2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考卷及答案

2025餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考卷及答案一、選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.抗壞血酸D.山梨酸鉀答案：C。抗壞血酸即維生素C，具有抗氧化作用，可防止食品氧化變質(zhì)。苯甲酸鈉和山梨酸鉀是常用的防腐劑，主要用于抑制微生物生長(zhǎng)；亞硝酸鈉是護(hù)色劑和防腐劑，有一定毒性，使用有嚴(yán)格限制。2.食品加工人員手部有破損時(shí)，應(yīng)（）。A.無(wú)需特殊處理，繼續(xù)工作B.戴上手套繼續(xù)工作C.停止接觸食品工作，包扎好傷口并戴上防護(hù)手套后再工作D.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作答案：C。手部有破損可能攜帶大量細(xì)菌等微生物，直接接觸食品會(huì)污染食品，應(yīng)先包扎好傷口并戴上防護(hù)手套，避免傷口與食品直接接觸，確保食品安全。3.以下哪種烹飪方式更健康？（）A.油炸B.煎C.烤D.清蒸答案：D。清蒸是利用蒸汽的熱量將食物蒸熟，不需要額外添加大量油脂，能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生的有害物質(zhì)相對(duì)較少。油炸、煎、烤過(guò)程中往往需要使用大量油脂，且高溫下可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則是（）。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨意存放答案：C。先進(jìn)先出原則能保證先入庫(kù)的食品先被使用，避免食品因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。5.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，以便及時(shí)采取措施控制事故危害。6.下列哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.蘋(píng)果C.香蕉D.橙子答案：A。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物，蘋(píng)果、香蕉、橙子等水果一般較少受到黃曲霉毒素污染。7.餐飲具消毒方法不包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外線消毒D.冷水沖洗答案：D。冷水沖洗只能去除餐飲具表面的部分污垢，不能殺滅微生物，達(dá)不到消毒的目的。煮沸消毒、蒸汽消毒和紫外線消毒都能有效殺滅微生物，是常見(jiàn)的餐飲具消毒方法。8.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，其清潔頻率至少為（）。A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A。食品加工場(chǎng)所每天都會(huì)產(chǎn)生各種垃圾、污漬等，如果不及時(shí)清潔，容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，影響食品安全，所以至少每天清潔一次。9.下列哪種食品屬于生冷食品？（）A.炒青菜B.涼拌黃瓜C.紅燒肉D.清蒸魚(yú)答案：B。生冷食品是指未經(jīng)烹飪處理或雖經(jīng)簡(jiǎn)單處理但仍保持生冷狀態(tài)的食品，涼拌黃瓜一般是將黃瓜洗凈后直接加調(diào)料涼拌，屬于生冷食品。炒青菜、紅燒肉、清蒸魚(yú)都經(jīng)過(guò)了加熱烹飪過(guò)程。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)（）。A.食品的感官性狀B.食品的保質(zhì)期C.供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件D.以上都是答案：D。采購(gòu)食品原料時(shí)，查驗(yàn)食品的感官性狀可初步判斷食品是否新鮮、有無(wú)變質(zhì)；查驗(yàn)保質(zhì)期能避免采購(gòu)到過(guò)期食品；查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件能確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。二、填空題（每題3分，共30分）1.食品加工人員進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前應(yīng)（）、（）。答案：更衣、洗手消毒。更衣可防止工作服上的灰塵、雜物等污染食品，洗手消毒能去除手部的細(xì)菌等微生物，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生。2.食品儲(chǔ)存的溫度要求，冷藏溫度一般為（）℃，冷凍溫度一般為（）℃以下。答案：08、18。08℃的冷藏溫度能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；18℃以下的冷凍溫度可使食品中的水分凍結(jié)，大大降低微生物的活性，更長(zhǎng)期地保存食品。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）、（）、（）等內(nèi)容。答案：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式。詳細(xì)記錄這些內(nèi)容有助于追溯食品來(lái)源，在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)能及時(shí)查找原因和采取措施。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）和（）的要求。答案：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等；質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)確保食品添加劑本身的質(zhì)量符合要求，從而保證食品的安全。5.餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在（）的專用保潔設(shè)施內(nèi)。答案：清潔、密閉。清潔的環(huán)境可防止餐飲具再次被污染，密閉的設(shè)施能避免灰塵、昆蟲(chóng)等進(jìn)入，保持餐飲具的衛(wèi)生。6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）的標(biāo)準(zhǔn)。答案：強(qiáng)制執(zhí)行。食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系到公眾的身體健康和生命安全，必須強(qiáng)制執(zhí)行，以保障食品安全。7.食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)采用（）、（）、（）的材料建造。答案：無(wú)毒、光滑、易清潔。無(wú)毒材料可保證不會(huì)對(duì)食品造成污染；光滑的表面便于清潔，不易積垢；易清潔能及時(shí)去除污垢和微生物，保持場(chǎng)所衛(wèi)生。8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）和（）報(bào)告。答案：縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)。及時(shí)報(bào)告有助于相關(guān)部門(mén)及時(shí)了解事故情況，采取控制措施，保障公眾健康。9.食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作時(shí)不得（）、（）、（）。答案：吸煙、嚼口香糖、佩戴飾物。吸煙、嚼口香糖可能會(huì)污染食品，佩戴飾物可能會(huì)掉入食品中造成安全隱患。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)（）、（）等設(shè)備。答案：保溫、冷藏、冷凍。這些設(shè)備對(duì)食品的儲(chǔ)存溫度有重要影響，定期清洗、校驗(yàn)?zāi)艽_保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品感官性狀正常，就可以認(rèn)為是安全的食品。（）答案：錯(cuò)誤。有些有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、微生物毒素等在食品感官性狀上可能沒(méi)有明顯變化，但食用后可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，不能僅通過(guò)感官性狀判斷食品是否安全。2.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒(méi)有資質(zhì)的供貨商提供的食品原料。（）答案：錯(cuò)誤。采購(gòu)沒(méi)有資質(zhì)的供貨商提供的食品原料，無(wú)法保證食品的來(lái)源和質(zhì)量，可能存在食品安全隱患，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采購(gòu)有合法資質(zhì)供貨商的食品原料。3.食品加工人員操作前必須洗手，操作過(guò)程中不需要再洗手。（）答案：錯(cuò)誤。在操作過(guò)程中，如接觸了生肉、垃圾等可能污染手部的物品后，都需要再次洗手，以防止交叉污染食品。4.餐飲具只要用清水沖洗干凈就可以使用。（）答案：錯(cuò)誤。清水沖洗只能去除餐飲具表面的部分污垢，不能殺滅微生物，餐飲具必須經(jīng)過(guò)有效的消毒處理后才能使用。5.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要沒(méi)有變質(zhì)就可以繼續(xù)銷(xiāo)售和使用。（）答案：錯(cuò)誤。超過(guò)保質(zhì)期的食品，其質(zhì)量和安全性無(wú)法保證，即使沒(méi)有明顯變質(zhì)，也可能存在微生物滋生、營(yíng)養(yǎng)成分流失等問(wèn)題，不能繼續(xù)銷(xiāo)售和使用。6.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，就是安全的。（）答案：正確。在規(guī)定的使用范圍和使用量?jī)?nèi)使用食品添加劑，能起到改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用，且經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)估，是安全的。7.食品加工場(chǎng)所的地面可以有積水。（）答案：錯(cuò)誤。地面有積水容易滋生細(xì)菌，還可能導(dǎo)致人員滑倒受傷，食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥、清潔。8.餐飲服務(wù)提供者可以在食品中添加藥品。（）答案：錯(cuò)誤。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，除了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)外，餐飲服務(wù)提供者不得在食品中添加藥品。9.食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：正確。這些疾病具有傳染性，患者從事接觸直接入口食品的工作可能會(huì)將病菌傳播到食品上，導(dǎo)致食品安全事故。10.食品儲(chǔ)存時(shí)，為了充分利用空間，可以將食品堆放在一起，不需要分類(lèi)存放。（）答案：錯(cuò)誤。食品分類(lèi)存放可以避免不同食品之間的交叉污染，便于管理和查找，還能根據(jù)不同食品的儲(chǔ)存要求進(jìn)行合理存放。四、解答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：嚴(yán)格把控食品原料采購(gòu)關(guān)：選擇有合法資質(zhì)的供貨商，查驗(yàn)食品的許可證、合格證等證明文件，確保食品原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，不采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品等。規(guī)范食品加工操作：食品加工過(guò)程要做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板等；烹飪食品要燒熟煮透，尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)和水產(chǎn)品等；加工過(guò)程中保持食品加工場(chǎng)所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。做好食品儲(chǔ)存管理：食品應(yīng)分類(lèi)、分架存放，遵循先進(jìn)先出原則；冷藏、冷凍食品要確保溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。保證餐飲具清潔消毒：餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，并采用煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒等有效方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、密閉的專用保潔設(shè)施內(nèi)。加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；工作時(shí)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，如穿戴清潔的工作衣帽、勤洗手等；患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案：建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)督和管理；制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生食物中毒等事故時(shí)能及時(shí)采取措施，減少危害。2.請(qǐng)說(shuō)明食品添加劑使用的基本要求。答案：合法性：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，包括使用范圍和使用量。不得超范圍、超限量使用食品添加劑，禁止使用非食品用物質(zhì)作為食品添加劑。必要性：使用食品添加劑應(yīng)是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，