高中生物 3.9《實驗九 腐乳的制作》課件4 浙科版選修1.ppt

腐乳的制作 早在公元5世紀的北魏古籍 于豆腐加鹽成熟后為腐乳 明 李曄的 蓬櫳夜話 亦云 黟 移 縣人喜于夏秋間醢腐 令變色生毛隨拭之 俟稍干 一 腐乳制作的原理 豆腐長白毛是怎么回事 王致和為什么要撒許多鹽 為什么普通豆腐經(jīng)微生物作用后變成了人們愛吃的腐乳了 那些微生物參與腐乳的發(fā)酵 1 參與腐乳加工的微生物 腐乳形成的主要微生物 可在高溫季節(jié)生產(chǎn)腐乳 1 毛霉 毛霉是一種絲狀真菌 外呈毛狀 由單細胞組成 多個核 菌絲呈分枝 1 毛霉 繁殖方式 孢子繁殖 代謝類型 異養(yǎng)需氧型 菌落特征 初期為白色 后為灰白色 淡黃色或淡褐色 質(zhì)地疏松 應用 產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 具分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力 用于制腐乳 分布 果實 蔬菜 糕點 乳制品等上 2 根霉 根霉 單細胞真菌 菌絲發(fā)達 緊密 在匍匐菌絲的節(jié)間形成根狀 分布 面包 饅頭和富含淀粉質(zhì)的食物上 使食物腐爛變質(zhì) 2 根霉 應用 根霉耐高溫 可用于制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶 如 釀酒 腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進行 現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造 使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制 主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系 3 曲霉 4 青霉 5 酵母菌 2 腐乳菌種選擇的條件 不產(chǎn)生毒素 生長繁殖快速 且抗雜菌力強 生產(chǎn)的溫度范圍大 不受季節(jié)限制 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶等酶系 使產(chǎn)品正常良好 3 發(fā)酵機理 1 前期發(fā)酵 毛霉的生長 2 后期發(fā)酵 酶與微生物協(xié)同參與生化反應 在溫度15 18 下發(fā)酵5天 使豆腐表面形成一層菌膜 同時分泌以蛋白酶為主的各種酶 二 實驗設計 1 流程簡圖 2 材料準備 1 設備及用品 有蓋玻璃瓶 保溫容器 平盤 保鮮膜 小刀等 2 材料 粽葉 豆腐 調(diào)料等 3 具體方案 1 將豆腐切成功3 3 1若干塊 控制好水量 70 左右 水分過多腐乳不易成形 3 具體方案 2 將豆腐塊平放在鋪有粽葉的盤內(nèi) 保持間距 再在上面鋪上干凈的粽葉 3 具體方案 2 將豆腐塊平放在鋪有粽葉的盤內(nèi) 保持間距 再在上面鋪上干凈的粽葉 氣候干燥時將平盤用保鮮膜包裹 但不要封嚴 以免濕度太高影響毛霉生長 3 具體方案 3 將盤放入15 18 的環(huán)境中 5天后豆腐表面叢生直立菌絲 毛坯 4 當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時 去除上面的粽葉 使豆腐塊的熱量和水分迅速散去 同時散去霉味 需時36h以上 3 具體方案 5 當豆腐涼透后 將豆腐間連在一起的菌絲拉斷 整齊排列在容器內(nèi) 準備腌制 6 長滿毛霉的豆腐塊 毛坯 分層擺放在容器中 分層加鹽 隨層數(shù)加高增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 約腌制8天 3 具體方案 7 將酒和各種香辛料混合制成鹵湯 鹵湯酒精含量控制在12 左右為宜 為什么 3 具體方案 8 將腐乳瓶洗刷干凈后 高溫滅菌30分鐘 將腐乳咸坯擺入瓶中 加入鹵湯和輔料 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 保鮮膜密封 腐乳的成熟期因品種不一 配料不一 在常溫下一般六個月可以成熟 4 影響腐乳品質(zhì)的條件 1 鹵湯影響腐乳的色 香 味 酒 能抑制微生物生長 使腐乳形成獨特香味辛香料 調(diào)制腐乳風味 具防腐 殺菌作用 2 控制好材料的用量 酒 12 左右 含量過高會延長腐乳成熟的時間鹽 能抑制微生物生長 但濃度過高會影響風味 4 影響腐乳品質(zhì)的條件 3 控制好溫度 15 18 該溫度既能使毛霉快速生長 又不適于細菌 酵母菌和曲霉的生長 三 課題成果評價 1 是否完成腐乳的制作能夠合理地選擇實驗材料與用具 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染 2 腐乳質(zhì)量的評價色澤基本一致 味道鮮美 咸淡適口 無異味 塊形整齊 質(zhì)地細膩 無雜質(zhì)3 能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響主要因素 菌種和雜菌 溫度 發(fā)酵時間 調(diào)味品 1 發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富 易于消化 在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類 具有抗衰老 防癌癥 降血脂 調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能 對身體健康十分有利 2 具有降低血液中膽固醇濃度 減少患冠心病危險的功能 發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮 它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的 但比原有的異黃酮功能性更強 且更易吸收 60克豆豉 60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮 達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量 豆腐乳意想不到的功用 3 具有降血壓功能 國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品 我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉 腐乳