蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程編制說明

團體標(biāo)準(zhǔn)《蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見稿)編制說明廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站二○二五年4月一、編制標(biāo)準(zhǔn)的必要性、可行性和緊迫性（一）制定標(biāo)準(zhǔn)的背景2024年廣西全區(qū)蠶繭產(chǎn)量48.47萬t，每年鮮繭繅絲生產(chǎn)出來的蠶蛹有20多萬噸，均以原料資源低價銷往東南亞國家，蠶蛹資源與價值未能得到充分利用，造成了資源的浪費?！皬V西蠶桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十四五”規(guī)劃”中提出，要提高蠶桑資源開發(fā)應(yīng)用的廣度和深度，充分利用廣西豐富的蠶桑繭絲資源，進一步拓展桑葉、桑果、桑枝、蠶沙、蠶蛹、蠶蛾、蠶絲等資源的多元開發(fā)應(yīng)用。隨著消費者對蠶蛹價值了解的深入，蠶蛹在食品領(lǐng)域的開發(fā)應(yīng)用廣度不斷開闊，基于蠶蛹營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分提取應(yīng)用的相繼問世，品種繁多，涉及活性蛋白粉、新型食品添加劑、養(yǎng)顏膏等多個品種，市場占有率逐年增加。消費者對具有豐富營養(yǎng)價值的蠶蛹加工食品的需求也越來越大，市場前景越來越廣闊。蠶蛹凍干食品不僅有利于保持蠶蛹原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)物質(zhì)，也為蠶蛹休閑食品加工提供了很好的途徑，還有利于降低鮮繭繅絲蠶蛹冷凍的貯藏成本。因此研究制定蠶蛹凍干加工技術(shù)規(guī)程，規(guī)范加工流程，挖掘蠶蛹的食用價值，對現(xiàn)代蠶桑產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，對提高蠶資源利用效益、促進農(nóng)民增收具有重要意義。（二）必要性蠶蛹（Silkwormpupa）為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，是繅絲業(yè)的最大宗副產(chǎn)物。蠶蛹的營養(yǎng)價值非常豐富，干蠶蛹含粗蛋白55-60%，粗脂肪25-30%，含有人體生長所需的的18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的40%以上，營養(yǎng)可與雞蛋、牛奶媲美，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)符合FAO/WHO的蛋白質(zhì)模式標(biāo)準(zhǔn)。蠶蛹的脂肪中含有大量的不飽和脂肪酸，約占脂肪總量的75%，主要包括油酸、亞麻酸、亞油酸等，這些不飽和脂肪酸對于治療高血壓、血管硬化等具有很好的作用。蠶蛹因富含人體必需營養(yǎng)與活性成分而在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域被廣泛開發(fā)利用，符合當(dāng)今人們對高蛋白低脂肪的膳食消費需求。雖然蠶蛹是一種極富開發(fā)價值的天然食品資源，但對于利用鮮繭繅絲蠶蛹開發(fā)的產(chǎn)品在市面不多見。鮮繭繅絲蠶蛹由于不經(jīng)過烘干，繅絲后經(jīng)挑選冷藏，從而保證原料新鮮，不含任何添加劑，是一種很好的蠶蛹食品原料。然而，由于受冷庫貯藏成本高、加工過程易凹陷扁平難以保持形狀、其他加工方式難以保持蠶蛹原有的品質(zhì)與風(fēng)味等因素的影響，制約了鮮繭繅絲蠶蛹的進一步開發(fā)利用。因此通過凍干蠶蛹，制成休閑食品，不僅操作簡單，還能保持蠶蛹外形和原有風(fēng)味。因此有必要對凍干蠶蛹食品的加工技術(shù)進行規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，從而更好的引導(dǎo)企業(yè)向科學(xué)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。（三）緊迫性雖然蠶蛹被食用的歷史悠久，但是受蠶蛹腥臭味的影響使蠶蛹系列產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化受到強大沖擊。當(dāng)前，蠶蛹主要作飼料供畜禽食用，產(chǎn)值較低；同時，部分蠶蛹作為原材料低價出口東南亞，附加值不高，導(dǎo)致鮮繭繅絲蠶蛹食用價值不能得到很好體現(xiàn)，市場回報率低，蠶蛹資源大大浪費。為了迎合廣大消費者對蠶蛹食品安全性、標(biāo)準(zhǔn)性等的需求，充分發(fā)揮蠶蛹的營養(yǎng)保健作用，做大做強蠶蛹資源利用產(chǎn)業(yè)并正確引導(dǎo)其他產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，制定《蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程》迫在眉睫。（四）可行性（1）政府重視與支持。桑蠶蛹凍干食品是一種開袋即食產(chǎn)品，屬于預(yù)制菜產(chǎn)品，而當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)相結(jié)合的“新業(yè)態(tài)”，已成為全國各地搶先布局的“新風(fēng)口”。廣西作為面向東盟開放的前沿和窗口，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大。根據(jù)自治區(qū)方春明副主席在廣西農(nóng)墾集團打造現(xiàn)代一流食品企業(yè)廳際聯(lián)席會議上強調(diào)“要推進我區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從分揀、清洗、切割、配送等初加工環(huán)節(jié)向高端、精深加工轉(zhuǎn)變”的指示精神，以及自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳關(guān)于《廣西“桂味”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案（2022—2024年）》文件精神，編列了2023年預(yù)制菜關(guān)鍵技術(shù)研究項目預(yù)算。由此可見，制定蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程，充分體現(xiàn)了廣西作為蠶桑大省區(qū)的“桂味”特色，也順應(yīng)了時代發(fā)展的需求。（2）在蠶蛹研究方面積累了一定的經(jīng)驗。研究團隊在蠶蛹營養(yǎng)及活性物質(zhì)分析方面做了大量工作，發(fā)表了多篇論文，并通過參與國家、自治區(qū)等研究項目的實施積累了一定的經(jīng)驗，形成了一整套較為成熟的加工技術(shù)，為食用鮮繭繅絲蠶蛹標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)。研究團隊在標(biāo)準(zhǔn)制定方面也取得一定的成績，現(xiàn)已完成并獲頒布了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)10項，團體標(biāo)準(zhǔn)2項，為編寫《蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程》打下了堅實的基礎(chǔ)。二、任務(wù)來源本標(biāo)準(zhǔn)來源于桂標(biāo)協(xié)[2025]39號文件：廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達2025年第五批團體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知（項目編號為：2025-0504）。由廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站提出，廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、廣西嘉聯(lián)絲綢股份有限公司、廣西海嘉食品科技有限責(zé)任公司、廣西平果縣惠民蠶業(yè)科技有限公司負責(zé)起草。三、標(biāo)準(zhǔn)編制經(jīng)過及編制原則（一）標(biāo)準(zhǔn)編制前期工作1、前期研究工作自1999年開始，在家蠶資源利用加工工藝方面做了大量基礎(chǔ)研究工作，并獲得國家公益性行業(yè)專項《蠶桑資源高值化加工利用技術(shù)及設(shè)備研究與示范》、廣西農(nóng)業(yè)科技自籌經(jīng)費項目《蠶蛹脫腥脫臭關(guān)鍵技術(shù)研究》《絲素肽的安全制備及其在化妝品中的應(yīng)用》等項目資助，形成了一整套較為成熟的加工技術(shù)，為食用鮮繭繅絲蠶蛹標(biāo)準(zhǔn)制定提供理論依據(jù)，對促進蠶蛹的生產(chǎn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化具有一定的信心。研究團隊在標(biāo)準(zhǔn)制定方面也積累了一定的經(jīng)驗，現(xiàn)已完成并獲頒布了廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑枝栽培靈芝生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《桑果原汁生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《桑葉綠茶加工技術(shù)規(guī)程》等10項，團體標(biāo)準(zhǔn)《桑果露酒加工技術(shù)規(guī)程》等2項；正在實施的標(biāo)準(zhǔn)《桑黃人工袋料栽培技術(shù)規(guī)程》《方便型桑葉油茶加工技術(shù)規(guī)程》《桑葉綠茶感官審評方法與品飲沖泡規(guī)范》3項，這為編寫《蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程》打下了堅實的基礎(chǔ)。為確保標(biāo)準(zhǔn)編寫工作正常進行，我站組建了標(biāo)準(zhǔn)編寫工作小組，保證標(biāo)準(zhǔn)工作的正常進行。2、成立標(biāo)準(zhǔn)編制小組2025年第五批廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃（項目編號為：2025-0504）下達后，廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站及時成立課題小組，成員認真學(xué)習(xí)中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)法、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則、標(biāo)準(zhǔn)制定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定等相關(guān)文件資料，查閱大量的國內(nèi)外文獻資料，并結(jié)合多年來的在蠶蛹研究方面的資料進行匯總、分析與總結(jié)，研究確定標(biāo)準(zhǔn)的編寫原則和項目的實施方案，起草編寫了“蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程”征求意見草稿。經(jīng)過編制小組成員反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)的編制原則及綱要。2025年4月初，經(jīng)編制小組成員的反復(fù)討論和寫作、修改，完成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。3、標(biāo)準(zhǔn)主要起草人“蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程”團體標(biāo)準(zhǔn)主要起草人見下表。研制人員姓名職務(wù)/職稱現(xiàn)從事專業(yè)所在單位項目負責(zé)人陸春霞副主任/正高級農(nóng)藝師食品加工廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站主要參加人員劉開莉農(nóng)藝師檢測分析廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站梁貴秋主任/正高級農(nóng)藝師生物技術(shù)廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站謝啟凡副站長蠶桑廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站陳菁助理農(nóng)藝師食品加工廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站莫炳巧高級農(nóng)藝師栽培管理廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站韋年光助理經(jīng)濟師經(jīng)濟管理廣西嘉聯(lián)絲綢股份有限公司肖瀟農(nóng)藝師食品加工廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站徐雯雯助理農(nóng)藝師分析化學(xué)廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站李安華高級農(nóng)業(yè)經(jīng)濟師桑蠶推廣廣西壯族自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站譚愛助理工程師標(biāo)準(zhǔn)化廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會4、資料收集、調(diào)查研究分析編制工作小組成員根據(jù)任務(wù)分工進行了資料收集和調(diào)查研究分析，收集國內(nèi)國外相關(guān)的法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，查閱蠶蛹凍干食品加工技術(shù)規(guī)程等方面的相關(guān)資料；派起草組成員到國內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)進行實地考察調(diào)研，同時分析蠶蛹凍干休閑加工過程中工藝流程參數(shù)的變化，以提高標(biāo)準(zhǔn)的適用性、普遍性、兼容性，為我區(qū)蠶蛹食品加工提供可靠的技術(shù)依據(jù)。在前期調(diào)研基礎(chǔ)上，起草小組成員通過對現(xiàn)行蠶蛹食品加工技術(shù)進行了比對分析，獲得起草標(biāo)準(zhǔn)的真實可靠基礎(chǔ)材料。（二）標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿編制經(jīng)過1、2025年標(biāo)準(zhǔn)編制項目下達后，按照廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于編制標(biāo)準(zhǔn)工作的要求，我站組織成立標(biāo)準(zhǔn)起草編制工作小組，編制小組于項目實施期間，通過多種渠道對業(yè)內(nèi)專家進行咨詢，確保標(biāo)準(zhǔn)的可靠性。2、標(biāo)準(zhǔn)編制小組比對近年來的研究數(shù)據(jù)，通過查閱相關(guān)文獻、分析、匯總研究，確定“蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程”團體標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容和總體思路。經(jīng)過反復(fù)調(diào)研、討論后形成標(biāo)準(zhǔn)的架構(gòu)和綱要。3、編制小組根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的格式和編寫方法，按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，經(jīng)過廣泛征求已經(jīng)并經(jīng)過反復(fù)討論、修改、專家認證后編寫形成“蠶蛹凍干休閑食品加工技術(shù)規(guī)程”團體標(biāo)準(zhǔn)的“征求意見稿”。（三）標(biāo)準(zhǔn)編制原則與依據(jù)1、本標(biāo)準(zhǔn)的格式和編寫方法按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定。2、制定本標(biāo)準(zhǔn)的目的是規(guī)范蠶蛹凍干休閑食品的加工技術(shù)規(guī)程，有效為企業(yè)提供規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的蠶蛹食品加工技術(shù)服務(wù)，保障蠶蛹食品的品質(zhì)和質(zhì)量，以促進蠶蛹加工技術(shù)在全國的推廣應(yīng)用。3、本標(biāo)準(zhǔn)的制定力求準(zhǔn)確、系統(tǒng)，內(nèi)容與當(dāng)前蠶蛹加工的技術(shù)流程和市場經(jīng)濟情況緊密結(jié)合，在實際應(yīng)用上切實可行，保障產(chǎn)品質(zhì)量，獲取高質(zhì)量的蠶蛹食品，促進蠶資源綜合利用的發(fā)展。4、本標(biāo)準(zhǔn)遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等國家相關(guān)的法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合地方實際情況制定出來的，與現(xiàn)行法律、法規(guī)及強制性標(biāo)準(zhǔn)無沖突。四、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容及說明（一）規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)引用文件包括：GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T14095農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)術(shù)語GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量DBS45/030食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食用凍鮮桑蠶蛹（二）蠶蛹凍干休閑食品加工關(guān)鍵技術(shù)點確立原料選擇：選擇新鮮、無異味、無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，蠶蛹質(zhì)量和農(nóng)藥殘留符合GB31650和DBS45/030的規(guī)定。工藝流程：沖洗→燙漂→冷卻→瀝干→預(yù)凍→真空冷凍干燥→調(diào)味或不調(diào)味→包裝。1.加工工藝參數(shù)的確定（1）沖洗采用清洗設(shè)備用符合GB5749規(guī)定的加工用水清洗蠶蛹表面的灰塵和雜質(zhì)，并瀝干水，備用。（2）燙漂采用加熱設(shè)備把水加熱至沸騰，保持溫度在85℃-95℃間，燙漂蠶蛹5min～8min。燙漂溫度的確定：燙漂是一種熱處理方法，通常用于殺死蠶蛹體內(nèi)的微生物、酶等，防止其在后續(xù)加工過程中腐敗變質(zhì)。燙漂過程中保持不同的燙漂溫度：采用80℃、90℃、95℃、100℃四個溫度對鮮繭繅絲蠶蛹進行處理，每個處理時間為5min，比較蠶蛹蛹體的完整度、氣味、顏色、微生物和蛋白質(zhì)含量的差異，結(jié)果見表1。表1不同熱燙溫度對蠶蛹的影響效果處理蛹體完整度氣味、顏色蛋白質(zhì)含量g/100g空白（無處理）蛹體完整腥臭味重、呈黃色55.8280℃蛹體完整腥臭味較重、呈黃色51.5485℃蛹體完整腥臭味輕、呈黃色48.3890℃蛹體完整腥臭味較輕、呈黃色47.3295℃蛹體較完整腥臭味較輕、呈黃色45.14100℃蛹體不完整腥臭味較輕、呈黃色42.47試驗結(jié)果表明，通過食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB29921-2021檢測，以上在五個不同溫度燙漂下蠶蛹的菌落總數(shù)CFU/g＜104，燙漂后蠶蛹的大腸桿菌＜0.3WPN/g，致病菌未檢出，均符合食品食用標(biāo)準(zhǔn)，綜合考慮選燙漂的溫度范圍宜為：85℃-95℃。熱燙時間的確定：采用不同熱燙時間4min、5min、6min、7min、8min對蠶蛹進行處理，燙漂溫度選取90℃，比較蠶蛹蛹體完整度和氣味的感官變化和蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量等理化指標(biāo)的變化差異，結(jié)果見表2。表2不同熱燙時間對蠶蛹的影響處理蛹體完整度氣味蛋白質(zhì)含量g/100g脂肪含量/%空白（無處理）完整蠶蛹腥臭味很重55.8238.384min完整蠶蛹腥臭味輕48.6336.045min完整蠶蛹腥臭味輕47.3235.116min完整蠶蛹腥臭味輕47.1535.257min較完整蠶蛹腥臭味較輕46.8735.488min較完整蠶蛹腥臭味較輕46.5235.35從表2的結(jié)果可以看出，跟空白對照相比，隨著熱燙時間的增加，蛹體完整度逐漸降低，8min時出現(xiàn)少部分蛹體破裂的現(xiàn)象，但不影響整體；隨著時間增加蠶蛹的腥臭味逐漸降低。蛋白質(zhì)和脂肪含量變化不大，結(jié)合食品的安全性以及蠶蛹蛋白凝固的狀態(tài)，綜合選擇燙漂時間為5min～8min為宜。（3）冷卻用流動的自來水清洗燙漂后的蠶蛹使其冷卻至室溫。冷卻是為了及時終止?fàn)C漂過程，迅速降低蠶蛹的溫度，使蠶蛹的組織結(jié)構(gòu)更加緊實，改善其口感避免過度受熱而變質(zhì)或失去風(fēng)味，是確保蠶蛹的質(zhì)量、衛(wèi)生和后續(xù)加工順利進行的重要步驟。（4）瀝干將冷卻后的蠶蛹瀝干表面水分。（5）預(yù)凍瀝干蠶蛹表面的水分后放入冷凍盤中，厚度為2cm～3cm；置于溫度－30℃～－50℃的冷凍設(shè)備中預(yù)凍2h～5h至蠶蛹完全凍結(jié)，蠶蛹的中心溫度低于－30℃。實驗表明預(yù)凍時間不足2h時，蠶蛹內(nèi)部未達到共晶點溫度，沒有完全凍結(jié)，容易造成塌陷，影響凍干的品質(zhì)。（6）真空冷凍干燥工藝參數(shù)確定①干燥方式的確定實驗采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥處理蠶蛹后，與對照相比，蠶蛹的營養(yǎng)指標(biāo)變化如表3所示，表明不同干燥方式處理后蠶蛹蛋白質(zhì)、脂肪含量均顯著低于對照(P＜0.05)，但真空冷凍干燥的蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著高于熱風(fēng)干燥，水分含量顯著低于熱風(fēng)干燥，說明真空冷凍干燥對蠶蛹的營養(yǎng)損失較少，而且干燥效果較好。因此選擇真空冷凍干燥方式來加工蠶蛹休閑食品。表3干燥方式對蠶蛹營養(yǎng)指標(biāo)的影響項目對照熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥蛋白質(zhì)g/100g51.89±0.32a45.23±0.08c50.9±0.11b脂肪g/100b33.42±0.13a28.19±0.06c31.3±0.19b水分g/100g75.7±0.18a3.6±0.08b2.5±0.1c②真空冷凍干燥技術(shù)參數(shù)真空冷凍干燥簡稱凍干，是指物料經(jīng)完全凍結(jié)，并在一定的真空條件下使冰晶升華，從而達到低溫脫水的目的。凍干可提高產(chǎn)品檔次，增加農(nóng)產(chǎn)品附加值，提高國際市場競爭力，對我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)有重要的意義。真空冷凍干燥分為兩個階段，第一階段為升華干燥，第二階段為解析干燥。在升華干燥階段，物料中固態(tài)冰在高真空環(huán)境下升華成水蒸氣，此階段物料包括干燥層和凍結(jié)層，升華界面從物料表面向內(nèi)移動。升華過程結(jié)束后，固態(tài)冰幾乎完全升華。解析干燥階段開始于干燥物料中束縛水的解析，即通過提高隔板溫度，使物料內(nèi)的束縛水吸收隔板傳遞的熱量從物料內(nèi)部蒸發(fā)，直至最終達到凍干制品的要求，凍干結(jié)束。為優(yōu)化干燥工藝參數(shù)，在單因素的基礎(chǔ)上，選擇厚度（2cm，3cm，4cm）、升華溫度（20℃，25℃，30℃）、解析溫度（35℃，45℃，55℃）進行三因素三水平的L9（33）正交試驗，經(jīng)真空冷凍干燥實驗分析蠶蛹干燥效果與厚度、升華溫度和解析溫度之間的關(guān)系，并對蠶蛹的硬度進行測量，最后進行感官評價分析，從而具體方法為：將蠶蛹平鋪于在平底容器中，在-18℃～-35℃的條件下凍結(jié)處理后，放入真空凍干機中，可分段設(shè)置不同的干燥溫度和時間，干燥至水分含量≤5％。實驗結(jié)果如表4所示，對感官評價影響的因素順序為：升華溫度B＞厚度A＞解析溫度C，最優(yōu)組合為：A1B3C2，經(jīng)驗證，當(dāng)厚度為2cm，升華溫度為30℃，解析溫度為45℃時感官得分為95，此時口感最為酥脆。表4蠶蛹真空冷凍干燥正交試驗設(shè)計表水平因素厚度/mm升華溫度/℃解析溫度/℃122035232545343055表5蠶蛹真空冷凍干燥正交試驗結(jié)果序號A厚度/mmB升華溫度/℃C解析溫度/℃硬度（g）Y感官評價得分111194.04892122101.48943133102.7395421288.8885223992493731384.2785832197.691933298.7192K192.6787.3391K29192.3391.33K389.3393.3390.67R3.3460.66經(jīng)實驗結(jié)果，得出以下工藝參數(shù)：抽真空：蠶蛹裝盤厚度為2cm～3cm，預(yù)凍后將蠶蛹放入冷凍干燥設(shè)備中，啟動設(shè)備，當(dāng)物料溫度達到－30℃～－40℃時，抽真空至真空度達60Pa時結(jié)束。升華干燥：升溫速度控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在10Pa～60Pa，干燥6h～8h，當(dāng)干燥倉內(nèi)溫度到達25℃～30℃結(jié)束。解析干燥：采用35℃～45℃板式加熱，控制干燥腔體真空度≤60Pa，干燥12h～15h至含水率≤5％。（7）調(diào)味或不調(diào)味根據(jù)產(chǎn)品需求，使用不同口味的調(diào)味料和食品添加劑與蠶蛹充分混合；原味蠶蛹不需要調(diào)味。（8）包裝采用包裝設(shè)備進行包裝，宜采用充氮密封包裝，控制空氣相對濕度≤60％，環(huán)境溫度≤30℃。包裝材料應(yīng)符合GB4806.13的規(guī)定。（9）檔案記錄建立加工過程檔案記錄，對加工過程中采購、加工、貯存等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容完整、真實，確保從原料采購到產(chǎn)品貯存的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。宜采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。加工記錄保存2年以上。五、與我國、我區(qū)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系蠶蛹休閑食品發(fā)展前景非常廣闊。由于我國的蠶蛹資源加工利用率較低，企業(yè)