原料的危害分析.doc

CYMG/QP-7.3.1-R13 草原牧歌原料描述及危害分析一、原料描述產(chǎn)品名稱油脂、辣椒、香辛料、花生芝麻、洗消劑、設(shè)備、包材（與食品接觸材質(zhì)）、加工類別外購(gòu)成分1、油脂：精煉植物色拉油、精煉牛油2、辣椒：子彈頭辣椒3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等4、花生、芝麻5、洗消劑：84消毒液、清洗劑6、設(shè)備：國(guó)標(biāo)304號(hào)不銹鋼材質(zhì)7、包材：食品級(jí)PE產(chǎn)品特性感 觀1、油脂：精煉植物色拉油：色澤淡黃，透明度較好，無(wú)異味，無(wú)澀口、含糊現(xiàn)象；在鍋中熬制時(shí)，不刺鼻、無(wú)棉絮狀沉淀；色澤不變黑；將油浸在紙上燃燒時(shí)無(wú)“叭叭”爆炸聲；精煉牛油：色澤、氣味正常，無(wú)酸現(xiàn)象；在烹飪過(guò)程中無(wú)大量泡沫及沉淀產(chǎn)生；包裝運(yùn)輸符合衛(wèi)生要求；2、辣椒：油潤(rùn)色紅，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少，辣香型。3、香辛料：花椒：粒大均勻，氣味麻香濃郁，色澤油潤(rùn)，籽少無(wú)籽桿，全干品為宜。姜：根莖肥大，皮滑干爽，辛辣味濃。蔥：根莖均勻，蔥白細(xì)嫩，葉少，辛香辣。4、花生：(1)花生籽仁，90%不得穿過(guò)10x10mm篩網(wǎng)；（其中不得檢出石子、玻璃、鐵塊）；破碎半片3%，不完善粒1%，外形、色澤、氣味和滋味正常，不得有腐敗等異味。花生仁不得有霉變、發(fā)芽粒，無(wú)紅衣粒不超過(guò)5%。芝麻：異色粒1%。加工后的產(chǎn)品顆粒飽滿，潔白剔透。5、洗消劑：84消毒液：澄清、透明、無(wú)異物清洗劑：透明、無(wú)異物、有粘稠度6、設(shè)備：由廠家提供合格證明7、包材：由廠家提供合格證明理化標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)水分/（g/100g）精煉植物油：0.4%牛油：0.3%芝麻：7%花生：6.0%不溶性雜質(zhì)（或雜質(zhì)）牛油：005%花生仁：1.0%芝麻仁：0.05%酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/(mg/g)精煉植物油：0.3%牛油：0.3%過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）精煉植物油：10%牛油：1.0%熔點(diǎn)牛油:40-46煙點(diǎn)精煉植物油220微 生 物項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群（MPN/100g）30 84消毒液每個(gè)平板菌落數(shù)10時(shí)，可消毒致病菌不得檢出衛(wèi)生指標(biāo)花生：重金屬 砷（以As計(jì)） 0.2mg/kg 鉛（以Pb計(jì)） 0.2mg/kg黃曲霉毒素總限量 4pp農(nóng)藥殘留 滴滅威殘留限量 0.05mg/kg原料標(biāo)準(zhǔn)GB 1535-2003 大豆油、Q/DLYZ01-2008精制牛油、Q/01HBXL01脫皮芝麻、GB1533-1998花生仁使用方法1、油脂：加熱用于炒制原料2、辣椒：炒制或煮沸調(diào)味3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，炒制或煮沸調(diào)味4、洗消劑：84消毒液、清洗劑：按SSOP規(guī)程，配制使用5、設(shè)備：按設(shè)備的使用要求6、包材：合理貯存、必要消毒后使用7、原料：花生、芝麻經(jīng)炒制或炸制、煮制使用包裝形式1、油脂：食品級(jí)PE桶2、辣椒：農(nóng)產(chǎn)品包裝3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，農(nóng)產(chǎn)品包裝4、花生：農(nóng)產(chǎn)品包裝芝麻：糧食加工產(chǎn)品包裝5、洗消劑：行業(yè)要求包裝6、包材：本行業(yè)PE膜包裝包裝規(guī)格按使用要求儲(chǔ)存條件清潔陰涼通風(fēng)干燥，嚴(yán)禁與有毒有害物品混存混放儲(chǔ)存期限按產(chǎn)品要求標(biāo)簽說(shuō)明標(biāo)志、標(biāo)簽按GB7718規(guī)定執(zhí)行運(yùn)輸要求常溫下運(yùn)輸預(yù)期用途1、油脂：2、辣椒：3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，用于火鍋底料直接生產(chǎn)4、花生芝麻：用于火鍋底料生產(chǎn)4、洗消劑：5、包材：用于火鍋底料的加工輔助及外包裝適宜消費(fèi)1、油脂：2、辣椒：3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等4、原料花生芝麻：可食用火鍋且不產(chǎn)生任何過(guò)敏及不適人群注意事項(xiàng)1、油脂：謹(jǐn)防油脂過(guò)氧化值發(fā)生變化2、辣椒：注意貯存條件，避免發(fā)生霉變3、香辛料：花椒、麻椒、孜然等，注意貯存條件，防止生蟲(chóng)，霉變4、注意貯存條件，防止發(fā)生霉變、變質(zhì)5、洗消劑：84消毒液、清洗劑：注意貯存條件，并在保質(zhì)期內(nèi)使用6、設(shè)備：按設(shè)備的使用要求7、包材：合理貯存、防塵、防潮、必要消毒后使用二、原料外購(gòu)貯存使用流程圖原料購(gòu)進(jìn) 驗(yàn)收 入庫(kù)倉(cāng)貯 原料領(lǐng)用 三、危害分析序號(hào)工序流程潛在危害危害產(chǎn)生的原因危害是否顯著預(yù)防措施危害控制點(diǎn)1原輔料購(gòu)入生物：1、油脂：細(xì)菌污染2、辣椒：霉菌3、香辛料：霉菌4、花生芝麻：霉菌4、洗消劑：細(xì)菌5、包材：細(xì)菌原料購(gòu)入時(shí)本身存在是檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)不合格不得入庫(kù)是化學(xué)：1、油脂：氧化酸敗2、辣椒：無(wú)3、香辛料：無(wú)6、4、花生芝麻：氧化5、洗消劑：化學(xué)成分不符合食品生產(chǎn)要求6、包材：不符合食品生產(chǎn)要求的材質(zhì)1、原料購(gòu)入時(shí)本身存在2、不合食品安全要求的產(chǎn)品是1、 入庫(kù)前檢驗(yàn)2、 要求供貨商提供符合食品安全的產(chǎn)品，出具證明，檢驗(yàn)報(bào)告等是物理：1、油脂：異物，不溶物，明顯沉淀2、辣椒：異物3、香辛料：異物4、花生芝麻：異物5、洗消劑：異物6、包材：異物原料購(gòu)入時(shí)本身存在否揀選去除否2倉(cāng)儲(chǔ)生物：1、油脂： 無(wú)2、辣椒：細(xì)菌3、香辛料：細(xì)菌4、花生芝麻：霉菌5、洗消劑：無(wú)6、包材：無(wú)蟲(chóng)害，鼠害，受潮否庫(kù)房防蟲(chóng)、防鼠、防潮否化學(xué)：1、油脂：酸敗2、辣椒：無(wú)3、香辛料：無(wú)4、花生芝麻：無(wú)5、洗消劑：無(wú)6、包材：無(wú)受熱導(dǎo)致變質(zhì)否庫(kù)房保持通風(fēng)，干燥否物理：無(wú)無(wú)3原料領(lǐng)用生物：可能存在過(guò)敏源產(chǎn)品本身特性引起否產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中注明可能引起的情況否化學(xué)：無(wú)物理：灰塵、線運(yùn)輸、操作空間否設(shè)立了拆外包裝室，原料拆除外包裝箱（袋）后進(jìn)入車間按ssop操作否內(nèi)