各種水餃餡調(diào)制方法.doc

各種水餃餡調(diào)制方法.瑪瑙翡翠餡：芹菜250克切末，香菇克切丁。鍋內(nèi)入油上火，燒熱后倒入香菇，關(guān)火后再入芹菜末，加鹽拌好。芹菜葉榨汁和面，包成綠色餃子。兩個(gè)西紅柿去皮切丁加糖做餡，再用一個(gè)西紅柿榨汁和面，包成紅色餃子即可。.胡蘿卜雙耳餡：胡蘿卜擦絲，黑白木耳剁碎，炒鍋置火上，倒入花生油，熱后投入胡蘿卜絲炒斷生出鍋，加入蔥姜末，黑白木耳、香油、精鹽、味精拌勻即可包餃子。黑白黃三色相映，美觀、脆嫩、咸香。.白菜粉絲餡：白菜或圓白菜、韭菜、粉絲、炸排叉。白菜剁碎擠去水分，粉絲煮熟后切碎，加蔥姜末、花生油、香油、精鹽、味精，五香粉拌和均勻即可包餃。鮮香清淡，爽脆可口。.冬菜木耳芝麻餡：以冬菜、水發(fā)木耳為主餡料，配上炒熟搟碎的芝麻調(diào)味即可，制成的水餃營養(yǎng)高、味道好，老幼皆宜。5.魚肉餡：原料：醬油、花生油、精鹽、味精、鮮湯適量,粉500克，鮮魚200克，豬肉餡I00克，韭菜100克。制作：將魚洗凈去皮丟骨，同豬肉一起剁成肉茸。用醬油、料酒、鮮湯將肉茸調(diào)成糊狀，加精鹽、味精攪勻。韭菜洗凈切成末，加入拌好的餡中拌勻。6.荸薺餡：原料：荸薺鮮肉水餃鮮、香、嫩、脆，去皮的五花肉（或牛肉）半斤，荸薺6兩。白胡椒、醬油、花椒水、蔥、蒜、鹽、味精各適量，料酒一滴，香油少許。制作：五花肉洗凈，剁成茸（將肉凍至半硬，剁時(shí)采用刀尖，這樣有利于剁）。放入大容器內(nèi)，加白胡椒、醬油、花椒水、蔥、蒜、味精、料酒拌勻。荸薺洗凈，去皮。入開水中汆一下?lián)瞥?、瀝干。把荸薺剁碎，放入肉茸中，淋上香油拌成餡。7.大肉餡：原料：精粉克，凈豬肉克。韭黃克。醬油克，味精.克，小磨香油克，鮮姜、精鹽各適量。制作：凈豬肉剔去筋膜，洗凈。韭黃擇洗干凈，瀝水，切成厘米的段。豬肉和姜塊放在砧板上，剁成肉泥，放入盆中，加醬油、精鹽、味精，順著一個(gè)方向攪動(dòng)，攪至上勁、發(fā)黏，加清水克，邊加邊攪動(dòng)，直至將水全部吸收、呈稠糊狀。加入韭黃段拌勻；加香油拌勻即成餡料。8.高湯餡：原料：水發(fā)蘭片50克，蔥花I00克，姜末5克，味精5克，花椒面l克，精鹽10 克，醬油50克，芝麻油15克，豆油100克。精粉50O克，熟雞肉25O克，水發(fā)海參100克，大蝦100克。制作：先將雞肉剁成碎丁,海參、蘭片、大蝦去皮切成碎丁，加醬油、鹽、蔥、姜、味精、花椒面、豆油、芝麻油攪勻拌成餡。9.牛肉餡：原料：大蔥150克，姜末1.5克，精鹽15克，花椒粉1.5克，醬油50克，味精1克，豆油50克，芝麻油25克。面粉500克，牛肉300克，青菜150克。制作：牛肉剁碎，加醬油、姜末、豆油，放3兩水?dāng)噭颍攀[末、芝麻油、精鹽、花椒面、味精。把青菜剁碎，用開水燙一下，擠去水分，放在肉內(nèi)攪勻成餡。10.三鮮餡：原料：豬油50克，醬油50 克，味精1.5克，精鹽1克，蔥花，姜末各5克，芝麻油1.5克，花椒面0.5克。精粉500克，雞肉250克，水發(fā)海參100克，鮮蝦仁100克，蒸熟干貝或蟹肉50克。制作：雞肉剁成丁，加醬油、豬油拌勻。海參。蝦仁。干貝切成丁，加在雞肉內(nèi)，放蔥姜末、花椒面、精鹽、芝麻油拌勻成餡。11.紅油水餃原料：醬油100克，香油10克，辣椒油50克，精鹽10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒面1.5克，花椒2.5克，姜15克，蔥白、蒜泥各50克、富強(qiáng)粉500克，豬肉350克(肥肉3成、瘦肉7成)。制作：豬肉去筋、切細(xì)，剁成泥。姜剁碎加水取汁?；ń酚梅兴萑≈Ｊ[白切末。肉泥放入盆內(nèi)，加姜水、花椒水、蔥末、味精、香油、精鹽，花椒面，混合攪拌成餡。用醬油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兌成味汁。12.肉菜水餃原料：面粉二00克，清水少許，豬瘦肉餡一00克，胡蘿卜一00克，芹菜五0克，蔥、姜各少許，醬油適量，鹽二克，香油少許。制做：1.將胡蘿卜、芹菜洗凈切成碎末，姜、蔥切末備用。2. 將豬肉餡、菜沫放在一起，加入醬油、蔥、姜末和少許的鹽及香油，攪拌成餡。3. 用溫水和面，稍醒后，再反復(fù)揉至面皮光潤。一兩揪十五個(gè)小劑子。搟成圓片( 中間稍厚) ，放餡后，用雙手把面皮邊合攏，擠緊，粘牢。4.用旺火煮，水開后，下餃鍋，用勺攪動(dòng)水，以免餃子互相粘連。煮至餃子漂起時(shí)放一些涼水，連續(xù)兩次，直至餃肚皮一按即起或餃邊無白茬即熟。特點(diǎn)：軟嫩味鮮，營養(yǎng)價(jià)值高。13.三鮮水餃原料：面粉二00克，雞蛋二個(gè)，蝦仁三十克，瘦豬肉餡五十克，蔥、姜各少許，醬油遁量，鹽二克，香油少許。制作：1.將蔥、姜洗凈切成末，雞蛋打入碗中。2. 炒鍋上火，熱后放油少許，倒入雞蛋液，炒鍋轉(zhuǎn)動(dòng)將雞蛋攤成蛋皮，出鍋后用刀切碎，放入肉餡、蝦米、醬油,，蔥，姜末及少許的鹽，淋入香油，攪拌均勻即成三鮮肉餡。3. 同肉菜水餃3、4方法制作。特點(diǎn)：味道鮮美，營養(yǎng)豐富。14.花素水餃餡：原料：雞蛋250克，香油90克，水木耳125克，粉條200克、水發(fā)海米90克、豆腐干125克、青菜1000克，蔥、姜、醬油、精鹽、味精適量。制作：雞蛋打入碗內(nèi)攪勻，用油炒熟、豆腐干用油煎或炸成金黃色，切成小丁，海米、木耳切碎，粉條、大蔥、蔬菜切成細(xì)末，以上合在一起加醬油、精鹽、味精、香油、清湯拌成餡，此餡可包1250克面粉的餃子。15.水晶水餃餡：豬板油200克、白糖400克、葡萄干、瓜條、青梅、香蕉泥、青紅絲適量，將葡萄干、瓜條、青梅、青紅絲等切成末，豬板油切成丁，加上白糖、香蕉泥拌成餡。此餡能包500克面粉的餃子。16.雪里蕻水餃 ：材料：水餃皮20張，雪里紅半斤，豆乾絲四