技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-技師中式烹調(diào)師真題庫(kù)-10

技能鑒定生活服務(wù)類(lèi)-技師中式烹調(diào)師真題庫(kù)_101、判斷題一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

（江南博哥）參考解析：本題考查的是味覺(jué)中的突出作用。突出作用是指當(dāng)某種味道與其他味道混合時(shí)，該種味道的味覺(jué)感受會(huì)更加強(qiáng)烈、凸顯，這是由于味覺(jué)系統(tǒng)中的神經(jīng)元對(duì)于不同味道的刺激具有不同的敏感度和選擇性所致。因此，本題的答案為A，即該種味在其他味加入后味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)是味的突出作用。2、判斷題制作爆炒類(lèi)菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：制作爆炒類(lèi)菜肴時(shí)，通常需要將牛蛙的外皮去除。牛蛙的外皮比較厚，炒制時(shí)會(huì)影響口感，因此在烹飪前需要將外皮去除。所以，選項(xiàng)A正確。3、判斷題在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中法律責(zé)任的內(nèi)容的掌握。根據(jù)該法的相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品質(zhì)量和安全負(fù)責(zé)，違反法律法規(guī)規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。同時(shí)，該法還規(guī)定了食品安全追溯制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等措施，以保障食品安全。因此，選項(xiàng)A“正確”為正確答案。4、判斷題油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，油泡菜式由主料和料頭組成，且主料只能是肉料。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題目所述不符。因此，本題的答案為A。5、判斷題咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是咸味在烹調(diào)中的作用。咸味雖然是最基本的味道之一，但在烹調(diào)中并不是不能單獨(dú)存在。例如，我們可以用鹽來(lái)調(diào)味，使食物變得更加咸味。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。6、判斷題按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

7、判斷題忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求的理解。樹(shù)立職業(yè)理想可以讓人在工作中有明確的目標(biāo)和方向，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任可以讓人對(duì)工作負(fù)責(zé)任、認(rèn)真細(xì)致，提高職業(yè)技能可以讓人在工作中更加熟練、高效。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。8、判斷題1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導(dǎo)率。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：題目中的定義不準(zhǔn)確，應(yīng)該是1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的比熱容。熱導(dǎo)率是指單位時(shí)間內(nèi)，單位面積上的熱量流過(guò)該面積的熱流密度與溫度梯度之比。因此，選項(xiàng)B為正確答案。9、判斷題一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中給出了一個(gè)事實(shí)：一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。這是正確的，因此答案為A。10、判斷題主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：主要成本法是一種成本核算方法，它將直接材料和直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算，以確定每份菜品的成本。但是，題目中所述的是“將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算”，這是不準(zhǔn)確的。因?yàn)橹饕杀痉ㄊ菍⒅苯硬牧虾椭苯尤斯こ杀就瑫r(shí)按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算，而不是只有直接人工成本。因此，答案為B，即錯(cuò)誤。11、判斷題設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是設(shè)計(jì)配菜的原則，要把握好新菜品的風(fēng)味特色，才能在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分表現(xiàn)出來(lái)，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。12、判斷題鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)鉗花成型法的理解。鉗花成型法是一種金屬加工工藝，常用于制作金屬花飾、金屬工藝品等。該工藝常與搟、包等手法配合使用，以達(dá)到更好的成型效果。因此，本題的答案為A，即“正確”。13、判斷題有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)脆漿起發(fā)原因的理解。脆漿的起發(fā)是由于酵母菌在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使其發(fā)酵膨脹，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。14、判斷題尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：該題是一道判斷題，題干中列舉了尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，包括師德高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，這些要求都是正確的，符合尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的基本原則。因此，答案為B，即錯(cuò)誤。15、判斷題當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題考察的是對(duì)魚(yú)體結(jié)構(gòu)的理解。當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為硬邊，因?yàn)檫@一側(cè)有骨骼支撐；另一側(cè)稱為軟邊，因?yàn)檫@一側(cè)沒(méi)有骨骼支撐。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。16、判斷題心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷(xiāo)售產(chǎn)品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查心理定價(jià)策略的目的和方式。心理定價(jià)策略是通過(guò)對(duì)價(jià)格的設(shè)定來(lái)影響顧客的購(gòu)買(mǎi)決策，從而達(dá)到銷(xiāo)售產(chǎn)品的目的。而題目中所說(shuō)的“以最大的優(yōu)惠來(lái)銷(xiāo)售產(chǎn)品”是一種具體的定價(jià)策略，不是心理定價(jià)策略的全部?jī)?nèi)容。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。17、判斷題在堿水漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，在漲發(fā)過(guò)程中，已經(jīng)漲發(fā)好的魷魚(yú)、墨魚(yú)必須先取出放入清水中，而沒(méi)有發(fā)好的則可以繼續(xù)漲發(fā)。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，而選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，故排除。因此，本題的正確答案為A。18、判斷題廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：廣義的成本不僅包括人工耗費(fèi)，還包括材料、設(shè)備、租金、稅費(fèi)等多種成本。因此，選項(xiàng)B正確。19、判斷題由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查細(xì)菌性食物中毒的病原菌。沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌都是常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒的病原菌，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。20、判斷題長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于有毒金屬和非金屬對(duì)人體的影響的理解。有毒金屬和非金屬的長(zhǎng)期攝入會(huì)引起人體的慢性中毒，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，因?yàn)轭}目的說(shuō)法與事實(shí)相反。因此，本題的正確答案是B。21、判斷題《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)《調(diào)鼎集》的基本了解。根據(jù)題目所述，《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍，因此答案為A。22、判斷題“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類(lèi)和豆類(lèi)食物來(lái)提供。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)“五谷為養(yǎng)”這一概念的理解。根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究，五谷包括小麥、稻米、玉米、高粱、谷子等，而豆類(lèi)包括黃豆、綠豆、紅豆、黑豆等。這些食物中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是維持人體生命所必需的。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的答案。23、判斷題《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)《隨園食單》的基本認(rèn)識(shí)。《隨園食單》是清代烹飪名著，作者是袁枚，收錄了大量的烹飪技巧和菜譜，對(duì)于研究清代飲食文化具有重要價(jià)值。因此，本題的答案是A，即正確。24、判斷題怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種味道很突出。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的描述，各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒(méi)有一種味道很突出，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目描述相反，不符合題意。因此，本題的答案是A。25、判斷題飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1，即廚房面積和餐廳面積應(yīng)該相等或者廚房面積應(yīng)該不小于餐廳面積。因此，答案為A，即正確。26、判斷題調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)調(diào)制蛋泡糊的基本知識(shí)的掌握。調(diào)制蛋泡糊時(shí)，蛋清與粉料的比例為2:1，其中粉料可以選擇低筋粉或無(wú)筋粉。因此，本題的答案為A，即正確。27、判斷題在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)水產(chǎn)品初步加工方法和用途的理解。根據(jù)題干中的描述，必須清楚地知道水產(chǎn)品的初步加工方法和用途，才能進(jìn)行初步加工。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。故本題答案為A。28、判斷題在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是味覺(jué)的知識(shí)。在帶苦味的食品中添加糖并不能減弱苦味感，而是會(huì)掩蓋苦味，使其變得不那么明顯。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。29、判斷題毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。使用漂白粉泡洗毛肚可能會(huì)影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至可能對(duì)人體健康造成危害。因此，建議在購(gòu)買(mǎi)毛肚時(shí)選擇新鮮、干凈的產(chǎn)品，并在烹飪前進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑春吞幚怼?0、判斷題哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：哈士蟆并非一種常見(jiàn)的動(dòng)物，也沒(méi)有被證明可以用于制作油脂。因此，哈士蟆油并不存在，選項(xiàng)B為正確答案。31、判斷題食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生要求的理解。根據(jù)食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，對(duì)于食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備都有相應(yīng)的衛(wèi)生要求，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。32、判斷題高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查高溫油對(duì)油脂的影響。高溫油會(huì)使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。33、判斷題宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查宴會(huì)成本核算的主要內(nèi)容。宴會(huì)成本核算主要是為了控制宴會(huì)成本，而菜點(diǎn)成本是宴會(huì)成本的重要組成部分，因此本題答案為A，即正確。34、判斷題經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，由于受到高溫和壓力的作用，使得原料內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)氣體膨脹，從而使得體積顯著增大，孔洞分布均勻。此外，由于高溫的作用，原料的顏色也會(huì)發(fā)生變化，呈現(xiàn)出黃色。因此，本題答案為A，即正確。35、判斷題水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：水的傳熱性能較好，但是在烹飪過(guò)程中，水的高溫會(huì)破壞食材中的色素和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)非酶促褐變的呈色反應(yīng)，使得食材變得暗淡無(wú)光。因此，水作為傳熱介質(zhì)，確實(shí)不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)，選項(xiàng)A正確。36、判斷題堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的信息，堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，這是正確的。但是題目中還指出，與溫度關(guān)系不大，也就是說(shuō)溫度對(duì)質(zhì)量沒(méi)有直接影響。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。37、判斷題制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好”，需要判斷這個(gè)說(shuō)法是正確還是錯(cuò)誤。正確的說(shuō)法應(yīng)該是“制作菜肴的成功與失敗，不僅僅取決于火候的運(yùn)用，還包括食材的選擇、調(diào)味的搭配、烹飪的技巧等多個(gè)方面”。因此，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。38、判斷題中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是中餐熱菜成本核算的方法。調(diào)味品是烹飪中必不可少的材料，因此在中餐熱菜成本核算中，多采用調(diào)味品單件成本核算法。因此，本題的答案為A，即正確。39、判斷題糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查糟制原料的煮制方法。根據(jù)題干中的“以剛斷生為好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制時(shí)應(yīng)該掌握好時(shí)間，不要煮過(guò)頭，否則會(huì)影響口感和質(zhì)量。因此，本題的答案為A，即正確。40、判斷題爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是爐灶間烹調(diào)時(shí)使用調(diào)味品的正確使用方法。防潮調(diào)味罐是為了防止調(diào)味品受潮而設(shè)計(jì)的，因此在使用完畢后應(yīng)及時(shí)加蓋，以免影響調(diào)味品的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為A，即正確。41、判斷題豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查豬通脊肉的特點(diǎn)。根據(jù)題干所述，豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)，但實(shí)際上豬通脊肉的結(jié)締組織較多，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。42、判斷題馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)馬鈴薯和亞麻苦仁的了解。事實(shí)上，馬鈴薯并不含有亞麻苦仁，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。43、判斷題紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤。紅燒魚(yú)中途加醋并不能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失，也沒(méi)有去脂增香的作用。事實(shí)上，加醋會(huì)使魚(yú)類(lèi)原料中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的損失更加嚴(yán)重，同時(shí)也會(huì)破壞魚(yú)肉的口感和香味。因此，紅燒魚(yú)中途加醋并不是一個(gè)好的烹飪方法。44、判斷題所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一道判斷題，題干中給出了一個(gè)加工處理原則，即“橫切牛肉，順切雞絲”，需要判斷這個(gè)原則是否正確。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)原則是正確的，因?yàn)榕Ｈ獾募y理較為明顯，橫切后更容易入味，而雞肉的紋理較為細(xì)膩，順切后更容易烹飪。因此，本題的答案是A，即正確。45、判斷題燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪知識(shí)。燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮，因此不能過(guò)早凋芡。所以，本題的答案是B，即錯(cuò)誤。46、判斷題原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“原料焯水后擠去汁水”，這個(gè)過(guò)程會(huì)使得水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。這是因?yàn)樗苄誀I(yíng)養(yǎng)素在水中容易溶解，當(dāng)原料焯水后，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)隨著水流失。因此，本題的答案是A，即正確。47、判斷題有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查有機(jī)汞化合物對(duì)水產(chǎn)品的污染情況。有機(jī)汞化合物是一種毒性很大的物質(zhì)，如果污染了水域，會(huì)對(duì)生活在該水域的水產(chǎn)品造成污染。但是，題目中的“它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣”是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，水產(chǎn)品體內(nèi)的汞濃度通常會(huì)高于水的濃度，因?yàn)樗鼈償z取了汞污染的食物或者直接吸收了水中的汞。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。48、判斷題成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道關(guān)于成年人缺碘的健康知識(shí)題。成年人缺乏碘會(huì)導(dǎo)致多種癥狀，包括皮膚干燥、毛發(fā)脫落、性情失常和甲狀腺腫大等。因此，本題的答案是A，即正確。49、判斷題拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：這道題目的答案是B，即錯(cuò)誤。拔絲是一種烹飪方法，通常用于制作甜點(diǎn)或者肉類(lèi)菜肴。在拔絲的過(guò)程中，需要將食材（如肉類(lèi)）先炸至金黃色，然后再加入糖漿進(jìn)行烹制。因此，如果選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料，很可能在炸制的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)過(guò)度炸糊或者炸糊不熟的情況，影響口感和食用安全。因此，拔絲的原料應(yīng)該選擇肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)的動(dòng)物性原料，如豬肉、牛肉等。這樣可以保證在炸制的過(guò)程中，肉類(lèi)能夠保持形狀和口感，同時(shí)也能夠更好地吸收糖漿的味道，制作出更加美味的拔絲菜肴。50、判斷題《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于《飲膳正要》的了解?！讹嬌耪肥侵袊?guó)古代一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的著作，由明代醫(yī)學(xué)家宣宗欽撰，是一部權(quán)威的醫(yī)學(xué)著作。因此，本題的答案為A，即正確。51、判斷題菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，“菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味”，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，菜肴的香味主要是在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的，例如煎、炒、烤、煮等過(guò)程中，食材中的香氣會(huì)隨著溫度的升高而釋放出來(lái)，形成菜肴的香味。因此，本題的正確答案是B。52、判斷題在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是冷菜魚(yú)香味中咸味的調(diào)味品。醬油雖然是常用的調(diào)味品之一，但并不是決定冷菜魚(yú)香味中咸味的唯一調(diào)味品。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。53、判斷題按采收的季節(jié)來(lái)分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)姜的采收季節(jié)和不同口味用途的了解。根據(jù)題目所述，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，且它們的口味和用途有所不同。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，故本題答案為A。54、判斷題所有稱作“X耳”的菌類(lèi)干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)干貨漲發(fā)方法的了解。干貨漲發(fā)方法有多種，其中浸發(fā)只是其中一種。而且并非所有“X耳”菌類(lèi)干貨都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。55、判斷題糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的描述，水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。56、判斷題蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查蔬果中維生素的含量。根據(jù)常識(shí)和科學(xué)研究，蔬果中含有豐富的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量較高。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。57、判斷題整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于“整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿”的理解。根據(jù)題意，只有填滿才能保證成品飽滿，因此選項(xiàng)A是正確的。因此，本題的答案為B。58、判斷題軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于“軟炒法”的理解。軟炒法是一種烹飪技巧，其特點(diǎn)是用少量的油，快速翻炒食材，以保持食材的原色和營(yíng)養(yǎng)。因此，軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美，故選A。59、判斷題四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查化學(xué)性食物中毒的知識(shí)。四季豆中毒屬于植物性食物中毒，而非化學(xué)性食物中毒。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。60、判斷題單糖可以被人體直接吸收利用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：?jiǎn)翁鞘侵竼我坏奶欠肿樱缙咸烟?、果糖等。人體消化吸收的主要形式是單糖，而不是多糖或寡糖。在消化過(guò)程中，多糖和寡糖會(huì)被分解成單糖，然后被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液循環(huán)，供給身體各個(gè)組織和器官使用。因此，單糖可以被人體直接吸收利用，選項(xiàng)A正確。61、判斷題要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對(duì)于水產(chǎn)品成形的注意事項(xiàng)的理解。根據(jù)題干中的描述，要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，而選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，故本題的正確答案為A。62、判斷題對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)菜肴裝飾點(diǎn)綴的常用方法的掌握程度。圍、伴擺、襯等是菜肴裝飾點(diǎn)綴的常用方法，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是A。63、判斷題可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蔬菜清洗的方法。食鹽水是一種常見(jiàn)的清洗蔬菜的方法，可以有效地去除蔬菜表面的污垢和蟲(chóng)卵。其中，2%的食鹽水是一種比較適宜的濃度，既能夠去除蟲(chóng)卵，又不會(huì)對(duì)蔬菜造成損害。因此，本題的答案是正確的。64、判斷題塌法是煎制加工的一種延伸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于“塌法”的理解和煎制加工的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，塌法是一種烹飪技法，常用于煎、炒等烹飪方式中，是煎制加工的一種延伸。因此，本題的答案為A，即“正確”。65、判斷題運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)稱法則在造型圖案中的特點(diǎn)。對(duì)稱法則是指在圖案中通過(guò)某種方式將圖案分為兩部分，使得兩部分在形狀、大小、位置等方面相對(duì)稱，從而達(dá)到一種平衡、和諧的效果。運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)，因?yàn)閷?duì)稱的形式給人以穩(wěn)定、整齊、美觀的感覺(jué)，同時(shí)也能夠增強(qiáng)圖案的裝飾效果。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。66、判斷題在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是配菜的原則。根據(jù)題干中的描述，相似的食材應(yīng)該搭配在一起，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊。這一原則適用于所有的菜肴，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相反，因此是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。67、判斷題蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)的基本組成的理解。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，而氨基酸分子中含有碳、氫、氧、氮四種元素，因此蛋白質(zhì)的主要組成元素也是碳、氫、氧、氮四種元素。因此，選項(xiàng)A“正確”。68、判斷題如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菜肴的配搭原則。在組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大時(shí)，為了達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求，需要在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這是正確的配搭原則。因此，本題的答案是A。69、判斷題為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是蛋清在炒牛奶時(shí)的作用。蛋清是一種蛋白質(zhì)，具有凝固和穩(wěn)定的作用，但并不會(huì)使牛奶更易均勻成熟。相反，如果蛋清沒(méi)有充分打散，會(huì)在炒制過(guò)程中形成團(tuán)塊，影響口感。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。70、判斷題計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查計(jì)算生料成本時(shí)需要考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。下腳料和廢棄物是生產(chǎn)過(guò)程中不可避免的損耗，會(huì)影響到生料的實(shí)際成本。因此，在計(jì)算生料成本時(shí)，需要將下腳料和廢棄物的成本計(jì)算在內(nèi)。因此，選項(xiàng)B為正確答案。71、判斷題烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：烹飪的基本工藝流程包括食材準(zhǔn)備、切配、調(diào)味、烹調(diào)、擺盤(pán)等多個(gè)環(huán)節(jié)。其中，精加工工序主要指對(duì)食材進(jìn)行切割、切絲、切片、切塊等細(xì)致的加工處理，以便于后續(xù)的烹調(diào)。而在這個(gè)過(guò)程中，涉及到的崗位應(yīng)該是切菜工、切肉工等，而不是砧板。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。72、判斷題廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)廚房安全的意義的理解。廚房安全不僅僅是為了保障員工的安全，還涉及到廚房的生產(chǎn)和效益，因?yàn)槿绻l(fā)生安全事故會(huì)影響到廚房的正常運(yùn)營(yíng)和效益。因此，本題的答案為A，即正確。73、判斷題燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于“燔”的定義理解。根據(jù)題目中的描述，“燔”是指將肉料貼在篝火里的石塊上烤熟烤干的一種烹飪方式。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意不符。故本題答案為A。74、判斷題原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對(duì)原料初步熟處理的滾既的作用的理解。滾既是一種烹飪方法，將原料放入沸水中煮熟后撈出，再進(jìn)行后續(xù)的烹飪。雖然滾既可以改善原料的口感和滋味，但是由于煮熟的時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致原料中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，因此不能保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。75、判斷題削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)削工藝的理解。削是一種將面坯制成面條或面片的工藝方法，需要使用特殊的刀具進(jìn)行加工。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是不正確的。因此，本題的答案是A。76、判斷題《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)《隨園食單》的了解?！峨S園食單》是清代袁枚所著的一部烹飪專(zhuān)著，其中包括了烹飪?cè)?、菜譜、飲食文化等內(nèi)容，被譽(yù)為中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶庫(kù)。其中的烹飪?cè)聿糠址譃轫氈獑魏徒鋯蝺烧拢到y(tǒng)地總結(jié)了中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。因此，選項(xiàng)A“正確”為正確答案。77、判斷題炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是炒烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱，正確答案為A。炒烹調(diào)法是指在高溫下迅速翻炒食材，使其表面焦香，內(nèi)部鮮嫩，保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，是中華料理中常用的一種烹調(diào)方法。因此，本題的答案為A，即正確。78、判斷題采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對(duì)菜肴的銷(xiāo)售總量進(jìn)行控制。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本控制的理解。標(biāo)準(zhǔn)成本控制是一種管理方法，通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)實(shí)際成本進(jìn)行比較和分析，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正成本偏差，從而實(shí)現(xiàn)成本控制的目的。標(biāo)準(zhǔn)成本控制并不是對(duì)菜肴的銷(xiāo)售總量進(jìn)行控制，而是對(duì)成本進(jìn)行控制。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。79、判斷題《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：《飲膳正要》是一部明代的食譜，作者為忽思慧。根據(jù)資料記載，忽思慧是蒙古族人，因此選項(xiàng)B為正確答案。80、判斷題肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查肉類(lèi)原料的致嫩方法。根據(jù)題目所述，肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。81、判斷題按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類(lèi)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)的理解。根據(jù)烹飪學(xué)的基本知識(shí)，烹飪?cè)弦话惴譃橹髋淞?、調(diào)味料和佐助料三大類(lèi)，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。82、判斷題電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼通過(guò)接地線連接到接地裝置上，而接地裝置再與地面相接觸，從而達(dá)到保護(hù)人身安全和設(shè)備安全的目的。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。83、判斷題調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于千島汁制作過(guò)程的理解。千島汁是一種混合醬料，其中包含了許多不同的成分，如蛋黃、醋、油、番茄醬等。在制作千島汁的過(guò)程中，需要將各種成分混合在一起，并通過(guò)攪拌等方式使其均勻混合。但是，本題中所提到的過(guò)濾步驟并不是必須的，因?yàn)榍u汁中并沒(méi)有顆粒狀的物質(zhì)。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。84、判斷題夏季所產(chǎn)的鳊魚(yú)品質(zhì)最佳。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中提到夏季所產(chǎn)的鳊魚(yú)品質(zhì)最佳，需要判斷這個(gè)說(shuō)法是否正確。根據(jù)實(shí)際情況和常識(shí)，鳊魚(yú)的品質(zhì)與季節(jié)并沒(méi)有必然的聯(lián)系，因此這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是B。85、判斷題調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查調(diào)味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量，因?yàn)閱渭杀臼侵该考a(chǎn)品的成本，而每件產(chǎn)品的成本受到生產(chǎn)數(shù)量的影響。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。86、判斷題肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：肉皮中的膠原蛋白雖然含有所有必需氨基酸，但是缺乏一些非必需氨基酸，因此不屬于完全蛋白質(zhì)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。87、判斷題炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)炸發(fā)的適用對(duì)象和漲發(fā)方法的理解。題干中提到炸發(fā)適用于魚(yú)肚、蹄筋等，但是具體漲發(fā)方法完全一樣，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)椴煌氖巢脑跐q發(fā)的時(shí)間、溫度、方法等方面都有所不同，所以漲發(fā)方法并不完全一樣。因此，本題的正確答案是B。88、判斷題高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)高檔餐廳和中低檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)。根據(jù)題干中的描述，高檔餐廳和中低檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)存在明顯的區(qū)別，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相反，是錯(cuò)誤的。因此，本題答案為A。89、判斷題原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是關(guān)于調(diào)香方法的知識(shí)。根據(jù)題干中的“必須依靠‘添加香料’的調(diào)香方法使其生香”，可以得出原料本身是沒(méi)有香氣的，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。90、判斷題制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是確定生產(chǎn)過(guò)程中所需的各種資源及其數(shù)量和價(jià)格，然后計(jì)算出每個(gè)單位產(chǎn)品所需的成本，最后確定標(biāo)準(zhǔn)成本。而菜單只是生產(chǎn)