DB3505T 23-2024.泉州小吃+牛肉羹制作技藝

CCSX103505Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofQuanzhouBeefSoupIDB3505/T23—2024 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 5制作流程 6品質(zhì)特色 7食用建議 8衛(wèi)生要求 DB3505/T23—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會(huì)提出。本文件由泉州市文化廣電和旅游局歸口。本文件起草單位：泉州好成財(cái)餐飲管理有限公司、泉州市標(biāo)準(zhǔn)化研究所、泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會(huì)、泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合監(jiān)測(cè)與技術(shù)保障中心。本文件主要起草人：黃財(cái)成、林清山、張雅虹、林志杰、陳浩、李曉榆、陳培榕、陳小紅。DB3505/T23—2024牛肉羹是起源于福建泉州的一道傳統(tǒng)特色美食，屬于閩菜系。泉州牛肉文化的誕生與興起，追溯起來(lái)也是“海絲”印記之一。泉州在唐朝時(shí)就成為世界四大口岸之一，是“海上絲綢之路起點(diǎn)”，宋元時(shí)代發(fā)展到了頂峰，成為世界海洋貿(mào)易的中心，各國(guó)商人都涌入并聚集到此，各種宗教文化、飲食文化和民俗風(fēng)情也隨著漂洋過(guò)海來(lái)到泉州。其中，信奉伊斯蘭教的波斯人、阿拉伯人帶來(lái)了他們的牛肉文化、各類牛肉小吃配方和制作技藝，并在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中漸漸演變成一種具有泉州地方特色的名小吃。泉州牛肉羹采用傳統(tǒng)的手工制作技藝，依靠人工來(lái)攪拌抓打牛肉是最重要的一道工序，極為考驗(yàn)制作師傅的體力和經(jīng)驗(yàn)。人工攪拌牛肉需持續(xù)半小時(shí)以上，并根據(jù)牛肉的彈性、天氣情況等因素調(diào)整抓打時(shí)間，同時(shí)為防止牛肉發(fā)硬，中間不可久停。手工制作的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹入口筋道爽口，鮮而不腥，湯稠淳正，香而不膩，保持著牛肉的原汁原味。2016年，泉州小吃制作技藝（牛肉食品）經(jīng)泉州市人民政府批準(zhǔn)列入泉州市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，項(xiàng)目編號(hào)：Ⅷ-24。為更好地保護(hù)和弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)小吃文化，順應(yīng)時(shí)代創(chuàng)新發(fā)展，傳承和發(fā)展泉州牛肉羹的制作技藝，依照《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，特制定本文件，旨在規(guī)范傳統(tǒng)的泉州牛肉羹制作流程、發(fā)掘和弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)文化。DB3505/T23—20241泉州小吃牛肉羹制作技藝本文件規(guī)定了泉州小吃牛肉羹制作的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作流程、品質(zhì)特色、食用建議、衛(wèi)生要求。本文件適用于泉州牛肉羹的制作和食用建議。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1泉州牛肉羹QuanzhouBeefSoup以新鮮牛后腿肉、食用甘薯淀粉（俗稱地瓜粉）為主要原料，配以輔料、適量調(diào)味料經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的牛肉食品。4原輔料要求4.1牛肉應(yīng)符合GB/T17238的要求。4.2地瓜粉應(yīng)符合GB/T34321的要求。4.3醬油應(yīng)符合GB2717的要求。4.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。4.5味精應(yīng)符合GB2720的要求。4.6加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.7其他材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。25.1.2將調(diào)好比例的醬油、鹽、清水，分?jǐn)?shù)次加入切好的牛肉中，反復(fù)攪拌抓打30min～45min,使牛5.1.3抓打牛肉時(shí)應(yīng)注意環(huán)境溫度變化。當(dāng)室溫高于20℃時(shí)，若牛肉在抓打中升溫較快，應(yīng)調(diào)整操作5.1.4在腌制好的牛肉中分?jǐn)?shù)次加入地瓜粉，用手反復(fù)抓拌，使地瓜粉與牛肉充分融合，牛肉表面光分量應(yīng)與容器容量相協(xié)調(diào)。菜品形態(tài)示例見(jiàn)圖1。7.1最佳食用時(shí)間：從出鍋至食用，以不超過(guò)10min為宜。DB3505/T23—202437.2食用牛肉羹，可搭配咸飯、牛排、肉粽等，食用體驗(yàn)更豐富。8衛(wèi)生要求8.1制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。8.2烹飪工具、與食品接觸的材料