大滇說茶 回合制 一回 初識(shí)普洱.doc

大滇說茶 第一回 初識(shí)普洱 大滇說茶1001夜之1 普洱茶的定義 目前官方的定義為 ： 在云南一定產(chǎn)區(qū)內(nèi)，采用大葉種曬青毛茶，經(jīng)自然后發(fā)酵或者人工后發(fā)酵而成的各種產(chǎn)品。在云南一定產(chǎn)區(qū)內(nèi)，這個(gè)概念一出，就充斥了銅臭味 ，也把中華民族的傳統(tǒng)美德扔到了爪哇國(guó) 。歷史上的普洱茶，除了云南，還有老撾，越南、泰國(guó)、廣西都有生產(chǎn) ，沒理由只有云南生產(chǎn)。翻開歷史一查，以前云南省的范圍在很久以前就包括了緬甸某些地區(qū) ，然則，隨著邊境的變化，那些茶樹跟著退回了云南？同樣再看布朗山，山這邊的可以做普洱茶，那邊的就是邊境茶？國(guó)外茶，就不能做普洱？同樣，歷史上廣西云南邊境上的茶，也都有做普洱的傳統(tǒng) （廣云貢 ，廣東產(chǎn)）。所以，解讀普洱茶，不能按地區(qū) ，必須按樹種。既然定義了大葉種，這個(gè)只是必要條件 。 我們來解讀第二句采用大葉種曬青毛茶，大滇又有問題了（原諒我吧），怎么解釋著名的六大茶山之中倚邦的茶？倚邦是小葉種居多的茶 ，難道倚邦茶不屬于普洱茶？ 附注：關(guān)于大葉種的定義：大、中、小種茶樹，是根據(jù)茶樹型成熟葉片的面積大小進(jìn)行區(qū)分的。 葉面積的計(jì)算公式為： 葉面積=葉長(zhǎng)（不含葉柄和葉尖）葉寬（葉基和葉尖對(duì)折后的中間部位）0.7 注：0.7為葉面積系數(shù) 據(jù)此計(jì)算公式，把 葉面積60平方厘米的，稱大葉種茶樹； 葉面積4060平方厘米的，稱大葉種茶樹； 葉面積2040平方厘米的，稱中葉種茶樹； 葉面積20平方厘米的，稱小葉種茶樹。 本來就是根據(jù)真葉葉面大小來定義的。真葉是繼魚葉以后長(zhǎng)出的葉片，壽命脈一般長(zhǎng)達(dá)一年半，人們通常所說“葉片”，就是真葉。鱗片和魚葉不是典型葉，不能代表茶樹的種性，應(yīng)選擇真葉進(jìn)行測(cè)量。 小的是魚葉，真葉是大的，比較的是成年的葉子。 再回到第三點(diǎn)，經(jīng)自然后發(fā)酵或者人工后發(fā)酵而成的各種產(chǎn)品。 這里，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題，就是生茶到底是不是普洱茶？ 剛壓制的生茶 ，比如易武典藏301批、302批的茶到底是不是普洱茶？按這個(gè)定義來說，搞不清楚了。 我的結(jié)論，很遺憾，不是。 綠茶，曬青綠茶 ，當(dāng)然可以叫做曬青毛茶。 回到綠茶的定義：未發(fā)酵茶，或者說發(fā)酵程度為零的茶，是綠茶。 根據(jù)上面的定義，經(jīng)自然后發(fā)酵或者人工后發(fā)酵而成的各種產(chǎn)品，顯然，只有老生茶和熟茶才屬于普洱茶 ，所以大家平時(shí)喝的，多數(shù)是曬青綠茶 。在以上講述中，涉及到幾個(gè)專業(yè)的概念，純科學(xué)定義： 大葉種、中葉種、小葉種。所以，植物學(xué)定義，和云南地方的官方定義，是有很大不同的。這也是很多人不認(rèn)同普洱茶是單獨(dú)的茶類的原因 。 我個(gè)人認(rèn)為，要成為普洱茶，必須是生餅經(jīng)過了發(fā)酵，產(chǎn)生了不同于原來的變化，起碼要有輕微的后發(fā)酵，才能認(rèn)為是普洱茶 。輕度發(fā)酵普洱茶、中度發(fā)酵、發(fā)酵結(jié)束，也許是生餅的生命周期 ?？词遣皇瞧斩瑁窗l(fā)酵程度。一餅易武茶，轉(zhuǎn)化三年，湯色轉(zhuǎn)深，餅面顏色變深，有明顯的變化跡象，可認(rèn)為是輕微發(fā)酵。這個(gè)時(shí)候，可大致認(rèn)為進(jìn)入普洱茶的第一狀態(tài)。 再說到熟茶。人工后發(fā)酵，是上世紀(jì)70年代，廣東茶葉進(jìn)出口公司率先試制。后昆明茶廠吳啟英廠長(zhǎng)率技術(shù)人員學(xué)習(xí)后，大規(guī)模在云南公司推廣。云南公司屬下昆明茶廠、勐海茶廠相繼試制成功，就有了現(xiàn)代所稱的熟茶。這段歷史，大家應(yīng)該都知道。這里又有了幾個(gè)問題 ，第一，是吳啟英發(fā)明了熟茶嗎？第二，吳啟英到底學(xué)到了什么？難道人家現(xiàn)成的東西，你回去照貓畫虎，還搞不會(huì)？ 我很遺憾的告訴大家，回去后，吳啟英學(xué)了，失敗了。云南那邊不夠濕，她不等了。不是加濕度嗎，有這么簡(jiǎn)單嗎？當(dāng)然不會(huì)。這個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程長(zhǎng)達(dá)一年半，反復(fù)實(shí)驗(yàn)了加水的比例，發(fā)酵的溫度。昆明茶廠試制作成功，然后勐海茶廠參照本地氣溫濕度條件微調(diào)，也成功。 大滇說茶1001夜之2普洱茶的分類 按不同的分類方法來講 第一 按采摘季節(jié)分，分為春茶、夏茶、秋茶（谷花茶）； 春茶 正常情況下，云南的茶區(qū) 2月中下旬開采臺(tái)地茶，3月中下旬開采大樹茶。 頭春茶，大樹茶的頭春茶采于3月中下旬至4月初，頭春茶茶質(zhì)厚重，但由于雨水不足，故葉條偏小，苦澀味重，刺激性強(qiáng)烈。 春茶第二采，成為春中茶，通常認(rèn)為是一年中最佳的原料。條索肥壯，芽毫顯露，入口口感醇和，水質(zhì)厚重，香氣飽滿。春茶第三采，采于立夏之后，品質(zhì)下降較多。 請(qǐng)大家注意，“正常情況下”這個(gè)前提。 這里相信會(huì)有不少人認(rèn)為是頭采茶最好，大滇和很多制茶人，卻是認(rèn)為春茶第二采最好，如果熟悉農(nóng)作物生產(chǎn)的就知道，第一批茶的采摘是為了把較弱的芽和葉摘除，給第二批贏得生長(zhǎng)的空間和營(yíng)養(yǎng)，比如種玉米或者蘋果，第一批總是把那些發(fā)育不良的果摘掉，以便養(yǎng)分供應(yīng)； 夏茶 五月后云南進(jìn)入雨季，茶葉生長(zhǎng)迅速，品質(zhì)迅速下降，但因?yàn)橛昙静柙隙喾宇悺翰杷氐群扛?，因此臺(tái)地茶多用來做渥堆熟茶。夏茶通常葉大而薄，梗長(zhǎng)而細(xì)，口感上苦澀重而難化，水質(zhì)較薄。 夏茶制作的普洱生茶，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表，價(jià)格低廉。很多人不理解，認(rèn)為熟茶用夏茶做，等于低劣的代表，實(shí)際不然，如果有發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的人，就會(huì)持不同觀點(diǎn)，實(shí)際上，春茶發(fā)酵難度不小，容易發(fā)酸，夏茶足夠澀，渥堆發(fā)酵充足出來的茶，反而醇厚得多。叫囂春茶發(fā)酵，實(shí)際上并不會(huì)帶來額外的價(jià)值。在整個(gè)發(fā)酵的變化過程中，如果是發(fā)酵足夠或者過度，即7-10成熟，春茶的優(yōu)勢(shì)是體現(xiàn)不出來的，只有在輕發(fā)酵的程度下，春茶會(huì)有優(yōu)勢(shì)，也就是發(fā)酵在6成熟或者以下，但這樣的發(fā)酵程度，實(shí)際上有違背熟茶的初衷，讓你沒法現(xiàn)喝，輕發(fā)酵的茶還帶有澀味。至于什么是輕發(fā)酵、和重發(fā)酵，以及適度發(fā)酵，以個(gè)人發(fā)酵的例子而言，大滇很慚愧，發(fā)到適度的茶只有一款吳印良品，重發(fā)酵的是陳香老茶磚，輕發(fā)酵的是龍牙宮廷，還有7591這樣的茶，實(shí)際上，對(duì)于老黃片，比較老的枝葉，重發(fā)酵是正解，而對(duì)于正常的茶，應(yīng)該發(fā)酵到適度 7-8成熟，輕發(fā)酵我是不贊同的，只是出于利益考慮，不愿意冒風(fēng)險(xiǎn)而已。 頭春茶，葉條偏小，苦澀味重，刺激性強(qiáng)烈，春茶第二采 水質(zhì)厚重，香氣飽滿，夏茶通常葉大而薄，梗長(zhǎng)而細(xì)，口感上苦澀重而難化，水質(zhì)較薄。夏茶制作的普洱生茶，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表，價(jià)格低廉；這樣的概念，對(duì)于辨別一些普洱茶來說，是基本的概念。秋茶 9月后，云南茶進(jìn)入秋茶，茶樹上長(zhǎng)出了白毫，肥厚飽滿的新芽，因?yàn)樘幵诘竟乳_花的季節(jié)，因此稱為谷花茶。 谷花茶優(yōu)于夏季雨水茶，雖不及春茶滋味濃厚，但苦澀味低，香氣好，外觀美觀，也是有部分廠家用來做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的標(biāo)志，具體來說，苦澀味低，外觀比較漂亮。當(dāng)然，說這些，只是個(gè)大概，還要看大家具體去對(duì)比，301的易武和302的易武可以很方便的對(duì)比出這些結(jié)論。 春茶、夏茶、秋茶這個(gè)是非常重要的概念，對(duì)于辨別茶的品質(zhì)，可以說是決定性的。 普洱茶其他的分類方式，就簡(jiǎn)單提下，不細(xì)說了。古樹茶 ，臺(tái)地茶這種事按樹的形態(tài)來分；野生型、栽培型、過渡型這類是按物種進(jìn)化過程分；生茶、熟茶是按發(fā)酵程度分；然后按倉儲(chǔ)方法，又分濕倉和干倉； 第二 短期飲用型 在三年內(nèi)飲用尚可，但長(zhǎng)期存放口感衰，此類茶列為短期飲用型。此類茶由于制作原料及工藝所限，茶菁所受傷害較大，喪失活力，故不耐存放。只能在短期內(nèi)飲用。顯見于現(xiàn)代工廠經(jīng)高溫殺青，高溫烘干制成生茶（07年很多茶屬于這類）。 第三 中期儲(chǔ)藏型 部分茶區(qū)茶，因茶種屬性，香氣日久喪失，或因工藝制程原因，以經(jīng)驗(yàn)判斷，不宜久放，適合5-7年內(nèi)存放，多存無意義。顯見于部分黃片制作茶，雖工藝適度，但無長(zhǎng)期存放意義，5到7年已經(jīng)是最佳。（景邁或者某些香氣盛的茶，而景邁的茶，若壓得很緊實(shí)，則存放會(huì)更久些）最后提一下大滇自創(chuàng)的分類方法，按最佳飲用期分： 針對(duì)的是現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)存在的成品普洱茶 第一、即飲型 包括袋泡茶、或以香味著稱的月光白（關(guān)于月光白是否屬于普洱茶有爭(zhēng)議），迷你沱等可歸于此類。 第四 長(zhǎng)期收藏型唯滿足以下條件者，適合長(zhǎng)期收藏。一 合適的原料 原料是基礎(chǔ)，不好的原料自然沒有收藏價(jià)值。收藏級(jí)別的茶，原料自然應(yīng)該選上等原料制作，其中以大樹茶、古樹喬木茶為上品； 二 合適的工藝加工 這里包括了鮮葉殺青的工藝，也包括了加工的工藝。殺青適度，揉捻適度，成型松緊適度，成型后不要烘干，自然陰干為宜。很多茶農(nóng)的茶在原料上占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，并非虛言，故很多人認(rèn)為，自己家做，可以選好料，揉捻、殺青、曬青，自己都可以做得好了，而且還石磨壓制，一定比大廠好，這個(gè)論點(diǎn)是錯(cuò)誤的。 茶農(nóng)茶的缺陷，并不是原料問題，我知道通常很多茶農(nóng)做的茶，原料都很不錯(cuò)的，茶農(nóng)茶原料我假定可以了，后面就是壓制的工藝了，這里就出現(xiàn)了致命缺陷，原料的處理、蒸茶、干燥，三大缺陷。 茶農(nóng)茶的缺陷之一 原料的處理、精加工 原料的篩選處理需要某些設(shè)備，需要某些特制的房間，其它不講，只講一個(gè)精制，大家會(huì)看到，大滇有的茶，是經(jīng)過切制加工的，有的是不切的，這個(gè)主要是收到原料后，發(fā)現(xiàn)有的茶前期揉捻不夠，導(dǎo)致后續(xù)轉(zhuǎn)化不利，這個(gè)時(shí)候，是退不回去的，這種比例的茶，有時(shí)會(huì)到，這種主要是臺(tái)地茶，小樹茶，茶農(nóng)做的時(shí)候不認(rèn)真啊，因?yàn)楸阋?，這個(gè)時(shí)候，制茶者的功力就比較關(guān)鍵了，需要處理，而茶農(nóng)是不會(huì)考慮的，壓個(gè)餅，一張紙，搞定，這個(gè)是他們的思維邏輯，相應(yīng)來說，大廠在這些方面有優(yōu)勢(shì)，精制處理、發(fā)汗，這些是茶農(nóng)根本做不了的事，同樣，大滇制茶的時(shí)候，開始都得告訴工人怎么怎么做，對(duì)茶農(nóng)，要告訴，怎么怎么殺青，到什么程度，揉捻到什么程度。 茶農(nóng)茶缺陷之二 蒸茶 有規(guī)模的茶廠都用鍋爐，蒸茶，大約5到7秒就壓制，茶農(nóng)還有一些小廠，用蒸鍋蒸隆等蒸茶，15到20分鐘，不確定，經(jīng)常把茶蒸爛，壓制，如果蒸不足，壓制不成餅，返工再蒸，也是常事，所以我去很多小廠，最關(guān)鍵看他有沒有鍋爐。等于煮牛奶消毒問題，巴氏殺菌跟人工煮了消毒，最后的鮮爽度不一的。 茶農(nóng)茶的第三個(gè)缺陷 干燥 由于著急交貨，或者沒有任何意識(shí)，我看見很多茶農(nóng)是用太陽曬干餅茶的，如果沒太陽，就烘干，這個(gè)跟正規(guī)茶廠的正常烘干是不一樣的，正規(guī)的是下面通過加熱，讓室內(nèi)溫度維持在35度左右，茶餅放在架子上，大約3天左右，陰干是最好的方式，但是你得有耐心，一般春天需要7天左右，而且占地方，當(dāng)然，我也見過趕工，很多小廠或者茶農(nóng)直接烘干出貨的，當(dāng)天原料進(jìn)去，當(dāng)天成品出。 由于這三方面的因素，雖然多數(shù)茶農(nóng)茶原料上占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，綜合觀察他的餅，我還是不敢給很高的評(píng)價(jià)，而事實(shí)上，大廠的很多茶，雖然原料不太行，如果后期工藝合理，會(huì)比茶農(nóng)茶更有前途，所以很多茶農(nóng)茶現(xiàn)喝固然好喝，存放下去不是很樂觀，所以在春天壓餅，相對(duì)來說，是比較合理，而夏天，基本上不壓餅，秋天壓餅，時(shí)間比春天還要久，因?yàn)椴粫r(shí)下雨。 三） 良好的儲(chǔ)藏方式 儲(chǔ)藏應(yīng)該選干燥的地方自然陳化，所謂進(jìn)倉之法的，實(shí)為投機(jī)取巧之事，效果已經(jīng)證明，無益于普洱的長(zhǎng)期存放。合適的原料 + 合理的工藝 + 良好的倉儲(chǔ) = 好普洱 大滇分這個(gè)類的目的，是便于大家根據(jù)自己的需要選擇合適的普洱茶。所以，一眼看去，如果要存的茶，那是要仔細(xì)挑選的，現(xiàn)喝就無所謂啦。 回到很多話題，如果只是喝茶，不是玩茶，當(dāng)然不需要考慮那么多，反正都是喝不死人的，如果要收藏，那就有必要加強(qiáng)學(xué)習(xí)了。很多人都會(huì)說，以口收茶，這個(gè)對(duì)于新手來說，是不適用的，根據(jù)你心目中的存儲(chǔ)時(shí)間來選茶，才是正道。大滇說茶1001夜之3 普洱茶的茶區(qū)今天開始講普洱茶的茶區(qū)，首先我們講最典型的三大茶區(qū)，版納、臨滄、思茅、三個(gè)典型茶區(qū)，按順序來說，當(dāng)然是按通常品質(zhì)的優(yōu)良程度來說，版納第一，臨滄第二，思茅第三。制作普洱茶的原料無論怎么變，萬變不離其宗，主流的普洱茶95%以上用這三個(gè)地區(qū)的茶制作，一餅茶，我們根據(jù)春茶、夏茶秋茶可以大致判斷價(jià)值，如果再輔以茶區(qū)的判斷，勐海的春茶或者再加上勐海的大樹春茶，價(jià)格區(qū)間便可以大致確定了，當(dāng)然，再輔以年份，工藝等，會(huì)得到更精確的市場(chǎng)價(jià)值所以，這些基礎(chǔ)必須打牢，我們從普洱茶的幾句行話說起，第一，南苦北澀，說的是瀾滄江南部地區(qū)的茶，苦強(qiáng)于澀，北部地區(qū)的茶，更澀。所以，大滇給出一個(gè)方便記憶的說法：勐?？?，臨滄澀，思茅淡，易武柔。 本來易武也屬于版納地區(qū)勐臘縣，但因?yàn)樵耘嗥贩N的問題，比較特殊，我們?cè)诮裉斓膬?nèi)容里先從大地方說起，大范圍確定，然后再進(jìn)一步分解，分解到縣級(jí)城市，再分解到鄉(xiāng)級(jí)，然后到各名山名寨。 版納是單獨(dú)的自治州，臨滄和思茅都是單獨(dú)的地級(jí)市，也就是下屬還有各自不同的縣或者縣級(jí)市，所以，歷年來，總的方向是沒有例外的，版納地區(qū)的茶的平均價(jià)格高于臨滄地區(qū)，臨滄高于思茅地區(qū)，甚至影響到茶葉企業(yè)，勐海地區(qū)知名的茶企業(yè)無論規(guī)模還是影響都大于臨滄和思茅的。 在這樣的地理位置上，除了考慮緯度的影響，另一個(gè)影響就來自于海拔了，相對(duì)而言，海拔高地區(qū)的茶，香氣和內(nèi)質(zhì)上強(qiáng)于低海拔地區(qū)，對(duì)一個(gè)茶的判斷，是綜合性的，結(jié)合地理、季節(jié)、樹種等，才能下初步結(jié)論。 我們大致瀏覽下這個(gè)圖，從上到下，臨滄地區(qū)，鳳慶，茶澀，茶多酚含量在大葉種里含量最高，適合全發(fā)酵成紅茶，滇紅的主要產(chǎn)地是鳳慶和云縣，滇紅集團(tuán)坐落在鳳慶，再往下，是雙江縣，雙江勐庫，勐庫大葉種非常有名，著名的冰島茶就位于勐庫鎮(zhèn)冰島村, 而這兩年爆炒的昔歸在哪里呢？ 在邦東縣。勐庫大雪山，野生茶的主要產(chǎn)區(qū)之一，而再下來的 勐庫旁邊，就是永德縣， 忙肺茶區(qū)就位于永德，也有著名的永德大雪山，臨滄地區(qū)大致的幾個(gè)茶區(qū)就是這樣， 由于海拔的原因，這里茶相對(duì)來說，香氣不錯(cuò)，澀味較重，苦輕。 下來到另外一個(gè)茶區(qū)，思茅茶區(qū)，北部是景東 鎮(zhèn)沅地區(qū)，這里是思茅茶最好的地區(qū)，包含了千家寨的野生茶， 無量山系列古樹茶，茶質(zhì)非常棒。大滇甚至認(rèn)為千家寨的野生茶，是最好的野生茶，因此用這里的原料制作了大2010年野茶生餅。而無量山系列的茶， 在2009年制作完，一共7個(gè)典型地區(qū)的古樹茶，迄今許多人尚戀戀不忘，打筍山 海塘 老蒼山 金鼎 老巫山。如果明年有空，我會(huì)再去這個(gè)地方，給大家奉獻(xiàn)1-2種典型無量山的茶，給大家一個(gè)驚喜。無量山系列的茶，非常沒有特點(diǎn)，因?yàn)闊o量山橫亙幾十公里下來，茶區(qū)特點(diǎn)沒有統(tǒng)一性，而在無量山與哀牢山中間，有一些超越景邁古樹的，香氣更棒的茶。 我對(duì)思茅北部的茶興趣超越南部的，那么在思茅的中心，有一個(gè)大家都應(yīng)該知道的，清朝宮廷茶的產(chǎn)地，所謂皇家茶園，困鹿山，今年大滇特意去看了，這個(gè)在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)很少人知道了，而真正有價(jià)值的古樹茶，產(chǎn)量非常稀少，已經(jīng)不具備批量生產(chǎn)的可能了。也許，你在市場(chǎng)上能買到的茶，除了說明困鹿山，這個(gè)地名之外，并沒有真正的含義了。 下面說到瀾滄，一個(gè)非常壯美的地方，對(duì)于很多反對(duì)古樹派的人來說，我會(huì)帶他去景邁，看所謂的千年萬畝古茶園，讓他知道，所謂古樹茶，真的有，而且是非常壯觀的。這里是云南古樹茶成片最集中的地區(qū)，絕對(duì)可以唬人。夠多，夠大。我曾大略統(tǒng)計(jì)過，云南的茶園共有300萬畝左右，而古樹茶，大約有60萬畝，產(chǎn)量占據(jù)