新加坡大酒店餐飲部培訓(xùn)手冊

新加坡大酒店餐飲部培訓(xùn)手冊

新員工入職培訓(xùn)計劃

一、入職培訓(xùn)的目的：

1.使新員工在入職前對公司有一個全方位的熟悉，認識并認同公司的事業(yè)及企業(yè)文化，堅

定自己的職業(yè)選擇，懂得并同意公司的共同語言與行為規(guī)范；

2.使新員工明確自己的崗位職責(zé)、工作任務(wù)與工作目標(biāo)，掌握工作要領(lǐng)、工作程序與工作

方法，盡快進入崗位角色。

3.幫助新員工習(xí)慣工作群體與規(guī)范；鼓勵新員工形成積極的態(tài)度。

二、培訓(xùn)對象：

公司所有新進員工

三、培訓(xùn)期間：

新員工入職培訓(xùn)期1個月，包含2—3天的集中脫崗培訓(xùn)及后期的在崗指導(dǎo)培訓(xùn)。人力資源

根據(jù)具體情況確定培訓(xùn)日期。

四、培訓(xùn)方式：

1.脫崗培訓(xùn)：由人力資源制定培訓(xùn)計劃與方案并組織實施，使用集中授課的形式。

2.在崗培訓(xùn)I：由新員工所在部門負責(zé)人對其已有的技能與工作崗位所要求的技能進行比較

評估，找出差距，以確定該員工培訓(xùn)方向，并指定專人實施培訓(xùn)指導(dǎo)，人力資源部跟蹤

監(jiān)控。可使用日常工作指導(dǎo)及一對一輔導(dǎo)形式。

五、培訓(xùn)教材

《員工手冊》、部門《崗位指導(dǎo)手冊》等。

六、入職培訓(xùn)內(nèi)容：

1.企業(yè)概況（公司的歷史、背景、經(jīng)營理念、愿景、使命、價值觀）

2.組織結(jié)構(gòu)圖；

3.組織所在行業(yè)概覽；

4.福利組合概覽（如健康保險、休假、病假、退休等）

5.業(yè)績評估或者績效管理系統(tǒng)，即績效評估的方式，何時，由誰來評估，總體的績效期望

6.薪酬制度：發(fā)薪日，如何發(fā)放；

7.勞動合同、福利及社會保險等；

8.職位或者工作說明書與具體工作規(guī)范；

9.員工體檢日程安排與體檢項目；

10.職業(yè)進展信息（如潛在的晉升機會，職業(yè)通道，如何獲得職業(yè)資源信息）

11.員工手冊、政策、程序、財務(wù)信息；

12.有關(guān)公司門禁卡及徽章、鑰匙、電子郵箱帳戶的獲取、電腦密碼、電話、停車位、辦公

用品的使用規(guī)則等；

13.內(nèi)部人員的熟悉（本部門上級、下屬、同事；其他部門的負責(zé)人、要緊合作的同事）

14.著裝要求；

15.公務(wù)禮儀、行為規(guī)范、商業(yè)機密、職業(yè)操守

16.工作外的活動（如運動隊、特殊項目等）。

七、培訓(xùn)考核：

培訓(xùn)期考核分書面考核與應(yīng)用考核兩部分，脫崗培訓(xùn)以書面考核為主，在崗培訓(xùn)以應(yīng)用考核

為主，各占考核總成績的50%。書面考核考題由各位授課教師提供，人力資源部統(tǒng)一印制

考卷;應(yīng)用考核通過觀察測試等手段考查受訓(xùn)員工在實際工作中對培訓(xùn)知識或者技巧的應(yīng)用

及業(yè)績行為的改善，由其所在部門的領(lǐng)導(dǎo)、同事及人力資源部共同鑒定。

八、效果評估：

人力資源部與新員工所在部門通過與學(xué)員、教師、部門培訓(xùn)負責(zé)人直接交流，并制定一系列

書面調(diào)查表進行培訓(xùn)后的跟蹤熟悉，逐步減少培訓(xùn)方向與內(nèi)容的偏差，改進培訓(xùn)方式，以使

培訓(xùn)更加富有成效并達到預(yù)期目標(biāo)。

九、培訓(xùn)工作流程：

1.人力資源部根據(jù)各部門的人力需求計劃統(tǒng)籌進人指標(biāo)及進人時間，根據(jù)新入職員工的規(guī)

模情況確定培訓(xùn)時間并擬定培訓(xùn)具體方案；并填寫《新員工脫崗培訓(xùn)計劃書》報送人力

資源中心及有關(guān)部門；

2.人力資源部負責(zé)與各有關(guān)部門協(xié)調(diào)，作好培訓(xùn)全過程的組織管理工作，包含經(jīng)費申請、

人員協(xié)調(diào)組織、場地的安排布置、課程的調(diào)整及進度推進、培訓(xùn)質(zhì)量的監(jiān)控保證與培訓(xùn)

效果的考核評估等；

3.人力資源部負責(zé)在每期培訓(xùn)結(jié)束當(dāng)日對學(xué)員進行反饋調(diào)查，填寫《新員工入職培訓(xùn)反饋

意見表》，并根據(jù)學(xué)員意見七日內(nèi)給出對該課程及授課教師的改進參考意見匯總學(xué)員反

饋表送授課教師參閱；

4.授課教師在七日內(nèi)拿出改進方案并填寫《教師反饋信息表》交人力資源部審議；

5.人力資源部在新員工集中脫產(chǎn)培訓(xùn)結(jié)束后一周內(nèi)，提交該期培訓(xùn)的總結(jié)分析報告，報總

裁批閱；

6.新員工集中脫產(chǎn)培訓(xùn)結(jié)束后，分配至有關(guān)部門崗位同意上崗指導(dǎo)培訓(xùn)（在崗培訓(xùn)），由

各部門負責(zé)人指定指導(dǎo)教師實施培訓(xùn)并于培訓(xùn)結(jié)束時填寫《新員工在崗培訓(xùn)記錄表》報

人力資源與知識管理部；

7.人力資源與知識管理部在新員工同意上崗引導(dǎo)培訓(xùn)期間，應(yīng)不定期派專人實施跟蹤指導(dǎo)

與監(jiān)控，并通過一系列的觀察測試手段考查受訓(xùn)者在實際工作中對培訓(xùn)知識與技巧的運

用與行為的改善情況，綜合、統(tǒng)計、分析培訓(xùn)為企業(yè)業(yè)務(wù)成長帶來的影響與回報的大小,

以評估培訓(xùn)結(jié)果，調(diào)整培訓(xùn)策略與培訓(xùn)方法。

附錄：培訓(xùn)表格

員工培訓(xùn)報告表

年月日

培訓(xùn)名稱

培訓(xùn)時間

培訓(xùn)方式

培訓(xùn)導(dǎo)師簡介

培訓(xùn)反饋

受訓(xùn)

心得

培訓(xùn)

建議

主辦單位意見

總經(jīng)理主辦單位

員工培訓(xùn)報告書

年月日

培訓(xùn)名稱及編號參加人員姓名

培訓(xùn)時間培訓(xùn)地點

培訓(xùn)方式使用資料

導(dǎo)師姓名及簡介主辦單位

培

受訓(xùn)心得（值得應(yīng)用于本公司的建議）

訓(xùn)

培

人

訓(xùn)

員

對下次派員參加本訓(xùn)練課程的建議事項

后

,意.

的

見

檢

主

辦

討

單

位

見

總經(jīng)理經(jīng)（副）理主辦單位

副總經(jīng)理廠（副）長

新員工培訓(xùn)成績評核表

填表日期：年月日編號:

姓名專長學(xué)歷

培訓(xùn)期間培訓(xùn)項目培訓(xùn)部門

一、新進人員對所施予培訓(xùn)工作項目熟悉程度如何？

二、對新進人員專門知識（包含技術(shù)、語文）評核。

三、新進人員對各項規(guī)章、制度熟悉情況。

四、新進人員提出改善意見評核，以實例子說明。

五、分析新進人員工作專長，推斷其適合工作為何，列舉理由說明。

六、輔導(dǎo)人員評語。

總經(jīng)理：經(jīng)理：評核者:

員工培訓(xùn)檔案

編號：人力資源部制

姓名性別出生年月身份證號碼

學(xué)歷專業(yè)所屬部門職位

培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)機構(gòu)取得證書所在部門所在崗位備注

人力資源部評語：所在部門評語：

簽名：簽名：

年月日年月日

員工培訓(xùn)反饋信息

年月日

參加人

培訓(xùn)名稱及編號

員姓名

培訓(xùn)

培訓(xùn)時間

地點

使用

培訓(xùn)方式

資料

主辦

培訓(xùn)者姓名

單位

培1.課程安排是否合理

2.所學(xué)內(nèi)容與工作聯(lián)系是否密切

3.主管是否支持本次培訓(xùn)

受

4.對所學(xué)內(nèi)容是否感興趣

5.所學(xué)內(nèi)容能否用于工作中

6.對教師的授課方式是否滿意

訓(xùn)

訓(xùn)7.教師授課是否認真

8.教師是否能夠針對學(xué)員特點安排課堂活動

人受訓(xùn)心得值得應(yīng)用于本公司的建議

員

后

意

見對公司下次派員參加本訓(xùn)練課程之建議事項

反

饋

信

息

員工培訓(xùn)計劃表

培訓(xùn)類別

—

培訓(xùn)名稱

姓名職位

批準_______審核_______

擬訂______

員工培訓(xùn)考核表

培訓(xùn)名稱

本表登記各課程成績

單位職另IJ姓名

平均

記錄表

員工培訓(xùn)需求調(diào)查表

部門：填表日期：年月日

參加人員培訓(xùn)方式

培訓(xùn)是否

培訓(xùn)內(nèi)容自愿指定人部門全課堂在實踐座談其他

類別同意標(biāo)桿

參加員參加體員工授課中演示提問

1.公司進展史、組織

結(jié)構(gòu)、要緊業(yè)務(wù)

公共

2.公司規(guī)章制度及

福利待遇

教育

4.其他請說明：

業(yè)務(wù)各部門員工根據(jù)各是否參加人員培訓(xùn)方式

自的崗位特點提出同意自愿指定人部門全課堂在實踐座談

標(biāo)桿其他

需求參加員參加體員工授課中演示提問

知識1.計算機/IT行業(yè)動

2.互聯(lián)網(wǎng)方面

3.交際、談判

4.廣告創(chuàng)意

5.寫作

6.網(wǎng)頁制作

7.通訊

8.市場調(diào)查

9.其他請說明：

請說明：

其他

知識

填表說明：

1.所列內(nèi)容僅供參考，在同意的項目欄打4,還可列出自己需要的內(nèi)容;

2.請您根據(jù)您所在部門員工的需求填寫此表

3.如篇幅有限，必要時可另附紙說明。謝謝您的合作

在職技能培訓(xùn)計劃申請表

培訓(xùn)班本年度培訓(xùn)

名稱舉辦班數(shù)地點

培訓(xùn)

目的

培訓(xùn)對象培訓(xùn)人數(shù)培訓(xùn)時間

教

學(xué)

目

標(biāo)

科目名稱授課時間教師姓名教學(xué)大綱

培訓(xùn)

科目

1.上課實習(xí)同時進行：每日上課小時，實習(xí)小時

培訓(xùn)2.上課與實習(xí)分別進行：上課周（月）每日小時

方式3.全部培訓(xùn)時間在現(xiàn)場實習(xí)：每日小時

4.講授方式：講課座談討論

周次培訓(xùn)內(nèi)容摘要

培

訓(xùn)

進

度

2009年（第一季度）單位培訓(xùn)情況圖

單位:

費用培訓(xùn)內(nèi)

項次名稱具體內(nèi)容時間課時培訓(xùn)對象人數(shù)

（7E）師外

1

2

3

4

5

6

7

目錄

1.知識

1.1餐廳物品知識

1.1.1餐具知識

品名規(guī)格用途

骨碟客人用餐

茶碟客人用茶

茶杯客人用茶

茶盅客人用茶

湯碗客人用餐

花瓶餐桌裝飾

味碟盛放調(diào)料

調(diào)羹客人用餐

煙缸為客人提供香煙服務(wù)

筷架客人用餐

茶壺客人用茶

牙簽盅客人用餐

調(diào)味盅客人用餐

筷子客人用餐

分更刀、叉、勺為客人提供分菜服務(wù)

1.1.2玻璃器皿知識

品名規(guī)格用途

紅酒杯提供紅酒服務(wù)

黃酒杯提供黃酒服務(wù)

飲料杯

白酒杯提供白酒服務(wù)

1.1.3自助餐物品知識

品名規(guī)格用途

自助餐爐盛放自助餐食品

自助餐盤客人用餐

菜夾客人用餐

烤面包機

粥桶

粥碗

卡式爐具

平底煎蛋鍋

咖啡機

咖啡杯

咖啡碟

咖啡勺

黃油刀

主菜刀、叉

裝飾品

扎壺

咖啡壺

茶壺

不銹鋼粥勺

茶盅

筷子

1.1.4布草知識

品名規(guī)格用途

臺布

□布

小方巾做清潔用（干、濕）

1.1.5雜項知識

毛巾箱暫無

品名規(guī)格用途

轉(zhuǎn)盤

轉(zhuǎn)心

小方桌（4人）

桌子小圓桌（6人）

大宴會桌（10人）

椅子

1.1.6易耗品知識

品名規(guī)格用途

牙簽

餐巾紙

筷套正餐

鮮花康乃馨

1.2菜品知識

1.2.1菜單知識（菜單的設(shè)制，印刷及菜單設(shè)制）

內(nèi)容

廚師長推薦涼菜熱菜蔬菜湯羹主食

系列

菜單第二菜單第菜單第四菜單第五

印刷菜單第一頁菜單第六頁

頁三頁頁頁

價格較高

以以以以

定價以3.6.8.9為以3.6.8.9為

3.6.8.93.6.8.93.6.8.93.6.8.9

尾尾

為尾為尾為尾為尾

湯為清

菜品為各系列時令菜.炒飯、面條為

特點涼菜熱菜淡，羹為

的靈魂菜素菜主

濃湯

葷素顏色各類做做法顏色做法顏色做法顏色搭

菜肴品種葷素搭配

搭配法搭配搭配搭配酉己

1.2.2菜肴知識

品名味型主料輔料特點

金牌鯉魚

烤子魚

怪味花蛤

1.2.3西餐食品服務(wù)知識（僅為通常知識熟悉，暫不提供西餐服務(wù)）

1.早餐及正餐面包的服務(wù)

?客人點完單后應(yīng)馬上提供面包（點漢堡、三文治、甜品、芝士出外）

?確認臺面上有面包盤及面包刀。（早餐臺面上應(yīng)提取放好果醬及黃油，早餐、午

餐、晚餐均需提供黃油）

?用面包籃盛裝各式面包供客人選擇。

?面包應(yīng)用干凈口布包裹放在籃子里。

2.服務(wù)湯

?提供湯勺

?西式湯有冷熱之分，應(yīng)保證冷湯用冷湯碗，熱湯用熱湯碗。

?服務(wù)熱湯時應(yīng)提醒客人小心燙手。

?詢問客人需要什么小料，如：面包丁，芝土面包，胡椒碎，辣椒仔

?隨時詢問是否需要添加面包。

3.服務(wù)沙拉

?點單時詢問客人喜歡什么汁醬或者調(diào)料跟配沙拉。

（藍芝土汁、油醋汁、法汁、千島汁、意大利汁等）

?提供相應(yīng)的餐具。

4.服務(wù)牛排（牛排格外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等）

需詢問客人下列要求：

?烹調(diào)程度：生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。

?用跟配汁醬：紅酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁

?跟配土豆種類：炸薯條、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆

?跟配蔬菜

?服務(wù)牛排刀、叉

?服務(wù)牛排并保證盤子是熱的。

?拌以佐餐調(diào)料：芥末、黑胡椒碎、白辣根

5.服務(wù)羊排（參照牛排）

?常跟配薄荷醬

6.服務(wù)海鮮

?服務(wù)肉類豐厚的魚應(yīng)使用魚刀、叉同時跟配新鮮檸檬。

?炸海鮮通常跟配它汁，服務(wù)正餐刀、叉

7.服務(wù)三文治及漢堡

需要詢問客人

?牛肉漢堡詢問喜歡幾分熟

?服務(wù)正餐刀、叉

?跟配薯條或者薯片，并跟配番茄醬

8.服務(wù)意大利面

詢問客人喜好

?哪種汁醬：肉醬、海鮮醬、番茄醬

?服務(wù)正餐叉、甜品勺

?跟配調(diào)料：巴米森芝土、辣椒仔

9.服務(wù)比薩餅

?服務(wù)牛排刀、正餐叉

?常用調(diào)料：辣椒仔

10.服務(wù)芝士

?服務(wù)正餐刀、叉

?常跟配小食：蘇打餅干、水果、蔬菜條、面包

11.服務(wù)蛋類

需要詢問下列內(nèi)容

?雞蛋制作方法：煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼土蛋

?需要詢問客人的喜好：

-煮蛋：3分鐘、5分鐘

-煎蛋：單面、雙面

-蛋卷：選擇跟配小料

?服務(wù)正餐刀、叉

?跟配兩片土司面包

?蛋卷跟配番茄醬

12.服務(wù)調(diào)料

?瓶裝調(diào)料直接用瓶服務(wù)：辣椒仔、番茄醬、美極醬油、

?自制冷汁、熱汁、芝土粉用汁船服務(wù)

?芥末用芥末盅服務(wù)

13.服務(wù)甜品

不一致甜品跟配相應(yīng)餐具

?服務(wù)蛋糕使用甜品勺、叉

?服務(wù)水果使用甜品刀、叉

?服務(wù)冰淇淋使用冰淇淋勺

14.服務(wù)咖喔食品

?服務(wù)正餐刀、叉，甜品勺

15.服務(wù)亞洲美食

?使用筷子、中式勺

1.2.4汁醬表知識

品名原料用途備注

加醬

魚子醬

鵝肝醬

色拉醬

番茄醬

海鮮醬

果醬

香辣醬

甜面醬

姜醋汁

1.3酒水知識

1.3.1酒水

第一節(jié)酒及酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝

一、酒與酒度

（一）酒的定義與酒的成分

根據(jù)《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或者糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、

蒸儲而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。

酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上決定了酒的特性。乙醇的要緊物

理特性是：常溫下呈液態(tài)、無色透明、易揮發(fā)、易燃燒，沸點為78.3C,冰點為一114℃；

不易感染雜菌，刺激性較強；可溶解酸、堿與少量油類，不溶解鹽類，可溶于水；乙醇與

水相互作用釋放出熱，體積收縮，以53%的乙醇與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對小

（我國有許多白酒便是53度的）。

酒中還含有另一種成分甲醇。甲醇又稱木醇，它能無限溶于酒精與水中，有刺鼻氣味。

甲醇有毒性，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)與視神經(jīng)中的盲點有毒害。因此，我國對白酒規(guī)定了甲醇

的限量，即通常糧食原料釀造的白酒中，甲醇不得超過0.04g/100ml,薯類及代用品為原

料的酒中不得超過0.12g/mlo

酒中還有其他多種物質(zhì)，要緊包含：水分、總醇類、總?cè)╊?、總酯類、糖分、雜醇油、

礦物質(zhì)與微生物等。這些物質(zhì)盡管在酒中所占比重甚小，但這些物質(zhì)對酒的質(zhì)量與色、香、

味、體等有很大的關(guān)聯(lián)，決定了酒與酒之間千差萬別的口味。

（二）酒度

乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。目前，國際上酒度表示法有三種。第一種：

標(biāo)準酒度（Alcohol%byvolume）。標(biāo)準酒度是法國著名化學(xué)家蓋?呂薩克（Gay,Lusaka

它是指在溫度20℃條件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。這種表示法比較容易懂

得，因而使用較為廣泛。標(biāo)準酒度又稱之蓋?昌薩克酒度，通常用百分比表示此法，或者

用縮寫GL表示；第二種：英制酒度（DegreesofproofVK）。英制酒度是18世紀由英

國人克拉克（Clark）制造的一種酒度計算方法；第三種：美制酒度（Degreesofproof

US）o美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量。

英制酒度與美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來

表。但三種酒度之間能夠進行換算。因此，假如明白英制酒度，想算出它的美制酒度或者

標(biāo)準酒度，只要有下列公式就能夠算出來：

標(biāo)準酒度義1.75=英制酒度

標(biāo)準酒度乂2=美制酒度

英制酒度又8/7=美制酒度

二、酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝

（一）酒類生產(chǎn)原理

酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸儲兩大部分。酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件與催化

條件。糖分是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件，而酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。在酶的

作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳與其他物質(zhì)。以葡萄糖酒化為例：

C6Hl206f2c2H50H+2co2+24千卡熱量

葡萄糖酒精二氧化碳

這個反應(yīng)式是法國化學(xué)家蓋?呂薩克（GayLussac）在1810年首先提出來的。后來

科學(xué)家們又研究測得每100g葡萄糖理論上能夠產(chǎn)生51.14g的酒精（實際的產(chǎn)量比理論上

低）。1857年，法國另一名化學(xué)家路易斯?帕斯特（LouisPasteur）發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒

有氧氣的條件下進行的。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。

用于釀酒的原料并不都含有豐富的糖分，而酒精的產(chǎn)生又離不開糖，因此將不含糖的

原料變成含糖原料，就需進行工藝處理。淀粉很容易就成葡萄糖，當(dāng)水溫超過50℃時，淀

粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麥芽糖能夠水解成葡萄糖。這一變化過程，我們稱之為

淀粉糖化。可用下式來表示：

淀粉+水一酒精+麥芽糖

麥芽糖+水一葡萄糖

從理論上說，100kg淀粉可摻水n.12L,生產(chǎn)111.12kg糖，再產(chǎn)生酒精56.82L。但

在實際工作中地遠遠達不到這個數(shù)字，其原因是多種多樣的。在實際釀酒過程中，正常發(fā)

酵后所得到的酒液的濃度是15度左右，這是通常釀造的酒度。要得一酒精濃度更高的酒

液，是人類在發(fā)明蒸儲器之后才得以實現(xiàn)的愿望。

1、酒類生產(chǎn)工藝

酒類要緊生產(chǎn)工藝為下列四種：

(1)發(fā)酵工藝(Fermention)

任何酒的生產(chǎn)都務(wù)必通過發(fā)酵，這是釀酒過程中最重要的一步。簡單地說，此工藝的

關(guān)鍵就是將釀酒原料中的淀粉糖化，繼而酒化的過程。

(2)蒸儲工藝(Distilling)

蒸儲是釀酒的重要過程，蒸儲的原理很簡單，即根據(jù)酒精的理化性質(zhì)：酒精的汽化溫

度為78.3℃,只要將發(fā)酵過的原料加熱到78.3℃以上，就能獲得酒精氣體，冷卻之后即

為液體酒精。據(jù)專家測驗，使用蒸儲方法來提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒

精含量為15度的酒液進行一次蒸儲，可得到45充的酒液，但原則上，通過這種方法永遠

也得不到100%的純酒精。

(3)陳化工藝(Maturing)

陳化工藝關(guān)于最終酒品的形成非常關(guān)鍵。通常需要將酒液儲存在木桶或者窖池中放置

一段時間以促進酒液的成熟，從而形成完美的香氣與良好的品質(zhì)。但有少數(shù)酒能夠不需陳

化，比如：金酒、伏特加等。

(4)勾況工藝(Blending)

勾況工藝，就是將不一致酒齡、不一致品質(zhì)特點的酒在裝瓶前進行況以達到統(tǒng)一的良

好出品品質(zhì)。勾況工藝是酒類生產(chǎn)過程中相當(dāng)重要的一步，酒的最終風(fēng)格形成有賴于勾況

工藝的好壞。

第二節(jié)酒的分類

世界各地的酒有成千上萬個品種，其種類也很多，可謂五花八門應(yīng)有盡有。酒的分類

方法也各不相同，為了便于大家熟悉酒類知識，理清線索?，F(xiàn)將幾種常見的按不一致方法

分類的類別介紹如下。

一、按酒的生產(chǎn)方法分類

我們前面已經(jīng)介紹過酒類生產(chǎn)的方法與工藝，酒假如按照生產(chǎn)工藝的不一致能夠做如

下分類。

1、蒸儲酒

蒸儲酒是把原料發(fā)酵后，以一次或者多次的蒸謂過程撮高酒度的酒液。其酒度不低于

24度，各類白酒大都屬于這種類型。

(1)谷物類蒸儲酒

①威士忌(Whisky)

②伏特加(Vodka)

③金酒(Gin)

④中國白酒(Chinawhiteliquor)

(2)水果蒸儲酒(水果白蘭地)(Brandy)

①葡萄白蘭地

②蘋果白蘭地

③櫻桃白蘭地

④李子白蘭地

(3)果雜蒸儲酒

①郎姆酒(Run)

②特基拉(Tequila)

2、發(fā)酵酒

發(fā)酵酒變可稱之釀造酒，又稱之原汁酒，是在含有糖分的液體中加入酵母進行發(fā)酵而

產(chǎn)生的含酒精的飲料。其生產(chǎn)過程包含糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。發(fā)酵酒的要緊釀造原

料是谷物與水果，其特點是含酒精量低，屬于低度酒。

(1)葡萄酒

①原汁葡萄酒(Naturalwine)

②氣泡葡萄酒(Sparkingwine)

③強化葡萄酒(Fortifiedwine)

④加香葡萄酒(Aromatizedwine)

⑤其他水果發(fā)酵酒

(2)谷物發(fā)酵酒

①啤酒(Beer)

②黃酒(Chinesericewine)

③清酒(Sake)

3、配制酒

配制酒是用白酒或者食用酒精與藥材、香料與植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22

度左右，個別配制酒的酒度高些，但通常都不超過40度藥酒、露酒就屬于這種類型。

(1)開胃類配制酒

①味美思(Vermouth)

②必打土(Bitters)

③茴香酒(Anise)

(2)佐甜食類配制酒

①雪利酒(Sherry)

②波特酒(Port)

③馬德拉(Maderia)

④馬薩拉(Marsala)

(3)餐后用配制酒

①果料類利口酒(FruitLiqueur)

②草料類利□酒(PlantLiqueur)

③種料類利□酒(SeedLiqueur)

二、按酒精含量分類

1、高度酒

酒度在40度以上的酒均為高度酒。高度酒通常指各類蒸儲酒。

2、中度酒

酒度在20-40度之間的酒為中度酒。中度酒通常指各類配制酒。

3、低度酒

酒度在20度下列的酒為低度酒。低度酒通常指各類發(fā)酵酒。

三、按西餐搭配習(xí)慣分類

1、餐前酒(APERITIF)

餐前酒也稱之開胃酒，通常包含的品種有：

(1)Vermouth(味美思)

(2)Bitters(必打土)

(3)Anise(茴香酒)

2、佐餐酒(TABLEWINE)

佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒能夠作為佐餐用酒。

3、甜食酒(DESSERTWINE)

甜食酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸儲酒勾況配制而成的，也被稱之強化葡萄酒

(FORTIFIEDWINE)o甜食酒的糖度與酒度均高于通常的葡萄酒。甜食酒中的干型類型也

常被作為開胃酒來飲用。甜食酒的要緊種類有：

(1)Port(波特酒)

(2)Sherry(雪利酒)

(3)Madeira(馬德拉)

(4)Marsala(馬薩拉)

4、餐后酒(AFTERDINNERWINE)

通?？捎米霾秃缶频木扑校?/p>

(1)Liqueur(利口酒)

(2)Brandy(白蘭地)

(3)Vodka(伏特加)

第三節(jié)品酒與評酒

一、酒體風(fēng)格的形成

任何一種酒品都有其特殊的風(fēng)格，不一致的酒品風(fēng)格迥異甚至同一各類的酒的風(fēng)格也

會不一致。酒品的風(fēng)格是由很多因素共同形成的，這些因素包含酒品的色香味與酒體等，

因此，要熟悉與掌握酒嘩啦啦風(fēng)格特點就務(wù)必從它的色、香、味、體等諸方面進行綜合

評估。

1、酒的著色

色彩能有力地表達感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感受與印象

就是酒品的顏色。從生產(chǎn)的角度來看，酒品顏色的形成有下列幾條途徑：

第一、來自釀酒原料。很多果酒由于其釀造原料中含有色，釀出的酒也就帶有不一致

的顏色，如紅葡萄酒。

第二、酒品在生產(chǎn)過程中自然生色。這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化，形態(tài)的改

變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的，如蒸儲

白酒。

第三、人式或者非人工增色。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而酒液中添加一定的色

素或者調(diào)色劑，以此來改善酒品的風(fēng)格。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了

原先的色澤，如陳釀中的酒染上容器上的顏色，它的目的是使酒液色澤更加美麗，如白蘭

地酒。

從感觀要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無色透明，無懸浮物，無渾濁與沉淀等；啤酒酒色透明，

富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或者咖啡色小顆粒，泡沫潔白細膩持久；黃酒呈淺黃或者

金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁；果酒酒色透明，無懸浮微粒，無沉淀，

酒瓶內(nèi)壁無附著物等。

2、酒的香氣

酒品香氣形成的原因十分復(fù)雜，它除了生產(chǎn)原料本身的香氣外，還受生產(chǎn)過程中外來

香氣、發(fā)霉與陳釀過程中容器香氣等的影響。

中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，概括起來可分5種香型。

(1)醬香型，又稱之茅香型，以貴州茅臺為代表

這類香型的白酒氣香不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過

夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。

(2)濃香型，又稱瀘香型

以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口

甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是推斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的要緊根據(jù)。

(3)清香型，又稱汾香型

以山西杏花村汾酒為要緊代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味

純正，醇厚綿軟。

(4)米香型

米香型酒指以桂林三花酒人代表的一類小曲米酒，是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香

型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。

(5)兼香型，通常又稱之復(fù)香型，即兼有兩種子以上主體香氣的白酒

兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不一致，這種酒的聞香、口香與回味香

氣各有不一致香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒

的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿與、落口舒適甜爽的特點，風(fēng)格特殊。

酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對人類來說還是個謎，有待

于進一步的研究與挖掘。

3、酒的口味

人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評價酒的口味風(fēng)格。

(1)酸

酸味型酒常給人們醇厚甘洌、爽快等感受，酸還具有開胃作用。酸型通常又稱之干型，

如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。

(2)甜

甜味是酒品口味中最受歡迎的，而且以甜為要緊口味的酒數(shù)不勝數(shù)。甜味能給人以滋

潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感受。

(3)苦

苦味是一種特殊的酒品風(fēng)格，在酒類中苦味并不常見，比較著名的比特酒(Bitters)

就是以苦味為主，此外，啤酒中也保留了其特殊的苦香味道，適量的苦味給人以凈口、止

渴、生津、開胃等作用，但是苦味有較強的味覺破壞功能，切忌濫用。，

(4)辣

也稱之辛。辛辣口味使人有沖頭、刺鼻等感受，尤以高濃度的酒精飲料給人的辛辣為

強烈，辛辣味要緊來自酒液中的醛類物質(zhì)。

(5)咸

咸味在酒中也很少見，但少量的地方鹽類能夠促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。以

墨西哥特基拉酒為例，飲用時就務(wù)必加入少量鹽粉，以增加其特殊的風(fēng)格。

除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，與與眾不一致的怪味等。

4、酒體

酒體是對酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對酒品風(fēng)格概括性的感

受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。

酒品的風(fēng)格千變?nèi)f化，各不相同，這都是由于酒中所含的各類物質(zhì)決定的。

(1)水

釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的要緊因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，

還能給予酒以特殊的風(fēng)味。我國勞動人民自古以來對釀酒用水都很重視，把水比作“酒之

血”，許多名酒廠都選建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。

(2)酸類物質(zhì)

酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大的關(guān)系，酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過少，

酒味寡淡，后味短。但酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，從而使酒的

的風(fēng)味與品質(zhì)嚴重下降。

(3)酯類物質(zhì)

酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣。白

酒中含脂過高會產(chǎn)生不舒適，甚至頭暈。

(4)醛類物質(zhì)

酒類中醛類物質(zhì)含量極少時能夠增加芳香，但它們是造成刺激性與辛辣味的要緊成

分。酒中含量較高會出現(xiàn)酒味辣燥、刺鼻等現(xiàn)象。

(5)醇類物質(zhì)

酒精發(fā)酵過程中，會形成微量的高級醇，由于它像油狀物質(zhì)，故稱之“雜醇油”。雜

醇油有很大毒性，每100ml酒中不應(yīng)超過0.15g?

此外，酒液含有的鉛、氟化物，與甲醇等都是有毒物質(zhì)，含量過高不但嚴重危害人體

健康，而且對名種酒品的色香味都會有很大影響。

二、評酒術(shù)語

評酒術(shù)語是以準確、精煉的語句表達酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長期使用，既易為

人們所懂得，同時也收到了言簡意賅的效果。

評酒術(shù)語只是用來描繪各類酒質(zhì)的常用語，概念性的詞語或者比較性的形容詞。這些

術(shù)語的應(yīng)用務(wù)必結(jié)合評酒者自身的實踐與感受，并通過經(jīng)歷與比較，才能達到恰如其分。

酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面表達的。評酒語術(shù)語也必定是

從這幾個方面反映酒的特征。表達酒的品質(zhì)的術(shù)語，有一些是酒類通用的，有一些則專用

于一種酒。

1、描述外觀的術(shù)語

酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀

察、判別的。

(1)色

酒的顏色通常用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如橘子酒的橘

紅色、白葡萄酒有麥稈黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、

石榴皮紅色等。

色正(正色)：符合該種酒的正常色調(diào)稱之色正。白酒通常是無色，少數(shù)是微黃色，

則無色(絕大多數(shù)白酒)或者微帶黃色(有些濃香型酒)都是白酒的正色。果酒通常要求

具有原果實的自然色澤與之相近，即謂正色。

色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。

復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅

黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

(2)透明度

光澤：在正常光線下有光亮。

色暗或者失光：酒色發(fā)暗失去光澤。

略失光：光澤不強或者亮度不夠。

透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。

晶亮：如水晶體一樣高度透明。

清亮：酒液中看不出纖細微粒。

不透明：酒液烏暗，光束不能通過。

渾濁：渾濁是評酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不一致，可推斷為：有懸浮物、輕微

渾濁、渾濁、極渾濁、等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒與白蘭地等蒸儲酒發(fā)

揮是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)揮則是原料或者工藝不良，是酒有

缺點的象征。

(3)沉淀

由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原先溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。

沉淀物有各類形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀、閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種

不一致的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

(4)含氣現(xiàn)象

一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳及人工充入二氧化碳的各類汽酒都屬

于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評的一個指標(biāo)。常用的評語有：二氧化

碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡

如珠、細微連續(xù)、持久、暫時泡涌、泡大不持久、形成暈圈(香檳酒)等。

(5)聲響

含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一種氣壓，開瓶時會產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒

的含氣程度。以“清脆”、“響亮”聲響者為佳。

(6)泡沫

泡沫是啤酒獨有的特點，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成與持續(xù)時間，

與酒液中二氧化碳的含量與麥芽汁的構(gòu)成有關(guān)。泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯來描述。

(7)流淌狀

黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流淌的情況來推斷酒是否正常。方法

是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評語有：流淌正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

2、描述香氣的術(shù)語

酒香是復(fù)雜的。各類酒類有不一致的香氣與要求，同一種酒得存在情況的表現(xiàn)也是千

變?nèi)f化的，因此品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分是表示不一致

酒類香氣的特點。

(1)表示香氣的術(shù)語

無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣：有微弱的香氣。

香氣不足：未達到該酒正常應(yīng)有的香氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

細膩：香氣純凈而細致、柔與。

純正：純凈無雜氣。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

爆香：香氣強烈而粗猛。

放香；從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

入口香：酒液入口后，感到的香氣。

回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

余香：飲后余留的香氣。

悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香與回香的形容詞。即香氣雖不濃

郁卻持久不息。

諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而與諧一致。

完滿：豐滿無欠缺之感。

浮香：晦氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感受。

芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花，香果放出的香氣。

陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔與而不烈。

固有香氣：該酒長期以來保持的特殊香氣。

焦香：似有輕微的焦瑚氣味而今人愉快。

香韻：與同類酒大體相同，細辨又有使人感到特殊的風(fēng)韻。

異氣：指特殊的使人不愉快的氣味。

刺激性氣味：刺鼻或者沖辣的感受。

臭氣：糊焦氣、金屬氣、各類腐敗氣味與酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

(2)中國要緊酒類的香氣

①白酒的香氣

清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香

味成分是乙酸乙酯，不應(yīng)有濃香或者醬香及其他異香與邪雜氣味。

濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲為典型代表，濃香濃郁，其主體香

味成分是乙酸乙酯。

鳳香型以陜西鳳翔的西鳳酒為代表，清而不淡，濃而不駐，融清香、濃香優(yōu)點于一體,

其主體香味成分是乙酸乙酯，乙酸乙酯與異戌醇為主。

醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市面上的茅臺酒為典型代表，醬香突出，優(yōu)雅細膩，

空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，其主體香味成分至今尚無定論，初步認為是一組高沸點

的物質(zhì)。

米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥

蛇，其主體香味成分是8—苯乙醇。

醇香白酒的正常香氣。

曲香白酒釀造與的曲形成的特殊香氣。

糟香發(fā)酵糟醋帶有的香氣。

果香似水果的香氣。

其他香型除了以上6種要緊香型的白酒外，使用特殊工藝配制而成的特殊香味白酒，

均稱之其他香型。由于這種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求，如酒質(zhì)

要無色，或者微黃、透明，有舒適的特殊香氣，香味協(xié)調(diào)，醇與味長等。這種香型的酒品，

目前又可分為下列5種：

董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大曲酒的濃郁芳蛇，雙有小

曲酒的柔綿、醇與、回甜的特點，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。

豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇與，余味

芝麻香味以山東省安丘縣的特級景芝白干為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余

香悠長。

四特香型又叫做特香型，以江西樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，聞香清雅。

老白干型以中國北方通常白酒而言，芳香純正。

②啤酒的香氣

酒花香：酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。

麥芽的清香：淡色啤酒的香氣。

麥芽的焦香：濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。

③果酒的葡萄酒的香氣

果香原料果實本身帶來的特有香氣。如橘子酒的橘子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不

僅應(yīng)具有葡萄的芳香，而且不一致葡萄品種釀造的酒還具有本品種特殊的品種香。如玫瑰

葡萄酒有麝香香氣，珊瑚葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質(zhì)

指標(biāo)，是葡萄酒典型風(fēng)格的重要構(gòu)成部分。

酒香是在釀造過程中產(chǎn)生的酒香，不僅不一致種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄

酒，也因原料品種不一致，酒香亦有差異。

④黃酒的香氣

中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史與傳統(tǒng)的固有香氣。品種不一致，香氣要

求也不一致。

（3）描述味的術(shù)語

味是表達酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不一致，味道要求也有區(qū)別。

酒的口感即酒的刺激性感受，也稱之勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完

全與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的要緊成分，不管何種酒，都要求酒精與酒中其他成分充

分融與、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強烈、溫與的、綿軟的區(qū)別。而酒精

度低的果酒與葡萄酒（酒精度9-20y度），入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫與、綿軟的

口感。

濃淡酒液入口后的感受，通常給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。

醇與：入口與順，不感到強烈的刺激。

醇厚：醇與而味長。

綿軟：口感柔與、圓潤。

清冽：口感爽適、純凈。

粗糙：口感糙烈、硬口。

燥辣：粗糙又有灼熱感。

粗暴：酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。

上口：進入口腔時的感受，有入口醇正、綿甜、濃郁等。

落口：咽下酒液時，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口凈、落口淡薄、落口

微苦、落口稍澀等感受。

后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈后

味苦、后味回甜等。

各類味的用語

①甜味用語

酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不一致的酒有不一致的甜味要求。常用

的術(shù)語有：無甜味：沒有甜的感受。

微甜：微有甜味感。

甜味：有糖分的酒。

濃甜：含糖分高，酒味甜而濃。

甜膩：糖分高而酸度低使人發(fā)膩。

回甜：回味中有甜的感受。

甜凈味：甜而純凈。

甜綿：（綿甜）甜而綿長。

醇甜：酒液醇與而有甜潤感。

甘洌：甜而純凈。

甘潤；甜而潤滑。

甘爽：甜而爽適。

②酸味用語

酒中的酸要緊是各類有機酸。酸是酒的要緊呈味成分。酸味的存在對酒味與香氣都有

促進作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜

味降代并失去回甜，甚至有尖酸味。

不一致的酒對酸味的要求標(biāo)準不一致。白酒要求酸味不露頭，黃酒與葡萄酒中有適當(dāng)

高的酸味給人清鮮、爽口的感受。評語常有：

調(diào)與：酸與其他成分配比適宜，有