餐飲從業(yè)考試培訓(xùn)題.doc

餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)測試題 單位 姓名 得分 一、填空（10題 每題2分 共20分 ）1、中華人民共和國食品安全法于 年 月 日起實(shí)施。2、食品處理區(qū)分為 、 、 。 3、餐飲食品中常見的危害因素 、 、 。4、食品處理區(qū)應(yīng)按照 、 、 、 的流程布局，食品加工處理流程宜為 的單一流動，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生 。5、粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置 和 的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜 ，應(yīng)設(shè)專用于 等清潔工具的清洗水池，各類水池應(yīng)以 標(biāo)明其用途。6、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換 ，并將手 、 ，工作時(shí)宜戴 。7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期 。8、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 或低于 的條件下存放。9、 是餐飲服務(wù)單位食堂食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù) 責(zé)任。10、餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全本單位的 制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或兼職食品管理人員，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。二、是非題（10題 每題3分 共30分）1、所有餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒。（ ）2、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 （ ）3、貯存食品的場所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品。（ ）4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。（ ）5、食品添加劑存放與其他食品原料一樣。（ ）6、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得合格證明后方可參加工作。（ ）7、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（ ）8、在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法（ ）9、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10、嚴(yán)禁無證經(jīng)營及超許可范圍制售食品。（ ）二、單項(xiàng)選擇題：（10題 每題3分 共30分 ） 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ ） A保持100度10分鐘以上 B保持100度5分鐘以上 C保持85度30分鐘以上 D以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。( ) A高于60低于0 B高于60或低于10 C高于70或低于0 D以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（ ） A任何方式均可以 B離地2米懸掛 C離桌2米懸掛 D靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（ ） A一年 B二年 C三年 D四年 5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（ ） A5CM以上 B10CM以上 C15CM以上 D20CM以上 6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)_清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（ ） A分別 B分池 C分時(shí) D分人 7、需要_的熟制品，應(yīng)盡快_后再_。（ ） A冷凍冷卻冷藏 B冷藏冷卻冷藏 C冷藏冷凍冷藏 D冷凍冷卻冷藏 E以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（ ） A生、熟食品分開存放 B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜 D以上都是 E以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ ） A豆?jié){、四季豆 B豆腐干、白菜 C榨菜、醬菜 D蝦、牛肉 E以上都不是10、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（ ） A15米以上 B25米以上 C35米以上 D100米以上E以上都不是五、問答題（1題 共20分）1、食品安全管理員主要職責(zé)？答 案一、 填空1、2009、6、1； 2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)；3、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害； 4、原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)；先進(jìn)先出；交叉污染；5、動物性食品、植物性食品；獨(dú)立設(shè)置；拖把；明顯標(biāo)適； 6、清潔的工作衣帽；洗靜、消毒；口罩；7、不得少于2年8、60、10；9、法定代表人；全面；10、 食品安全管理 二、是非題1、； 2、； 3、；4、；5、；6、。7、； 8、； 9、；10、三、選擇題1、A，2、B，3、B，4、B，5、A， 6、B，7、B，8、B，9、A，10、B四、問答題1、食品安全管理人員職責(zé)一、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做好建立培訓(xùn)檔案工作；二、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位；三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度等，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；四、負(fù)責(zé)檢查記錄餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況，并對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止和提出處理意見；五、負(fù)責(zé)