4第4章+食品著色劑.ppt

第4章食品著色劑 學(xué)習(xí)目的與要求1 熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機理 2 掌握食品著色劑的主要特性及使用時應(yīng)注意的事項 概述 定義 是以食品著色為目的的一類食品添加劑 又稱食用色素 食品顏色的重要性 食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一 食品具有鮮艷的色澤不僅可以提高食品的感官質(zhì)量 給人以美的享受 還可以增進食欲 食品著色劑的必要性 在加工過程中由于加熱 氧化等各種原因 食品容易發(fā)生退色甚至變色 嚴(yán)重影響食品的感官質(zhì)量 因此 在食品加工中為了更好地保持或改善食品的色澤 需要向食品中添加一些食品著色劑 分類 食品著色劑按其來源和性質(zhì)可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑2大類 合成著色劑 合成染料 是用人工合成方法所制得的有機著色劑 優(yōu)點 著色力強 色澤鮮艷 不易退色 穩(wěn)定性好 易溶解 易調(diào)色 成本低 缺點 安全性較低 種類 按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分成2類 偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑 油溶性偶氮類著色劑 不溶于水 進入人體內(nèi)不易排出體外 毒性較大 目前基本上不再使用 水溶性偶氮類著色劑 較易排出體外 毒性較低 目前世界各國使用的合成著色劑有相當(dāng)一部分是水溶性偶氮類著色劑 天然著色劑 是由動 植物和微生物中提取的 常用的有葉綠素銅鈉 紅曲色素 甜菜紅 辣椒紅素 紅花黃色素 姜黃 胡蘿卜素 紫膠紅 越橘紅 黑豆紅 扼子黃等 天然著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分成6類 多酚類衍生物 蘿卜紅 高粱紅 異戊二烯衍生物 胡蘿卜素 辣椒紅 四吡咯衍生物 葉綠素 血紅素 酮類衍生物 紅曲紅 醌類衍生物 紫膠紅 其他類色素 焦糖色素 天然著色劑的優(yōu)缺點 與合成著色劑相比 天然著色劑具有安全性較高 著色色調(diào)比較自然等優(yōu)點 而且一些品種還具有維生素活性 如 胡蘿卜素 但也存在成本高 著色力弱 穩(wěn)定性差 容易變質(zhì) 難以調(diào)出任意色調(diào)等缺點 一些品種還有異味 異臭 1著色劑的發(fā)色機理 物質(zhì)之所以能吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色 是因為其分子本身含有某些特殊基團即生色團 生色基或發(fā)色團 有些基團 它們本身的吸收波段在遠紫外區(qū) 但這些基團與共扼鍵或生色基相連接 可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長波方向而顯色 這些基團特稱為助色團 助色基 著色劑都是由發(fā)色團和助色團所組成的 物質(zhì)呈現(xiàn)的顏色是被吸收光波顏色的互補色 2合成著色劑及應(yīng)用 安全性問題日益受到重視 各國對其均有嚴(yán)格的限制 不僅在品種和質(zhì)量上有明確的限制性規(guī)定 而且對生產(chǎn)企業(yè)也有明確的限制 實際使用的品種正在逐漸減少 我國允許使用的有8種 美國有10種 日本有11種 歐共體有20種 我國指定上海市染料研究所為全國惟一的生產(chǎn)單位 但由于合成著色劑在穩(wěn)定性和價格等方面的優(yōu)點 世界總的使用量仍在上升 2 1莧菜紅 2 2胭脂紅 2 3赤蘚紅 2 4新紅 2 5檸檬黃 2 6日落黃 2 7亮藍 2 8靛藍 3天然著色劑的應(yīng)用 有悠久的歷史 安全性較高 發(fā)展很快 天然著色劑中使用量最大的是焦糖色素 大力發(fā)展天然著色劑已成為食品著色劑的發(fā)展方向 花青苷類著色劑是目前食品工業(yè)中主要的一類著色劑 黃酮類著色劑是多酚類衍生物中另一類水溶性著色劑 類胡蘿卜素是異戊二烯衍生物 屬于多烯著色劑 3 1蘿卜紅 3 2葡萄皮色索 3 3紅米紅 3 4越橘紅 3 5黑豆紅 3 6玫瑰茄紅 3 7桑甚紅 3 8黑加侖紅 3 9紅花黃 3 10高粱紅 3 11菊花黃 3 12沙棘黃 3 13可可著色劑 3 14 胡蘿卜素 3 15玉米黃 3 16苊子黃 3 17苊子藍 3 18辣椒紅 3 19姜黃和姜黃素 姜黃是由蓑荷科姜黃屬的多年生植物姜黃的地下根莖干燥 粉碎所得 3 20紅曲米和紅曲紅 3 21紫膠紅 3 22葉綠素銅鈉 3 23甜菜紅 3 24天然莧菜紅 3 25落葵紅3 26多穗柯棕3 27金櫻子棕3 28酸棗色素 3 29焦糖色素 食品級糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成 生產(chǎn)方法 普通法 氨法和亞硫酸銨法 普通法 是將食品級的糖類和葡萄糖 轉(zhuǎn)化糖 乳糖 麥芽糖漿 糖蜜 淀粉水解物和蔗糖等 在121 以上高溫?zé)崽幚硎怪够瞥?反應(yīng)過程中不使用催化劑 氨法 是在普通法生產(chǎn)的過程中添加氨或銨鹽作催化劑制得 亞硫酸銨法 是在普通法生產(chǎn)的過程中添加亞硫酸銨作催化劑制得 4食品著色劑使用注意事項 4 1食品著色劑注意事項4 2食品著色劑的使用方法 4 1食品著色劑注意事項 4 1 1食品著色劑安全性4 1 2著色劑溶液的配制 4 1 3色調(diào)的選擇與拼色 4 2食品著色劑的使用方法 混合法 混合法適用于液態(tài) 醬狀或膏狀食品 涂刷法 涂刷法適于不可攪拌的固態(tài)食品 思考題 1 什么是食品著色劑 著色劑有哪幾種類型 2 簡述著色劑顯色的基本原理 3 常用的合成著色