中餐廚房各崗位職責(zé).doc

中餐廚房各崗位職責(zé) 行政總廚的崗位職責(zé) 1. 行政總廚的工作要點(diǎn) 在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作. (2)制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施. (3)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào). (4)負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換,負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定及新品種的開發(fā). (5)負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查. (6)定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴. (7)負(fù)責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計(jì)劃. (8)負(fù)責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點(diǎn)的銷售.成本核算.設(shè)備維護(hù).原料采購(gòu)等工作. (9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作. (10)負(fù)責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作. (11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作行政總廚崗位特點(diǎn) (1) 既要懂技術(shù),又要精通管理 (2) 既要負(fù)責(zé)生產(chǎn),又要配合產(chǎn)品營(yíng)銷 (3)_既是管理者,又是生產(chǎn)操作者 (4)_既要具備一定的文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力. 中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(zé) (1) 協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好中餐廚房的管理工作:總廚師長(zhǎng)外出時(shí),行使總廚師長(zhǎng)的職責(zé). (2) 負(fù)責(zé)中餐廚房原料的進(jìn)購(gòu)審批及菜單的制定. (3) 負(fù)責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動(dòng). (4) 帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作. (5) 負(fù)責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配. (6) 負(fù)責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作,協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好員工工作評(píng)估,參與員工獎(jiǎng)懲決定. (7) 監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒. (8) 制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃,并負(fù)責(zé)組織實(shí)施. (9) 負(fù)責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報(bào)告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全. 爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé) （1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。 （2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 （3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。 （4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 （5）負(fù)責(zé)日常考勤，安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核和評(píng)估。 （6）負(fù)責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。 （7）檢查，指導(dǎo)員工對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。 （8）完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。 切配領(lǐng)班崗位職責(zé) （1） 熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。 （2） 指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。 （3）-掌握庫(kù)存情況，負(fù)責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。 （4） 理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。 （5） 責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。 （6） 排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。 （7） 領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護(hù)和使用工作。 （8） 成廚師長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé) （1） 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。 （2） 負(fù)責(zé)訂購(gòu)各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。 （3） 熟悉原料性能，掌握原料庫(kù)存，合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本。 （4） 征詢各廚房對(duì)原料使用的意見，研究，改進(jìn)加工工藝，對(duì)新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo)。 （5） 檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。 （6） 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。 （7） 帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)，使用工作。 （8） 完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。 冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé) （1） 安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。 （2） 負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。 （3） 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。 （4） 根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。 （5） 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 （6） 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和檢修。 （7） 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。 （8） 檢查員工的儀表，以及個(gè)人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （9） 完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) （1） 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。 （2） 負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后安排生產(chǎn)。 （3） 安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。 （4） 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。 （5） 安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。 （6） 負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對(duì)設(shè)備，用具的維修提出建議。 （7） 完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。中餐廚房其他崗位職責(zé) （1） 二爐和三爐廚師崗位指責(zé) 當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜肴的烹制；負(fù)責(zé)原料的滾，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達(dá)到色，香，味，形俱佳的效果。（2） 二砧和三砧廚師的崗位職責(zé) 當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。（3） 打荷廚師崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜品先后順序；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備 每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)配菜或規(guī) 格不符合要求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時(shí)起菜；做好開餐前餐具的準(zhǔn)備工作，并備好盤飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶，打荷臺(tái)，調(diào)料車的 衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。 （4） 冷菜崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時(shí)整理冷藏柜，使用冰箱時(shí)，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品 質(zhì)量。 （5） 面點(diǎn)蒸制崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)蒸制各種食品，