2025年學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（附答案）

2025年學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，學(xué)校食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放（）。A.食品添加劑B.清潔消毒用品C.個(gè)人生活用品D.食品原料2.學(xué)校食堂采購(gòu)的食品原料中，以下哪類(lèi)需要索取并留存合格證明文件？（）A.當(dāng)季新鮮蔬菜（農(nóng)戶自種）B.散裝食用鹽C.預(yù)包裝速凍水餃D.現(xiàn)擠鮮牛奶（本地牧場(chǎng)直供）3.食品加工過(guò)程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（），以確保殺滅致病性微生物。A.55℃B.65℃C.70℃D.80℃4.學(xué)校食堂用于加工生肉、水產(chǎn)的工具及容器，使用后應(yīng)（）。A.與熟食用具混合清洗B.專(zhuān)用水池清洗后存放于生品加工區(qū)C.用熱水簡(jiǎn)單沖洗后重復(fù)使用D.直接存放于切配臺(tái)上5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下做法正確的是（）。A.為提升涼拌菜色澤，超量添加日落黃B.按包裝標(biāo)注的“最大使用量”添加防腐劑C.用飲料瓶分裝食用堿，并標(biāo)注“食用堿”D.采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的復(fù)配食品添加劑用于糕點(diǎn)制作6.學(xué)校食堂食品留樣的最長(zhǎng)期限應(yīng)為（）。A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)7.以下哪種情況不屬于從業(yè)人員健康管理的“有礙食品安全的疾病”？（）A.手部濕疹B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.霍亂8.餐具、飲具采用熱力消毒時(shí)，濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）的溫度和時(shí)間應(yīng)不低于（）。A.80℃，5分鐘B.100℃，10分鐘C.60℃，15分鐘D.90℃，20分鐘9.學(xué)校食堂加工制作四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全措施是（）。A.冷水浸泡30分鐘B.徹底燒熟煮透C.與其他蔬菜混合炒制D.焯水后涼拌10.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪項(xiàng)不符合“先進(jìn)先出”原則？（）A.新進(jìn)貨的大米疊放在舊米上方B.標(biāo)注入庫(kù)日期的食品按日期順序使用C.臨期食品單獨(dú)存放并優(yōu)先使用D.同一批次的面粉按入庫(kù)時(shí)間依次取用11.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)立即（）。A.自行調(diào)查并銷(xiāo)毀剩余食品B.向教育行政部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告C.讓患者服用止瀉藥后繼續(xù)上課D.隱瞞事件以避免影響學(xué)校聲譽(yù)12.以下哪種包裝材料可用于盛放高溫食品？（）A.普通塑料袋（未標(biāo)注“食品用”）B.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）飲料瓶C.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的密胺餐具D.廢舊報(bào)紙包裹的油條13.食品加工區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木質(zhì)護(hù)墻板D.墻紙14.學(xué)校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.任意工業(yè)用產(chǎn)品B.食品用洗滌消毒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（GB14930）C.家用洗滌用品標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)明確要求15.以下關(guān)于食品加工操作中“生熟分開(kāi)”的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.生、熟食品可存放于同一冰箱，但需分層B.加工生食品后，需更換刀具、砧板再加工熟食品C.生、熟食品的包裝材料應(yīng)分開(kāi)使用D.生、熟食品的加工區(qū)域應(yīng)物理分隔二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.學(xué)校食堂從業(yè)人員必須遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)佩戴清潔的工作衣帽B.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油C.加工食品前用流動(dòng)水洗手D.患有發(fā)熱癥狀時(shí)堅(jiān)持上崗2.食品原料采購(gòu)時(shí)，需索證索票的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）C.每批食品的進(jìn)貨票據(jù)D.供貨者的聯(lián)系方式3.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的是（）。A.自制發(fā)酵面制品（如甜酒釀）B.預(yù)包裝餅干C.生食海產(chǎn)品（如刺身）D.現(xiàn)榨果蔬汁4.學(xué)校食堂食品儲(chǔ)存的要求包括（）。A.食品與地面距離不小于10厘米，與墻面距離不小于5厘米B.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-5℃，冷凍溫度應(yīng)低于-18℃C.食品與非食品、有毒有害物品同柜存放D.散裝食品需標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期5.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施包括（）。A.控制食品加工溫度（加熱徹底、冷藏控制）B.縮短食品加工至食用的時(shí)間C.避免生熟交叉污染D.使用非食品級(jí)容器盛放食品6.學(xué)校食堂應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康檢查制度B.食品留樣制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用記錄制度7.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.不得超范圍、超限量使用B.采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)食品添加劑的許可證和檢驗(yàn)報(bào)告C.可將食品添加劑與調(diào)味品混放D.使用后需記錄名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間等信息8.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱瞞事故信息，避免社會(huì)恐慌D.配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查9.以下哪些行為違反《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》？（）A.學(xué)校將食堂承包給無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可的個(gè)人B.食堂加工制作發(fā)芽馬鈴薯C.在食品加工區(qū)吸煙D.每周公示食品原料采購(gòu)信息10.食品加工操作中，需嚴(yán)格控制的“時(shí)間-溫度”關(guān)鍵點(diǎn)包括（）。A.冷藏食品從冰箱取出后至加工完成的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)B.熟食品在常溫下存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（如超過(guò)需在60℃以上或10℃以下保存）C.解凍的冷凍食品需在24小時(shí)內(nèi)加工完畢D.預(yù)包裝食品開(kāi)封后可無(wú)限期使用三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以加工制作野生菌、河豚魚(yú)等高風(fēng)險(xiǎn)食品，只要確保來(lái)源安全。（）2.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）3.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）4.餐具清洗消毒水池可與蔬菜清洗水池混用。（）5.食品原料入庫(kù)前需查驗(yàn)感官性狀、包裝完整性及保質(zhì)期，不合格的不得入庫(kù)。（）6.學(xué)校食堂可使用回收的食品原料重新加工銷(xiāo)售。（）7.食品加工區(qū)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶需加蓋并日產(chǎn)日清。（）8.從業(yè)人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）9.用于稱(chēng)量食品添加劑的工具可與稱(chēng)量調(diào)味品的工具混用。（）10.學(xué)校應(yīng)建立陪餐制度，每餐均有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐并做好記錄。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品原料采購(gòu)的索證索票要求。2.加工操作中，如何落實(shí)“生熟分開(kāi)”原則？請(qǐng)列舉至少4項(xiàng)具體措施。3.食品留樣的規(guī)范要求包括哪些內(nèi)容？（需說(shuō)明留樣量、保存條件、保存時(shí)間、標(biāo)識(shí)信息）4.從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容有哪些？五、案例分析題（共10分）案例背景：某中學(xué)食堂午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當(dāng)天午餐提供的菜品有：紅燒肉（提前1天燒制，冷藏保存）、清炒四季豆（未完全燒熟）、涼拌黃瓜（生切，刀具與切生肉刀具未分開(kāi)）、米飯。-食品留樣記錄顯示：留樣量約80g，保存于常溫環(huán)境，無(wú)具體時(shí)間標(biāo)識(shí)。-從業(yè)人員張某當(dāng)天晨檢時(shí)自述“喉嚨痛、咳嗽”，仍參與食品加工。問(wèn)題：結(jié)合案例，分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并指出食堂存在的5項(xiàng)違規(guī)行為及整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》第三十三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品，個(gè)人生活用品屬于無(wú)關(guān)物品。）2.C（預(yù)包裝食品需索取許可證、檢驗(yàn)報(bào)告及進(jìn)貨票據(jù)；農(nóng)戶自種蔬菜、現(xiàn)擠牛奶若無(wú)法提供合格證明，需按地方規(guī)定進(jìn)行快速檢測(cè)；散裝食用鹽需查驗(yàn)合格證明。）3.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求烹飪食品的中心溫度應(yīng)≥70℃。）4.B（生品工具需專(zhuān)用水池清洗，存放于生品加工區(qū)，避免交叉污染。）5.B（食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，采購(gòu)需有標(biāo)簽，分裝需標(biāo)注完整信息。）6.B（學(xué)校食堂留樣需保存48小時(shí)，量≥150g，0℃-4℃冷藏。）7.A（有礙食品安全的疾病包括霍亂、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等，手部濕疹不屬于。）8.B（濕熱消毒需100℃至少10分鐘，或按設(shè)備說(shuō)明操作。）9.B（四季豆含皂素和植物血凝素，徹底燒熟煮透可破壞毒素。）10.A（“先進(jìn)先出”需按入庫(kù)順序使用，新貨應(yīng)放在舊貨后方，避免舊貨積壓過(guò)期。）11.B（《食品安全法》第一百零三條：發(fā)生事故需立即報(bào)告，不得隱瞞。）12.C（密胺餐具符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)可用于高溫食品；普通塑料袋、PET瓶（不耐高溫）、報(bào)紙（含油墨）不可。）13.B（加工區(qū)墻面需用易清潔材料，瓷磚高度≥1.5米，普通涂料、木質(zhì)材料易滋生微生物。）14.B（洗滌劑、消毒劑需符合GB14930.1（食品工具設(shè)備用）或GB14930.2（消毒劑）。）15.A（生熟食品需分柜存放，不得混放，避免交叉污染。）二、多項(xiàng)選擇題1.AC（從業(yè)人員需戴工作衣帽、洗手，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，患?。ㄈ绨l(fā)熱）需離崗。）2.ABCD（索證包括許可證、合格證明、進(jìn)貨票據(jù)，索票需記錄供貨者信息（如聯(lián)系方式）。）3.ACD（自制發(fā)酵面制品易產(chǎn)毒，生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨果蔬汁易受微生物污染，預(yù)包裝餅干風(fēng)險(xiǎn)較低。）4.ABD（食品需與地面≥10cm、墻面≥5cm；冷藏0℃-5℃，冷凍≤-18℃；散裝食品需標(biāo)注名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；不得與有毒有害物品同存。）5.ABC（控制溫度、縮短時(shí)間、生熟分開(kāi)可預(yù)防細(xì)菌性中毒；使用非食品級(jí)容器會(huì)導(dǎo)致化學(xué)污染。）6.ABCD（學(xué)校食堂需建立健康檢查、留樣、自查、添加劑使用記錄等制度。）7.ABD（添加劑需專(zhuān)管專(zhuān)用，不得與調(diào)味品混放；采購(gòu)需查驗(yàn)資質(zhì)，使用需記錄。）8.ABD（事故后需停止供餐、救治患者、配合調(diào)查，不得隱瞞。）9.ABC（學(xué)校不得將食堂承包給無(wú)資質(zhì)者；禁止加工發(fā)芽馬鈴薯；加工區(qū)禁止吸煙；公示采購(gòu)信息是合規(guī)要求。）10.ABC（預(yù)包裝食品開(kāi)封后需在保質(zhì)期內(nèi)使用，且需按儲(chǔ)存條件保存。）三、判斷題1.×（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確禁止加工野生菌、河豚魚(yú)等高風(fēng)險(xiǎn)食品。）2.×（手部傷口需用防水創(chuàng)可貼包裹，且不得接觸直接入口食品。）3.√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求添加劑使用記錄保存≥2年。）4.×（清洗消毒水池需專(zhuān)用，不得與蔬菜池混用。）5.√（入庫(kù)前需查驗(yàn)感官、包裝、保質(zhì)期，不合格品拒收。）6.×（禁止使用回收食品原料加工銷(xiāo)售。）7.√（廢棄物需及時(shí)清理，垃圾桶加蓋，避免蟲(chóng)鼠滋生。）8.√（從業(yè)人員需每年健康檢查，取得證明后方可上崗。）9.×（添加劑稱(chēng)量工具需專(zhuān)用，避免交叉污染或超量使用。）10.√（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求建立陪餐制度。）四、簡(jiǎn)答題1.索證索票要求：-索取供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證或食品生產(chǎn)許可證；-索取食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；-留存進(jìn)貨票據(jù)（發(fā)票或收據(jù)），記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等；-對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料（如農(nóng)戶自種蔬菜），需進(jìn)行快速檢測(cè)并留存記錄。2.生熟分開(kāi)的具體措施：-加工區(qū)域物理分隔：生品加工區(qū)與熟品加工區(qū)分開(kāi)；-工具容器專(zhuān)用：生、熟食品使用不同的刀具、砧板（可用顏色區(qū)分，如紅色為生品、藍(lán)色為熟品）；-儲(chǔ)存分柜分層：生食品存放在冰箱下層，熟食品存放在上層；-人員操作分開(kāi)：加工生食品后需洗手并更換手套，再加工熟食品；-包裝材料專(zhuān)用：生、熟食品使用不同的包裝或容器，避免交叉接觸。3.食品留樣規(guī)范要求：-留樣量：每份≥150g；-保存條件：0℃-4℃冷藏；-保存時(shí)間：≥48小時(shí)；-標(biāo)識(shí)信息：標(biāo)注食品名稱(chēng)、加工時(shí)間、留樣人員等。4.從業(yè)人員晨檢內(nèi)容：-檢查是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等有礙食品安全的病癥；-檢查手部、面部是否有化膿性或滲出性傷口；-檢查個(gè)人衛(wèi)生（如指甲長(zhǎng)度、是否佩戴首飾、工作衣帽是否清潔）；-詢問(wèn)是否接觸過(guò)傳染病患者（如流感、痢疾等）。五、案例分析題可能原因：1.紅燒肉提前1天燒制，冷藏保存可能未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖；2.四季豆未完全燒熟，殘留皂素和植物血凝素引發(fā)中毒；3.涼拌黃瓜生切時(shí)與切生肉刀具未分開(kāi)，導(dǎo)致生肉中的細(xì)菌（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌）污染黃瓜；4.從業(yè)人員張某喉嚨痛、咳嗽（可能攜帶呼吸道病菌）參與加工