西式面點(diǎn)中級理論測試題含參考答案

西式面點(diǎn)中級理論測試題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.“Flour”是指()。A、面粉B、糖C、魚膠D、鹽正確答案：A2.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、糊化B、焦化C、碳化D、硬化正確答案：C3.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展B、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用C、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D4.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、3-4B、6C、2-3D、4-5正確答案：D5.拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、特定要求B、主次關(guān)系C、色彩搭配關(guān)系D、原料大小關(guān)系正確答案：B6.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運(yùn)動和()。A、圖案的均勻B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動D、用力的程度正確答案：D7.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、自動監(jiān)測系統(tǒng)C、安裝在天花板上的噴頭D、水龍帶正確答案：D8.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C9.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、蘇夫力B、愛克力C、哈斗D、氣泡正確答案：C10.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.25D、0.2正確答案：B11.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味甜咸適宜B、表面光滑C、口味香甜D、色澤一致正確答案：C12.一位男運(yùn)動員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、185～231B、556～649C、41～62D、93～139正確答案：D13.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率正確答案：B14.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、糖粒全部溶化B、全部混合均勻C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬正確答案：D15.在()裱型時，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、馬司板B、糖粉醬C、巧克力D、吉士醬正確答案：B16.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、要定期消毒正確答案：B17.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、紅小豆C、木耳D、瘦肉正確答案：D18.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、魚、蝦類D、谷類正確答案：B19.甜汁冷卻后會變()。A、稠B、硬C、稀D、軟正確答案：A20.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、拮抗劑C、防腐劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：B21.硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、捏B、搓C、磨D、掛正確答案：B22.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是()。A、辣椒粉B、含鈉鹽C、味精D、胡椒面正確答案：B23.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、不在吃飯時大量飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右D、饑渴時多飲水正確答案：D24.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、腹瀉D、嘔吐正確答案：B25.木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、香料木司B、黃油木司C、干果D、水果正確答案：D26.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、蛋清C、奶油D、蛋黃正確答案：D27.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、拼擺B、擠餡C、擠D、沾正確答案：C28.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正確答案：D29.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、餅干對色澤的要求B、放入烤箱中餅干的多少C、餅干模具的厚度D、所用糖原料的種類正確答案：B30.()的消化主要在小腸。A、無機(jī)鹽B、淀粉、雙糖C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B31.制作蘋果餡時，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中正確答案：A32.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚正確答案：B33.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、SpongermixerB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Toaster正確答案：B34.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉正確答案：D35.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，獲得更佳的效果。A、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：C36.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、要有廚房工作技能教育的制度C、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D37.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋼材C、鋁材D、銅材正確答案：B38.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30B、10C、5D、15正確答案：D39.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、消防槍B、自動噴淋滅火系統(tǒng)C、化學(xué)滅火設(shè)備D、物理滅火設(shè)備正確答案：C40.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、清爽B、自然C、活潑D、樸素正確答案：B41.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D42.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、牛奶C、黃油D、糖正確答案：A43.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、面粉與油脂分離D、油脂與液體原料結(jié)合正確答案：A44.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、點(diǎn)B、淋C、撒D、沾正確答案：D45.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠C、糖的黏稠性和水果中的淀粉D、糖的黏稠性和水果中的酶正確答案：A46.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、管理C、質(zhì)量D、技術(shù)正確答案：D47.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、營養(yǎng)B、水分C、光線D、濕度正確答案：A48.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、損耗總值B、毛料總值C、消耗總值D、凈料總值正確答案：B49.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、糖類B、氨基酸C、食鹽D、醋酸正確答案：B50.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、多種維生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正確答案：C51.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶粉B、煉乳C、奶酪D、酸奶正確答案：A52.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、分層D、黏稠性正確答案：B53.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、雞蛋B、水果罐頭C、調(diào)味品D、滅鼠藥正確答案：D54.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、清潔B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、遠(yuǎn)離熱源D、干燥正確答案：C55.圓形泡夫的英文名稱是()。A、CreambuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creampuff正確答案：D56.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、多次攪拌法B、分步攪拌法C、面粉、油脂拌和法D、油、糖拌和法正確答案：B57.“Sesameoil”是指()。A、黃油B、豬油C、芝麻油D、植物油正確答案：C58.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)膨松劑B、增稠劑C、面團(tuán)改良劑D、乳化劑正確答案：C59.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、二次成型法B、切割法C、復(fù)合法D、一次成型法正確答案：D60.鈣的重要來源是()。A、蔬菜B、糧食C、水果D、奶與奶制品正確答案：D61.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、鮮明性B、具體性C、形象性D、抽象性正確答案：B62.糖液熬到所需顏色時，應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、冰箱B、冷水C、室溫D、溫水正確答案：B63.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、立體造型工藝法B、淋掛法C、復(fù)合造型法D、食品配型法正確答案：A64.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、絕緣保護(hù)C、漏電保護(hù)D、接地保護(hù)正確答案：A65.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、化學(xué)性B、放射性C、物理性D、微生物正確答案：B66.硬質(zhì)面包成型時，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；還要注意不要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、避免重復(fù)操作B、盡快完成成型工作C、動作輕柔D、盡量一次成型正確答案：B67.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A68.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)關(guān)系B、社會關(guān)系C、社會生活D、職業(yè)守則正確答案：A69.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實(shí)感。A、控制面團(tuán)的成分互相反應(yīng)B、控制面粉的水化程度C、控制面團(tuán)組織內(nèi)部緊密D、控制面團(tuán)面筋的擴(kuò)展程度及面坯體積正確答案：D70.我們把()比較接近的顏色稱為同類色。A、色性B、色相C、色輪D、色度正確答案：B71.“cornstarch”是指()。A、玉米淀粉B、小麥淀粉C、小麥粉D、玉米糖漿正確答案：A72.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。A、口味B、特征C、類別D、風(fēng)味正確答案：A73.復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。A、紫色B、黑色C、灰色D、白色正確答案：B74.在制作()時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、餅干、蘇夫力B、各種泡夫C、酥皮點(diǎn)心、泡夫D、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干正確答案：D75.如果使用()不當(dāng)，容易造成成品質(zhì)地過松，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。A、泡達(dá)粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫銨D、發(fā)粉正確答案：C76.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素B、維生素C、礦物質(zhì)D、氨基酸正確答案：D77.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正確答案：C78.下列屬于間色的是()。A、白色B、橙色C、褐色D、紅色正確答案：B79.撒放()類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、甜汁C、固體碎片D、水果丁正確答案：B80.如黃色與紫色并置，會很明顯地感覺到黃色比原來更()，而紫色比原來更()。A、暗，暗B、亮，暗C、亮，亮D、暗，亮正確答案：B81.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：C82.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面光滑有彈性B、表面均勻有光澤C、表面微凸D、表面平整有光澤正確答案：B83.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、燃燒C、爆炸D、自燃正確答案：B84.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正確答案：D85.用裱花袋裱制蛋糕時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對著蛋糕表面擠出。A、90度角B、60度角C、30度角D、45度角正確答案：D86.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、膨松劑B、乳化劑C、增稠劑D、油脂替代品正確答案：B87.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、嘔吐B、腹瀉C、慢性疾病D、急性疾病正確答案：D88.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、冷藏24小時后B、直接成型C、室溫松馳12小時后D、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時后正確答案：B89.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、營業(yè)費(fèi)用D、銷售價格正確答案：D90.下列選項(xiàng)中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。A、“四不”B、“四消毒”C、“四勤”D、“四定”。正確答案：