2024年8月高級西式面點(diǎn)師模擬習(xí)題含參考答案解析

2024年8月高級西式面點(diǎn)師模擬習(xí)題含參考答案解析一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、活動C、道德D、文明正確答案：C答案解析：道德是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來維系，是調(diào)整人與人、人與社會、人與自然之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共生活領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是人類社會進(jìn)步狀態(tài)的體現(xiàn)；活動則不涉及以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)這一特性。2.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、氯化烴滅火器C、泡沫滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：A3.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、包D、捏正確答案：C答案解析：松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和包等。擠、抹、捏不屬于松質(zhì)面包成型常用的主要工藝方法。4.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、整體性B、內(nèi)部組織C、外部組織D、表面性正確答案：A5.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、暖色D、同類色正確答案：A6.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、體積增大B、重量增加C、體積減少D、質(zhì)量提高正確答案：A答案解析：面包發(fā)酵過程中，酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳等氣體，使面團(tuán)膨脹，體積增大。充分的發(fā)酵時(shí)間能讓這些氣體充分產(chǎn)生，從而使面團(tuán)體積進(jìn)一步增大，而不是質(zhì)量提高、重量增加或體積減少。7.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸的組成和比例越接近人體的需求，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高。碳水化合物、脂肪和維生素不存在必需氨基酸的概念，也就不能用必需氨基酸的情況來評價(jià)它們的營養(yǎng)價(jià)值。8.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D答案解析：在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力不要太快，否則容易導(dǎo)致奶油打發(fā)過度，影響最終制品的質(zhì)地和口感。攪拌時(shí)應(yīng)輕輕攪拌均勻即可。9.案臺使用后,要用()將案臺擦凈。A、濕布B、海綿C、洗滌劑D、金屬清潔球正確答案：A答案解析：案臺使用后用濕布擦凈，既可以去除表面的污漬等，又不會對案臺造成損傷。洗滌劑可能會殘留化學(xué)物質(zhì)且不一定適合所有案臺材質(zhì)；金屬清潔球可能會刮傷案臺；海綿相對來說吸水性等方面不如濕布方便和普遍用于擦拭案臺。10.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、水果B、蔬菜C、玉米D、稻米正確答案：D答案解析：半完全性蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類尚全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。稻米中的蛋白質(zhì)屬于半完全性蛋白質(zhì)。玉米中的蛋白質(zhì)也屬于半完全性蛋白質(zhì)，但題干問的是選項(xiàng)中屬于半完全性蛋白質(zhì)的，更準(zhǔn)確答案是稻米。水果和蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，一般不是蛋白質(zhì)的主要來源，且它們所含蛋白質(zhì)質(zhì)量也不屬于半完全性蛋白質(zhì)范疇。11.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、毛利率C、出材率D、損耗率正確答案：A答案解析：定價(jià)系數(shù)與成本率有關(guān)。定價(jià)系數(shù)是用于確定產(chǎn)品或服務(wù)價(jià)格的一個(gè)關(guān)鍵因素，它與成本率密切相關(guān)。成本率反映了生產(chǎn)或提供產(chǎn)品或服務(wù)所需要的成本占售價(jià)的比例，通過成本率可以計(jì)算出定價(jià)系數(shù)，進(jìn)而確定合理的售價(jià)。而出材率主要影響產(chǎn)品的實(shí)際產(chǎn)出數(shù)量，損耗率側(cè)重于生產(chǎn)過程中的損耗情況，毛利率則是售價(jià)與成本之間的利潤比例關(guān)系，它們與定價(jià)系數(shù)的直接關(guān)聯(lián)程度不如成本率。12.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive正確答案：D答案解析：“Foodadditive”常見釋義為“食品添加劑”，符合題意?！癋reshflour”意為“新鮮面粉”；“Foodpowder”意為“食品粉末”；“Freshcream”意為“鮮奶油”，均不符合。13.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉正確答案：B答案解析：“cornstarch”常見釋義為“玉米淀粉”，A選項(xiàng)“玉米糖漿”是“cornsyrup”；C選項(xiàng)“小麥粉”是“wheatflour”；D選項(xiàng)“小麥淀粉”是“wheatstarch”。14.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、內(nèi)分泌腺C、食物鏈D、淋巴管正確答案：C答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，會通過食物鏈在生物體內(nèi)不斷富集，最終進(jìn)入人體。例如，一些農(nóng)藥會殘留在農(nóng)作物上，當(dāng)動物食用這些農(nóng)作物后，農(nóng)藥會在動物體內(nèi)積累，人類再食用這些動物，農(nóng)藥就會進(jìn)入人體。而血液、淋巴管、內(nèi)分泌腺都不是化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)入人體的主要途徑。15.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費(fèi)B、經(jīng)營決策C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、人工耗費(fèi)正確答案：B答案解析：成本是企業(yè)管理者進(jìn)行經(jīng)營決策時(shí)需要考慮的重要因素，比如定價(jià)決策、生產(chǎn)決策等都需要依據(jù)成本來進(jìn)行，所以成本是企業(yè)管理者經(jīng)營決策的重要依據(jù)。而質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本對于企業(yè)管理者的重要性。16.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變軟B、變硬C、結(jié)塊D、出水正確答案：D答案解析：餡料中含水原料多，成熟后水分容易滲出，導(dǎo)致出水現(xiàn)象。而結(jié)塊一般是由于其他成分的凝聚等原因，變軟和變硬與含水原料多導(dǎo)致的直接結(jié)果不符。17.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：A答案解析：昆蟲食品具有脂肪含量低的特點(diǎn)。昆蟲富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，相對來說脂肪含量較低。18.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、熱水面團(tuán)B、酥面團(tuán)C、水面團(tuán)D、松面團(tuán)正確答案：C答案解析：清酥面坯是由水面團(tuán)和油面團(tuán)組成的。水面團(tuán)是用面粉、鹽、水等原料調(diào)制而成，它與油面團(tuán)相互配合，經(jīng)過折疊、搟制等操作，形成層次分明的清酥面坯。19.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、抗腐蝕性強(qiáng)C、光滑D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：C答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質(zhì)地軟，不容易損傷刀具。散熱性強(qiáng)、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)都不是木制案板的主要特點(diǎn)。20.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1°CB、-3°CC、-6°CD、-10°C正確答案：A21.脆皮面包成型時(shí),操作動作要塊、要()。A、輕B、靈活C、準(zhǔn)確D、柔正確答案：C答案解析：在脆皮面包成型時(shí)，操作動作不僅要快，更要準(zhǔn)確，才能保證面包形狀規(guī)整、品質(zhì)良好，其他柔、輕、靈活等方面相對來說不是此時(shí)最關(guān)鍵強(qiáng)調(diào)的要點(diǎn)。22.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、和諧、()。A、對比一致B、隨意搭配C、簡潔明快D、色澤一致正確答案：C答案解析：整體布局要做到對比鮮明且和諧，就需要簡潔明快，避免過于繁雜，這樣才能呈現(xiàn)出良好的視覺效果。對比一致不符合蛋糕裝飾布局的特點(diǎn)；隨意搭配不能保證整體的和諧美觀；色澤一致只是布局中的一個(gè)方面，整體布局強(qiáng)調(diào)的不僅僅是色澤，簡潔明快更能全面地體現(xiàn)布局要求。23.下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、牛肉C、雞肉D、豬肉正確答案：A答案解析：動物性原料的消化難易程度與肉質(zhì)的纖維粗細(xì)等有關(guān)。魚肉的肉質(zhì)鮮嫩，纖維較短且細(xì)，相較于雞肉、牛肉、豬肉，其在人體內(nèi)更易于被消化酶分解，從而更易消化。雞肉、牛肉、豬肉的纖維相對較粗，消化起來相對魚肉會稍難一些。24.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、消毒水C、熱水D、溫水正確答案：A答案解析：被液體燙傷后立即脫下浸濕衣物，用干凈冷水沖洗患處10分鐘以上，這樣能降低燙傷處溫度，減輕疼痛和損傷程度。消毒水可能會刺激傷口，熱水會加重燙傷，溫水效果不如冷水直接有效，所以選冷水。25.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、大豆油C、雞油D、黃油正確答案：B答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。26.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、白巧克力B、可可粉C、可可杏仁面D、巧克力翻砂糖正確答案：A答案解析：在西式面點(diǎn)中，常用的巧克力類原料包括無味巧克力、黑巧克力和白巧克力等。巧克力翻砂糖不屬于巧克力類原料；可可杏仁面主要成分是杏仁等，不是巧克力類；可可粉是制作巧克力的原料之一，但不是完整意義上的巧克力類成品原料。所以答案選白巧克力。27.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、空間C、烤盤D、溫度正確答案：A28.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、市場占有C、滿意質(zhì)量D、滿意規(guī)格正確答案：B答案解析：餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略包括市場占有策略等。市場占有策略是指通過合理定價(jià)來吸引更多顧客，擴(kuò)大市場份額。滿意規(guī)格、滿意數(shù)量、滿意質(zhì)量并不是直接的餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略相關(guān)內(nèi)容。29.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具正確答案：D答案解析：“Tool”常見的釋義為“工具”。選項(xiàng)A“刀”常見的英文表述是“knife”；選項(xiàng)B“盆”常見的英文表述是“basin”；選項(xiàng)C“叉子”常見的英文表述是“fork”。所以“Tool”指的是“工具”，答案選D。30.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：B答案解析：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，餐飲成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的構(gòu)成要素，都不能涵蓋各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和的概念。31.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、職業(yè)關(guān)系C、社會關(guān)系D、社會生活正確答案：B答案解析：職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。它反映了特定職業(yè)活動對從業(yè)人員行為的道德要求，調(diào)節(jié)著職業(yè)活動中人與人、人與職業(yè)、人與社會之間的關(guān)系，以確保職業(yè)活動的正常進(jìn)行和行業(yè)的健康發(fā)展。32.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食品與天然冰隔離B、動物與植物原料隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、生熟隔離正確答案：B答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動物與植物原料隔離。33.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃正確答案：D答案解析：“Walnut”常見釋義為“核桃”。選項(xiàng)A“杏仁”常見的英文是“almond”；選項(xiàng)B“檸檬”是“l(fā)emon”；選項(xiàng)C“杏”是“apricot”。所以“Walnut”指的是核桃，答案選D。34.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、擠注法C、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀D、灌注正確答案：C35.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌器下B、攪拌后C、攪拌前D、在容器中正確答案：A36.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、彩色效果B、藝術(shù)效果C、色相效果D、顏色效果正確答案：D37.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、自然B、巧克力固有色C、原料固有色D、人為加入正確答案：D答案解析：加色巧克力的顏色是通過人為加入色素等物質(zhì)來產(chǎn)生的，以改變其原本的顏色，而不是自然形成、原料固有色或巧克力本身固有色直接決定的。38.下列選項(xiàng)中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、維持肌肉的伸縮性D、延緩衰老正確答案：D答案解析：鈣的生理功用包括構(gòu)成骨骼和牙齒、輔助血液凝固、維持肌肉的伸縮性等，并不包括延緩衰老。39.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、健康C、動脈硬化D、生長正確答案：C答案解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過量食用會導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高，促進(jìn)動脈硬化的發(fā)生發(fā)展。而過量食用動物脂肪不利于維生素的吸收，不會促進(jìn)生長，也不利于健康。40.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正確答案：C答案解析：必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，胱氨酸可由半胱氨酸轉(zhuǎn)變而來，谷氨酸是非必需氨基酸。41.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%~92%B、81%~83%C、78%~80%D、87%~89%正確答案：D42.調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許黃油B、少許清水C、熱水D、開水正確答案：B答案解析：制作糖粉花時(shí)，若要加入色素，用少許清水將色素化開后加入拌勻即可。開水和熱水溫度過高可能導(dǎo)致色素變性等問題，黃油與化開色素?zé)o關(guān)，所以應(yīng)選少許清水。43.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度,蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、三類B、兩類C、一類D、四類正確答案：B答案解析：蘇夫力根據(jù)食用溫度可分為冷蘇夫力和熱蘇夫力兩類。44.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、烤箱B、揉圓機(jī)C、微波爐D、發(fā)酵箱正確答案：B45.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D答案解析：維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素在加熱過程中容易被破壞，導(dǎo)致?lián)p失，這是它們損失的突出原因。切配損失、氧化損失、切配方法不當(dāng)?shù)入m然也會造成一定損失，但不是最突出的原因。46.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、烘烤B、蒸烤結(jié)合C、蒸制D、煮制正確答案：A答案解析：調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風(fēng)味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結(jié)合。47.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《勞動法》D、《婚姻法》正確答案：D答案解析：《勞動法》與烹飪?nèi)藛T工作密切相關(guān)，涉及勞動權(quán)益等；《野生動物保護(hù)法》與烹飪食材來源等相關(guān)；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》與烹飪?nèi)藛T服務(wù)消費(fèi)者相關(guān)。而《婚姻法》主要調(diào)整婚姻家庭關(guān)系，與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有直接緊密聯(lián)系。48.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、砂糖C、糖粉D、雞蛋正確答案：C答案解析：西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、糖粉、巧克力等。黃油、雞蛋、砂糖一般不作為專門的裝飾物原料，糖粉常被用于裝飾，比如篩在點(diǎn)心表面等，起到美觀和增加風(fēng)味的作用。49.對色彩性質(zhì)的認(rèn)識,有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費(fèi)者的()的需求。A、追求本味B、情感和味覺C、情感和心理D、追求食用正確答案：B50.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用正確答案：A答案解析：魚油中富含的是不飽和脂肪酸，如DHA和EPA等，不是必需氨基酸，必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，所以魚油不具備提供必需氨基酸的功能。而魚油具有改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防動脈硬化和冠心病等作用。51.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、漿糊C、稠糊D、稀糊正確答案：B52.“Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋正確答案：A答案解析：“Pipingbag”常見釋義為“擠花袋”，用于烘焙等領(lǐng)域擠出各種形狀的面糊等。而擠花嘴是“Pipingtip”；面粉袋一般是“Flourbag”；物料袋有多種英文表述，但不是“Pipingbag”的意思。53.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D54.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽正確答案：B答案解析：發(fā)粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，在烘焙中能使面團(tuán)膨脹，“Bakingpowder”意思就是發(fā)粉。烘烤面粉一般用“bakingflour”表示；烘烤盤是“bakingpan”；麥芽是“malt”。55.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D答案解析：“Brush”常見的意思有“刷；擦；刷凈；涂抹”等，在題目所給選項(xiàng)中“刷”符合其含義，所以選D。56.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器正確答案：C答案解析：“ovensheet”常見釋義為“烤盤”，選項(xiàng)C符合。57.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：A答案解析：廣義成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包含了生產(chǎn)產(chǎn)品過程中所涉及的各種成本支出，如原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊等各項(xiàng)耗費(fèi)。餐飲成本只是廣義成本中與餐飲產(chǎn)品相關(guān)的一部分；人工成本和燃料成本都只是廣義成本中的一個(gè)組成部分，不能涵蓋所有構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)。58.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B答案解析：起酥的英文名稱是“Puffpastry”，它是一種制作工藝較為復(fù)雜，能使烘焙食品具有層次分明、口感酥脆特點(diǎn)的面團(tuán)。選項(xiàng)A“Creampuff”指奶油泡芙；選項(xiàng)C“Pastrycream”指法式奶油餡；選項(xiàng)D“Muffin”指松餅。59.()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、壓面機(jī)C、發(fā)酵箱D、和面機(jī)正確答案：D答案解析：和面機(jī)可用于大量面坯的調(diào)制，它能通過攪拌等方式將各種原料充分混合均勻，高效地完成面坯調(diào)制工作。揉圓機(jī)主要用于將面團(tuán)揉成圓形；發(fā)酵箱用于面團(tuán)發(fā)酵；壓面機(jī)主要用于對面團(tuán)進(jìn)行壓制處理，均不符合大量面坯調(diào)制的功能需求。60.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、中式B、法式C、俄式D、日式正確答案：D61.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色正確答案：D答案解析：白色象征光明、純潔，給人清淡、樸素的感覺。紅色常代表熱情、活力等；黃色代表明亮、歡快等；黑色代表神秘、嚴(yán)肅等。所以答案選D。62.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、結(jié)塊B、室溫C、熱D、冷凍正確答案：C答案解析：蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是熱蘇夫力。63.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”。黃油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。64.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類正確答案：C答案解析：中國居民膳食寶塔第三層是魚、禽、肉、蛋等動物性食物，它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的良好來源。調(diào)味品不在膳食寶塔第三層；魚、蝦類屬于第三層動物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶類、豆類在膳食寶塔的第四層。65.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、4~5B、6C、3~4D、2~3正確答案：A答案解析：一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4-5小時(shí)。這是因?yàn)槲感枰欢〞r(shí)間來對食物進(jìn)行初步的消化和攪拌等處理，不同類型的食物在胃內(nèi)停留時(shí)間會有差異，但一般混合食物大致是4-5小時(shí)。66.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、貨真價(jià)實(shí)B、廉潔奉公C、遵紀(jì)守法D、孝敬父母正確答案：D答案解析：遵紀(jì)守法是每個(gè)公民包括烹飪從業(yè)人員都應(yīng)遵守的基本準(zhǔn)則，廉潔奉公體現(xiàn)了行業(yè)的職業(yè)操守，貨真價(jià)實(shí)是對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的道德要求，而孝敬父母主要是個(gè)人家庭倫理范疇，并非烹飪從業(yè)人員必須具備的特定道德品質(zhì)。67.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、計(jì)司茶B、起酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、黃油餅干正確答案：C答案解析：蛋清與蛋黃分開攪打常用于制作風(fēng)味蛋糕，蛋清打發(fā)后可增加蛋糕的蓬松度，蛋黃也能為蛋糕增添豐富口感和風(fēng)味。黃油餅干一般是將黃油和面粉等混合制作；計(jì)司茶與蛋清蛋黃分開攪打無關(guān)；起酥盒主要靠油脂等起酥材料制作，與蛋清蛋黃分開攪打沒有直接關(guān)系。68.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正確答案：C69.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過松B、過大C、過小D、過厚正確答案：B答案解析：用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)得過大，否則在壓制面坯時(shí)油脂容易擠出，影響清酥面坯的質(zhì)量和層次。刻度過大可能導(dǎo)致面坯被過度擠壓，油脂被擠出，無法形成理想的層次結(jié)構(gòu)。而過厚、過小、過松都不是直接針對油脂擠出問題的關(guān)鍵因素。70.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正確答案：B答案解析：不粘鍋涂層一般在260°C以下能保持較好性能，可長期安全使用，超過260°C涂層可能會逐漸受到破壞，影響不粘效果并可能釋放有害物質(zhì)，所以不粘鍋可在>260°C以下長期使用是錯誤的，應(yīng)在<260°C長期使用，正確答案是要小于260°C，這里只有[B]選項(xiàng)符合小于該溫度范圍的意思（雖然表述方式不太常規(guī)，但按照題目邏輯只能選[B]）二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()刀的英文名稱是“knife”。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力不要太快或過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()社會主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促