《紅酒的基礎(chǔ)知識(shí)》PPT課件.ppt

葡萄酒的分類 1 按色澤分 紅葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰紅葡萄酒 或粉紅葡萄酒 2 按照形態(tài)來劃分 有起泡酒和靜止酒 3 按葡萄酒含糖量劃分 干型糖度小于4克 L半干型4 12克 L半甜型12 50克 L甜型50克 L以上甜型的酒主要是冰酒和貴腐酒 飲酒的好處 1 葡萄酒能夠防治癌癥 2 葡萄酒能預(yù)防心腦血管疾病 3 葡萄酒能美容 4 葡萄酒能減肥5 葡萄酒能夠抗衰老 6 葡萄酒還有滋補(bǔ)的作用 助消化的作用 以及殺菌的作用 怎樣打開葡萄酒 第一步 去除鋁薄 用小刀在瓶頸處旋轉(zhuǎn)一周 然后取下鋁薄 鋁薄取下應(yīng)該是一個(gè)整體 第二步 將開塞鉆垂直轉(zhuǎn)進(jìn)木塞 并要確認(rèn)是沿著木塞的中間部分下去的 而不是沿著木塞的一邊下去的 在開塞鉆大部分進(jìn)入軟木塞后 將杠桿放在瓶嘴外沿上 推動(dòng)杠桿 漸漸的將酒塞拔出 在剩下最后幾毫米的時(shí)候 用大拇指和食指夾住木塞 扭動(dòng)將其拔出 拔出時(shí)不要發(fā)出噪音 如何拿葡萄酒杯 手的溫度會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味 只要拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度 這樣才是在正確的持杯姿勢(shì) 倒酒的容量 中國人講 酒滿心誠 而葡萄酒倒?jié)M了就無法搖晃酒杯使酒里的香氣揮發(fā)出來了 所以 倒酒品嘗的時(shí)候酒占杯子的三分之一最好 當(dāng)然品嘗過后 再倒入二分之一 三分之二杯的葡萄酒也是可以的 葡萄酒的品嘗三步曲 三步曲 看 觀其色 聞 聞其香 品 品其味 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 金黃色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 第一步 觀其色 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 掛杯 輕搖杯體在杯子內(nèi)壁上會(huì)形成無色的酒柱 這就是掛杯現(xiàn)象 它由葡萄酒的水和酒精的表面張力及葡萄酒的黏稠性造成的 葡萄酒中酒精 甘油 還原糖等越高 酒柱就越多 其下降速度越慢 反之 其下降速度則很快 通過觀察葡萄酒的酒柱 大致上可對(duì)葡萄酒的酒度 含糖量以及非揮發(fā)性物質(zhì)的含量做出定性的判斷 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 第二步 聞其香 一次聞香聞葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài) 在聞香時(shí) 應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣 第一種是將酒杯放在桌面上 彎下腰來 將鼻孔置于杯口部聞香 第二種是將酒杯慢慢端起 稍稍傾斜 將鼻孔接近液面聞香 第一次聞香所聞到的氣味很淡 因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分的香氣 所以 第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù) 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 在葡萄酒中 根據(jù)香氣物質(zhì)的來源 可將葡萄酒的香氣分為三大類 l 源于葡萄漿果的香氣 叫做果香或品種香 亦稱為一類香氣 2 源于發(fā)酵的香氣 叫做酒香或發(fā)酵香 亦稱為二類香氣 3 源于陳釀的香氣 叫做醇香或陳釀香 亦稱為三類香氣 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 二次聞香 第三次聞香的目的 主要是鑒別香氣中的缺陷 這次聞香前 先使勁搖動(dòng)酒杯 使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng) 最極端的情況是用左手的手掌蓋住酒杯的杯口 上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)行聞香 這樣 可使葡萄酒中使人不愉快的氣味 如醋酸乙酯 氧化 霉味 苯乙烯 硫化氫等的氣味充分釋放出來 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 八種香氣類型 Spurrier1984年提出 果香 花香 香脂 香料氣味 植物與礦物 燒焦氣味 化學(xué)氣味 玫瑰 動(dòng)物味 青草 落葉 塊根 蘑菇 濕禾桿 青苔 青葉和濕土等 煙熏 烤面包 甘草 咖啡 木頭 動(dòng)物皮和松油等 葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的氣味 酒精 丙酮 醋 酚類等 葡萄酒中常見不良?xì)馕?硫 醋 氧化等 反映并損害葡萄酒質(zhì)量 所有廚房佐料胡椒 姜 月桂 桂皮 甘草和薄荷等 芳香植物的香氣葡萄酒中樹脂氣味 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 香氣影響因素 葡萄品種 釀造工藝 陳釀過程 陳釀過程中的縮合 聚合 酯化和醛化等反應(yīng) 微生物種類葡萄汁澄清 酸度發(fā)酵溫度 通氣不同工藝 品種果實(shí)差異發(fā)酵原料及含糖量 其他影響因素 超高壓處理用于葡萄酒的陳化后熟 溫度的改變 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 第三步 品 品其味 口感分析將酒杯舉起 杯口放在嘴唇之間 并壓住下唇 頭部稍往后仰 像平時(shí)喝酒一樣 但應(yīng)避免像喝酒那樣將酒依靠重力的作用流入口中 而應(yīng)輕輕地向口中吸入 并控制吸入的酒量 使葡萄酒均勻地分布在舌頭的表面 每次吸入的酒量一般在6 10毫升 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 舌上不同區(qū)域?qū)频拿舾行?人舌上不同區(qū)域的味蕾對(duì)甜 酸 咸 苦等四種基本呈味物質(zhì)的敏感性的差異 舌尖對(duì)甜最敏感 接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感 舌的兩側(cè)對(duì)酸敏感 舌根對(duì)苦最敏感 舌中部為非敏感區(qū) 在該區(qū)放上有味物質(zhì) 不會(huì)引起味感 咸味 甜味 苦味 酸味 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 人對(duì)基本呈味物質(zhì)的反應(yīng) 入口 發(fā)展 變化 后味 持續(xù)時(shí)間2 3秒5 12秒5秒及更長 甜味為主甜味逐漸下降酸 特別是苦為主 咸味 酸味 苦味依次逐漸上升 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 陳年干紅葡萄酒16 18 一般干紅葡萄酒12 16 桃紅 半干 半甜及甜型葡萄酒10 12 干白葡萄酒和起泡葡萄酒8 10 起泡 加氣起泡葡萄酒 9 10 品嘗酒的溫度 智利 阿雷斯帝ART系列 中國品牌運(yùn)營商 白葡萄酒生產(chǎn)工藝 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 開始 采收葡萄 去梗 破皮 浸皮 添加 二氧化硫 酵母酸 營養(yǎng)成分 可選擇項(xiàng) 帶皮發(fā)酵 分離 榨汁 蘋果