、有效地注水肉快速檢測(cè)方法對(duì)于保障人民群眾的食品安全有重要地現(xiàn)實(shí)意義。目前，注水肉地快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)新興了層析技術(shù)，可直接利用顏色反應(yīng)進(jìn)行判定，方便快捷。1.1.1相關(guān)知識(shí)1.注水肉概念與檢測(cè)的意義注水肉是指人為地違背動(dòng)物正常代謝生理活動(dòng)，利用注射器、皮管、壓力泵等器械向屠宰前或者宰后的動(dòng)物體注射水分，從而增加動(dòng)物質(zhì)量，致使動(dòng)物肌肉、胴體等部位的含水量增加。意義：1.近年來(lái),市場(chǎng)上有些屠宰戶為了牟取更大利益,大量制造和出售注水肉，對(duì)肉品的衛(wèi)生和質(zhì)量管理造成了嚴(yán)重危害。2.嚴(yán)重危害了人民群眾的身體健康,擾亂了市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的正常秩序。1.1.1相關(guān)知識(shí)1.注水肉特征正常顏色變淡腫脹飽滿表面濕潤(rùn)彈性改變黏性降低滲水現(xiàn)象氣味異常1.1.1相關(guān)知識(shí)2.注水肉常用快速檢測(cè)方法（1）蒸煮損失法

采取待檢精肉0.5kg，置于鍋中加水2L煮沸1h，要等水煮沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)，取出肉塊放涼稱重，用熟肉質(zhì)量除以鮮肉質(zhì)量求得熟肉率，正常的熟肉率大于50%，而注水肉的熟肉率低于50%。（2）試紙法判定標(biāo)準(zhǔn)：不同水分含量的實(shí)驗(yàn)樣本對(duì)試紙濕潤(rùn)程度差異。在豬肉的表面切割開(kāi)一個(gè)深度約為1cm的缺口并將檢測(cè)試紙置于其中，一定時(shí)間后取出試紙并觀測(cè)其濕潤(rùn)程度以及被浸潤(rùn)的面積，如果其被浸潤(rùn)的面積超過(guò)0.5cm，即可判定為豬肉注水。1.1.1相關(guān)知識(shí)2.注水肉常用快速檢測(cè)方法（3）加壓檢測(cè)法取適量大小的待測(cè)肉塊，用干凈的塑料包裹起來(lái)，上面壓一個(gè)5kg左右的鐵塊，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后觀察，正常肉品無(wú)水流出或僅有幾滴血水流出，而注水肉有水被擠出來(lái)。（4）感應(yīng)式水分測(cè)定儀測(cè)定法在測(cè)量樣品質(zhì)量的同時(shí)，紅外加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量；干燥程序完成后，最終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。項(xiàng)目三肉及肉制品的快速檢測(cè)1.肉中摻偽的快速檢測(cè)1.1注水肉的快速檢測(cè)

1.2病死肉快速檢測(cè)內(nèi)容結(jié)構(gòu)試紙顯色法其他方法硫酸銅蛋白質(zhì)沉淀法PH試紙法過(guò)氧化物酶反應(yīng)法細(xì)菌內(nèi)毒素呈色法病害肉快速檢測(cè)試劑盒法注水肉快速檢測(cè)病死肉快速檢測(cè)肉中摻偽的快速檢測(cè)肉及肉制品的快速檢測(cè)膠體金免疫層析技術(shù)法檢測(cè)酶聯(lián)免疫吸附法肉中獸藥殘留的快速檢測(cè)磺胺類藥物快速檢測(cè)瘦肉精快速檢測(cè)1.2.1相關(guān)知識(shí)1.病死肉的概念及危害概念：指因疾病或其他原因死亡后未經(jīng)檢疫的動(dòng)物肉類。危害：含有大量的細(xì)菌、病毒和其他有害物質(zhì)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。1.2.1相關(guān)知識(shí)1.病死肉檢測(cè)的意義隨著我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)的快速發(fā)展，豬的疫病種類不斷增加，使得社會(huì)上私自收購(gòu)?fù)涝撞∷镭i、病死豬肉逃避檢疫進(jìn)入市場(chǎng)的情況時(shí)有發(fā)生，同時(shí)由于人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)肉品衛(wèi)生和質(zhì)量的要求越來(lái)越高，因此對(duì)于市場(chǎng)上病死豬肉的檢測(cè)和鑒定日益受到廣泛的關(guān)注。1.2.2病死肉檢測(cè)2.病死肉檢測(cè)方法（1）硫酸銅蛋白質(zhì)沉淀法健康豬肉肉浸液中的離子主要以兩性離子存在，總電荷為0，肉浸液pH值為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。當(dāng)向肉浸液中加入電解質(zhì)硫酸銅時(shí)，Cu2+不能與蛋白質(zhì)結(jié)合，因而溶液澄清透明。病死豬由于生前體內(nèi)組織蛋白已經(jīng)發(fā)生不同程度分解，產(chǎn)生大量球蛋白、蛋白胨、多肽類，它們以負(fù)電荷存在。當(dāng)向肉浸液中加入電解質(zhì)硫酸銅時(shí)，可使肉浸液中的陰離子與Cu2+形成蛋白鹽類沉淀。根據(jù)沉淀的生成與否可以判斷蛋白胨及多肽是否存在，從而檢出病死豬肉。2.病死肉檢測(cè)方法（2）PH值試紙法

豬肉腐敗時(shí)肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，pH值逐漸增高。（3）過(guò)氧化物酶反應(yīng)（試管法）健康豬肉中存在過(guò)氧化物酶，而病死豬肉中無(wú)過(guò)氧化物酶或者含量甚微。過(guò)氧化物酶可以使過(guò)氧化氫分解，產(chǎn)生新生態(tài)氧，將指示劑聯(lián)苯胺氧化為藍(lán)綠色化合物，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間則變成褐色。1.2.2病死肉檢測(cè)2.病死肉檢測(cè)方法（4）微生物毒素呈色反應(yīng)法

病死豬肉中的微生物可以產(chǎn)生內(nèi)毒素，硝酸銀可使內(nèi)毒素氧化成氧化型毒素，該氧化型毒素具有阻止甲酚蘭還原退色的特性。此時(shí)向溶液中加入氧化劑高錳酸鉀，不能使指示劑還原，即溶液仍為指示劑的顏色（藍(lán)色）記為“+”。如果肉中沒(méi)有內(nèi)毒素，高錳酸鉀使甲酚蘭指示劑還原為無(wú)色，過(guò)量的高錳酸鉀使溶液呈玫瑰紅色、紅紫色可判定為“-”。（5）病害肉快速檢測(cè)試劑盒法健康畜禽肌肉組織中含有過(guò)氧化物酶，當(dāng)畜禽因疾病發(fā)生高度機(jī)體障礙而死亡或被急殺時(shí)，過(guò)氧化物酶含量會(huì)減少甚至消失。本速測(cè)盒以過(guò)氧化物酶為檢測(cè)目標(biāo)，采用目測(cè)比色法的原理，通過(guò)觀察顏色變化來(lái)判定是否是病害肉。1.2.2病死肉檢測(cè)2.病死肉檢測(cè)方法感官分析法（1）外觀——顏色（2）嗅覺(jué)——?dú)馕叮?）觸感——彈性1.2.2病死肉檢測(cè)項(xiàng)目三肉及肉制品的快速檢測(cè)2.肉中獸藥殘留的快速檢測(cè)2.1瘦肉精快速檢測(cè)2.2磺胺類藥物快速檢測(cè)2.肉中獸藥殘留的快速檢測(cè)獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動(dòng)物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動(dòng)物生理功能的物質(zhì)(含藥物飼料添加劑)。獸藥主要包括血清制品、疫苗、診斷制品、微生態(tài)制品、中藥材、中成藥、化學(xué)藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲(chóng)劑、消毒劑等。獸藥殘留是“獸藥在動(dòng)物源性食品中的殘留”的簡(jiǎn)稱,是指給動(dòng)物用藥后蓄積或儲(chǔ)存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。內(nèi)容概述2.1.1相關(guān)知識(shí)1.瘦肉精簡(jiǎn)介瘦肉精是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和藥理性質(zhì)與腎上腺素相似的苯乙醇胺類化合物，又稱為β-激動(dòng)劑。具有提高動(dòng)物瘦肉率，降低脂肪沉積，改善飼料利用率等特點(diǎn)。

常見(jiàn)的瘦肉精有40余種，主要包括克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、特布他林、妥洛特羅、班布特羅、沙美特羅、氯丙那林等。2.1.1相關(guān)知識(shí)1.瘦肉精作用原理瘦肉精的主要作用是通過(guò)激活β-腎上腺素受體，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，減少脂肪積累，從而提高動(dòng)物的瘦肉率。2.1.1相關(guān)知識(shí)2.瘦肉精危害食用含有瘦肉精殘留的動(dòng)物源性食品，如果殘留量達(dá)到一定程度，就會(huì)出