YC010生鮮基礎(chǔ)常識(shí)二.ppt

培訓(xùn)部版權(quán),生鮮商品基礎(chǔ)常識(shí)二,培訓(xùn)部版權(quán),六、生鮮商品資料,單位： 個(gè) 公斤 盒 袋 包 扎 件 ,培訓(xùn)部版權(quán),熟食的運(yùn)營(yíng)風(fēng)格： 好不好，看果蔬，美不美，瞧熟食 美：味美的風(fēng)味熟食； 潔：食品、人員、環(huán)境的清潔衛(wèi)生； 新：新商品、新風(fēng)味； 異：商品標(biāo)新立異，與眾不同，具有特色；,熟食的運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)在嚴(yán)格把好品質(zhì)關(guān)、新商品開發(fā)關(guān)、生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)化。！,七、生鮮運(yùn)營(yíng)概念,培訓(xùn)部版權(quán),面包的運(yùn)營(yíng)風(fēng)格： 鮮：商品品質(zhì)非常新鮮，熱氣騰騰、剛剛出爐的面包； 美：外觀美、口味美、美感的享受、美味的享受； 新：口味不斷創(chuàng)新，品種不斷更新；,面包的運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)在于商品質(zhì)量管理，協(xié)調(diào)產(chǎn)銷矛盾，開發(fā)創(chuàng)造新品種！,七、生鮮運(yùn)營(yíng)概念,培訓(xùn)部版權(quán),果蔬運(yùn)營(yíng)風(fēng)格： 短：周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)的越快，商品越新鮮； 平：價(jià)格低廉； 快：反映要迅速。,果蔬部門運(yùn)營(yíng)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)有三,即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重！,七、生鮮運(yùn)營(yíng)概念,培訓(xùn)部版權(quán),肉類運(yùn)營(yíng)風(fēng)格： 平：價(jià)格相對(duì)便宜； 靚：商品質(zhì)量非常優(yōu)良； 正：進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全放心； 多：品種繁多，數(shù)量充足；,肉類的運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，二者相輔相成，對(duì)建立一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的！,七、生鮮運(yùn)營(yíng)概念,培訓(xùn)部版權(quán),水產(chǎn)運(yùn)營(yíng)風(fēng)格： 鮮：高度重視活鮮、冰鮮的經(jīng)營(yíng)份額，講究質(zhì)量一流； 多：商品品種在規(guī)模允許的情況下，盡可能增加品種； 穩(wěn)：訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，主力商品不斷貨、缺貨；,水產(chǎn)的運(yùn)營(yíng)重點(diǎn)是控制損耗、組織好大節(jié)日的銷售！,七、生鮮運(yùn)營(yíng)概念,培訓(xùn)部版權(quán),八、生鮮工作基本流程與規(guī)范,培訓(xùn)部版權(quán),生鮮商品的驗(yàn)貨,生鮮商品必須要經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨程序，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨； 生鮮商品的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購(gòu)特別說(shuō)明為準(zhǔn)； 生鮮商品驗(yàn)貨的方式以感官法為主，主要有視覺檢驗(yàn)法、味覺檢驗(yàn)法、嗅覺檢驗(yàn)法、觸覺檢驗(yàn)法！,培訓(xùn)部版權(quán),生鮮商品在收完貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間時(shí)間不能超過(guò)10分鐘； 所有商品必須要標(biāo)明保質(zhì)期和進(jìn)貨日期； 生鮮商品的儲(chǔ)存必須要遵守先進(jìn)先出的原則； 生鮮品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存； 生鮮商品必須要按商品分類儲(chǔ)存，特別是要生熟分開； 所有商品必須要離墻離地儲(chǔ)存，不論是冷藏庫(kù)還是常溫庫(kù)； 生鮮商品的儲(chǔ)存要遵循安全的原則，包括食品安全和存放安全； 生鮮商品儲(chǔ)存過(guò)程中影響質(zhì)量的最大因素是溫度； 維持生鮮儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)至關(guān)重要的；,九、生鮮商品的儲(chǔ)存,培訓(xùn)部版權(quán),商品按商品分類的原則陳列； 商品陳列在正確的溫度下； 商品陳列的借個(gè)標(biāo)識(shí)清楚、干凈、醒目； 商品陳列遵守先進(jìn)先出的原則； 商品陳列與銷售相配合； 商品陳列有美麗感、協(xié)調(diào)感、豐滿感、整潔感、方便感； 陳列的商品質(zhì)量是優(yōu)良的； 商品陳列的區(qū)域、設(shè)備符合清潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。,十、生鮮商品陳列原則,培訓(xùn)部版權(quán),損耗的含義： 狹義的概念是賬面庫(kù)存金額與盤點(diǎn)庫(kù)存金額時(shí)間的差距，或理論毛利率與實(shí)際毛利率之間的差距，謂之損耗。,十一、生鮮損耗,損耗的分類： 損耗主要分為實(shí)物損耗和價(jià)值損耗。實(shí)物損耗是指商品或者耗材等實(shí)物受損而產(chǎn)生的損耗；價(jià)值損耗是指商品沒有受損而產(chǎn)生的損耗。 損耗的特點(diǎn)： 損耗是不可避免的，但是可以控制在一定得范圍之內(nèi)！,培訓(xùn)部版權(quán),1、人員衛(wèi)生： “五勤”：勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤洗手 2、設(shè)備衛(wèi)生： 保持清潔、不粘油污、無(wú)雜物。 3、商品衛(wèi)生： 無(wú)過(guò)期變質(zhì)、無(wú)破損外泄、無(wú)灰塵油膩 4、環(huán)境衛(wèi)生： 無(wú)積水、無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、五污垢、五雜物、無(wú)蟲害鼠害 5、清潔程序： 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,十二、生鮮衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn),培訓(xùn)部版權(quán),十三、商品毛利率概念,商品理論毛利率： 商品銷售價(jià)減去商品成本與商品銷售價(jià)之比 公式： 毛利率=（單品售價(jià)-單品成本價(jià)）單品售價(jià)100%,培訓(xùn)部版權(quán),十四、商品盤點(diǎn),盤點(diǎn)的目的： 確知部門的毛利率和綜合運(yùn)營(yíng)指數(shù)，及時(shí)找出運(yùn)營(yíng)漏洞、不足，以便更好地促使運(yùn)營(yíng)處于良好的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。,培訓(xùn)部版權(quán),十五、生鮮流程與規(guī)范,訂貨：生鮮訂貨流程/規(guī)范 收貨：生鮮收貨流程/規(guī)范 出清：生鮮商品出清流程/規(guī)范 調(diào)撥：生鮮調(diào)撥流程/規(guī)范 報(bào)損：生鮮商品報(bào)損流程/規(guī)范 盤點(diǎn)：生鮮商品盤點(diǎn)流程/規(guī)范 異常：生鮮異常商品處理流程/規(guī)范 調(diào)價(jià)：生鮮商品調(diào)價(jià)流程/規(guī)范 回收：生鮮可回收廢料處理規(guī)范,培訓(xùn)部版權(quán),十六、超市常識(shí)和術(shù)語(yǔ),1、超市發(fā)展史和特點(diǎn) 自選 集中付款 一次購(gòu)足 品種齊全,2、業(yè)態(tài)和業(yè)種 業(yè)態(tài)：怎么賣-百貨、超市、便利店、批發(fā) 業(yè)種：賣什么-服裝、食品、餐飲、漁具,培訓(xùn)部版權(quán),3、超市業(yè)態(tài)： 傳統(tǒng)食品超市：300500平方米，食品 +日用品； 標(biāo)準(zhǔn)食品超市：1000平方米，生鮮占比50%以上（生鮮食品超市）； 大型綜合超市：4000-10000平方米，衣食住行全方位滿足消費(fèi)者一次性購(gòu)足的需要； 倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)員店：10000平方米以上，批發(fā)、會(huì)員制、大型停車場(chǎng)； 便利店：50-300平方米，快速消費(fèi)品，24小時(shí)營(yíng)業(yè)；,培訓(xùn)部版權(quán),商品結(jié)構(gòu)、商品分類 單品（品種、組合商品） 商品編碼、商品條碼、碼（計(jì)價(jià)） （POINT OF PUCHECE