2018版餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范亮點

新版 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 亮點 在新 規(guī)范 中 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范內(nèi)容增加了許多內(nèi)容 其中在 就餐服務(wù) 和 采購管理 環(huán)節(jié)就提了不少明確要求 這許多要求在原有規(guī)范是不涉及的 亮點1 強(qiáng)調(diào)全過程控制 不局限在制作和配送 4 3 4 3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯 如鋪設(shè)地毯 應(yīng)定期清潔 保持衛(wèi)生 5 4 1 1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施 就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施 5 4 2 1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi) 衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū) 不宜直對就餐區(qū) 衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉 就餐區(qū)的要求 5 6 1食品處理區(qū) 冷凍庫 冷藏庫除外 和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通 8 2 2消費者就餐時 就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起揚塵的活動 如掃地 施工等 12 2 1 1食品處理區(qū) 就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈 13 8 2 1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào) 排風(fēng)扇 地毯等設(shè)施或物品 保持空調(diào) 排風(fēng)扇潔凈 地毯無污漬 13 8 2 2營業(yè)期間 應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置 包間內(nèi)無異味 就餐區(qū)的要求 6 1原料采購6 2原料運輸6 3進(jìn)貨查驗6 4原料貯存6 1 1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì) 6 1 2特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價和退出機(jī)制6 1 3特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價 6 1 4鼓勵根據(jù)每種原料的安全特性 風(fēng)險高低及預(yù)期用途 確定對其供貨者的管控力度 強(qiáng)調(diào)了對供方以及原料采購的管理 以配送為例 在舊版中說明了中央廚房 集體用餐配送單位和甜品店的要求 而在新版中先是明確了配送的整體管理要求 再分別說明中央廚房 集體用餐配送單位和餐飲外賣的配送要求 亮點2 強(qiáng)調(diào)管理原則和要求 考慮餐飲業(yè)復(fù)雜性 8 3 1 1不得將食品與有毒有害物品混裝配送 8 3 1 2應(yīng)使用專用的密閉容器和車輛配送食品 容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔 8 3 1 3配送前 應(yīng)清潔運輸車輛的車廂和配送容器 盛放成品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒 8 3 1 4配送過程中 食品與非食品 不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包裝等分隔 盛放容器和包裝應(yīng)嚴(yán)密 防止食品受到污染 8 3 1 5食品的溫度和配送時間應(yīng)符合食品安全要求 食品配送的一般要求 同樣的 對于 烹飪 也是在提出一般要求后 重點介紹了油炸 燒烤 火鍋 糕點和自制飲品的管理要求7 4 3 2油炸類食品7 4 3 3燒烤類食品7 4 3 4火鍋類食品7 4 3 5糕點類食品7 4 3 6自制飲品 在新版 規(guī)范 中 明確列出了12條禁止行為 涵蓋我們近年來遭遇的餐飲食品安全問題 亮點3 劃紅線列出禁止行為 杜絕各種餐飲惡行 7 1 3加工制作食品過程中 不得存在下列行為 a 使用非食品原料加工制作食品 b 在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì) c 使用回收食品作為原料 再次加工制作食品 d 使用超過保質(zhì)期的食品 食品添加劑 e 超范圍 超限量使用食品添加劑 十二條禁止行為 f 使用腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變生蟲 污穢不潔 混有異物 摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 食品添加劑 g 使用被包裝材料 容器 運輸工具等污染的食品 食品添加劑 h 使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 食品添加劑 i 使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品 如織紋螺等 j 在食品中添加藥品 按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外 k 法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為 7 1 4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料 應(yīng)拒絕加工制作 在舊版 規(guī)范 的基礎(chǔ)之上 將體系管理的要求系統(tǒng)化 明晰化 要求企業(yè)建立具有體系概念的管理活動 這些活動包括 其中紅色部分為新增制度要求 亮點4 強(qiáng)化體系管理 以制度為管理支撐 13 3 1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度 食品安全自查制度 食品進(jìn)貨查驗記錄制度 原料控制要求 過程控制要求 食品安全事故處置方案等 13 3 2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài) 經(jīng)營項目 供餐對象 供餐數(shù)量等 建立如下食品安全管理制度 a 食品安全管理人員制度 b 從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度 c 場所及設(shè)施設(shè)備 如衛(wèi)生間 空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施 制冰機(jī)等 定期清洗消毒 維護(hù) 校驗制度 d 食品添加劑使用制度 e 餐廚廢棄物處置制度 f 有害生物防制制度 要求建立的制度 在新版 規(guī)范 中 結(jié)合餐飲衛(wèi)生的具體實踐 提出了許多細(xì)節(jié)化的要求 這些要求 讓 規(guī)范 操作性不斷增強(qiáng) 以衛(wèi)生間為例 新 規(guī)范 中要求 亮點5 更多細(xì)節(jié)管理要求支撐餐飲安全 5 4 2 1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi) 衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū) 不宜直對就餐區(qū) 衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關(guān)閉 5 4 2 2設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置 有照明 與外界直接相通的窗戶設(shè)有易拆洗 不易生銹的防蠅紗網(wǎng) 墻壁 地面等的材料不吸水 不易積垢 易清潔 應(yīng)設(shè)置沖水式便池 配備便刷 5 4 2 3應(yīng)在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施 洗手設(shè)施符合5 4 1條款要求 衛(wèi)生間要求 13 8 3 1定時清潔衛(wèi)生間的設(shè)施 設(shè)備 并做好記錄和展示 13 8 3 2保持衛(wèi)生間地面 洗手池及臺面無積水 無污物 無垃圾 便池內(nèi)外無污物 無積垢 沖水良好 衛(wèi)生紙充足 13 8 3 3營業(yè)期間 應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置 衛(wèi)生間內(nèi)無異味 食品安全追溯體系的建立 不僅僅是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的義務(wù) 同樣也是餐飲服務(wù)提供者的義務(wù) 在新 規(guī)范 中 對于標(biāo)注提出了許多的具體的可操作要求 這些要求 通過對時間和信息的追蹤 來保障食品安全及可追溯 亮點6 標(biāo)注要求夯實餐飲安全追溯體系基礎(chǔ) 7 4 3 1 3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔 使用后加蓋存放 宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期 保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期 7 7 2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻 并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時間等 7 9 3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱 留樣時間 月 日 時 或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識 標(biāo)注的要求 8 3 2 2包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注中央廚房的名稱 地址 許可證號 聯(lián)系方式 以及食品名稱 加工制作時間 保存條件 保存期限 加工制作要求等 8 3 3 2 集體用餐配送單位的食品配送 容器上應(yīng)標(biāo)注食用時限和食用方法 8 3 4 5 餐飲外賣 宜在食品盛放容器或者包裝上 標(biāo)注食品加工制作時間和食用時限 并提醒消費者收到后盡快食用 標(biāo)注的要求 在新 規(guī)范 中 餐飲服務(wù)食品安全 并不只是餐飲服務(wù)提供者的獨角戲 它需要也允許借助平臺 第三方的力量 來實現(xiàn)食品安全的最終效果 亮點7 餐飲服務(wù)安全不是獨角戲 是共同努力的結(jié)果 自查 13 4 2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范 自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查 檢測 9 1 1中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃 定期對大宗食品原料 加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測 公示 13 7 2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱 地址 餐飲服務(wù)食品安全等級信息 食品經(jīng)營許可證 廚余 11 2 2應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件 需加蓋收運者公章或由收運者簽字 并與其簽訂收運合同 明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù) 相關(guān)方的作用 餐飲服務(wù)關(guān)系老百姓的國計民生 這不僅僅體現(xiàn)在 食品安全 這一主題 還有許多社會關(guān)注的焦點問題 也在新 規(guī)范 中一并關(guān)注 亮點8 從餐飲安全穩(wěn)步邁向健康飲食等社會主題 響應(yīng) 國民營養(yǎng)計劃 積極推進(jìn)全民健康生活方式 新 規(guī)范 鼓勵餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息 餐食的數(shù)量或重量 開展 減油 減鹽 減糖 行動 為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食 16 3健康促進(jìn)16 3 1鼓勵實行科學(xué)營養(yǎng)配餐 對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳 更新飲食觀念 16 3 2鼓勵對成