DB3708T 46.6-2023食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南+第6部分：小微型食品銷售企業(yè)

ICS03.080.01DB3708濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3708/T46.6—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南》的第6部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。DB3708/T46.6—2023推動食品安全主體責(zé)任落實(shí)是全面貫徹落實(shí)國家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過考慮企業(yè)（或個體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營、投訴舉報、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類相關(guān)因素對食品安全的影響，采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過程實(shí)施重點(diǎn)管控，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動的合理性，提高食品安全管理水平和風(fēng)險應(yīng)對能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)主體責(zé)任，推動其充分結(jié)合自身實(shí)際，完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險管控清單，規(guī)范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬由15部分構(gòu)成?！?部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實(shí)的術(shù)語定義及分類。——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，為企業(yè)的決策和運(yùn)營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險應(yīng)對的效率和效果，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源?！?部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進(jìn)一步增強(qiáng)食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力。——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?0部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?1部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?2部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.6—2023——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?5部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.6—20231食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第6部分：小微型食品銷售企業(yè)本文件給出了小微型食品銷售企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任在人員、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、食品安全事故處置以及評價與改進(jìn)、溝通及檔案管理方面的建議。本文件適用于濟(jì)寧市行政區(qū)域內(nèi)小微型食品銷售企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第1部分：術(shù)語及分類3術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義用于本文件。4人員4.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人4.1.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人宜具備以下管理能力：a)了解相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況。4.1.2企業(yè)主要負(fù)責(zé)人職責(zé)如下：a)任命食品安全管理人員，為其開展食品安全管理工作提供支持和保障；b)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；c)對食品安全員報告的或突發(fā)的重大風(fēng)險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告監(jiān)管部門。4.2食品安全員4.2.1至少配備1名食品安全員，根據(jù)實(shí)際需要、經(jīng)營規(guī)模等，針對進(jìn)貨查驗、貯存與配送、現(xiàn)場制售等不同環(huán)節(jié)崗位，可以配備相應(yīng)數(shù)量食品安全員。4.2.2食品安全員宜具備以下管理能力：a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；DB3708/T46.6—20232e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。4.2.3食品安全員職責(zé)如下：a)按照崗位職責(zé)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況，排查存在的食品安全風(fēng)險點(diǎn)，制定風(fēng)險管控清單；b)督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；d)對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；e)記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；f)每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；g)每周至少組織1次風(fēng)險隱患排查，解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題；h)配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；i)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；j)記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，配合組織整改；k)其他食品安全管理責(zé)任。4.3人員培訓(xùn)4.3.1符合GB31621的相關(guān)規(guī)定。4.3.2食品安全員上崗前，參加培訓(xùn)并通過考核，相關(guān)資料存檔備查。履職期間，按規(guī)定參加培訓(xùn)考核。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人承擔(dān)食品安全管理工作的，也要參加相關(guān)培訓(xùn)并通過考核。4.3.3企業(yè)培訓(xùn)工作由食品安全員定期組織。培訓(xùn)考核內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，本企業(yè)的食品安全管理制度、崗位操作規(guī)范等。4.3.4將風(fēng)險管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機(jī)制，食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等納入年度安全培訓(xùn)計劃，分層次分階段組織員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括本單位風(fēng)險類別、危險源辨識和風(fēng)險評估方法、風(fēng)險管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，并保留培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案至少包含以下材料：a)培訓(xùn)計劃；b)培訓(xùn)方案；c)培訓(xùn)內(nèi)容；d)培訓(xùn)簽到表；e)培訓(xùn)效果評估材料（如考核試卷等f)培訓(xùn)影像資料。5制度建設(shè)宜結(jié)合企業(yè)實(shí)際，建立健全食品安全管理制度，包括但不限于以下：a)食品安全自查制度；b)從業(yè)人員健康管理制度；c)培訓(xùn)考核制度；d)供貨商管理制度；e)進(jìn)貨查驗記錄制度；f)經(jīng)營過程控制制度（包括貯存管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度、設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度等DB3708/T46.6—20233g)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度；h)不合格食品處置制度；i)食品召回制度；j)食品安全應(yīng)急處置制度（包括食品安全事故處置方案k)投訴處理制度。6風(fēng)險管控6.1風(fēng)險管控清單企業(yè)經(jīng)營過程的風(fēng)險控制宜符合GB31621等相關(guān)規(guī)定，結(jié)合自身實(shí)際，對食品經(jīng)營全過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行梳理，制定風(fēng)險管控清單（見附錄A），根據(jù)食品安全自查情況進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，清單內(nèi)容包括但不限于：a)食品安全自查情況；b)許可或備案相關(guān)條件維持情況；c)場所及布局變化情況；d)是否存在采購、貯存、售賣禁止經(jīng)營的食品的情況；e)食品安全各項制度有效落實(shí)情況，以及是否存在需要修訂的情況；f)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、各食品相關(guān)崗位從業(yè)人員有效落實(shí)崗位責(zé)任情g)食品標(biāo)簽、說明書是否符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；h)溫度全程控制要求落實(shí)情況；i)采購過程控制要求落實(shí)情況；j)銷售過程控制要求落實(shí)情況；k)貯存過程控制要求落實(shí)情況；l)運(yùn)輸過程控制要求落實(shí)情況。6.2.1在食品安全自查基礎(chǔ)上建立食品安全日管控制度。6.2.2食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄B）并簽字存檔備查，同時檢查前一日發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患整改情況。6.2.3食品安全員檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險隱患的，宜采取防范措施，具體做法如下，同時將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。a)能立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報；b)不能立即整改的，確定整改措施，落實(shí)責(zé)任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)對整改結(jié)果進(jìn)行審核；c)未發(fā)現(xiàn)問題的，予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告，存檔備查。6.3周排查6.3.1根據(jù)食品安全風(fēng)險防控清單和日管控實(shí)施情況，建立食品安全周排查制度。6.3.2食品安全員每周至少組織1次食品安全風(fēng)險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題。根據(jù)排查情況形成《每周食品安全排查治理報告》（見附錄C），簽字存檔。6.3.3食品安全總監(jiān)根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險防控措施，及時上報主要負(fù)責(zé)人。DB3708/T46.6—202346.4月調(diào)度6.4.1建立食品安全月調(diào)度制度。6.4.2企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全管理工作情況匯報，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》（見附錄D），由主要負(fù)責(zé)人和參會人員簽字存檔。6.4.3月調(diào)度會議宜進(jìn)行食品安全問題回顧，包括但不限于以下內(nèi)容：a)包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)問題的糾正情況；b)不安全食品處置情況；c)日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況；d)食品安全輿情、消費(fèi)者投訴處置情況。6.4.4月調(diào)度會議宜進(jìn)行食品安全風(fēng)險問題匯總分析，包括但不限于以下內(nèi)容：a)風(fēng)險隱患發(fā)生的原因；b)控制措施的有效性；c)防止風(fēng)險再次發(fā)生的措施。6.4.5月調(diào)度會議宜部署下一階段食品安全風(fēng)險管理工作，可包括以下內(nèi)容：a)更新企業(yè)文件資料庫，如相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、政府部門規(guī)章、規(guī)范性文件等；b)修改完善企業(yè)經(jīng)營過程規(guī)范、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度；c)修訂完善《食品安全風(fēng)險管控清單》；d)開展食品安全管理人員、從業(yè)人員培訓(xùn)；e)下階段日管控、周排查工作安排；f)暫未解決問題的下步解決方向。6.4.6月調(diào)度會議可結(jié)合企業(yè)例行會議一并召開，會議紀(jì)要體現(xiàn)食品安全風(fēng)險管控情況，并有企業(yè)主要負(fù)責(zé)人參加。企業(yè)如已有定期風(fēng)險管控工作機(jī)制，可以將原有制度與日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制相結(jié)合繼續(xù)執(zhí)行。7食品安全事故處置7.1組織擬定《食品安全事故處置方案》，方案明確食品安全事故發(fā)生后不安全食品召回、事故報告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息發(fā)布等工作要求。7.2定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故處置方案》對設(shè)定事故進(jìn)行模擬處置。7.3發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照要求立即向?qū)俚叵嚓P(guān)部門報告。8評價與改進(jìn)、溝通8.1評價企業(yè)適時和定期對風(fēng)險分級管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機(jī)制運(yùn)行情況進(jìn)行評價，包括雙重預(yù)防機(jī)制改進(jìn)的可能性和對雙重預(yù)防機(jī)制進(jìn)行修改的需求，評價每年不少于1次，當(dāng)發(fā)生更新時及時組織評價并保存評價記錄。8.2改進(jìn)DB3708/T46.6—20235企業(yè)宜主動根據(jù)以下情況變化開展風(fēng)險分析，改進(jìn)更新風(fēng)險信息，具體包括如下：a)發(fā)生事故后對事故、事件或其他信息的新認(rèn)識，對相關(guān)危險源的再評價；b)風(fēng)險程度變化；c)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程變化或更新；d)政府規(guī)范性文件提出新要求；e)經(jīng)營單位組織機(jī)構(gòu)及安全管理機(jī)制發(fā)生變化；f)經(jīng)營單位自身提出更高要求；g)應(yīng)進(jìn)行評審的其它情形。8.3溝通企業(yè)宜建立不同職能和層級間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方外部風(fēng)險管控溝通機(jī)制，及時有效傳遞風(fēng)險信息，提高風(fēng)險管控效果和效率，重大風(fēng)險信息更新后應(yīng)及時組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核。9檔案要求完整保存食品安全隱患排查與風(fēng)險管控過程中的文件與數(shù)據(jù)，并分類建檔管理，包括但不限于：a)食品安全管理制度；b)動態(tài)食品安全風(fēng)險管控清單；c)食品安全管理人員任命文件；d)《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》；e)食品安全培訓(xùn)記錄；f)《每日食品安全檢查記錄》、報告記錄；g)《每周食品安全排查治理報告》；h)《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。DB3708/T46.6—20236（資料性）小微型食品銷售企業(yè)食品安全風(fēng)險管控清單小微型食品銷售企業(yè)食品安全風(fēng)險管控清單見表A.1。表A.1小微型食品銷售企業(yè)食品安全風(fēng)險管控清單在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證正本，或2安全事故潛在風(fēng)險時，立即停止經(jīng)營活動，并向所在系3具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，避免食品接觸有毒物備67人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)理企業(yè)主要負(fù)責(zé)人落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的89運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害、保持清9置15.食用農(nóng)16.特殊食品售記錄能滿足查驗和追溯要求。注冊或者備案憑證應(yīng)與實(shí)際商品相對距離保質(zhì)期不足一個月的嬰幼兒配方乳粉采取醒目提示或者DB3708/T46.6—2023（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1每日食品安全檢查記錄）：大型企業(yè)應(yīng)至少抽查2名從業(yè)人員是否食品銷售場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品（含食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品，下同）是否接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時，是否戴口罩、手套和帽子，貯存食品的庫房、設(shè)備、容器、工具是否清潔、安全、無害，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正是否按照食品標(biāo)簽標(biāo)示要求貯存、銷售經(jīng)營場所食品廣告或宣傳的內(nèi)容真實(shí)合法，是否有虛假內(nèi)容，是否涉及疾病預(yù)至少抽查2批次食品供貨票據(jù)，記錄所采購食品供貨單位名稱、地址、聯(lián)系方式以及食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等是抽查食用農(nóng)產(chǎn)品是否具有可溯源憑證和合格證明文件。