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餐飲品牌調(diào)查分析 2014 9 13 主流餐飲品牌 目錄 1 餐飲市場動態(tài) 湘鄂情小南國 凈雅順峰俏江南 高端餐飲品牌 以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營 從餐飲行業(yè)外尋找出路 如情影視 科技行業(yè)以小南國和凈雅為代表 在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時 積極開發(fā)多品牌運(yùn)營 發(fā)力大眾餐飲以順峰為代表 繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象 在原有門店的基礎(chǔ)上 調(diào)整菜品 降低人均消費(fèi) 吸引大眾群體進(jìn)店消費(fèi)俏江南易主 賣外賣 力推低價團(tuán)購 高端餐飲轉(zhuǎn)型 受中央出臺八項(xiàng)規(guī)定等因素影響 高端餐飲下降尤為明顯國家層面支持餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型 比如在用地方面 減免稅收等方面也要給予支持出臺一系列政策從扶持大眾餐飲 清費(fèi)減負(fù) 食品安全社會共治等方面推動餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展 1 餐飲市場動態(tài) 社區(qū)餐飲 老年餐飲 休閑餐飲的市場需求巨大 很多學(xué)校 部隊(duì) 醫(yī)院的團(tuán)膳市場也對社會開放 餐飲企業(yè)走 大眾路線 機(jī)會很多不過 大眾餐飲對服務(wù)時間 服務(wù)內(nèi)容 服務(wù)態(tài)度的要求也比較高 競爭也很激烈 以全聚德為例 幾乎從來不主動宣傳自己的老字號去年破天荒地聘請了曾經(jīng)為加多寶等公司打造宣傳策略的特勞特咨詢公司為自己 把脈 利用官方微信 微博促銷 加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動 向市場宣傳 宴請 就到全聚德 的理念定位 目前已有一定效果餐飲的服務(wù)跟互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合 借助餐飲平臺 拓展線上渠道 餐飲行業(yè)的機(jī)會在哪 餐飲行業(yè)如何主動求變 2 餐飲品牌對標(biāo) 2 餐飲品牌對標(biāo) 選擇他們的理由 相對大眾餐飲的旗幟品牌餐飲品類中的風(fēng)向標(biāo)應(yīng)對市場的快速反應(yīng)品牌概念 品牌特色突出高美譽(yù)度的社會公眾評價最具互聯(lián)網(wǎng)思維的餐飲企業(yè) 2 餐飲品牌對標(biāo) 品牌LOGO 品牌名稱 創(chuàng)建時間 創(chuàng)始人 發(fā)展規(guī)模 品牌概念 品牌特色 發(fā)展策略 人均消費(fèi) 一茶一坐 中式休閑正餐 2001年 50 60 連鎖加盟 茶文化 小南國 中式休閑正餐 1987年 王慧敏 2013年 118家門店 預(yù)計(jì)2014年138間 150 上海菜 連鎖加盟多品牌 雕爺牛腩 輕奢侈 144 2013年5月20日 目前有6家門店 孟醒 牛腩為招牌菜 直營連鎖多品牌 外婆家 快時尚 吳國平 1998年 50 60 杭州菜 家常菜 80多家門店 連鎖加盟多品牌 江浙菜 50 60 綠茶 快時尚 2004年 路研夫婦 全國25家以上門店 直營連鎖 西貝餐飲 中餐 2001年 預(yù)計(jì)2014年底80家門店 賈國龍 50 西北菜 健康飲食 連鎖加盟多品牌 黃太吉 中式快餐 2012年 赫暢 預(yù)計(jì)2014年底40家門店 22 煎餅果子 直營連鎖多品牌 甘其食 中式早餐 2009年3月 童其華 截止2013年6月140家店 包子 直營連鎖 呷哺呷哺 吧臺式時尚唰鍋 1998年 全國超過500家 火鍋 連鎖直營與加盟 賀光啟 海底撈火鍋 川味火鍋 1994年 張勇 40 全國超過80家 100 服務(wù) 直營連鎖 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 中餐休閑正餐 一茶一坐 快速休閑餐廳品牌 魯肉范 低價路線茶葉 小南國 健康食材降低菜品數(shù)量 只做精品 打造特色產(chǎn)品 針對會員數(shù)據(jù) 精準(zhǔn)營銷 例優(yōu)惠券 折價券沉睡會員喚醒 發(fā)短信 超期望服務(wù) 例 公筷不方便 給每位客人放兩雙筷子 開通微信 微博 粉絲營銷會員生日關(guān)懷 生日營銷跨界營銷 例 與東方衛(wèi)視合作開展秒殺活動 營銷理念 看到食物的第一眼有驚喜 第二 吃到嘴里有更大驚喜 第三 結(jié)賬買單的時候 還有想不到的驚喜跨界營銷 例如樂扣樂扣 LOCK LOCK 日 ERP系統(tǒng) BI系統(tǒng) APP等例顧客排隊(duì)管理系統(tǒng) 會員系統(tǒng)管理 解決標(biāo)準(zhǔn)化 建立中央廚房 中央倉庫等資源整合平臺 上下游 供應(yīng)商品牌加盟或代運(yùn)營 開創(chuàng)低端品牌計(jì)劃收購一些其他領(lǐng)域出色的同業(yè)品牌進(jìn)行戰(zhàn)略合作 比如泰式餐飲 日式餐飲等 多品牌戰(zhàn)略抵御不同經(jīng)濟(jì)周期風(fēng)險(xiǎn)多品牌戰(zhàn)略 小南國 慧公館 小小南國 南小館跨領(lǐng)域品牌 五星級酒店 小南國日式燒烤連鎖 小南國海之源湯河源SPA 滿記甜品 特許經(jīng)營 澈思叔叔烘焙坊 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 輕奢餐 雕爺牛腩 牛腩配方 以500萬購得香港食神戴龍的牛腩烹飪秘方產(chǎn)品定位白領(lǐng) 選址都是大型購物Mall菜品12道 主菜2道 菜品更新由粉絲決定 菜品每月一小換 每季度一大換 顧客入座 刺客般黑紗蒙面的服務(wù)員先端上碗碗碟碟的贈送四五道美味開胃小菜男士茶4種 西湖龍井 凍頂烏龍 茉莉香片 云南普洱 女士茶3種 洛神玫瑰 薰衣草紅茶 洋甘菊金蓮花 無限續(xù)杯 等等法餐的 分餐制 上菜方法 你吃完一道 再上一道餐完之后餐廳還會把筷子清理干凈用精致的袋子裝起來留給顧客作紀(jì)念下次帶著筷子到餐廳還可以送小禮物 饑餓營銷 封測 邀請各路明星 微博大號 美食達(dá)人免費(fèi)試吃 從前菜到甜品 均在眾多口味中不斷優(yōu)化微博引爆流量 一方面是微博高關(guān)注度 另一方面封測期不讓普通用戶進(jìn)入 這種神秘感引發(fā)的消費(fèi)欲望在開業(yè)后爆發(fā)例如店里規(guī)定不讓12歲以下兒童進(jìn)入互動 微信維護(hù)老客戶 通過微信申請VIP卡 VIP擁有一些專屬特權(quán) 例如普通客人看不到的隱秘菜單 不定期的優(yōu)惠等 從而增強(qiáng)黏性 產(chǎn)生重復(fù)消費(fèi) 中央廚房大量半成品送到現(xiàn)場廚房 除了主菜 熱菜必須現(xiàn)場制作 保證味道最佳 沙拉和甜品是現(xiàn)場廚房擺盤克制售賣酒水 提高翻臺率 直營連鎖Mall內(nèi)交叉品牌策略 互聯(lián)網(wǎng)思維的價值 專注菜譜口味和顧客服務(wù)上 提供超出顧客預(yù)期的驚喜 不斷地優(yōu)化提升用戶體驗(yàn) 互聯(lián)網(wǎng)思維代表 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 快時尚 外婆家 低價菜品 高性價比優(yōu)雅迥異的溫馨環(huán)境選址在商場 綠茶 低價菜品末位菜品淘汰選址在商場 引入定員服務(wù)法 按客群數(shù)量分區(qū)經(jīng)營 每張桌子都規(guī)定了就餐人數(shù) 叫號機(jī)的應(yīng)用在帶來時尚概念 實(shí)現(xiàn)了餐廳的廣告效應(yīng)和人為造成排隊(duì)的效果例如免費(fèi)提供茶水和水果 爆米花 叫號系統(tǒng)和就餐提醒短信 微信 超引入定員服務(wù)法 按客群數(shù)量分區(qū)經(jīng)營 每張桌子都規(guī)定了就餐人數(shù)子 過多層面的感受效果 強(qiáng)化顧客的餐飲體驗(yàn)著眼于就餐的回頭客 側(cè)重對顧客關(guān)系的維護(hù)借助于口碑傳播效果 達(dá)成品牌的暈輪效應(yīng) 跨界營銷 與國內(nèi)大型連鎖商業(yè)地產(chǎn)公司進(jìn)行聯(lián)動例如與商場內(nèi)的服裝品牌進(jìn)行異業(yè)合作 就餐用戶可以去某個服裝品牌取得折扣用戶點(diǎn)評信息 數(shù)據(jù)營銷通過大眾點(diǎn)評來推廣綠茶餐廳的品牌 團(tuán)購和優(yōu)惠 中央廚房信息化平臺管理 中央廚房統(tǒng)一采購 加工一些菜品 再向分店進(jìn)行統(tǒng)一配送專門的客戶采集用戶評價信息并確保及時反饋到店長甚至更高層的管理人員 多餐飲品牌 外婆家 指福門 第二樂章 金牌外婆家 爐魚 鍋小二 Uncle5 動手吧料理 直營連鎖 30 產(chǎn)品 40 環(huán)境 30 服務(wù) 環(huán)境優(yōu)雅 菜品精致 性價比高 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 中式早餐 西貝筱面村 西北健康美食 西貝菜 菜品飲品一共60道健康原料 主食莜麥卷卷 莜面卷 蒸食湯 涼湯 羊肉湯 豬肉湯 甘其食 包子6款常規(guī)品種 2款飲品 每月一款新品 C端保留 手藝人 隊(duì)伍 讓這些員工現(xiàn)包現(xiàn)賣讓用戶對品牌認(rèn)知 參與體驗(yàn)包子大小和口味服務(wù)規(guī)則 做到一個客戶12秒的原則 任何交易都要在12秒內(nèi)完成 事件營銷 簽約 舌尖上的中國2 第二集 心傳 中張爺爺掛面推行美女搓筱面 自媒體 微博 微信 用戶互動 用戶維系例如 利用微博與包子粉絲進(jìn)行互動 招募到了試吃員 目前 甘其食已經(jīng)有500多名試吃員 可到固定的免費(fèi)試吃機(jī)會 并反饋給公司一些信息 中央廚房信息化平臺管理簡化 標(biāo)準(zhǔn)化西貝管理 中央廚房和配送隊(duì) 統(tǒng)一營銷服務(wù)中心 標(biāo)準(zhǔn)連鎖直營店普通員工上崗前要接受3個禮拜的上崗培訓(xùn) 而管理者上崗的時間則更長改善員工福利 目前為直營連鎖多餐飲品牌戰(zhàn)略 直營連鎖 更好味道 親民價格 周到服務(wù) 舒適環(huán)境 中餐 等候區(qū)設(shè)立游戲 圍棋 飲料員工與顧客互動游戲 照相或跳舞 現(xiàn)場制作面食表演以及試吃 促銷物品等 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 中式快餐 黃太吉 煎餅果子 無明礬現(xiàn)炸油條 現(xiàn)磨豆?jié){ 產(chǎn)品定位CBD白領(lǐng)環(huán)境港式茶餐廳 背景音樂 世界各地的新奇玩意 各種接地氣的文案 免費(fèi)WIFI 會提醒顧客怎么行車 店內(nèi)還有停車攻略 教你怎樣短停躲避貼條 如果不幸被罰老板會送上南瓜羹安慰 社會化媒體營銷 微博 大眾點(diǎn)評 微信 陌陌等訂餐和推送促銷信息營銷案 逢節(jié)日的與消費(fèi)者互動頻繁兒童節(jié)店員COSPLAY 端午節(jié)不啃不快樂 的豬蹄廣告 爸氣十足 父親節(jié)帶老爸來送煎餅 例如開奔馳送煎餅外賣 美女老板送外賣例如成人戴紅領(lǐng)巾入店用餐贈煎餅果子 而店員們有扮蜘蛛俠的 有扮超人送餐的 赫暢則戴了個星球大戰(zhàn)的大頭盔例如發(fā)長微博 1500頁P(yáng)PT 世界背面等食客在飯前 飯后與老板微博互動 第一時間將意見和感受反饋給商家 同時食客利用互聯(lián)網(wǎng)分享照片美圖 等于免費(fèi)為黃太吉做宣傳 經(jīng)營方面 例如出單小票每日寄語人才方面 更多高層次人才和專業(yè)人才 直營連鎖多餐飲品牌 大黃蜂火鍋 來得吉 互聯(lián)網(wǎng)思維的價值 專注菜譜口味和顧客服務(wù)上 提供超出顧客預(yù)期的驚喜 不斷地優(yōu)化提升用戶體驗(yàn) 互聯(lián)網(wǎng)思維代表 3 餐飲品牌對標(biāo)要素分析 中式火鍋 呷哺呷哺 吧臺式火鍋干凈 快速 方便 這是消費(fèi)者選擇呷哺呷哺的原因 海底撈 川式火鍋 等候區(qū)設(shè)置活動區(qū) 美圖服務(wù) 美甲 擦皮鞋服務(wù)等 為兒童設(shè)置游樂區(qū)貼身式服務(wù)現(xiàn)場表演拉面送外賣等 事件營銷MusicRadio音樂之聲聯(lián)手打造的 我要上學(xué) 大型主題公益系列活動汶川地震 雅安地震捐贈物資 自媒體 微博 微信 用戶互動 用戶維系舉辦公益性活動 中央廚房底料生產(chǎn)基地配送中心 一個底料生產(chǎn)基地 七大配送中心 以 采購規(guī)?；?生產(chǎn)機(jī)械化 倉儲標(biāo)準(zhǔn)化 配送現(xiàn)代化 為宗旨 形成了集采購 加工 倉儲 配送為一體的大型物流供應(yīng)體系改善員工福利 海底撈你學(xué)不會 加盟連鎖 直營連鎖 吧臺式布局 客人并排就坐 服務(wù)員在中心區(qū)為四周一圈服務(wù) 品質(zhì)源于堅(jiān)持 服務(wù)至上顧客至上 4 餐飲品牌對標(biāo)要素總結(jié) 餐飲對標(biāo)要素分析模型 服務(wù)保姆式貼心服務(wù)強(qiáng)調(diào)用戶體驗(yàn)超期望值的服務(wù) 營銷自媒體控件組合跨界 事件口碑傳播 ThankYou 附 餐飲對標(biāo)要素規(guī)劃概覽 餐飲對標(biāo)要素規(guī)劃概覽 人員管理員工招聘原則員工管理制度員工崗位職責(zé)工作流程管理采購工作流程廚房工作流程前廳工作流程 后勤管理 服務(wù)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量考核服務(wù)質(zhì)量改善產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量跟蹤產(chǎn)品迭代營銷營銷活動策劃營銷