長春大學(xué)旅游學(xué)院《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)（實驗）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁長春大學(xué)旅游學(xué)院《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)（實驗）》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略2、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B123、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍4、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。對于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對食品品質(zhì)的作用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.酸堿條件和溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會發(fā)生改變5、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠6、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是7、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制8、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)9、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌11、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學(xué)變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是12、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能13、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類14、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合15、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中萃取分離技術(shù)的分類和特點，以及在食品加工中的應(yīng)用實例。2、（本題5分）在食品的脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)中，脈沖能量、脈沖寬度如何影響殺菌效果和對食品品質(zhì)的影響，以及該技術(shù)的應(yīng)用前景？3、（本題5分）食品的真空濃縮技術(shù)能夠提高產(chǎn)品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響？4、（本題5分）食品的萃取技術(shù)在成分提取和分離中具有重要地位，請詳細(xì)說明常見的萃取技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質(zhì)量變化，包括物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及營養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應(yīng)的改善措施。2、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機(jī)制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在素食零食開發(fā)過程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場需求和發(fā)展機(jī)遇。4、（本題5分）全面分析食品加工中的均質(zhì)操作對食品物理化學(xué)性質(zhì)、穩(wěn)定性和口感的影響，以及優(yōu)化均質(zhì)效果的方法。5、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的儲存和代謝調(diào)節(jié)機(jī)制復(fù)雜多樣。請詳細(xì)論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲存部位、代謝調(diào)節(jié)方式，以及缺乏癥的發(fā)生機(jī)制。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了上菜速度慢的問題。請分析可能的原因，并提出提高上菜速度的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）一家罐頭食品企業(yè)生產(chǎn)的水果罐頭，消費者投訴罐頭內(nèi)水果大小不均勻，糖水甜度不穩(wěn)定。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備和工藝。請剖析可能導(dǎo)致水果罐頭質(zhì)量問題的原因，并提出解決方法。3、（本題10分）一家糕點企業(yè)